王鎮(zhèn) 尹娟 劉慧明 舒強(qiáng)

摘要：碾茶是抹茶研磨前的原料，抹茶質(zhì)量的好壞很大程度上取決于碾茶品質(zhì)的高低。碾茶是將殺青后的茶葉不經(jīng)揉捻，直接進(jìn)行干燥等加工工藝而制成的茶片，看似簡(jiǎn)單的工藝，其實(shí)生產(chǎn)過(guò)程卻非常復(fù)雜，稍許的鮮葉差異、蒸汽流量不同、溫度變化，都會(huì)使碾茶品質(zhì)產(chǎn)生較大的差異。文章介紹碾茶蒸汽殺青加工工藝，容易產(chǎn)生的品質(zhì)缺陷及相應(yīng)改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：碾茶工藝;品質(zhì)缺陷;工藝改進(jìn)

Processing Technology of Steaming Tencha and

Improvement Measures of Quality Defects

WANG Zhen1，2， YIN Juan1，2， LIU Huiming2， SHU Qiang2

1. National R&D Center for Matcha Processing Technology， Changzhou 213254， China;

2. Jiangsu Xinpin Tea Co.， Ltd.， Changzhou 213254， China

Abstract： Tencha is the raw material of Matcha before grinding. The quality of Matcha depends on the quality of tencha. Tencha is a kind of tea flake which is made by the green tea with directly drying after de-enzyme but without rolling. It seems to be a simple process， but in fact， the production process is very complex. A little difference existed in either fresh leaves， flow rate and temperature during the processing will result a huge difference in the quality of tencha. This paper introduces the processing technology， analyzes the quality defect and raises the improvement measures of steaming tencha.

Keywords： tencha processing， quality defect， process improvement

碾茶是抹茶的原料，它是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥[1]制成的片狀綠茶。碾茶的加工與傳統(tǒng)的大宗綠茶加工方法有一個(gè)最大的差異，就是經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后的茶葉不經(jīng)揉捻，直接進(jìn)行干燥，從而形成碾茶獨(dú)特的風(fēng)格特征。碾茶加工工藝看似簡(jiǎn)單，其實(shí)生產(chǎn)過(guò)程卻非常復(fù)雜，稍許的鮮葉差異、殺青蒸汽流量不同、溫度變化，都會(huì)使碾茶品質(zhì)產(chǎn)生較大的差異[2]。

一、碾茶加工工藝

1. 保鮮攤放

碾茶的品質(zhì)首先取決于鮮葉原料的質(zhì)量，在認(rèn)真把握鮮葉質(zhì)量的同時(shí)，鮮葉保鮮攤放是關(guān)系到碾茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鮮葉中酶的活性很高，各種物質(zhì)都在發(fā)生變化，其中，一些物質(zhì)有利于碾茶香氣、滋味的形成，如氨基酸的增加，酯型兒茶素減少;也有不利的因素，如多酚類(lèi)物質(zhì)氧化后會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象，直接影響干茶的色澤。因此，鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后必須及時(shí)通氣散熱，讓其在常溫狀態(tài)下自然失水。同一茶樹(shù)品種的碾茶原料最佳采摘期往往只有7～10 d，每季可采摘時(shí)長(zhǎng)21 d左右，因此每天的采摘量都比較大，碾茶加工廠(chǎng)都會(huì)采用大型的攤放設(shè)備，如貯青箱、貯青槽及箱式貯青機(jī)，用此類(lèi)機(jī)械攤放鮮葉時(shí)，攤放厚度可達(dá)80～120 cm，貯青時(shí)可采用間歇通風(fēng)的方法，防止葉溫上升。晴天采摘的鮮葉經(jīng)過(guò)1～2 h的簡(jiǎn)單冷卻后就可直接蒸汽殺青;露水多的鮮葉需適當(dāng)攤放，但攤放時(shí)間最長(zhǎng)不要超過(guò)24 h。

