顏玉婷 許玲 周倩

摘 要：隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，人民生活水平日益提高，肥胖癥發(fā)病率也逐年上升，成為全球性疾病。膳食代餐取代高熱量飲食，可以降低熱量攝入，達到減肥的目的。根據(jù)《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》中肥胖、減脂手術病人用全營養(yǎng)配方食品的相關要求，采用脫脂乳粉、大豆分離蛋白、麩皮粉等為主要原料設計代餐粉的基礎配方，在基礎配方中添加藍莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇以優(yōu)化口感。結果表明：最佳配方粉為在基礎配料的基礎上，添加藍莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。該代餐粉既能夠滿足營養(yǎng)需求，而且口感細膩醇香。

關鍵詞：代餐粉;藍莓粉;減肥食品;配方

中圖分類號 TS218+.2 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）16-0154-03

Formulation Design of Blueberry Meal Replacement Powder

YAN Yuting et al.

（ZhiCheng College， FuZhou University， Fuzhou 350002， China）

Abstract： With the development of economy and society， people′s living standards are improving day by day， and the incidence of obesity is also increasing year by year， which has become a global disease. Dietary meal replace high calorie diet， can reduce calorie intake， achieve the goal of reducing weight. This study designed the basic formula of meal replacement powder using skimmed milk powder， soybean isolate protein and bran powder as the main raw materials according to the relevant requirements of whole nutrition formula food for patients with obesity and fat reduction operation in General Principles of Formula Food for Special Medical Use. Blueberry powder， xanthan gum， sodium carboxymethyl cellulose and xylitol were added into the basic formula to optimize the taste. The results showed that the best formula powder was to add 20g blueberry powder， 9g xylitol， 0.050% xanthan gum and 0.010% sodium carboxymethyl cellulose on the basis of basic ingredients.

The meal replacement powder formula can not only meet the nutritional needs， but also taste delicate and mellow.

Key words： Meal replacement powder; Blueberry powder; Diet food; Formulation

近年來，隨著生活水平的提高，肥胖癥的發(fā)病率逐年提高，預防和治療肥胖癥已成為世界范圍內(nèi)普遍的公共安全問題。不合理的膳食結構和過度飲食是造成肥胖癥的重要原因。改變飲食習慣、調(diào)整膳食結構是預防和緩解肥胖癥的有效方法。代餐食品既能提供飽腹感，又能限制熱量攝入[1]。但目前市售的許多代餐食品只是一味地降低熱量攝入，長期食用容易造成營養(yǎng)不良、代謝異常，最終影響身體健康[2]。因此，開發(fā)一種營養(yǎng)全面、口感豐富又具有飽腹感的代餐食品，將會具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料與器材 試驗材料：脫脂奶粉，德運;麩皮粉，鮑勃紅磨坊;大豆分離蛋白，河南萬邦實業(yè)有限公司;玉米淀粉，南京甘汁園糖業(yè)有限公司;魔芋膠，明安旭;抗性淀粉、麥芽糊精、木糖醇，河南圣斯德實業(yè)有限公司;共軛亞油酸微囊粉，山東康納醫(yī)藥科技有限公司;亞麻籽油微囊粉，河北欣奇典有限公司;中鏈甘油三酯，聊城美之健醫(yī)藥科技有限公司;維生素預混料、礦物質(zhì)預混料，樂康瑞德食品添加劑（常州）有限公司;藍莓粉，麥頓食材。以上原料皆為食品級。試驗器材：電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司;稱量瓶、燒杯、量筒、攪拌杯、紙杯等均為市售。

1.2 基礎配方設計 按照《特殊醫(yī)學用途配方食品通則》中肥胖、減脂手術病人用全營養(yǎng)配方食品相關要求[3]，每日攝入能量為600～1200kcal，每100kcal產(chǎn)品中蛋白質(zhì)攝入量應大于8.4g，碳水化合物攝入量應大于8.4g，以及維生素及礦物質(zhì)的攝入量要求，設計代餐粉沖調(diào)為300mL的代餐奶昔，提供約250kcal能量，各食品原料的配比如表1所示。

