何海蓉 李亦斌 張娜 嚴翊 張建芬 馬冠生

摘 要：目的：調查北京市某高校男性運動人群春季水分的食物來源情況。方法：于2019年4—5月用單純隨機抽樣的方法招募北京市某高校男性運動人群，采用雙份飯法結合稱重法收集并稱量調查對象連續(xù)3 d食用的所有食物，將各餐食物剔除非可食部分，然后按主食、菜肴、粥、清湯和零食等5類進行分析。采用直接干燥法測定食物中的水分含量并計算各類食物中水分占食物水攝入總量的比例。按照體質指數(shù)（BMI）、體脂率（BF%）及運動訓練能量消耗進行四分位數(shù)分組，比較不同組調查對象食物攝入量及水分食物來源的差異。結果：共有109名男性調查對象完成調查，平均年齡為（20.7±1.1）歲。調查對象主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入量中位數(shù)分別為593 、636 、69、0、33 g/d;通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量中位數(shù)（M）分別為330、458 、60、0、9 mL/d;通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量占食物水攝入總量中位數(shù)分別為36%、46%、6%、0%、1%。不同BMI、BF%及運動訓練能量消耗的調查對象食物攝入量及水分食物來源差異均無統(tǒng)計學意義（P>0.05）。結論：北京市某高校男性運動人群春季水分食物來源以主食和菜肴為主。

關鍵詞：膳食調查;運動人群;雙份飯法;稱重法

水是人類賴以生存和發(fā)展所不可缺少的營養(yǎng)物質，約占成人體重的60%～70%[1]。除了作為人體的主要組成成分外，水在體內有多種生理功能，除參與人體新陳代謝、維持體液正常滲透壓及電解質平衡、調節(jié)體溫，還具有潤滑作用[2-4]。脫水會降低人體體溫調節(jié)能力、肌肉耐力和力量[5]。同時脫水引起的血液濃縮，循環(huán)血量減少，排汗量減少會進一步升高體溫，減弱人體耐熱能力[6]。體溫過高可能導致提早到達乳酸閾，對于有氧耐力運動產生負面影響，還會導致肌電解質失衡，影響肌肉收縮[7]。同時，脫水會影響運動人群的情緒，對精力、警覺、自我情緒等產生負面影響，而研究發(fā)現(xiàn)，愉快情緒能促進體能發(fā)揮，悲傷情緒則會抑制體能發(fā)揮[8]。運動人群維持適宜水合狀態(tài)不僅有利于維持體內環(huán)境的穩(wěn)定，而且能保證最佳身體功能，促進運動表現(xiàn)。食物可以為人體提供所需的各類營養(yǎng)物質，其中也包括水。食物種類、烹調方式均會影響食物所含水分[9]。因此僅依據(jù)食物成分表計算并不能反映出實際攝入的水分量。為了解運動人群水分食物來源，于2019年4—5月在北京市某高校調查了運動人群水分食物來源的攝入情況，現(xiàn)將結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 調查對象

根據(jù)單純隨機抽樣樣本量計算公式N=t2P（1-P）/e2，參考文獻，類似的調查中，4.4%的研究對象有75%以上的隨機尿樣滲透壓符合適宜水合狀態(tài)標準，令α=0.05，e=4%，計算得到最大樣本量為101，考慮到約10%的失訪率，計算出實際樣本量應為111人。采用單純隨機抽樣的方法在北京市某高校招募受試對象。納入標準：18～25歲，且有規(guī)律的運動訓練計劃的健康成年男性大學生（1周多于5次中等強度以上運動）。排除標準：患有口腔、內分泌、腎臟、胃腸道、代謝性疾病等慢性疾病或運動損傷，或有認知障礙，及1個月內服用過藥物或維生素等其他保健品者。

本調查通過了北京大學生物醫(yī)學倫理委員會審批同意（倫理審查批件號：IRB00001052-19051），所有調查對象均簽署了知情同意書。

1.2 方法

1.2.1 問卷調查 由調查員進行填寫說明，調查對象自行填寫《一般情況調查問卷》，收集調查對象年齡、疾病史等一般情況。

1.2.2 體格測量 （1）身高：使用身高計（型號：BSM370;BIOSPACE;韓國）測量調查對象身高。身高計經(jīng)過校準后使用，測量時嚴格執(zhí)行“三點靠立柱”“兩點呈水平”的測量要求，重復測量2次取均值并記錄。身高測量精度為0.1 cm。（2）體成分：采用體成分儀（型號：inbody230;inbody;韓國）測量其體重、體成分。研究對象脫去鞋、帽，著輕便衣服，4根手指接觸手部電極固定器電極的表面;大拇指輕放在拇指電極上，并且在整個檢查和分析過程中，研究對象始終輕柔握住手部電極;光腳站到足底電極上，整個足底與足電極緊密接觸;身體軀干與上肢之間的夾角保持在15°左右;在檢查過程中保持站立放松狀態(tài)。待體成分儀液晶顯示器的測試結果窗口中顯示的數(shù)據(jù)穩(wěn)定后即可讀數(shù)。體質指數(shù)（BMI，kg/m2）=體重（kg）/[身高（m）]2。

