王會 曾慶華 樊琛 王雷 孫小凡 郭尚敬

摘 要：我國工程教育專業(yè)認證已進入新的推進階段，對工程人才培養(yǎng)提出了更高的要求。為了有效培養(yǎng)學(xué)生的實踐創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，該文以聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)為例，論述了工程教育專業(yè)認證背景下畜產(chǎn)品加工實驗課程教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗課程;工程教育專業(yè)認證;食品科學(xué)與工程

中圖分類號 G642.0 文獻標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2021）16-0192-03

Experimental Teaching Reform of Animal Food Processing Based on Accreditation of Engineering Education

——Taking Food Science and Engineering Major of Liaocheng University as an Example

WANG Hui et al.

（Department of Food Science and Engineering， Liaocheng University， Liaocheng 252059， China）

Abstract： Chinese engineering education certification has entered a new stage of advancement， which puts forward higher requirements for the cultivation of engineering talents. This paper discusses the reform and innovation of animal products processing experiment teaching mode under the background of engineering education professional certification， in order to effectively cultivate students′ practical innovation ability and improve their compreh.

Key words： Experimental course of animal products processing; Accreditation of Engineering Education; Food science and engineering

工程教育專業(yè)認證是一種以培養(yǎng)學(xué)生各種能力為目標(biāo)和達成學(xué)生畢業(yè)能力要求為導(dǎo)向的合格性評價，要求專業(yè)課程體系設(shè)置、師資隊伍配備、辦學(xué)條件配置等都圍繞學(xué)生畢業(yè)能力達成這一核心任務(wù)展開，并強調(diào)建立專業(yè)持續(xù)改進機制和文化以保證專業(yè)教育質(zhì)量和專業(yè)教育活力[1]。2016年我國正式加入《華盛頓協(xié)議》，意味著我國在工程教育認證方面所取得的成就被國際認可，也標(biāo)志著我國高等教育新階段的開始[2]。在此背景下，全國眾多高校深入開展工程教育專業(yè)認證的工作，目前我國已有30多所高校食品科學(xué)與工程專業(yè)通過工程教育認證。

聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)成立于1999年，經(jīng)過師生幾代人的共同努力，食品科學(xué)與工程專業(yè)在課程設(shè)置、師資培養(yǎng)等方面形成了一定的人才培養(yǎng)特色。食品科學(xué)與工程專業(yè)設(shè)置農(nóng)產(chǎn)品加工、食品分析、食品安全與評價、食品生物技術(shù)等多個實驗室，擁有先進的食品檢測、分析設(shè)備，并且與一些國內(nèi)外知名企業(yè)建立了多處教學(xué)實習(xí)基地。近3年來，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)平均就業(yè)率達90%以上，考研率40%以上，培養(yǎng)了大量現(xiàn)代高素質(zhì)應(yīng)用型食品人才。2021年正在著手準備申請國家工程教育專業(yè)認證。

畜產(chǎn)品加工學(xué)課程作為聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程，包含理論課程和實驗課程2個部分，是一門實踐性和應(yīng)用性很強的專業(yè)課。畜產(chǎn)品加工實驗課程能夠與其理論課相結(jié)合，不僅能提高學(xué)生的實驗操作技能，還能夠使學(xué)生更深入地理解理論知識，且在學(xué)習(xí)和工作中發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題，進而提升其實驗創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力[3]。然而，以往的實驗教學(xué)通常采用簡單的加工工藝和驗證性實驗為主體的教學(xué)模式，這種教學(xué)模式存在綜合實驗少、實用性創(chuàng)新性不足、人才培養(yǎng)和企業(yè)需求差距大等問題，與工程教育認證的標(biāo)準與要求是不相符的。因此，在工程教育專業(yè)認證標(biāo)準的指導(dǎo)下，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)對畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗課程教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新進行了積極探索。

1 明確課程培養(yǎng)目標(biāo)，建立課程目標(biāo)與相關(guān)畢業(yè)要求指標(biāo)點的對應(yīng)關(guān)系

聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)近年來一直十分重視畜產(chǎn)品加工實驗課程的教學(xué)改革，為了更好地進行工程教育認證，在原有的教學(xué)改革基礎(chǔ)上做了一些補充和完善。首先，根據(jù)本專業(yè)大學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，確定了畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗課程目標(biāo)。畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗課程主要內(nèi)容包括肉制品、乳制品和蛋制品等畜產(chǎn)品加工工藝技術(shù)。通過本課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和解決食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力以及與其他成員協(xié)同合作的能力，為學(xué)生今后進一步學(xué)習(xí)和從事畜產(chǎn)品加工的科研、開發(fā)及產(chǎn)品質(zhì)量控制等工作奠定基礎(chǔ)。具體教學(xué)目標(biāo)要求如下：（1）掌握畜產(chǎn)品加工的主要途徑、基本原理、基本方法和技術(shù)參數(shù);（2）掌握肉品、乳品和蛋品保鮮技術(shù)要求和操作要點;（3）掌握畜產(chǎn)品加工基本工藝流程和加工關(guān)鍵控制點;（4）通過該課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠分析畜產(chǎn)品加工原料及各種制品質(zhì)量優(yōu)劣及質(zhì)量缺陷產(chǎn)生的原因;通過原料的摻假鑒別及質(zhì)量檢驗掌握企業(yè)原料驗收工序技能。

