成明月 馮哲 鄒熙 馬圓圓

摘 要：以棗芽和牛蒡為主要原料，茉莉為輔料，研究了棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料加工工藝中的最佳物料比和最佳浸提條件，確定飲料的最佳調(diào)配比例。結(jié)果表明，產(chǎn)品最佳配方為：棗芽0.24g/100mL，牛蒡1.00g/100mL，茉莉0.24g/100mL，蜂蜜1.24g/100mL;茶湯浸提的最佳工藝條件為：茶水比1∶30。

關(guān)鍵詞：棗芽;牛蒡;配比;工藝流程

中圖分類號 TS275.4 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）15-0160-04

Development and Effect of Jujube Burdock Compound Tea Beverage

CHENG Mingyue et al.

（Life Science and Engineering College of Northwestminzu University， Lanzhou， Gansu 730000， China）

Abstract： Taking jujube bud and burdock as main raw material and jasmine as auxiliary material， the optimum material ratio and extraction condition of jujube bud burdock compound tea beverage were studied， and the optimum proportion of beverage was determined. The results showed that the best formula was jujube bud 0.24g/100 mL， burdock 1.00g/100mL， jasmine 0.24g/100mL， honey 1.24g/100mL. The best technological conditions of tea soup extraction were tea water ratio 1∶30.

Key words： Jujube bud; Burdock; Proportioning; Technological process

棗芽具有豐富的酚類物質(zhì)、氨基酸和兒茶素等營養(yǎng)物質(zhì)，且相較其他常見茶類的咖啡堿含量偏低，具有降血壓、降血脂、安眠及養(yǎng)護人體神經(jīng)細胞等功效[1]。牛蒡為菊科牛蒡?qū)僦参?，其子、根和葉中的提取物具有清熱、解毒和消腫的基礎(chǔ)功效。牛蒡根中牛蒡子苷元和牛蒡根乙醇提取物具有抗氧化活性的應(yīng)用價值，是當今的功能性食品的研究熱點[2]。據(jù)最新的對于國內(nèi)外茶飲料市場的分析預(yù)測，隨著消費者健康意識的不斷增強，方便、快捷、健康的瓶裝茶飲料仍將繼續(xù)成為消費熱潮，市場對于新型茶飲及具有開發(fā)性的小眾茶飲的需求量增大，且更加注重健康概念[3]。然而，截至目前，國內(nèi)外對棗芽茶的研究仍處于較為基礎(chǔ)的階段，無論是傳統(tǒng)的瓶裝飲料還是當今流行的現(xiàn)調(diào)飲品中，并未對棗芽茶進行創(chuàng)新研發(fā)和大規(guī)模生產(chǎn)[4]。為此，本研究旨在研發(fā)棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料的最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 材料：棗芽、茉莉（購于甘肅省蘭州市榆中縣夏官營鎮(zhèn)福潤德超市）、蜂蜜（為百花蜂蜜）、牛蒡（購于得利來斯食品）;設(shè)備：PTX-FA210電子天平、V-1100D型可見分光光度計。

1.2 方法 工藝流程如下：

牛蒡→浸提→過濾

↓

棗芽原料選擇→殺青→攤晾→捻揉→炒干→浸提→過濾→混合→調(diào)配→離心→滅菌→

冷卻→成品

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇 棗芽芽葉選擇棗樹在春夏之交的嫩芽、葉，長度在7cm以內(nèi)。由當?shù)剞r(nóng)戶在采摘季進行人工采摘，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片和老枝葉，不宜捋采或掐采[5]。

1.3.2 殺青 制茶過程中，要用殺青的方法抑制茶多酚的酶促氧化[6]。蒸青方式殺青是用一大鍋，燒一大鍋開水，把鮮葉放入，水要漫過鮮葉，約1min左右撈出，將水漏掉[7]。

1.3.3 攤晾 環(huán)境溫度22～25℃，相對濕度60%～70%。攤?cè)~時，要抖散攤平成蓬松狀態(tài)，保持薄厚一致。間隔1h，通風(fēng)4～5min。萎凋至含水率60%～64%、葉面失去光澤、葉面暗綠、青草氣減退、葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、緊握成團、松手可緩慢松散為適度[8]。