2. 鮮葉處理

碾茶鮮葉原料為一芽三至六葉，多用機(jī)采，長(zhǎng)短、大小都不太一致。為了保證后續(xù)殺青、冷卻和干燥工藝的順利進(jìn)行，以及加工品質(zhì)相對(duì)一致，需先采用切葉機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行切割，切完后的鮮葉再用篩分機(jī)去除雜質(zhì)、碎末等，可避免后續(xù)加工過(guò)程中因機(jī)采葉大小不一致可能造成的殺青不勻等問(wèn)題。

3. 蒸汽殺青

殺青是碾茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。日本學(xué)者上美智子等[3]研究表明，蒸汽殺青過(guò)程中，茶葉中的順-3-己烯乙酸酯、順-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，產(chǎn)生大量的以α-紫羅酮為代表的酮類(lèi)化合物和低沸點(diǎn)的脂肪醇類(lèi)，這些成分構(gòu)成了碾茶特殊的香氣和口感。目前，采用日本京都傳統(tǒng)碾茶加工方式的碾茶生產(chǎn)廠(chǎng)家大多使用碾茶專(zhuān)用蒸汽殺青機(jī)（蒸機(jī)），并配套蒸汽發(fā)生器，以蒸機(jī)300K為主流型號(hào)，產(chǎn)能90～130 kg/h，蒸汽從蒸機(jī)內(nèi)均勻噴出輕輕打壓蒸葉。根據(jù)鮮葉老嫩程度的不同，可以對(duì)蒸機(jī)回轉(zhuǎn)速度、攪拌回轉(zhuǎn)速度、傾斜角度等進(jìn)行調(diào)節(jié)，以達(dá)到最佳的殺青效果。

4. 散茶冷卻

蒸汽殺青后的葉片表面帶有大量的蒸汽水，葉片也會(huì)重疊，因此殺青后需配備冷卻散茶機(jī)，除了可以除去蒸青葉表面的蒸汽水，使蒸青葉迅速冷卻外，還可以將蒸青葉很好地展開(kāi)。常見(jiàn)的冷卻散茶機(jī)為5～6 m高立柱型的裝置，下面安裝有大功率的風(fēng)機(jī)，風(fēng)速約15 m/s。殺青葉在散茶機(jī)中被冷風(fēng)吹起3～4次后充分展開(kāi)，避免折疊變黑。為了確保散茶效果，經(jīng)過(guò)輸送帶的殺青葉厚度不宜超過(guò)2 cm。

5. 碾茶爐干燥

1919年日本發(fā)明了碾茶爐，經(jīng)過(guò)迭代更新，目前以日本京都地區(qū)堀井式碾茶爐為主[4]。傳統(tǒng)堀井式碾茶爐用磚塊砌成側(cè)壁的烘房（長(zhǎng)13 m、寬2 m、高3 m左右），烘烤熱源來(lái)自底層燃油或天然氣燒紅的拱形鐵板，烘房?jī)?nèi)利用排氣管釋放的對(duì)流熱風(fēng)對(duì)葉片進(jìn)行干燥。碾茶爐內(nèi)一般有4層網(wǎng)狀不銹鋼傳送帶，殺青葉在網(wǎng)帶上薄攤20 mm以?xún)?nèi)，以風(fēng)送換層的方式在多層網(wǎng)帶上前行，經(jīng)過(guò)3段共20～40 min的行程，第一段170～200 ℃，第二段130～160 ℃，第三段100～120 ℃，實(shí)現(xiàn)初步干燥，在此期間含水量由80%左右均勻降低到6%～9%。蒸汽殺青葉受熱輻射烘烤后形成碾茶特有的風(fēng)味和鮮艷的色澤。

6. 梗葉分離

殺青葉在碾茶爐干燥后葉梗的含水量在50%～55%，莖梗的葉綠素含量低，且有澀味，因此需通過(guò)葉梗分離工序去掉茶梗和莖脈。目前，普遍使用的是半圓筒狀的葉梗分離機(jī)，原理是碾茶爐干燥后的葉片與梗的含水率不同，葉片容易壓碎，而梗部因含水率在55%左右，韌性尚存不易折斷[5]。葉梗分離機(jī)主要結(jié)構(gòu)是半圓筒形的金屬網(wǎng)，內(nèi)置的螺旋刀片在旋轉(zhuǎn)時(shí)將葉片從梗上剝離，剝離后的茶葉經(jīng)過(guò)輸送帶進(jìn)入高精度風(fēng)選機(jī)進(jìn)行葉梗分離。