另外，認真編制畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗教學(xué)大綱，并明確建立課程目標(biāo)與本專業(yè)相關(guān)畢業(yè)要求指標(biāo)點的對應(yīng)關(guān)系。畜產(chǎn)品加工實驗課程目標(biāo)能夠支撐畢業(yè)要求相關(guān)指標(biāo)點如下：（1）能夠運用食品科學(xué)和食品工程的基本原理和方法獨立設(shè)計實驗方案、研究食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題，并能進行數(shù)據(jù)分析和結(jié)果討論，通過信息綜合，獲得合理的解決方案;（2）能夠合理分析并評價食品領(lǐng)域的營養(yǎng)、健康、安全、法律問題，關(guān)注專業(yè)工程實踐對環(huán)境、社會可持續(xù)發(fā)展的影響;（3）理解團隊中每個角色的定位以及對于整個團隊的意義，在團隊中做好自己承擔(dān)的角色，并能與其他成員協(xié)同合作，培養(yǎng)團隊意識，提高團隊協(xié)作能力。在畜產(chǎn)品加工實驗教學(xué)過程中，任課教師要認真按照實驗課程大綱進行課程教學(xué)，從而有效實現(xiàn)課程目標(biāo)，同時全面提升學(xué)生的創(chuàng)新實踐能力和綜合素質(zhì)，更有利于工程類專業(yè)人才的培養(yǎng)。

2 優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，提高創(chuàng)新性實驗比例，開設(shè)開放性實驗

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，畜產(chǎn)品加工的新工藝新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)的驗證型試驗?zāi)Ｊ揭巡荒軡M足工程教育認證的要求和學(xué)生綜合能力提高的需求。本文現(xiàn)結(jié)合聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的實際情況，對實驗內(nèi)容進行如下優(yōu)化：

2.1 合理選擇實驗項目，開展分層次教學(xué) 畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗課程教學(xué)體系中有十幾個實驗項目，根據(jù)該課程應(yīng)用性較強的特點，教師可通過基礎(chǔ)實驗、提高創(chuàng)新實驗這2個層次開展實驗教學(xué)。一些有關(guān)原料性質(zhì)檢測、理化指標(biāo)檢測的基礎(chǔ)性實驗如乳品原料的驗收、肉的品質(zhì)評定、蛋的新鮮度檢測等實驗設(shè)為驗證型實驗。一些應(yīng)用性強的畜產(chǎn)品加工工藝實驗如酸奶、奶酪、燒雞、香腸等的加工制作由驗證性實驗改為創(chuàng)新設(shè)計型實驗。以香腸制作為例，在基本工藝和配方的基礎(chǔ)上，可以加工成不同特色和風(fēng)味的廣式香腸、四川香腸、北方香腸等，還可以加入花瓣、果蔬等制成復(fù)合香腸，從而大大激發(fā)了學(xué)生自己動手做實驗的興趣。

2.2 分組進行實驗設(shè)計，獨立完成實驗 創(chuàng)新設(shè)計型試驗可提前7d布置實驗任務(wù)，并由學(xué)生自由分組，每組3～4人。小組成員根據(jù)每個人承擔(dān)的實驗內(nèi)容查閱相關(guān)資料，對產(chǎn)品進行市場調(diào)查，結(jié)合自己的認識和興趣設(shè)計一個實驗方案，包括設(shè)計理念、方法、材料、配方、儀器設(shè)備、操作步驟等。實驗方案由實驗指導(dǎo)老師審閱后提出修改意見，師生一起討論后確定最終實驗方案，購買實驗材料。實驗課上，各個組可以根據(jù)自己的實驗方案獨立完成實驗，老師只需強調(diào)一些實驗操作中的重點難點，并解答實驗過程中提出的問題，不僅節(jié)約了時間，還大大提高了學(xué)生的積極性和主動性，避免了以往實驗過程中“老師講的口干舌燥，學(xué)生聽得迷迷糊糊，少數(shù)人動手，多數(shù)人圍觀”的現(xiàn)象。

