楊建華 李淑芳 習(xí)學(xué)良 侯敏 王高升

摘?要：以不同樹(shù)齡段漾濞泡核桃為研究對(duì)象，研究其氨基酸組成及含量，探討其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為核桃古樹(shù)的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明：不同樹(shù)齡漾濞泡核桃氨基酸含量不同，氨基酸總量隨著樹(shù)齡增大而增加。以 FAO/WHO 氨基酸模式譜為標(biāo)準(zhǔn)，中齡樹(shù)漾濞泡核桃必需氨基酸含量最接近推薦值;以氨基酸比值系數(shù)分評(píng)價(jià)，古樹(shù)與中齡樹(shù)漾濞泡核桃SRC值接近，均超過(guò)70，比奶粉（67.31）的高。隨著樹(shù)齡的增大，漾濞泡核桃中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鮮甜味與苦味氨基酸的比值古樹(shù)最高。不同樹(shù)齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量相差較大，古樹(shù)核桃藥用氨基酸含量最高為101.18 mg/g，食用古樹(shù)核桃對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)保健功能優(yōu)于中幼齡樹(shù)。

關(guān)鍵詞：漾濞泡核桃;不同樹(shù)齡;氨基酸;營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

漾濞是核桃起源中心之一，主要栽培品種為漾濞大泡核桃，樹(shù)齡百年以上的核桃古樹(shù)資源豐富，經(jīng)調(diào)查約有1.8萬(wàn)株。近來(lái)年，漾濞的古樹(shù)核桃果深受消費(fèi)者青睞。核桃中氨基酸含量、種類(lèi)是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)之一，不同品種核桃的氨基酸含量有差異[1-3]，同一品種不同地區(qū)核桃的氨基酸含量差異也較大[4]。本文以不同樹(shù)齡漾濞泡核桃為研究對(duì)象，測(cè)定其氨基酸含量并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行分析比較，以期為漾濞泡核桃古樹(shù)資源的開(kāi)發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)，為古樹(shù)核桃產(chǎn)品的鑒別提供技術(shù)支撐。

1?材料與方法

1.1?材料

在漾濞縣蒼山西鎮(zhèn)雞茨坪同一林地內(nèi)，隨機(jī)采集10～15 a生幼齡樹(shù)（幼齡樹(shù)）、30～50 a生盛果期樹(shù)（中齡樹(shù)）、100 a生以上樹(shù)（古樹(shù)）作為樣株。按樹(shù)冠不同方位和高度隨機(jī)采摘充分成熟的核桃果混合采樣，人工去青皮清洗后進(jìn)行低溫干燥處理。

1.2?氨基酸含量測(cè)定

氨基酸的含量測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀參照GB/ T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[5]，每處理各設(shè)3次重復(fù)，結(jié)果取其均值。

1.3?評(píng)價(jià)方法

計(jì)算必需氨基酸量（EAA）、非必需氨基酸量（NEAA）、總氨基酸量（TAA），參考1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 （FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的人體必需氨基酸（EAA）[6]模式與不同樹(shù)齡漾濞泡核桃氨基酸組成進(jìn)行比對(duì)，采用氨基酸比值系數(shù)法[7]，按文獻(xiàn)[8]計(jì)算氨基酸比值 （RAA）、 氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC），并對(duì)不同樹(shù)齡漾濞泡核桃蛋白組分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4?數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2007對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2?結(jié)果與分析

2.1?氨基酸組成分析

由表1可以看出，不同樹(shù)齡漾濞泡核桃中的總氨基酸依次為古樹(shù)（135.98 mg/g）>中齡樹(shù)（133.2 mg/g）>幼樹(shù)齡（126.1 mg/g），古樹(shù)中的含量最高。中齡樹(shù)的7種必需氨基酸含量都高于幼齡樹(shù)，古樹(shù)中的7種必需氨基酸除蛋氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸略低于壯齡樹(shù)外，其余氨基酸含量跟壯齡樹(shù)相同或略高。各樹(shù)齡漾濞泡核桃均是谷氨酸含量最高，其次是精氨酸，再次是天冬氨酸，且3種氨基酸含量均是隨著樹(shù)齡的增加而增加。

2.2?以必需氨基酸模式譜評(píng)價(jià)

根據(jù)氨基酸平衡理論，食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸組成比例越接近人體所需氨基酸的比例，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。將不同樹(shù)齡的漾濞泡核桃氨基酸含量與WHO/FAO 推薦的理想蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較，表2表明，不同樹(shù)齡的漾濞泡核桃亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸占總氨基酸的比例均高于WHO/FAO氨基酸模式譜，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸所占比例都接近于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，而賴(lài)氨酸、蛋氨酸+胱氨酸與模式譜標(biāo)準(zhǔn)仍有一定差距。從各氨基酸含量與推薦值之差的絕對(duì)值之和看[1]，中齡樹(shù)（7.0）<古樹(shù)（7.3）<幼齡樹(shù)（8.2），由此表明，中齡樹(shù)漾濞泡核桃必需氨基酸含量更接近推薦值。

