崔佳佳 曹佩 孫嘉逸

摘 要：目的：了解環(huán)渤海地區(qū)常見貝類消費量及消費習慣等狀況，為貝類毒素暴露評估提供基礎數(shù)據(jù)。方法：選擇山東省青島市、山東省煙臺市、遼寧省大連市等3個環(huán)渤海城市開展調(diào)查，由培訓合格的調(diào)查員以面對面詢問的方式填寫調(diào)查問卷，主要調(diào)查消費量最高的季節(jié)平均1個月內(nèi)常見貝類的消費種類、頻率、消費量，消費的季節(jié)特征，購買、清洗和烹調(diào)習慣等內(nèi)容。貝類的食用量以可食部生重計。采用SPSS 19.0進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。結(jié)果：共調(diào)查850人，其中男性466人（54.8%）。消費品種以蛤蜊（92.5%）、扇貝（84.1%）、牡蠣（76.9%）、貽貝（50.2%）為主。煙臺市調(diào)查對象貽貝的消費比例在3個地區(qū)中最高（P<0.05）;煙臺和大連扇貝、牡蠣、毛蛤蜊和蟶子的消費比例高于青島（P<0.05），而煙臺和大連之間沒有差異（P>0.05）;蛤蜊的消費比例在3個城市中沒有差別（P>0.05）。消費量方面，貽貝合計人均消費量最高，為1 370 g/月，其次是蛤蜊，為1 122 g/月。青島蛤蜊的人均消費量最高，為1 198 g/月;煙臺和大連均以貽貝人均消費量為最高，分別為1 963 g/月、826 g/月。貝類消費的衛(wèi)生習慣方面，55.6%的人吃扇貝會去除內(nèi)臟，95.2%的人處理完貝類會洗手。在所有調(diào)查對象中，貝類毒素的知曉率僅為17.6%（150/850）。結(jié)論：3個城市調(diào)查對象貝類海產(chǎn)品消費比例和消費量均較高，是貝類毒素和其他貝類相關危害因子的高風險人群，應重點關注。

關鍵詞：環(huán)渤海地區(qū);貝類;消費狀況;貝類毒素

貝類毒素是貝類中最常見的有害物質(zhì)之一。近年來，受人類活動的影響，海洋環(huán)境日益惡化，致使一些產(chǎn)毒微藻在我國沿海地區(qū)大量繁殖并廣泛分布，所產(chǎn)生的毒素可被水體中的貝類攝入并在體內(nèi)積聚[1]。貝類毒素對貝類本身無害，對人體卻能產(chǎn)生多種毒性作用[2]，根據(jù)危害類型的不同可分為腹瀉性貝類毒素（DSP）、麻痹性貝類毒素 （PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）和記憶缺損性貝類毒素（ASP）。我國是貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)大國，目前，引起我國貝類毒素中毒的主要是腹瀉性和麻痹性貝類毒素[3]，其主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒、口唇及面部發(fā)麻等，嚴重者甚至會發(fā)生窒息死亡。貝類毒素已經(jīng)成為危害群眾生命安全與健康的重要公共衛(wèi)生問題。研究顯示，渤海灣為貝類毒素污染較為嚴重的典型地區(qū)[4-6]。因此，本研究選取了環(huán)渤海地區(qū)的3個代表性城市（青島、煙臺、大連）進行抽樣調(diào)查，通過問卷面對面詢問，了解貝類消費量、消費習慣等信息，為貝類毒素暴露評估提供數(shù)據(jù)支持。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查點選擇

在山東省青島市、山東省煙臺市、遼寧省大連市3個環(huán)渤海城市，主要選擇大型水產(chǎn)市場、社區(qū)、漁村及大型工廠等地點開展調(diào)查。

1.2 調(diào)查方法

由培訓合格的調(diào)查員以面對面詢問的方式填寫調(diào)查問卷。12歲以下兒童由父母或主要看護人協(xié)助完成。

1.3 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對象的基本信息，即性別、出生年月、身高、體重、文化程度等，還包括貝類等海產(chǎn)品消費狀況信息，消費量最高的季節(jié)平均1個月內(nèi)消費的常見貝類的種類、頻率、消費量，消費的季節(jié)特征，購買、清洗和烹調(diào)習慣等內(nèi)容。貝類的食用量記錄為帶殼生重并根據(jù)中國食物成分表換算成可食部生重。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Epidata對調(diào)查問卷進行雙機平行錄入，最后將錄好的兩份數(shù)據(jù)進行比對審核，以確保數(shù)據(jù)錄入的質(zhì)量。將確認無誤的數(shù)據(jù)庫導入SPSS軟件進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析：多組樣本均數(shù)比較采用Kruskal-Wallis單因素方差分析，各組率的比較采用卡方檢驗，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對象的基本情況

本次在青島、煙臺、大連3個典型貝類海產(chǎn)品消費地區(qū)分別調(diào)查了426人（50.1%）、226人（26.6%）、198人（23.3%），共850人。調(diào)查對象中，當?shù)鼐用?37人（98.5%）、游客13人（1.5%）;其中男性466人（54.8%）、女性384人（45.2%）;文化程度是初、高中的有411人（48.4%）、大專的有146人（17.2%）、大學及以上的有217人（25.6%）。調(diào)查對象的年齡主要在30～50歲，占54.5%。根據(jù)BMI（kg/m2）的判斷標準，體重正常的有340人（40.0%）、超重及肥胖的有480人（56.6%）、消瘦的有29人（3.4%）（表1）。