2.3 與教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，開設(shè)開放性實驗 在畜產(chǎn)品加工實驗中，很多實驗項目由于工藝復(fù)雜耗時較長，如肉品的腌制、滾揉和煙熏，酸奶的發(fā)酵和后熟及香腸的烘烤等需要的時間從幾小時到幾十個小時不等，僅靠課堂時間根本無法完成，實驗教學(xué)僅能對一些工藝進行簡化，得到的產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量和工廠實際產(chǎn)品有一定差距。所以針對一些耗時長、工藝復(fù)雜的實驗項目，開設(shè)開放性實驗。在開放性實驗項目開設(shè)前2d，學(xué)生可以和實驗室指導(dǎo)老師預(yù)約，在工作日的課余時間到實驗室按照實驗方案做一些前期準備實驗。如西式灌腸的加工，在正式灌腸之前要進行腌制、滾揉、斬拌等多道工序，耗時較長，在有限的課上時間無法逐步詳細完成。而在開放性實驗當(dāng)中，學(xué)生可以有充足的時間完成前期的腌制、滾揉等工藝，在實驗課堂上老師的指導(dǎo)下繼續(xù)完成關(guān)鍵性的斬拌和灌制工藝。

另外，有一些實驗項目后續(xù)處理需要較長時間，不能在實驗課程中完成，如酸奶發(fā)酵完成后需在低溫條件下后熟12～24h使酸奶口感風(fēng)味更佳，燒雞的鹵煮需要文火2～4h使肉質(zhì)更軟爛等。在這些處理過程中學(xué)生不需要全部在實驗室等待，可以根據(jù)實際情況選派1～2名學(xué)生在實驗老師的指導(dǎo)下親自動手完成實驗的整個工藝過程，并控制好溫度、時間等工藝參數(shù)。

3 構(gòu)建“產(chǎn)、學(xué)、研”實驗教學(xué)新模式，提高教師隊伍的工程教學(xué)能力

受實驗室空間有限、實驗設(shè)備老化、畜產(chǎn)品原料價格較高等因素的影響，一些畜產(chǎn)品加工工藝實驗項目不能開設(shè)或已經(jīng)開設(shè)的實驗項目因設(shè)備老化、生產(chǎn)量小等，與實際生產(chǎn)存在一定差距，不利于學(xué)生對新知識、新技術(shù)的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)與提高。基于工程教育專業(yè)認證“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進”的三大基本理念[4]，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畜產(chǎn)品加工實驗課程結(jié)合本地區(qū)和專業(yè)現(xiàn)實情況，探索出了“產(chǎn)、學(xué)、研”相結(jié)合的教學(xué)新模式。通過加強與企業(yè)合作，構(gòu)建“產(chǎn)、學(xué)、研”平臺，不僅提高了學(xué)生的實驗實踐能力，對教師隊伍的工程教學(xué)能力也有很大的提高。具體措施如下：

3.1 拓展校外實踐基地第二課堂，提高學(xué)生的實踐能力 根據(jù)地區(qū)優(yōu)勢和畜產(chǎn)品加工實驗課程的需要，聯(lián)系周邊幾家畜產(chǎn)品加工企業(yè)簽訂校外實習(xí)基地。目前，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)已在東阿阿膠、鳳祥食品等國內(nèi)外知名企業(yè)建立了多處教學(xué)實習(xí)基地，制定了各種教學(xué)計劃，將校內(nèi)實驗項目和校外實踐進行有機結(jié)合。寒暑假期間，大學(xué)生可以3～5人自由組合成一個小組，根據(jù)自己的興趣結(jié)合畜產(chǎn)品加工實驗內(nèi)容選擇一家企業(yè)去實習(xí)實踐，爭取每位同學(xué)掌握一種肉、蛋、奶類食品加工工藝。在這些實驗實習(xí)基地內(nèi)，大學(xué)生能夠全程參與原料采購、品質(zhì)分析、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品質(zhì)量檢測等過程，能夠完成“磨刀練槍”的學(xué)習(xí)實驗過程[3]。學(xué)生在實習(xí)實踐過程中也可以發(fā)揮自己的理論優(yōu)勢，發(fā)現(xiàn)、分析和解決畜產(chǎn)品加工方面的實踐問題，如有疑問可以向帶隊老師或企業(yè)導(dǎo)師請教。通過這種教學(xué)實踐，極大地提高了學(xué)生的畜產(chǎn)品加工學(xué)習(xí)興趣和實踐能力，并且畢業(yè)后無須長時間的培訓(xùn)，直接到崗就能投入工作，從而滿足企業(yè)對人才的需求。