1.2.3 溫濕度測量 使用溫濕度計（型號：WSB-1-H2;Exasace;浙江，中國）測量研究期間研究對象所處室內外環(huán)境的溫濕度情況，于每日上午10點記錄儀器顯示器的溫濕度數(shù)字。溫度精確到0.1 ℃，濕度精確到1%。

1.2.4 食物水分測定 食物水包括食物本身含有的水分以及烹調過程中加入的水分。調查中由經(jīng)過培訓的調查員記錄調查對象連續(xù)2個學習日與1個休息日（即周四、周五、周六）食用的食物種類，并使用同一型號的電子天平（YP20001;SPC;上海，中國）對食用前、食用后的食物（包括未食和非可食部分，如骨頭）進行稱量，計算出實際食用量（即食用前重量—食用后重量）并記錄。同時采用雙份飯法，對每一種食物分別采樣，裝入密封袋內封好，于4 ℃冰箱內冷藏保存。由專業(yè)實驗員負責食物水分測定，將食物分為主食、菜肴兩類并分別勻漿，而后按其實際食用量，分別以相同比例取出后混合，使混合后的樣品重量在10 g左右，依據(jù)食品安全國家標準《食品中水分的測定（GB 5009.3—2016）》進行各類食物含水量測定[10]。每類食物均做平行樣，2次結果誤差不超過5%。測定后計算出調查對象食用食物的食物水含量。

食物水分（%）=（烘前容器及樣品重-烘后容器及樣品重）/實驗室取樣重量 ×100%（1）

食物水分含量（mL）=個人食用量（g）×食物含水比率（%）/1.0（mL）（2）

粥、清湯、零食（包括水果）中含水量的計算：由經(jīng)過培訓的調查員利用統(tǒng)一的電子天平進行稱重，測量調查對象連續(xù)3 d每日粥、清湯及零食食用前及食用后重量，并將名稱及食用量記錄在《7 d 24 h飲水行為調查問卷》中。由調查員根據(jù)《中國食物成分表（第一冊）（第2版）》中水分含量進行計算。

1.2.5 運動情況調查 使用自制的《運動訓練計劃問卷》對研究對象進行調查，獲得其每周進行主修項目、健身房訓練、其他運動各自的頻率與每次的持續(xù)時間，并通過上述指標計算出其平均每天進行各項運動訓練的時間。代謝當量（MET）是維持靜息代謝所需要的耗氧量，即人體靜坐時的耗氧量，1MET約為3.5 mL O2/（kg·min），換算為能量消耗，約為1 kcal/（kg·h）[11]。查閱相關文獻，得出研究對象1周內進行的訓練項目對應的MET[12]。參考相關文獻，利用訓練計劃與體重數(shù)據(jù)，估算出調查對象1周內運動訓練的能量消耗值[13]。

1.2.6 相關定義 （1）主食：一餐中主要的能量來源，本研究指谷薯類食物，如米飯、饅頭、紅薯等。（2）菜肴：烹調好的蔬菜、蛋、肉和魚等的混合成品。（3）粥：指用谷類搭配其他食物加水熬制成的稠糊狀食物。（4）清湯：指用各類食物加大量水制作出的液態(tài)食物。（5）零食：指在一日三餐之外的時間食用的食物，不包括水或飲料。

1.2.7 質量控制 對調查員進行了統(tǒng)一培訓，考核合格后方可進行調查。調查組制定工作手冊，采用統(tǒng)一的調查表格和調查方法，并進行現(xiàn)場督導，對其中出現(xiàn)的問題及時進行解答和糾正。就餐時，由專人負責提示調查對象配合食物稱重及避免混合不同種類食物。調查員進行食物稱重前將電子天平置于水平桌面，按照規(guī)范統(tǒng)一操作對天平進行校準，并始終保持電子天平表面干燥清潔，2名調查員為1組，1名負責讀數(shù)，1名負責記錄與核對，每天由專人對所有食物水分記錄表進行審核，以確保記錄的完整性和準確性。在試驗測量開始后，每天檢查和驗證儀器是否正常工作，并鼓勵和監(jiān)督受試者，以確保試驗數(shù)據(jù)的有效性。采用雙錄入方式對數(shù)據(jù)進行錄入核對，對錯誤項進行核查和清理。

