朱莉莉

摘要：因為突發(fā)公共衛(wèi)生事件，餐飲業(yè)有一段時間停工停產。復工后的餐飲業(yè)面臨的是門可羅雀的場景，顧客寥寥無幾。還有一大批門店無力復工，最后銷聲匿跡，餐飲業(yè)哀鴻遍野。但同時，很多遭遇同樣打擊的餐飲企業(yè)，卻在逆境中重新整合資源，浴火重生二次創(chuàng)業(yè)，重回業(yè)績峰值。文章以三、四線城市的一家中型餐飲企業(yè)為例，闡述企業(yè)對原始財務數據進行系統的篩選、整理、分析，提煉出與企業(yè)去留相關的有用信息，利用財務管理知識，為企業(yè)經營決策提供依據。為管理者提供最原始最真實的信息，也為餐廳更好經營提供數據依據。

關鍵詞：財務分析;餐飲;決策

在快速發(fā)展的服務業(yè)里，發(fā)展最快的無疑是餐飲行業(yè)。但是其換手率也是眾所周知的居高不下，存活三年以上就算是生命力頑強的企業(yè)。A餐廳作為主營粵菜，開業(yè)至今已營運8年。其運營水平及硬件設施經得起時間的檢驗。但是作為50%營收來源于宴會的餐飲企業(yè)，復工后三個月無宴會收入，散餐收入僅達到原來的30%。在市場的重壓下，企業(yè)原有經營結構及方向受到了沖擊。在此情景下，餐廳管理層聯合財務人員根據目前掌握數據，對餐廳各項指標作出分析，結合企業(yè)現有的優(yōu)勢劣勢以及機會風險，分析案例餐飲企業(yè)管理決策的利弊，為管理者提供最原始、最真實的信息，也為餐廳更好經營提供數據依據。

一、A餐廳經營現狀

在眾多反映企業(yè)經營狀況的財務指標中，營業(yè)收入是命脈，成本率是目標，上座率代表引流能力，營業(yè)利潤率是盈利能力的重要指標，現金流量是企業(yè)的血液，現在針對A餐廳經營現狀做簡要說明。

（一）營業(yè)收入

A餐廳自突發(fā)公共衛(wèi)生事件后，2020年1-4月份營業(yè)收入較去年同期降低54%。盡管5月份市場略有回暖，但較去年同期收入降低50%。其中宴會部分降低62%。6-12月份僅實現收入1200萬元。面對殘酷的現實，餐廳積極主打線上銷售，同時在樓下擺攤外賣，店內促銷進行買贈。拓寬了經營思路，但卻降低了人均消費;A餐廳開業(yè)多年人均消費穩(wěn)定在170元左右，最高時期達到近260元，1-5月份人均消費降至120元/人，對每月接待量近萬人的酒樓而言，直接影響營收降低50萬元。

（二）營業(yè)成本率

餐飲原材料成本率計劃為42%，開業(yè)至今控制較好，未超出計劃。今年2-4月份收入大幅度降低，宴會減少，造成原材料的浪費，全年綜合成本率高達50%。

（三）營業(yè)利潤率

2020年餐飲自營虧損10萬元。營業(yè)利潤率為負值。2017年營業(yè)利潤率10.08%，2018年為8.65%，2019年7.31%，從連續(xù)三年的營業(yè)利潤率來看，餐廳的盈利能力在逐年下降。三年間，周邊新店不斷增加，酒樓后廚人員對開發(fā)新菜品懈怠，也疏于維護原有菜品的品質，導致利潤不斷下降。

（四）現金流量

餐廳收入回流按照營業(yè)額的90%計算;供應商貨款支付是行業(yè)普遍的押二付一;房租半年預付，水電、工資按月支付無拖欠。復工后與供應商商議，壓貨款半年未支付，現金流暫時安全。