1.3.4 捻揉 殺青后稍經(jīng)攤晾后就要進行揉捻。

（1）將脫水后的茶坯放入簸箕，先按“輕—重—輕”的原則團揉3～5次后解散團塊。

（2）將解散的茶坯理成整齊的柴碼狀，手掌和手指握住茶坯，以手掌為動力向前推揉約1min后解散團塊，如此反復(fù)10～15次，即嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，以茶條緊卷，茶汗外溢而不滴流、黏附于茶條表面為捻揉適度[9]。

（3）為降低炒干時的燃料消耗，理好條后用簸箕薄攤、翻曬10min，待葉片完全不粘手、茶條有彈性時及時炒干，但不宜炒得過干[10]。

1.3.5 炒干 鍋溫90℃時，棗芽茶下鍋后有連續(xù)輕微炸響時快速高拋翻炒散發(fā)水分，同時將桑條抓在左手掌，右手掌向前搓，待棗芽茶條略有刺手感、有沙沙聲出鍋攤晾，葉溫約65℃，有燙手感覺，大約需要20min。用手工篩出碎茶，揀出雜物。冷卻后的桑芽茶要立即用玻璃瓶、鐵質(zhì)容器密封[11]。

1.3.6 浸提 采用二次浸提法將處理后的棗芽浸提[12]。

1.3.7 混合 將處理好的棗芽茶浸提液、茉莉花茶液與牛蒡汁液混合。

1.3.8 調(diào)配 加入一定量的蜂蜜，充分攪拌，最后加水至250mL。

1.3.9 棗芽茶水比的確定 在牛蒡汁液添加量為36.5%，棗芽浸提液添加量為8.5%，茉莉添加量為8.5%，蜂蜜添加量為45.5%的條件下，控制棗芽和水的比例分別為1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40、1∶45，調(diào)配后進行感官評定[13]。

1.4 單因素試驗

1.4.1 棗芽浸提液添加量的確定 在棗芽和水的比例為1∶25，牛蒡汁液添加量為36.5%，茉莉添加量為8.5%，蜂蜜添加量為45.5%的條件下，控制棗芽浸提液添加量分別為7%、7.5%、8%、8.5%、9%、9.5%、10%，調(diào)配后進行感官評定。

1.4.2 牛蒡添加量的確定 在棗芽和水的比例為1∶25，棗芽浸提液添加量為8.5%，茉莉添加量為8.5%，蜂蜜添加量為45.5%的條件下，控制牛蒡汁液添加量分別為35%、35.5%、36%、36.5%、37%、37.5%、38%，調(diào)配后進行感官評定。

1.4.3 茉莉添加量的確定 在棗芽和水的比例為1：25，棗芽浸提液添加量為8.5%，牛蒡汁液添加量為36.5%，蜂蜜添加量為45.5%的條件下，控制茉莉液添加量為6.5%、7%、7.5%、8%、8.5%、9%、9.5%，調(diào)配后進行感官評定。

1.4.4 蜂蜜添加量的確定 在棗芽和水的比例為1∶25，棗芽浸提液添加量為8.5%，茉莉添加量為8.5%，牛蒡汁液添加量為36.5%的條件下，控制蜂蜜水添加量分別為44%、44.5%、45%、45.5%、46%、46.5%、47%的情況下，調(diào)配后進行感官評定。

1.5 正交試驗 按正交試驗確定影響棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料的4個主要因素：茶水比、牛蒡添加量、茉莉添加量和蜂蜜添加量，每個因素選擇3個水平，具體試驗設(shè)計如表1所示。

1.6 感官評價標準 隨機選擇10位食品專業(yè)的人員組成感觀評價小組，分別對棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)做感官評定，為消除主觀差異，取平均值作最終評分。感官評定標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料單因素配方

2.1.1 茶水比 浸提時棗芽與水的比例對棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料的風(fēng)味的影響見圖1。由圖1可知，茶水比為1：25時，感官評分最高。茶飲料呈明黃色，澄澈透明，兼有棗芽香氣和牛蒡的藥香，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感飽滿，組織均勻，無可見雜質(zhì)。茶水比為1∶15時，茶飲料色澤淺黃，無明顯棗芽香氣，不適飲用。因此，茶水比1∶25為最適比例。

