◎ 胡蘭君，耿 揚(yáng)，劉夢雨，侯笑林

（青島工學(xué)院 食品工程學(xué)院，山東 青島 266300）

黑果枸杞含有大量被稱為自由基清除劑的花青素，可以延緩細(xì)胞的衰老[1]。黑果枸杞還具有抗腫瘤、抗視疲勞、降血壓，以及保護(hù)肝臟和心腦血管系統(tǒng)的作用[2]。豆腐具有豐富的不飽和脂肪酸，好消化且吸收率高，是“三高”、冠心病等患者以及老人小孩等體弱的人的最佳選擇[3]。作為中國的傳統(tǒng)美食，豆腐具有豐富的營養(yǎng)成分和極高的食療價值[4]。現(xiàn)在消費(fèi)市場比較常見的豆制品的生產(chǎn)原料仍然以大豆為主，成品具有一定的豆腥味。由于傳統(tǒng)豆制品種類單一，研究顏色與口味俱佳的花色豆腐已成為當(dāng)今社會研發(fā)新型豆腐的新方向[5]。本文對加入黑果枸杞豆腐加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，研發(fā)新型豆腐，并確定其工藝配方，為拓展豆腐加工市場提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大豆、黑果枸杞、葡萄糖酸內(nèi)酯、瓊脂等。

1.2 儀器設(shè)備

GM-B2002電子天平、FDM-2100II型磨漿機(jī)、果汁打漿機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱等。

1.3 制備流程

黑果枸杞豆腐制備流程如圖1所示。

圖1 制備流程圖

1.4 操作要點

（1）大豆除雜清洗。選用顆粒大、果實飽滿、表面光滑、無蟲蛀且發(fā)霉的新鮮優(yōu)質(zhì)大豆，用水清洗，去雜質(zhì)和灰塵。

（2）浸泡、打漿。按照1∶3的比例加水常溫浸泡10～12 h，將浸泡后的大豆加入水進(jìn)行磨漿，過濾，合并濾液。

（3）黑果枸杞汁制備。將黑果枸杞洗凈，加水于磨漿機(jī)中進(jìn)行攪打，將得到的液體過濾得到黑果枸杞汁，加檸檬酸護(hù)色，待用。

（4）煮漿、點漿。將豆?jié){煮沸后保持3～5 min，離火。降溫，冷卻至35 ℃以下。將葡萄糖酸內(nèi)酯溶于一定量冷開水中，添加到經(jīng)過冷卻的豆?jié){里充分混合。

（5）混合、蹲腦。加入黑枸杞汁，用點漿勺緩慢攪拌，直至混合均勻，于80～85 ℃水浴中放置30 min。

（6）上箱、壓制、脫模。將凝固好的豆腐破開，去掉一半水，再放入模具中，壓制1.5 h，期間不斷加壓，成型后脫模，即為黑果枸杞豆腐。

1.5 黑果枸杞豆腐感官評價標(biāo)準(zhǔn)

選擇10位試驗人員分別于色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、凝膠狀態(tài)對黑果枸杞豆腐進(jìn)行感官評定，見表1，結(jié)果取評分的平均值。

表1 黑果枸杞豆腐感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 單因素試驗

設(shè)計單因素試驗各因素及水平：豆?jié){質(zhì)量濃度（75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-1、150 g·L-1和 175 g·L-1）；黑果枸杞汁質(zhì)量濃度（75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-1、150 g·L-1和 175 g·L-1）；黑果枸杞汁添加量（10%、15%、20%、25%和30%）葡萄糖酸內(nèi)酯添加量（0.30%、0.35%、0.40%、0.45%和0.50%）。

1.7 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計正交試驗表如表2所示。

表2 L9（34）正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 豆?jié){濃度對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響

由表3可知，豆?jié){濃度小于100 g·L-1，豆腐質(zhì)地較差，口感粗糙且表面有小孔產(chǎn)生；當(dāng)豆?jié){濃度為100 g·L-1時，黑果枸杞豆腐感官評價最好，凝膠效果最好，且口感細(xì)膩，組織狀態(tài)及彈性等品質(zhì)最優(yōu)，表明在此時豆?jié){濃度最佳。當(dāng)豆?jié){濃度大于100 g·L-1時，隨著豆?jié){濃度增加，凝膠強(qiáng)度呈下降趨勢，表面氣孔越來越大，出水率越來越高，成型效果越來越差，直至徹底無法成型。因此，豆?jié){濃度為100 g·L-1時為最佳。