（五）上座率

因為面積較大，為營造舒適私密的用餐環(huán)境，A餐廳包間及大廳使用面積相對較少。日常上座率平均60%，復工后只有30%，引流能力急劇下滑。

二、SWOT分析圖表看A餐廳優(yōu)劣勢下的機會

SWOT圖是一種綜合考慮企業(yè)內部的優(yōu)勢和劣勢、外部環(huán)境的機會和威脅，進行系統評價，從而選擇最佳經營戰(zhàn)略的方法。其核心作用是使管理層很容易看出餐廳的資源優(yōu)勢和缺陷，了解公司所面臨的機會和挑戰(zhàn)，有針對性的改變，作出戰(zhàn)略決策，實現企業(yè)資源配置優(yōu)化。在餐廳營收極度下滑，婚宴市場嚴重萎縮的情況下，我們對餐廳現狀進行了機會風險及優(yōu)劣勢分析，為管理層對餐廳發(fā)展戰(zhàn)略提供更清晰的思路。

（一）餐廳內部優(yōu)勢（S）

A餐廳接待大型宴會接待能力較強，每年接待大中型上百場，廚師團隊配合得當，出菜速度快，質量高，客人認可度較高。餐廳處于高速發(fā)展的國家級新區(qū)，周邊是蓬勃發(fā)展的商圈和日益增加的常住人口。經調查，其中50%是年輕人，婚宴市場潛力較大。餐廳是集團下屬公司，集團主業(yè)現金流充沛，餐廳具有強大的資金后盾。同時，餐廳前期經營也稍有積累，現金流暫時無憂。餐廳長達7年周邊獨有的1500平無柱餐廳，能同時接待百桌以上宴會，并且裝修大氣高雅，多年不過時，價格合理深受客人歡迎。

（二）餐廳內部劣勢（W）

品牌經營八年，主打粵菜，卻沒有創(chuàng)出自有的叫響品牌，散客認可度較低。對A餐廳的經營定位形成一定劣勢。餐飲服務人員，近幾年越來越趨向于大齡化，甚至達到用人荒。包括中層的管理能力也較前期有明顯下降，服務意識有限，培訓能力較低，使服務質量難以得到客人認可。餐廳打價格戰(zhàn)，試圖以低廉的價格吸引客流，忽略了過硬的色香味才是餐飲企業(yè)生存的支柱，只有用味道吸引客人，才能有增加的營收，促銷活動只能是拾遺補漏。目前質量意識淡薄，餐廳現有廚師團隊，無質量意識，新菜研發(fā)停滯不前，客人體驗不佳，造成銷售積極推售，回頭客越來越少的局面。

（三）餐廳外部機會（O）

集團下的住宿、會議，可根據客人要求，提供會議餐、簡餐等形式多樣的餐飲服務，形成餐飲收入的提升。公共衛(wèi)生事件后，逐漸復蘇的婚宴市場，為餐廳提供較大的希望。餐廳原有客人大部分屬于商務宴請，現階段需要不斷開發(fā)新客戶，聯系周邊學校、醫(yī)院、企業(yè)，讓更多的客戶進店消費。

（四）餐廳外部威脅（T）

具體同行業(yè)競爭。餐飲市場競爭之激烈盡人皆知，隨著外賣發(fā)展，“90”“00”后餐飲消費的與眾不同，相比網紅餐廳正餐受到極大威脅。近期市場下滑。原料、物價、人力成本不斷增加，成本控制越來越難。市場消費力度下降，很多企業(yè)降低費用，以及政策受限，對餐廳顧客數量造成影響。淡旺季明顯。多年來，餐廳形成一種不良循環(huán)，節(jié)假日之后一定會業(yè)績下滑;每到氣候炎熱的季節(jié)，雖然餐廳冷氣十足，營收卻不盡如人意。還有火鍋、燒烤的沖擊。火鍋老少咸宜長盛不衰，夏季炎熱，不降燒烤熱度，正餐愈發(fā)門前冷落。

三、財務分析及管理為科學經營提供服務

尋找數字變換，依據數字做管理判斷，已經是很多經營者的習慣。酒樓的經營從以上分析來看存在較多問題，僅歸咎于特殊原因后的復蘇是片面的。針對經營現狀，結合SWOT分析圖表展示的A餐廳優(yōu)勢和劣勢，以及外在環(huán)境的具體情況，A餐廳財務將經營過程的所有維度數據打通，實時跟蹤參與經營，從數據中提取經營者需要的信息。

