楊建華 張凱 張偉 王魯明

摘要：食品作為居民生活中不可缺少的部分，在我國(guó)廣大地域空間結(jié)構(gòu)中，各個(gè)地區(qū)都有著自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣，而個(gè)體對(duì)于食物質(zhì)量要求也具有明顯的差異，但是大多數(shù)的群眾，都希望能夠保留食物本身的味道，達(dá)到豐富營(yíng)養(yǎng)的效果，面對(duì)群眾該點(diǎn)要求下，也就決定了不同烹飪手段的出現(xiàn)。處于新時(shí)期發(fā)展背景下，居民健康飲食理念的提出，衍生出了低溫烹飪方式，也就是在控制加熱期間溫度達(dá)到50～80℃之間，全部消滅食物本身細(xì)菌的基礎(chǔ)上，也能夠留下食物中的水分，呈現(xiàn)給居民食物本真的特點(diǎn)，因?yàn)榈蜏嘏腼兎绞街T多優(yōu)勢(shì)所在，從而受到了各界人士的青睞。

關(guān)鍵詞：食品安全;低溫烹飪

隨著時(shí)代的進(jìn)步發(fā)展，在我國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)中，行業(yè)人士更加對(duì)低溫烹飪技術(shù)形成了極高關(guān)注。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間觀察可以看出，應(yīng)用低溫烹飪方式，不僅能夠控制各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)投入，而且身為烹飪?nèi)藛T，也不需要具備極高專業(yè)，更能夠滿足廣大群眾對(duì)健康食物的追求。出于充分發(fā)揮低溫烹飪技術(shù)的價(jià)值，在接下來(lái)文章中，將詳細(xì)闡述幾點(diǎn)建議，希望能夠給相關(guān)人士提供些許參考價(jià)值。

1.成熟度與溫度

居民對(duì)食品口感方面要求有著較大的差異，特別是肉類食物，有的喜歡完成成熟的肉，而有的卻喜歡中等成熟度的肉。目前經(jīng)常出現(xiàn)在群眾餐桌上的肉類，常見(jiàn)的牛羊豬等，為了能夠保留食物本身的營(yíng)養(yǎng)，滿足居民不同的口感要求，那么在進(jìn)行烹飪期間，就應(yīng)該要求人員按照肉類特點(diǎn)，控制好相應(yīng)的成熟度。例如，當(dāng)前很對(duì)牛肉烹飪工作，分析其成熟度要求，主要有三分、五分與全熟幾種，如果居民想要三分熟的牛肉，那么需要控制烹飪過(guò)程溫度在54℃上下，而五分熟牛肉烹飪溫度需要維持在60-63℃之間，最后全熟烹飪需要溫度達(dá)到71℃;此時(shí)三分、五分與全熟的羊肉烹飪工作，相應(yīng)的溫度為54℃、63℃、71℃;但是像豬肉，因?yàn)榕c其他兩種肉類有著不同的質(zhì)地，要想能夠保護(hù)好居民身體健康，那么最好是將烹飪溫度控制在74-77℃，即可保證豬肉達(dá)到全熟的狀態(tài)。通過(guò)實(shí)際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前廣大群眾當(dāng)中，最喜歡的還是五分熟的牛肉，因?yàn)槟軌驅(qū)⑴腼儨囟瓤刂圃诤侠矸秶?，保證口感的同時(shí)，也能夠達(dá)到多汁鮮嫩的效果。而像全熟的牛肉，口感比較硬。在檢測(cè)肉類食物溫度時(shí)，可以使用專業(yè)測(cè)溫針工具，確定肉類的核心位置，然后插進(jìn)入對(duì)成熟度進(jìn)行調(diào)查。低溫烹飪機(jī)設(shè)定的溫度即是肉熟制要達(dá)到的中心溫度，依據(jù)肉品的成熟度設(shè)定的溫度。在進(jìn)行肉類烹飪過(guò)程中，如果處于真空低溫狀態(tài)下，那么能夠維持食物內(nèi)外兩者有著相同的溫度，一方面能夠保護(hù)好水分不易消失，另一方面也能夠提升肉類口感[1]。