7. 足火干燥

經(jīng)過(guò)葉梗分離之后，因葉片與莖梗的含水率不同，需要進(jìn)入不同的烘干機(jī)分別進(jìn)行干燥，以20型自動(dòng)烘干機(jī)為例，進(jìn)口溫度控制在70～80 ℃，8～10 min，即可使碾茶葉片含水率降至5%以下。

8. 精制拼配

上述工藝即可制成初制的碾茶，初制碾茶在研磨之前，還需要通過(guò)切茶、篩茶、風(fēng)選等工序，進(jìn)一步去除莖脈、黃片、雜質(zhì)等，形成0.3～0.5 cm長(zhǎng)的片狀綠茶，必要時(shí)還需再次烘干。目前市面上沒(méi)有專(zhuān)門(mén)用于碾茶精制的國(guó)產(chǎn)設(shè)備，多以圓篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、光電色選機(jī)等傳統(tǒng)精制茶設(shè)備來(lái)精制加工碾茶。品質(zhì)優(yōu)異的抹茶，其原料必須經(jīng)過(guò)拼配，目前很少有抹茶是用單一碾茶研磨制得，因此如何找到色、香、味和價(jià)格均適合的碾茶原料，拼配成色、香、味俱佳且極具價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的碾茶，是抹茶加工的關(guān)鍵[4]。

二、碾茶品質(zhì)缺陷及其改進(jìn)措施

品質(zhì)好的碾茶，外形展開(kāi)好，葉質(zhì)柔軟，色澤鮮綠均一，無(wú)暗面，沒(méi)有內(nèi)白;覆蓋香明顯，或有溫雅的香氣;湯色嫩黃綠明亮;滋味鮮醇;葉底色澤鮮綠均一，無(wú)花雜，沖泡后葉底變色慢。但國(guó)內(nèi)碾茶加工企業(yè)多從事傳統(tǒng)茶葉加工，多以大宗綠茶的工藝參數(shù)簡(jiǎn)單地應(yīng)用到碾茶加工中，造成國(guó)內(nèi)碾茶品質(zhì)不高，存在相當(dāng)多的品質(zhì)缺陷，如重疊葉、斷葉、表面褶皺多，色澤陰沉、帶白、泛紅、發(fā)黑;青澀味重、有火香或焦味;湯色發(fā)黃、泛紅、渾濁，甚至發(fā)黑;滋味苦、澀;葉底暗黃，沸水沖泡后葉底變色快。

1. 外形

（1）重疊葉

造成重疊葉的主要原因是蒸汽殺青的溫度偏低，冷卻散茶風(fēng)量小，殺青投葉量過(guò)多?？赏ㄟ^(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)攤放時(shí)間、加大冷卻散茶風(fēng)力風(fēng)量、適當(dāng)調(diào)節(jié)投葉量來(lái)改進(jìn)。

（2）斷葉

殺青時(shí)蒸機(jī)操作不當(dāng)，如蒸汽量、壓力不匹配等容易產(chǎn)生斷葉。可適當(dāng)調(diào)節(jié)攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)速度，將蒸桶的傾斜度下調(diào)從而縮短蒸青葉在蒸桶內(nèi)的時(shí)間，調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)恼羝l(fā)生量。

（3）萎縮葉

碾茶爐干燥下段傳輸帶的蒸葉水分散發(fā)效果不好、足火干燥溫度太高、散茶冷卻不充分、投葉量過(guò)多都有可能造成葉片萎縮的情況，可通過(guò)調(diào)節(jié)投葉量來(lái)改進(jìn)。

（4）葉片發(fā)硬

造成葉片發(fā)硬的原因與鮮葉采摘過(guò)老、碾茶爐干燥溫度過(guò)高、蒸汽量太少有關(guān)，可以通過(guò)適當(dāng)降低碾茶爐溫度、調(diào)高蒸汽量等手段加以改進(jìn)。