3.2 強化教師到企業(yè)進修鍛煉，提高教師隊伍的工程教學(xué)能力 教師的工程背景和實踐能力將直接影響到高素質(zhì)的工程實踐人才培養(yǎng)的質(zhì)量，工程能力過硬的教師才能教出工程能力過硬的學(xué)生[5]。聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)教師普遍存在學(xué)歷高、工程實踐能力不足的問題。為了提高教師的工程實踐能力，本專業(yè)除了開展多種形式的教師培訓(xùn)外，還與食品企業(yè)進行了廣泛的交流與產(chǎn)學(xué)研合作，鼓勵青年教師通過開展合作研究、帶學(xué)生實習(xí)實踐等形式進入大中型食品企業(yè)進行進修鍛煉，提高教師自身的工程素養(yǎng)，并進一步促進其所指導(dǎo)實驗課程教學(xué)質(zhì)量的提高和學(xué)生解決食品復(fù)雜工程問題能力的提高。目前，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)從事實驗教學(xué)的教師85%以上已具備6個月以上工程實踐經(jīng)歷，達到了工程教育專業(yè)認證對師資隊伍的要求。同時，與企業(yè)合作也能更好地滿足教師教學(xué)、科研需求等方面的實際問題，還可以優(yōu)化課程設(shè)置，避免教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)實際需求脫節(jié)。

4 完善課程多元化考核模式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

工程教育認證的一個重要考核指標(biāo)就是通過評價了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，所以考核方式是衡量學(xué)生學(xué)習(xí)效果的一項重要指標(biāo)。傳統(tǒng)的僅用出勤率和實驗報告考核的方式下，學(xué)生只要按時上課，寫好實驗報告就能獲得好成績，不利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。針對這種弊端，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畜產(chǎn)品加工實驗課程通過摸索，建立了一套重視實驗過程和操作能力的多元成績考核方法。考核內(nèi)容包括平時成績、實驗報告、操作考核和終期考核4個方面。平時成績占總成績的20%，主要包括出勤率、課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度等方面;實驗報告占總成績的30%，除了基本的實驗現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄外，重點強調(diào)實驗設(shè)計的合理性及對結(jié)果的分析與思考;操作考核占總成績的25%，一般安排在實驗課的最后一節(jié)，內(nèi)容包括儀器設(shè)備使用方法、實驗操作規(guī)范性及注意事項;終期考核占總成績的25%，通過主要的理論知識點、實踐知識點等對學(xué)生進行全面的考核。在實驗過程中，任課教師要多關(guān)注學(xué)生的進步和閃光點并及時給予鼓勵和表揚，增強學(xué)生的自信心。對于實驗過程認真、操作規(guī)范卻沒有得到正確實驗結(jié)果的學(xué)生，要幫助其分析原因，并要求在實驗報告中進行分析討論，不能隨意否定，打擊學(xué)生的積極性。通過這種多元化的考評方式，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和對課程的重視程度，并能較全面地了解和評價學(xué)生應(yīng)具備的綜合素質(zhì)。

5 持續(xù)進行改進，不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

為了客觀判定與畢業(yè)要求指標(biāo)點相關(guān)的課程目標(biāo)的達成情況，工程教育認證的一大理念即是“持續(xù)改進”。結(jié)合本專業(yè)現(xiàn)狀和畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗的課程特點，目前需要持續(xù)改進的地方有以下幾個方面：（1）進一步豐富實驗教學(xué)方法。由于畜產(chǎn)品加工實驗課程時間有限，教師不能充分地與學(xué)生進行溝通交流，所以實驗指導(dǎo)教師可以充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺如超星、雨課堂、慕課、騰訊會議等，為學(xué)生提供開放式的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)學(xué)習(xí)平臺，使線上和線下學(xué)習(xí)進行有機結(jié)合，以達到提高教學(xué)效率的目的;（2）不斷完善實驗室平臺建設(shè)。加大資金投入，購置一批先進的儀器設(shè)備，并共享到實驗教學(xué)平臺，滿足專業(yè)的日常教學(xué)需要;擴充實驗室空間，配置畜產(chǎn)品加工中試生產(chǎn)線設(shè)備，建立畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)線和中試車間，讓學(xué)生實驗內(nèi)容更接近生產(chǎn)實際。

6 結(jié)語

總之，在工程教育專業(yè)認證的大背景下，為了培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)領(lǐng)域的創(chuàng)新型應(yīng)用型人才，聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畜產(chǎn)品加工學(xué)實驗課程結(jié)合社會需求與企業(yè)需要積極實施改革，并初步達到了預(yù)期的教學(xué)效果，極大地提高了學(xué)生的參與度，且調(diào)動了他們的學(xué)習(xí)積極性，增強了學(xué)生的社會服務(wù)能力。同時，在整個教學(xué)過程中任課教師也應(yīng)不斷反思，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，實現(xiàn)教學(xué)模式的持續(xù)改進。

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