1.3 統(tǒng)計學處理

運用EpiData 3.1建立數(shù)據(jù)庫，采用雙錄入的方式進行數(shù)據(jù)錄入;運用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件包進行統(tǒng)計分析。數(shù)據(jù)為正態(tài)分布時，采用±s描述數(shù)據(jù)的集中趨勢和離散趨勢;偏態(tài)分布時，采用M （QR）描述數(shù)據(jù)的集中趨勢和離散趨勢。采用χ2檢驗、中位數(shù)檢驗或Kruskal-Wallis H檢驗比較不同特征調查對象的差異。BMI、體脂率（BF%）、運動訓練能量消耗按四分位數(shù)分組。雙側檢驗，以P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 基本情況

共招募111名調查對象，109名調查對象完成此次調查，完成率為98.2%。均為男性，平均身高為（178.7±5.2） cm，平均年齡為（20.7±1.1）歲。將調查對象按照BMI、BF%和運動訓練能量消耗四分位分組后，不同組間的身高和年齡無統(tǒng)計學差異（表1）。

2.2 調查期間溫濕度情況

調查期間平均氣溫為（24.2±5.8）℃，平均濕度為29.5%±15.8%。

2.3 水攝入總體情況

調查對象每日總水攝入量中位數(shù)為2 701 mL/d，其中飲水量和食物水攝入量中位數(shù)分別為1 789、955 mL/d，食物來源水分占比為35.4%。

2.4 不同食物的食用量

調查對象主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入量中位數(shù)分別為593、636、69、0、33 g/d。不同BMI、BF%及運動訓練能量消耗的調查對象主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入量差異均無統(tǒng)計學意義（P>0.05）（表2）。

2.5 食物的水分來源量

調查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量中位數(shù)分別為330、458、60、0、9 mL/d。不同BMI、BF%及運動訓練能量消耗的調查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量差異均無統(tǒng)計學意義（P>0.05）（表3）。

2.6 不同食物來源水分占比

調查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量占食物水攝入總量比例中位數(shù)分別為36%、46%、6%、0%、1%。不同BMI、BF%及運動訓練能量消耗的調查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量占食物水攝入總量比例的差異均無統(tǒng)計學意義（P>0.05）（表4）。

3 討論

從食物中獲取水分是除了飲水之外人體獲取水分的重要途徑，收集水分的食物來源數(shù)據(jù)有利于確定適宜的飲水推薦量。我國人群食物水分占比約為40%[14]，而本次研究發(fā)現(xiàn)，男性運動人群食物水分占比僅為35.4%，這可能與運動過程中，人體的新陳代謝較安靜時活躍，以支持骨骼肌的收縮。這一過程中產生的熱量大部分積累在體內，為了防止過熱造成損傷，人的身體主要會通過出汗來加強散熱[15]。因此，運動人群往往會在運動中及運動后飲水以補充水分，隨著運動強度及時間的增加，飲水量也會增加，而食物攝入量并未顯著增加，導致食物水分占比較普通人群低。

本研究發(fā)現(xiàn)，北京市某高校男性運動人群春季水分食物來源主要為主食和菜肴，清湯和粥所占比例較低，可能與調查對象為運動人群，為滿足訓練能量需求，谷薯類等食物攝入量較高，且我國北方?jīng)]有飲湯習慣有關。2017年3月在我國河北省保定市開展的高校大學生水分的食物來源研究中，菜肴（620 mL/d）、粥（97 mL/d）、清湯（93 mL/d）來源水分量均高于本次研究結果，而主食（301 mL/d）、零食（0 mL/d）來源水分量均低于本次研究結果[16]，這可能與河北省調查對象中包括女性大學生有關。調查結果顯示，女生粥攝入量高于男生，差異有統(tǒng)計學意義，且河北省調查對象均有醫(yī)學背景，可能導致其食物選擇傾向于蔬菜較多、主食較少。運動人群可能會在運動中和運動后食用零食以補充能量，因此零食攝入量較高，進而導致零食來源水分量高于普通高校大學生。

本研究未發(fā)現(xiàn)不同BMI、BF%及運動訓練能量消耗的調查對象不同種類食物攝入量及水分食物來源的差異有統(tǒng)計學意義，可能是由于運動人群運動訓練能量消耗較大，且為了保證競賽成績，調查對象絕大多數(shù)體重保持在正常范圍內，受試對象之間各指標差異較小，統(tǒng)計分析時易得到不同組調查對象之間的差異無統(tǒng)計學意義。同時由于本次調查僅納入男性運動人群，仍需進一步在女性運動人群中及不同季節(jié)開展相關調查以全面了解運動人群水分的食物來源情況。

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