（5）葉色淺、不均勻

蒸汽殺青不夠、干燥溫度低、蒸汽殺青不均勻都有可能造成葉片色淺與不均勻，可以通過(guò)調(diào)節(jié)蒸機(jī)溫度，使蒸汽量和蒸機(jī)的使用更加合理化，適當(dāng)上調(diào)干燥溫度等措施改進(jìn)。

（6）葉片花雜

出現(xiàn)葉片花雜的品質(zhì)缺陷與蒸青葉的表面水沒(méi)有很好地去除、碾茶爐排氣不暢、工廠(chǎng)內(nèi)換氣不好等有關(guān)?？梢酝ㄟ^(guò)提高冷卻散茶機(jī)的工作效能、適當(dāng)增加碾茶爐下段溫度、做好碾茶爐及工廠(chǎng)的排氣等措施改進(jìn)。

（7）發(fā)黑、泛紅

鮮葉淋濕過(guò)度、蒸青過(guò)度都有可能造成碾茶色澤發(fā)黑，碾茶爐上中段的溫度過(guò)高、碾茶機(jī)排氣不良更易造成碾茶色澤泛紅?？赏ㄟ^(guò)適當(dāng)增加攤放時(shí)間、合理蒸汽殺青、保證碾茶爐上方天花板部排氣順暢、避免爐內(nèi)高溫化等措施加以改進(jìn)。

（8）陰沉、灰暗

碾茶出現(xiàn)色澤陰沉、灰暗的原因一般是殺青偏嫩，也可能與碾茶爐下段溫度低、爐內(nèi)排氣不足、投入量過(guò)多有關(guān)。改進(jìn)措施需根據(jù)鮮葉原料情況，對(duì)投葉量、蒸汽量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。

（9）發(fā)白

碾茶爐內(nèi)葉片水分散發(fā)不好，在后半段溫度包括足火干燥時(shí)溫度高等原因會(huì)造成葉片發(fā)白。可以通過(guò)避免極端高溫，將干燥溫度降低等措施來(lái)改進(jìn)。

（10）網(wǎng)眼

碾茶爐下段傳送帶網(wǎng)的高溫是造成葉片上有網(wǎng)眼的主要原因，改進(jìn)措施是降低碾茶爐燃燒器的燃燒量，也可在碾茶爐的下段金屬網(wǎng)下增設(shè)放射熱隔板。

2. 香氣

（1）老火

碾茶爐內(nèi)投葉量少、碾茶爐下段干燥過(guò)度、篩分機(jī)的網(wǎng)眼堵塞致使碎末不能及時(shí)去除、足火干燥溫度過(guò)高等都有可能造成碾茶老火甚至出現(xiàn)焦味。改進(jìn)措施有調(diào)節(jié)投葉量與碾茶爐溫度、轉(zhuǎn)速之間的關(guān)系，清掃篩網(wǎng)去除焦末，避免足火干燥的溫度過(guò)高等。

（2）異味

碾茶異味的來(lái)源主要有鮮葉中的混雜與加工過(guò)程中的污染，因此無(wú)論是鮮葉還是在制品都不能混雜或接近一些有異味的非茶類(lèi)物質(zhì)。

（3）青臭味

蒸汽殺青偏嫩極易造成青臭味，均勻與充分的蒸青可大大提高殺青效果，解決青臭味的問(wèn)題。

（4）似腐爛葉子的臭味

碾茶出現(xiàn)似腐爛葉子的臭味，與鮮葉保鮮攤放不當(dāng)有關(guān)。避免鮮葉長(zhǎng)時(shí)間攤放和堆積可有效解決此類(lèi)問(wèn)題。

（5）青味

碾茶出現(xiàn)青味的主要原因是鮮葉過(guò)了最佳采摘期后葉片變老，殺青時(shí)蒸汽量少。除了盡量在最佳采摘期內(nèi)完成采摘外，對(duì)過(guò)老的鮮葉殺青時(shí)可適當(dāng)加大蒸汽量。