2.3?不同樹(shù)齡漾濞泡核桃氨基酸比值系數(shù)分

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)的氨基酸組成密切相關(guān)，越接近FA0/WHO氨基酸模式要求，說(shuō)明該蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[9]。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的必需氨基酸模式，計(jì)算不同樹(shù)齡漾濞泡核桃RAA、RC、SRC，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行直觀(guān)的評(píng)價(jià)。RC值反映樣品中氨基酸含量與模式氨基酸的偏離程度，RC值小于1表明該種必需氨基酸含量相對(duì)不足，RC值大于1則相反，表明該種必需氨基酸含量相對(duì)過(guò)剩，RC 最低者則為該樣品的第一限制氨基酸[10]。由表3可知，不同樹(shù)齡漾濞泡核桃蛋白質(zhì)的氨基酸組分中，蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量都較高。幼齡樹(shù)和古樹(shù)的第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，這與李俊南[11]研究一致，可與谷物蛋白互補(bǔ)，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12];中齡樹(shù)的第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，在雞蛋、牛奶等動(dòng)物蛋白中賴(lài)氨酸含量較高，食用時(shí)與動(dòng)物蛋白相合，可提高其食用價(jià)值。SRC值表示樣品蛋白質(zhì)的相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式一致，SRC=100;SRC越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，反之，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越低[6]。從表3可以看出，幼齡樹(shù)的SRC值最小為62.65，而古樹(shù)與中齡樹(shù)SRC值接近，均超過(guò)70，比奶粉（67.31）的高[3]，可將其視作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白資源。

2.4?不同樹(shù)齡漾濞泡核桃味覺(jué)氨基酸組成分析

氨基酸作為機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的第一要素，不僅在各種生命活動(dòng)中有著直接或間接的作用，還在食品的呈味方面扮演著十分重要的角色[13]。天然蛋白質(zhì)中的氨基酸都屬L型，大多具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味[14]。由表4可知，隨著樹(shù)齡的增大，核桃仁中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鮮甜味與苦味氨基酸的比例順序?yàn)楣艠?shù)最高，其次是幼齡樹(shù)，再次是中齡樹(shù)。古樹(shù)核桃口感優(yōu)于中幼齡樹(shù)，且澀味輕，可能與古樹(shù)核桃里含有較高的鮮味和甜味氨基酸有關(guān)，同時(shí)與鮮甜味與苦味氨基酸的比例高有密切聯(lián)系。

2.5?不同樹(shù)齡漾濞泡核桃藥用氨基酸組成分析

自然界中氨基酸有20多種，其中Glu、Asp、Arg、Gly、The、Tyr、Met、Leu、Lys等 9 種氨基酸為藥用氨基酸[15-16]。由附圖可知，不同樹(shù)齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量依次為古樹(shù)（101.18 mg/g）>中齡樹(shù)（98.5 mg/g）>幼齡樹(shù)（93.88 mg/g）。不同樹(shù)齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量相差較大，但是在總氨基酸中所占比例基本一致。核桃蛋白中的藥用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，這3種藥用氨基酸含量古樹(shù)均高于中齡樹(shù)和幼齡樹(shù)。

核桃蛋白中的藥用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，這3種藥用氨基酸含量古樹(shù)均高于中齡樹(shù)和幼齡樹(shù)。谷氨酸能改進(jìn)、維持大腦機(jī)能，在神經(jīng)系統(tǒng)生長(zhǎng)、發(fā)育、學(xué)習(xí)、記憶中起重要的作用;在醫(yī)附圖?不同樹(shù)齡核桃仁中藥用氨基酸含量學(xué)上主要用于預(yù)防和治療肝昏迷，是肝臟疾病患者的輔助藥物，同時(shí)對(duì)治療腦震蕩或神經(jīng)損傷、癲癇以及對(duì)弱智兒童均有顯著療效[17-19]。精氨酸具有促胰島素生成及分泌作用[19]，能改善人體免疫系統(tǒng)增加抵御疾病，維護(hù)精子活性和生產(chǎn)，還能通過(guò)增加人體細(xì)胞內(nèi)的一氧化氮含量來(lái)增強(qiáng)男性性功能[20]。天門(mén)冬氨酸對(duì)增強(qiáng)肝功，緩解疲勞，預(yù)防心臟病、高血壓等疾病起到重要作用[1]。谷氨酸、亮氨酸和精氨酸對(duì)妊娠期胚胎、胎盤(pán)和胎兒發(fā)育具有重要作用[21]。

3?結(jié)論與討論

（1）不同樹(shù)齡漾濞泡核桃氨基酸含量不同，隨著樹(shù)齡的增加氨基酸總量也增大。以 FAO/WHO 氨基酸模式譜為標(biāo)準(zhǔn)，中齡樹(shù)漾濞泡核桃必需氨基酸含量最接近推薦值;以氨基酸比值系數(shù)分評(píng)價(jià)，古樹(shù)與中齡樹(shù)漾濞泡核桃SRC值接近，均超過(guò)70，比奶粉（67.31）的高。（2）隨著樹(shù)齡的增大，漾濞泡核桃中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鮮甜味與苦味氨基酸的比例古樹(shù)最高。漾濞泡核桃古樹(shù)果口感澀味極淡，遠(yuǎn)優(yōu)于中幼齡，可能與古樹(shù)核桃里含有較高的鮮味和甜味氨基酸，同時(shí)鮮甜味與苦味氨基酸的比例高有密切聯(lián)系。該項(xiàng)參數(shù)可為古樹(shù)核桃產(chǎn)品的鑒別提供參考。（3）不同樹(shù)齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量相差較大，古樹(shù)核桃藥有氨基酸含量最高為101.18 mg/g。由此可見(jiàn)，食用古樹(shù)核桃對(duì)人營(yíng)養(yǎng)保健功能優(yōu)于中幼齡樹(shù)。（4）本研究對(duì)不同樹(shù)齡的漾濞泡核桃氨基酸含量進(jìn)行了初步研究，后續(xù)研究可根據(jù)樹(shù)齡測(cè)定結(jié)果，采集不同區(qū)域、不同海拔高度樣品并結(jié)合核桃中的脂肪酸組成及含量、礦質(zhì)元素含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行更深入全面的探討，為核桃古樹(shù)資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

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