2.1.2 棗芽浸提液添加量 由圖2可知，當其他條件一定時，隨著棗芽浸提液添加量的增多，棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料的感官評分呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。當棗芽浸提液添加量較小時，茶葉中的苦澀味明顯，無棗芽獨特清香。添加量為8.5%時，棗芽牛蒡復(fù)合茶的感官評分達到最高值;小于8.5%時，因棗芽添加量不足，棗芽香氣過于平淡，但隨著添加量增多感官評分也在漸漸提高。添加量大于8.5%時，由于棗芽浸提液添加量增多，會出現(xiàn)類似于腐敗的味道，即在感官試驗中被評定為令人不愉快的滋味。因此，添加量為8.5%，感官評價分數(shù)最高，為最適添加量。

2.1.3 牛蒡液添加量 由圖3可知，當其他條件一定時，牛蒡液添加量為36.5%時，感官評分最高。此時茶飲料呈明黃色，有明顯牛蒡獨特香氣和滋味。當添加量小于36.5%時，隨著牛蒡液添加量增多，感官評分逐漸變大，牛蒡獨特香氣越來越明顯，但在大于36.5%時，由于牛蒡液添加量增多，茶飲料感官評定分數(shù)因味苦，不回甘而下降。因此，牛蒡液添加量36.5%，為最適添加量。

2.1.4 茉莉添加量 由圖4可知，當其他條件一定時，茉莉添加量在8.5%時，感官評分最高。此時，茶飲料呈明黃色，有明顯茉莉香氣，入口醇厚，有回甘，并無明顯懸浮雜質(zhì)和沉淀。當添加量小于8.5%時，隨著茉莉添加量增多，感官評定分數(shù)逐漸增加，但增幅并不明顯，茉莉香氣和滋味只有在8.5%時可以被明顯感受到。當添加量大于8.5%時，由于茉莉添加量增多，茉莉的獨特香氣逐漸超出大部分感官評定員的接受范圍，感官評分逐漸下降。因此，添加量8.5%為茉莉最適添加量。

2.1.5 蜂蜜添加量 由圖5可知，當其他條件一定時，蜂蜜添加量為45.5%時，感官評分最高。此時，茶飲料顏色為明黃色，甜度適宜，有回甘，并各類香氣協(xié)調(diào)，入口醇厚。當蜂蜜添加量小于45.5%時，甜度不夠中和牛蒡液的苦味，整體口感略苦，并無回甘。隨著蜂蜜添加量增多，感官評分也在增加。當添加量大于45.5%時，甜度過大，入口甜膩而掩蓋了其他原料的獨特香氣和口感。因此，蜂蜜最適添加量為45.5%。

2.2 正交試驗結(jié)果 由表3可知，正交試驗得出最優(yōu)組合為A2B2C3D2，因此棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料最佳配比為茶水比1∶30、牛蒡添加量36.5%、茉莉液添加量8.5%、蜂蜜添加量45.5%。

3 結(jié)論

本試驗以棗芽和牛蒡為主要原料，添加茉莉為輔料，通過單因素、正交試驗確定了飲料的最佳調(diào)配比例。結(jié)果表明，產(chǎn)品最佳配方為：棗芽0.24g/100mL，牛蒡1.00g/100mL，茉莉0.24g/100mL，蜂蜜1.24g/100mL。在此條件下，茶飲料香甜適口，兼具棗芽、牛蒡及茉莉的香氣。茶湯浸提的料液比為1∶30，牛蒡添加量為36.5%、茉莉液添加量為8.5%、蜂蜜添加量為45.5%，所得茶水感官評定最佳。此條件下，棗芽牛蒡茶飲料具有棗芽和茉莉的清香，牛蒡的草藥香味適宜，而蜂蜜中和了牛蒡的苦澀，整體氣味協(xié)調(diào)，入口醇厚，有回甘，靜置后無雜質(zhì)或雜質(zhì)較少。經(jīng)感官試驗確認棗芽牛蒡復(fù)合茶飲料的可開發(fā)性，但此方法未將棗芽和牛蒡的獨特營養(yǎng)價值和良好口感做出十分適宜的協(xié)調(diào)。在今后研究中，可利用適量添加劑來實現(xiàn)保留最大化的營養(yǎng)同時，調(diào)配更宜人口感及較長的保存時間。

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（責(zé)編：張宏民）