（一）數據支持營運，改變經營理念

第一，拓展新客戶，提高服務滿意度，增加營業(yè)收入。A餐廳最大的優(yōu)勢是宴會接待，現階段宴會市場萎縮，拓展新的客戶迫在眉睫。周邊林立各類型企業(yè)，都是餐廳的潛在客戶。營銷總監(jiān)帶領銷售團隊，每月發(fā)展5～10個有效客戶。財務每周整理新客戶消費單，從新客戶回頭率、消費層段為銷售提供數據。使客戶維護的針對性增強，結合前期經驗，找出工作死角，積極改進方法，不斷提高營銷水平，增加散客消費彌補部分宴會損失。

大堂經理利用淡季時間進行員工培訓，制定培訓計劃，讓員工意識到禮貌禮節(jié)在餐飲服務中的重要性，樹立端正的禮貌服務思想，并在服務工作中懂得正確運用規(guī)范的禮貌禮節(jié)，提高口語表達能力。從而達到“銷售引進門，服務留住人”的作用。

第二，植入菜品質量就是企業(yè)生命的理念，增加回頭客，從而提高營業(yè)收入。很多街邊小店，蒼蠅小館都是少數幾樣菜品，甚至只有一樣菜品不斷吸引回頭客，客人間口口相傳，增加新的消費客戶，形成良性循環(huán)。A餐廳現有廚師團隊，打造出的菜品質量很不穩(wěn)定。對我們博大精深的飲食文化理解偏于膚淺。在市場大環(huán)境不好時，餐廳競爭力降低很快，主要原因是出色的廚師流失較為嚴重，菜品失誤概率較大。針對這個明顯劣勢，餐廳總經理協同人力及財務人員，對廚師長制定考核方案，并嚴格執(zhí)行獎懲制度。專門針對廚師團隊做出晉升規(guī)劃，給予優(yōu)秀員工職業(yè)希望。對技術優(yōu)良并融入企業(yè)文化的員工，按照凈利潤比例獎勵;對濫竽充數渾水摸魚的，按照客人差評次數罰款，情節(jié)嚴重的解除勞動合同。制度實行一段時間后，菜品質量明顯提升，80%的客人反響不錯。

在此基礎上，A餐廳同時制定了一系列培訓計劃，對廚師長個人管理，對其團隊的業(yè)務能力、工作態(tài)度、創(chuàng)新精神等等。廚師團隊從思想上重視菜品質量，用心提高技能，廚師長關注員工成長，逐漸增加團隊凝聚力，打造一支積極向上的團隊。

第三，準確把握市場定位，揚長避短，科學定價。在餐飲競爭不斷升級的背景下，企業(yè)同樣需要有敏銳嗅覺的團隊，調整餐廳定位，精準了解客戶群的口味、喜好、甚至文化，不斷學習提高素質，建立客戶檔案，科學設計菜品組合，提升點菜技巧。改變現在打價格戰(zhàn)，不清楚促銷目的，盲目打折的錯誤做法。在多變的市場規(guī)律中，帶領餐廳打怪升級，提升銷售額。

定期開展菜品分析會，在財務指導下，套用波士頓矩陣，根據菜品銷量，將其分成明星類、金牛類、問題類及瘦狗類。針對不同類型菜品，科學合理定價，根據餐廳現有軟硬件資源，揚長避短實現最優(yōu)化經營。采用差異化戰(zhàn)略，對特色菜品適當提高售價，增加利潤。

經過以上三項治理，2021年A餐廳收入穩(wěn)步提升，截至6月份已恢復原有水平的80%。收入良好時，掩蓋了管理的漏洞。收入急劇下滑時，財務及時提供數據，配合管理層制定一系列制度及標準，并及時跟進反饋執(zhí)行結果，為科學經營提供了必要的服務。

（二）整體成本控制

成本管控，從來都是餐飲行業(yè)永恒的主題。占收入近半壁江山的成本管控，也是最能有效提高利潤的途徑。建立成本領先戰(zhàn)略，改變前期寬松制度，從采購到收貨再到使用，層層把關，細化量化成本管控。

