尚迪 孫婷 劉玉珊 張軍 蔣云

摘 要 為了進(jìn)一步了解辣椒品質(zhì)之間的關(guān)系，采用GB/T 21266—2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法，以及改進(jìn)的GB10783—2008食品添加劑辣椒紅測定方法，對四川省81份辣椒種質(zhì)資源的辣椒素、辣椒紅色素含量進(jìn)行測定，利用SPSS 22軟件對辣椒素含量、辣椒紅色素含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明二者相關(guān)性不顯著。

關(guān)鍵詞 辣椒;辣椒素;辣椒紅色素;相關(guān)性;四川省

中圖分類號：S641.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.22.024

辣椒（Capsicum annuum），是我國重要的蔬菜作物之一。辣椒具有多方面的品質(zhì)屬性，其中辣椒素含量和辣椒紅色素含量是重要屬性，也是最容易被消費(fèi)者直觀感受到的。長期以來，育種者通過對辣椒開展植株性狀數(shù)據(jù)收集、果實(shí)性狀調(diào)查檢測，以期發(fā)現(xiàn)各種性狀的關(guān)聯(lián)，從而用于指導(dǎo)辣椒的育種工作。韓微莉等對國外引進(jìn)的202份辣椒材料的主要農(nóng)藝性狀及其相關(guān)性進(jìn)行調(diào)查分析，結(jié)果表明：辣椒的產(chǎn)量和葉形大小呈顯著正相關(guān)關(guān)系，VC含量與胎座大小呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系[1]。李寧等以857份辣椒資源為材料，對首花節(jié)位、株高、株幅等23個(gè)表型性狀進(jìn)行遺傳多樣性和相關(guān)性分析，結(jié)果表明：在相關(guān)性上熟性與首花節(jié)位呈極顯著相關(guān)，單果重量與果形指數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān);果肉厚度與單果重量呈極顯著正相關(guān)，果形指數(shù)與果肉厚度及單果重量呈極顯著負(fù)相關(guān);商品果橫徑與果肉厚度及單果重量呈極顯著正相關(guān)，商品果縱徑與商品果橫徑、果形指數(shù)及果肉厚度呈極顯著負(fù)相關(guān)[2]。張建等對貴州遵義地區(qū)辣椒樣品的12種礦質(zhì)元素（K、Ca、Mg、P、S、Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Co）含量與4種品質(zhì)指標(biāo)（辣椒堿、VC、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)）的研究分析表明，辣椒VC與Cu含量呈顯著正相關(guān)，辣椒品質(zhì)存在明顯的地域分布特征[3]。本研究就對辣椒中的辣椒素和辣椒紅色素含量的相關(guān)性進(jìn)行初步探究。

1? 材料與方法

1.1? 供試材料

供試?yán)苯凡牧瞎灿?1份，來源于四川各縣市（見表1）。

1.2? 研究方法

1.2.1? 儀器和試劑

1）儀器

干燥箱：101-2AB，天津市泰斯特儀器有限公司

粉碎機(jī)：拜杰BJ-150，上海拜杰實(shí)業(yè)有限公司

電子天平：BSM120.4 型，上海卓精電子科技有限公司

超聲波儀：SB-5200 DTD，寧波新芝生物科技股份有限公司

水浴鍋：HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市精達(dá)儀器制造有限公司

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：RE-5220A，上海賢德實(shí)驗(yàn)儀器有限公司

高效液相色譜儀：皖儀P3000B，安徽皖儀科技股份有限公司

分光光度計(jì)：721可見分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司

2）試劑

天然辣椒素和辣椒二氫堿標(biāo)樣：曼思特公司

辣椒紅色素標(biāo)樣，上海源葉公司

甲醇：色譜純，阿拉丁公司

四氫呋喃：色譜純，阿拉丁公司

丙酮：AR級，阿拉丁公司

水：娃哈哈純凈水，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司

有機(jī)濾膜：0.45 μm，天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司

1.2.2? 試樣預(yù)處理

新鮮辣椒清除雜質(zhì)、剪除果柄，于干燥箱中45 ℃下熱風(fēng)烘至恒重。隨機(jī)稱取樣品50 g，用粉碎機(jī)研磨成粉末，過80目篩，備用;每樣品3次重復(fù)。