1.3 代餐粉配方的口感優(yōu)化試驗設計 在基礎配方中添加藍莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇，加入開水補充至300mL沖調(diào)為代餐奶昔。以感官評定為指標，設計單因素試驗。10名學生組成感官評定小組對不同配方的產(chǎn)品進行感官評價，每個樣品重復3次。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風味、口感、沖調(diào)性制定感官評價標準（表2）。依據(jù)單因素試驗結果，選出4個因素以及3個顯著水平進行正交試驗，以感官品質(zhì)為評分指標，確定最優(yōu)的代餐粉配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 藍莓粉添加量對代餐奶昔感官評分的影響 在基礎配方上添加9g木糖醇、0.05%黃原膠、0.05%羧甲基纖維素鈉，藍莓粉添加量設置為5、10、15、20、25g共5個水平，將各原輔料充分混合，補加開水定容至300mL，均勻沖調(diào)后，以感官評分為指標進行單因素試驗。藍莓粉是一種營養(yǎng)價值極高的藥食兩用的功能性保健食品，添加藍莓粉可以改善代餐奶昔的口感，增加食品色澤。由圖1可知，添加10g藍莓粉的口感最佳，隨著添加量的增大，藍莓粉的結塊率增加，不利于水分滲透，口感下降。

2.1.2 木糖醇添加量對代餐奶昔感官評分的影響 在2.1.1試驗基礎之上，添加10g藍莓粉、0.05%黃原膠、0.05%羧甲基纖維素鈉，取3、6、9、12、15g共5個水平的木糖醇進行單因素試驗，以感官得分評價木糖醇添加量的影響。由圖2可知，隨著木糖醇添加量的增加，代餐粉的甜度逐漸增加，口感得以改善，但木糖醇添加量大于12g時，產(chǎn)品口感較甜膩，口感不佳。

2.1.3 黃原膠添加量對代餐奶昔感官評分的影響 在2.1.2試驗基礎上，采用0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5個梯度添加黃原膠，進行單因素試驗。黃原膠具有高水溶性和高粘性，可以增加配方粉溶液稠度和粘度。由圖3可知，黃原膠添加量越大，溶液越濃稠，甚至凝固，影響口感，當含量達到0.050%時口感細膩順滑，因此確定添加量為0.050%。

2.1.4 羧甲基纖維素鈉添加量對代餐粉感官評定的影響 在2.1.3試驗基礎上，添加0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5個水平的羧甲基纖維素鈉，以感官得分評判最適添加量。由圖4可知，產(chǎn)品穩(wěn)定性隨羧甲基纖維素鈉添加量的增加而升高，添加量在0.050%時奶昔均勻、細膩，但當添加量>0.050%時，產(chǎn)品流動性變差，感官評分降低。

2.2 正交試驗結果 根據(jù)單因素感官評定結果，藍莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇添加量分別選取3個顯著性水平進行L9（34）正交試驗，因素水平表見3。

通過極差分析可知，影響代餐粉口感的主次因素順序為A>B>D>C，即藍莓粉的添加量對代餐奶昔口感的影響最大，其次為木糖醇的添加量。黃原膠及羧甲基纖維素鈉，主要起增稠乳化的作用，其影響效應差別不大（表4）。最佳試驗組合為A3B1C2D1，沒有出現(xiàn)在正交試驗組合當中，需對其進行驗證。選擇正交表中感官評分組合最優(yōu)的A3B1C1D3進行驗證性比較試驗。結果表明：A3B1C2D1感官評定分為31.3，優(yōu)于正交表中的試驗組合A3B1C1D3（30.7分）。因此確定最佳的配方粉為在基礎配料的基礎上，添加藍莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。

3 結論與討論

根據(jù)特殊醫(yī)用用途配方食品設計原則，在滿足人體營養(yǎng)需求的配方基礎上，添加藍莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇，以感官評分為指標設計單因素和正交試驗，確定代餐粉的最佳配方。結果表明：最佳配方粉為在基礎配料的基礎上，添加藍莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。該配方粉能量約為254kcal，蛋白質(zhì)含量25.2g，碳水化合物含量34g，可以滿足肥胖患者特殊營養(yǎng)需求，又具有飽腹感。添加的抗性淀粉[4]、魔芋粉[5]、麩皮粉[6]、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉[7]等富含纖維素，能有效降低體重、減低血脂、改善腸道菌群，是一款營養(yǎng)豐富、口感良好且具有減肥功能的代餐食品。

參考文獻

[1]王興純，黃玥曄，曹涵，等.代餐膳食對單純性肥胖患者體質(zhì)量及體脂分布的影響[J].第二軍醫(yī)大學學報，2015，36（4）：450-454.

[2]Holt S H，Miller J C，PetoczP，et al. A satiety index of common foods[J]. European Journal of Clinical Nutrition，1995，49（9）： 675-690.

[3]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員.GB/T 29922-2013.食品安全國家標準-特殊醫(yī)學用途配方食品通則[S].北京：中國標準出版社，2013.

[4]付蕾，田紀春.抗性淀粉制備、生理功能和應用研究進展[J].中國糧油學報，2008，23（2）：206-210.

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（責編：徐世紅）