1.加強采購及供應商管理

篩選優(yōu)質供應商，改變多年無備用供應商的被動局面，啟用備用商1+2+N制度，使餐廳成為買方市場，增加議價能力。調整架構，將采購隸屬財務管理，加強詢價制度，定期組織財務、采購以及總廚外出各個市場詢價。針對原材料品類過大，財務把原材料分為ABC三類，采用ABC管理法，抓住貴重及用量大食材價格，核算出成率，跟蹤購銷存數量。梳理采購審批流程，按照價格規(guī)定審批層級，對未申購單據不予報銷，大項采購進行招標。經過一系列調整，在保持原材料品質的情況下，進貨成本較前期降低2%。

2.完善收貨制度，把控原材料質量數量

原材料的質量直接影響菜品質量，進而影響餐廳的聲譽和效益。對此，財務安排庫管負責數量，廚師負責質量，成本會計監(jiān)督。對以次充好，缺斤少兩的情況，拒絕驗收。由總廚制定原材料質量標準，要求采購熟悉市場價格及品質，提供豐富的原材料來源，協助總廚把住原材料質量關。

啟動預警制度，財務關注收入與進貨量的配比，超比例及時告知總廚，把控進貨量，降低庫存減少浪費。成本管控精細化，建立每道菜的成本卡。財務人員走進廚房，改變只記錄過去事項的行為，督促總廚制定原材料的凈料率，制定投料標準。根據標準，對原材料使用進行動態(tài)追蹤，完善切實可行的制度，大家共同遵守。毛利率與總廚考核掛鉤，制定后廚各崗位成本控制體系以及獎懲制度，減少加工過程中的浪費和損耗。

3.能源控制，責任到人

調整年初預算，加強能源預算控制。基于餐廳過去一直以來的高收入模式，能源浪費也被掩藏。能源控制主要使用費用率考核辦法，每半個月財務給出各部門費用率，同時環(huán)比同比，與預算數對比。工程部協助超支部門負責人查找原因，及時拾遺補漏，兩個月時間，經過維修調整，餐廳能源恢復行業(yè)正常水平。

4.設備管理，延長使用壽命

設備的管理，一直是餐廳的缺項。因為沒有專業(yè)的餐廳設備工程人員，對使用人員缺乏必要培訓，餐廳設備5年即達使用極限，損壞率較大，每年新設備購入部分預算在10萬元左右。對此，財務計算了每年折舊費的增長率，對現金流的影響，與管理層溝通，外聘專業(yè)廚房設備維保人員，定期檢查定期培訓。內部實行設備專人管理，責任明確，力爭延長設備使用壽命，降低現金流出量。

（三）改進財務分析的措施

在宏觀環(huán)境出現大的不利情況下，財務核算與分析為企業(yè)管理活動提供了不可估量的幫助，同時也暴露出自身的不足，對管理層先進理念的理解偏差，未能達到最佳效果。只有改進財務分析，才能更好的為企業(yè)服務。

1.把握財務報告的及時性

加強財務人員電子表格、各類軟件的使用能力，及時準確提取有效數據，形成能使管理層正確判斷的分析報告。隨著大數據的普及，越來越多的信息蜂擁而至，需要財務人員有敏銳的嗅覺，去粗取精提煉真實有用的數據。尤其市場變化較快，更需要財務提供高效有用的財務數據。

2.提高財務分析資料的質量

改進現有財務分析方法，針對A餐廳實際，建立獨有的財務及非財務指標體系。通過高質量的數據分析，更多的幫助管理層做出針對性的經營調整，最終實現經營管理的螺旋式上升。

3.提高財務人員素質

企業(yè)遇到經營困難，相反對財務人員提出了更高的要求。從數據的凝練到分析質量，都要求更實用更簡潔。既要提供數據又不能拘泥于數據，深入業(yè)務，及時發(fā)現問題規(guī)避風險，要求財務人員必須不斷學習，提高能力方能適應市場。

四、結束語

財務分析，不同行業(yè)有不同的側重點，不同管理者有不同指標的喜好。財務人員深刻理解企業(yè)的生產經營活動，順應其發(fā)展規(guī)律，靈活運用財務分析，對財務指標數值比較，發(fā)現經營管理問題，為管理層找出企業(yè)發(fā)展薄弱環(huán)節(jié)提供數據依據，以便其采取對應措施，改善經營管理模式，提高企業(yè)經濟效益，是財務分析最好的作用和歸宿。

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