表3 豆?jié){濃度對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響表

2.2 黑果枸杞汁濃度對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響

由表4可以看出，當(dāng)黑果枸杞汁濃度為75～125 g·L-1時，其凝膠效果沒有明顯變化，但色澤逐漸呈現(xiàn)出良好的趨勢，口感逐漸變好；當(dāng)黑果枸杞汁濃度高于125 g·L-1后，雖具有黑果枸杞濃郁的風(fēng)味，但凝膠效果極差，彈性幾乎喪失；當(dāng)黑果枸杞汁濃度達(dá)到175 g·L-1時，豆腐無法成形且維持豆渣狀，口感略帶酸味，無法聞見豆腐香味。因此黑果枸杞汁濃度為125 g·L-1最適宜，其一方面得到爽口嫩滑有彈性的口感，豆香和黑果枸杞風(fēng)味搭配協(xié)調(diào)，另一方面也可得到較好的凝膠效果。

表4 黑果枸杞汁濃度對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響表

2.3 黑果枸杞汁添加量對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響

由表5可知，黑果枸杞汁添加量對黑果枸杞豆腐感官品質(zhì)的影響較大。黑果枸杞汁添加量較少時，所得到的豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，顏色略淺，有酸澀感，豆香味重；隨著黑果枸杞汁添加量的增加，成品品質(zhì)得到改善，豆腐凝固效果得到提升，豆香味與黑果枸杞的風(fēng)味及色澤搭配協(xié)調(diào)，營養(yǎng)價值有明顯體現(xiàn)，且在黑果枸杞汁添加量達(dá)到15%時品質(zhì)最佳；繼續(xù)增加黑果枸杞汁的比例，黑果枸杞的風(fēng)味及色澤有突出體現(xiàn)，但豆腐質(zhì)地粗糙，凝固效果變差。因此本試驗確定黑果枸杞汁添加量為15%。

表5 黑果枸杞汁添加量對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響表

2.4 葡萄糖酸內(nèi)酯添加量對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響

由表6可知，當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯添加量增多時，其凝膠強(qiáng)度逐漸變強(qiáng)，凝固效果變好，失水程度減弱，豆腐品質(zhì)變好。若葡萄糖酸內(nèi)酯添加超過一定量時，凝固效果變好但彈性降低，質(zhì)地粗糙且有酸澀口感。因此，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量保持在0.40%時，其凝固效果與彈性達(dá)到最佳狀態(tài)，口味比較爽口嫩滑，不具有酸澀口感。

表6 葡萄糖酸內(nèi)酯添加量對黑果枸杞豆腐品質(zhì)的影響表

2.5 正交試驗

由表7極差分析，試驗中的4個因素對黑果枸杞豆腐加工工藝影響的主次順序依次為豆?jié){濃度＞葡萄糖酸內(nèi)酯添加量＞黑果枸杞汁添加量＞黑果枸杞汁濃度。由k值得出的最佳提取工藝為A2B2C3D2。由表7得出的最佳組合為A2B2C3D1，最優(yōu)組合不一致，要進(jìn)行試驗驗證。通過驗證試驗，得出最優(yōu)組合制作的黑果枸杞豆腐感官評分為90.2，其色澤、質(zhì)地、風(fēng)味及凝膠狀態(tài)均優(yōu)于其他各組，因此明確黑果枸杞豆腐的最佳加工工藝所需的豆?jié){濃度為10%，黑果枸杞汁濃度12.5%，黑果枸杞汁添加量20%，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.40%。

表7 L9（34）正交試驗結(jié)果分析表

3 結(jié)語

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評價為指標(biāo)，通過正交試驗優(yōu)化了黑果枸杞豆腐加工工藝。黑果枸杞豆腐最佳加工工藝為：豆?jié){質(zhì)量濃度為100 g·L-1，黑果枸杞汁質(zhì)量濃度125 g·L-1，黑果枸杞汁添加量20%，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.40%。在此工藝條件下制作的產(chǎn)品色澤為呈淺藍(lán)色，色澤均勻一致，有濃郁的豆香及黑果枸杞的清香，口感彈韌細(xì)嫩，不具有酸澀口感，并且制作完成的豆腐斷裂面平滑。