1.2.3? 測定方法

1.2.3.1? ? 辣椒紅色素測定

采用改進(jìn)的GB10783—2008食品添加劑辣椒紅測定方法。用電子天平精確稱取0.100 g預(yù)處理樣品于50 mL丙酮液中，室溫下用超聲波儀提取60 min[4]后靜置16 h浸提色素。過濾后的浸提液用于測定吸光度，3次重復(fù)。用分光光度計(jì)在460 nm波長處，用丙酮做空白CK，于1 cm比色皿中測定其吸光度，并通過適度的稀釋使被測液的吸光度A控制在0.30～0.70。按照公式（1）計(jì)算吸光度：

[E1%1cm=460nm=Afm·1100]? ?（1）

式中，[E1%1cm]表示被測試樣濃度為1%，用1 cm比色皿，在460 nm處的吸光度;A為實(shí)測試樣的吸光度，f為稀釋倍數(shù)，m為試樣重量（單位為g）。

1.2.3.2? ? 辣椒素測定

采用 GB/T21266—2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法。用電子天平精確稱取經(jīng)過預(yù)處理的辣椒樣品 2.5～5.0 g（精確到0.001 g）于100 mL燒杯中，加入甲醇、四氫呋喃體積比1∶1 的混合溶劑25 mL，用保鮮膜封口，并在保鮮膜上扎3個(gè)小孔，用超聲波儀在60 ℃水浴下超聲波振蕩提取30 min，濾紙過濾，收集濾液;然后把濾紙和濾渣一并加入甲醇、四氫呋喃（體積比1∶1 ）混合溶劑25 mL，使用超聲波提取10 min，過濾，重復(fù)2次，把3次的濾液合并，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在70 ℃下濃縮至30 mL，然后用同樣混合溶劑定容至50 mL。

辣椒素色譜分析：將定容后的提取液用0.45 μm有機(jī)濾膜過濾，用高效液相色譜儀進(jìn)行液相色譜分析。

色譜柱：Hypersil ODS2 C18 4.6 mm× 250 mm，5 μm;流動相：甲醇、水（體積比65%∶35%）;進(jìn)樣量：20 μL;流速：1 mL·min-1;紫外線檢測波長：280 nm。

辣椒素物質(zhì)總量計(jì)算：由辣椒堿和辣椒二氫堿標(biāo)準(zhǔn)色譜峰的保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，由辣椒堿、辣椒二氫堿標(biāo)準(zhǔn)曲線及試樣的峰面積進(jìn)行定量計(jì)算。計(jì)算公式如下：

[Wa=C1V1000m]? ? ?（2）

[Wb=C2V1000m]? ? ?（3）

[W=Wa+Wb0.9]? ? ?（4）

式中，Wa為試樣中辣椒堿的含量，單位g·kg-1;C1為由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查到的辣椒堿含量，單位μg·mL-1;Wb為試樣中辣椒二氫堿的含量，單位g·kg-1;C2為由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查到的辣椒二氫堿含量，單位μg·mL-1;V為樣品定容體積，單位mL;m為樣品重量，單位g;W為試樣中辣椒素類物質(zhì)總量，單位g·kg-1;0.9為辣椒堿和辣椒二氫堿折算為辣椒素類物質(zhì)總量的系數(shù)。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2007和SPSS 22軟件進(jìn)行分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 辣椒素和辣椒紅色素測定結(jié)果

測定結(jié)果見表2。

2.2? 辣椒素和辣椒紅色素相關(guān)性分析結(jié)果

對辣椒素和辣椒紅色素進(jìn)行相關(guān)性分析結(jié)果（見表3）表明，二者相關(guān)性不顯著。

3? 結(jié)論與討論

本研究測定了四川省內(nèi)81個(gè)地方辣椒材料的辣椒素和辣椒紅色素含量，并對二者的相關(guān)性進(jìn)行了初步分析，結(jié)果表明二者之間相關(guān)性不顯著。有研究者對辣椒的株高、株幅、果肩形狀、產(chǎn)量、葉形、單株掛果數(shù)、莖絨毛、花梗著生狀、熟性、花柱色等調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，各性狀之間都存在一定的關(guān)系[5-7]?；诶苯穬?nèi)部品質(zhì)的研究相對較少。本次探討的辣椒品質(zhì)只有2類，且樣本數(shù)量有限，今后期待通過更多的品質(zhì)類別、更大的樣本數(shù)來探尋品質(zhì)之間的關(guān)系。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：丁志祥）