（6）低沉

碾茶爐內(nèi)溫度低、干燥時(shí)間過(guò)短、足火干燥不充分都有可能造成碾茶香氣低沉，可以通過(guò)適當(dāng)提高碾茶爐溫度、使碾茶爐中的在制品盡量均勻分散、適當(dāng)延長(zhǎng)碾茶爐干燥時(shí)間等措施改進(jìn)。

3. 湯色

（1）淡、淺

湯色淡、淺的原因和碾茶有硬葉、青味的原因一致，都是由于采摘晚、鮮葉比較老、殺青時(shí)又偏嫩而導(dǎo)致。主要改進(jìn)措施是適時(shí)采摘，殺青時(shí)充分蒸透。

（2）黃紅

湯色黃紅的原因有蒸汽殺青時(shí)蒸汽量過(guò)少殺青不足、冷卻散茶時(shí)葉片表面水未及時(shí)去除、碾茶爐干燥溫度太高等。改進(jìn)措施包括適當(dāng)蒸青，使鮮葉完全殺透;提升冷卻散茶機(jī)的風(fēng)力，及時(shí)去除殺青葉上的表面水;適當(dāng)調(diào)節(jié)碾茶機(jī)內(nèi)溫度，避免下段傳送帶上在制中干燥過(guò)度;同時(shí)確保碾茶爐的排氣良好。

（3）暗紅

鮮葉在保鮮攤放時(shí)保管不當(dāng)、蒸機(jī)排氣不良都有可能造成碾茶湯色暗紅。加強(qiáng)鮮葉保鮮管理、讓蒸機(jī)的排氣順暢等可大大減少此類(lèi)問(wèn)題的出現(xiàn)。

4. 滋味

（1）寡淡

造成滋味寡淡和湯色淡、淺的原因一樣，都是與鮮葉采摘晚、蒸青不充分、低溫干燥有關(guān)。主要改進(jìn)措施除了適當(dāng)提早開(kāi)采外，還可以增加蒸汽量，調(diào)節(jié)干燥溫度。

（2）火味

滋味中出現(xiàn)火味和香氣中出現(xiàn)老火的原因一樣，改進(jìn)方式可參考香氣老火改進(jìn)措施。

（3）青臭

殺青不足，會(huì)令碾茶產(chǎn)生不愉快的青臭滋味，適當(dāng)?shù)恼羟嗫山鉀Q此類(lèi)問(wèn)題。

（4）苦澀

碾茶滋味苦澀的原因大多與鮮葉覆蓋程度不夠有關(guān)，除了加工時(shí)適當(dāng)蒸青外，更多的改進(jìn)措施要從加強(qiáng)茶樹(shù)的覆蓋和茶園的肥培管理入手。

5. 葉底

碾茶葉底品質(zhì)缺陷主要為葉底出現(xiàn)紅色或紅黑色。一般火功高或出現(xiàn)焦味的碾茶比較容易出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題，此外可能和排氣不良、蒸青過(guò)度也有關(guān)。改進(jìn)措施是適當(dāng)蒸青、碾茶爐操作適當(dāng)、做好碾茶爐和車(chē)間的排氣。

三、結(jié)語(yǔ)

碾茶的主要工序只有殺青和干燥，看似很簡(jiǎn)單，但蒸汽量不同、溫度變化、蒸機(jī)傾斜度不同，都會(huì)使碾茶品質(zhì)產(chǎn)生較大波動(dòng)與差異，導(dǎo)致碾茶出現(xiàn)品質(zhì)缺陷。雖然抹茶在國(guó)內(nèi)得到快速發(fā)展，但對(duì)于碾茶加工技術(shù)的研究在國(guó)內(nèi)才剛剛起步，碾茶品質(zhì)與日本相比還存在不小的差距。事實(shí)上日本抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)對(duì)碾茶工藝的潛心研究與改進(jìn)。此文只是拋磚引玉，碾茶加工技術(shù)特別是“卡脖子”技術(shù)需業(yè)界共同研究與攻克，從而不斷提高我國(guó)碾茶品質(zhì)，滿(mǎn)足消費(fèi)升級(jí)對(duì)高品質(zhì)抹茶的需求，這也是推動(dòng)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。

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