2.2 貝類消費情況分析

由圖1可知，貝類的總體消費以扇貝（84.1%）、貽貝（50.2%）、牡蠣（76.9%）、蛤蜊（92.5%）為主。在3個城市中，貽貝的消費比例以煙臺最高，青島最低（P<0.05），扇貝、牡蠣、毛蛤蜊和蟶子的消費比例煙臺和大連高于青島（P<0.05），而煙臺和大連之間沒有顯著差異（P>0.05）。蛤蜊的消費比例在3個城市間沒有差別（P>0.05）（表2）。由表3可見，圖1 貝類總體消費情況各種貝類的消費來源主要為家庭自制，均占90%以上。貝類消費的季節(jié)分布情況顯示，40%以上的調(diào)查對象對扇貝、蛤蜊、毛蛤蜊以及蟶子的消費無季節(jié)差異。貽貝的消費主要集中在4—6月，占比36.2%。而牡蠣的消費主要集中在11—12月，占比33.4%（表4）。由表5可知，扇貝、貽貝、牡蠣、毛蛤蜊的人均食用量煙臺高于青島和大連，而青島和大連之間沒有差別。蛤蜊的人均食用量煙臺和青島高于大連，而青島和煙臺之間沒有差異。蟶子的人均食用量在3個城市間沒有差別。

2.3 貝類消費及烹調(diào)習慣分析

貝類消費的衛(wèi)生習慣方面，55.6%（473/850）的人吃扇貝前會去除其內(nèi)臟，36.5%（310/850）的人不會，95.2%（494/519）的人在廚房處理完貝類后會洗手，51.0%（264/518）的人不會用同一個容器清洗貝類和其他食材（表6）。90%以上的調(diào)查對象在食用貝類后沒有出現(xiàn)過任何不舒服的情況，僅有少數(shù)人有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不舒服的情況發(fā)生。在所有調(diào)查對象中，知道貝類毒素的人并不多，僅占比17.6%（150/850）（表7）。

3 討論

近年來，全國赤潮頻發(fā)，養(yǎng)殖水域若受有毒藻類污染，則會導致貝類毒素在貝類等海產(chǎn)品中不斷積聚，嚴重威脅消費者健康。以往的貝類毒素中毒事件調(diào)查結(jié)果顯示，中毒事件發(fā)生的原因往往有所消費貝類受毒素污染嚴重、食用時連同貝類內(nèi)臟一并食用、食用量大等[7-10]。本次調(diào)查主要選取了環(huán)渤海地區(qū)3個城市，了解貝類消費的種類、消費量、消費的季節(jié)分布、消費場所等消費習慣以及貝類烹調(diào)習慣等方面，調(diào)查對象主要由當?shù)鼐用窠M成，占比98.5%，各種貝類消費以家庭烹調(diào)為主，調(diào)查結(jié)果顯示，大部分家庭處理貝類時衛(wèi)生習慣良好。研究表明，炒、水煮、高溫、高壓等常用的烹飪方法并不能完全破壞貝類毒素[11]，而貝類食品的腸腺有很高濃度的毒素，如果在食用貝類食品前清除其腸腺，是可以降低發(fā)病風險的[10，12]。本次調(diào)查中，有55.6%（473/850）的人吃扇貝前會去除其內(nèi)臟，可一定程度降低中毒的風險。另外，在本次調(diào)查中，出現(xiàn)貝類毒素中毒癥狀的對象很少，多數(shù)癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等為主，這與DSP中毒癥狀一致[8]。曾玲等[5]對中國沿海DSP分布特征的研究發(fā)現(xiàn)，渤海和南海的DSP的超標率普遍比黃海和東海高。

貝類毒素一般積存在貝類的肝臟或消化腺中，尤其是雙殼貝類如扇貝、貽貝和牡蠣含有貝類毒素的風險更高[1]。此次調(diào)查的消費情況結(jié)果顯示，調(diào)查對象對于扇貝、貽貝、牡蠣的消費比例高，尤其以扇貝為最高，占比84.1%;扇貝、貽貝、牡蠣的消費比例以及人均食用量均以煙臺地區(qū)為最高;另外，貝類消費的季節(jié)分布情況顯示，扇貝消費無明顯季節(jié)差異，而貽貝和牡蠣的消費則分別主要集中在4—6月和11—12月。此次調(diào)查提示了高風險貝類消費的區(qū)域性和季節(jié)性特征。

本調(diào)查結(jié)果顯示，雖然大部分調(diào)查對象的受教育水平較高，但是群眾對貝類毒素的知曉率并不高，僅為17.6%。貝類毒素中毒事件在全國乃至世界范圍內(nèi)時有發(fā)生[12-13]，我們需要采取措施加強居民尤其是沿海城市居民對貝類毒素的認知。楊盛旭等[14]提出了一種赤潮所致貝類毒素中毒事件風險評估體系，該體系包括4個一級指標和17個二級指標，其中就包括人群知曉率以及海鮮食用習慣等指標?？梢姡敬握{(diào)查對于貝類毒素中毒事件的風險評估有一定的參考意義。然而，此次調(diào)查對象僅選取了青島、煙臺以及大連3個地區(qū)，樣本量小，地區(qū)間樣本量差別也比較大，樣本的代表性不夠，不能完全反映整個環(huán)渤海地區(qū)的基本人口特征以及貝類的消費特征，還需要進一步對環(huán)渤海地區(qū)貝類消費情況進行大樣本的、有代表性的調(diào)查，以更好地為貝類毒素暴露評估提供更可靠的數(shù)據(jù)。目前的調(diào)查結(jié)果顯示，居民貝類消費的衛(wèi)生習慣良好，不良事件發(fā)生率低，但是對貝類毒素的知曉率低以及赤潮事件的高發(fā)性提示，要進一步加強對群眾的宣傳教育工作。

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