2.烹飪時(shí)間的確定

所謂的低溫烹飪時(shí)間，簡(jiǎn)單而言，就是站在肉類食物中心，分析熱量傳遞到該位置的周期。經(jīng)過(guò)研究可以確定，因?yàn)槭澄锎笮?、厚度等方面的不同，決定了烹飪期間所需要時(shí)間的長(zhǎng)短，相比較有著較大厚度的食物，自然要比同種薄類食物烹飪時(shí)間要長(zhǎng)。要想能夠嚴(yán)格確定好食物的烹飪時(shí)間，那么可以借助溫度探針，將其插緊食物的中心，此時(shí)檢查到食物的溫度，一旦與前期設(shè)置溫度數(shù)值相一致，那么可通過(guò)公式加以計(jì)算，最終就能夠獲取到食物達(dá)到設(shè)置溫度期間所需要的周期。面對(duì)當(dāng)前大量的烹飪食物，為了能夠保留食物本身的營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到俱佳口感狀態(tài)，必然需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)的實(shí)踐探究，在試驗(yàn)過(guò)程中可參考已有數(shù)據(jù)記錄對(duì)烹飪溫度和時(shí)間作適當(dāng)調(diào)整。例如，在烹飪厚度為2.5cm的牛排時(shí)，應(yīng)該將溫度控制在59℃，一直持續(xù)六十到一百二十分鐘;像3.8cm厚度的羊肉，最佳烹飪期間的溫度應(yīng)該是61℃，控制烹飪周期在九十分鐘。

3.低溫烹飪?cè)O(shè)備

在低溫烹飪過(guò)程中，最常使用的設(shè)備就是真空壓縮機(jī)，在日常應(yīng)用過(guò)程中，就是借助真空壓縮機(jī)的作用，全部抽出食物當(dāng)中含有的空氣，確保此時(shí)食物處于真空狀態(tài)中。簡(jiǎn)單來(lái)講，針對(duì)真空壓縮機(jī)，主要就是低溫烹飪期間位于原材料與油浴兩者的媒介，控制食物材料所有層面位于恒溫效果的基礎(chǔ)上，從而能夠鎖住食物中的營(yíng)養(yǎng)以及水分。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用可以看出，在應(yīng)用低溫烹飪機(jī)過(guò)程中，因?yàn)槟軌蛴行О芽販囟戎?，達(dá)到25～99℃的低溫狀態(tài)，溫度調(diào)整的精確度最小精確到小數(shù)點(diǎn)后2位[2]。

4.液氮技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，出現(xiàn)的液氮技術(shù)，被廣泛應(yīng)用到了低溫烹飪工作當(dāng)中，針對(duì)該種現(xiàn)代化技術(shù)工藝來(lái)講，一方面能夠保證液氮技術(shù)，另一方面在較少冰晶的基礎(chǔ)上，不會(huì)對(duì)食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。在食物烹飪過(guò)程中，有很多不適合應(yīng)用高溫烹飪的部分，像奶油以及冰淇淋等，就是借助液氮制冷技術(shù)，保證食物能夠在最短時(shí)間內(nèi)制冷形成的基礎(chǔ)上，以至于達(dá)到良好的口感狀態(tài)與此同時(shí)，應(yīng)用液氮技術(shù)也能夠開(kāi)展低溫煎炸處理，人員準(zhǔn)備好需要煎炸的食物，在正式開(kāi)展處理以前，先將其放置在液氮中進(jìn)行凍結(jié)操作，一段時(shí)間以后在進(jìn)行油炸，最終制作出來(lái)的食物，能夠保證外焦里嫩。人員應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行烹飪操作，過(guò)程需要應(yīng)用到液氮罐、液氮烹飪板。分析其中的液氮烹飪板，因?yàn)檎狭松喜颗c下部?jī)煞矫娴拿姘褰Y(jié)構(gòu)，能夠避免液氮處于較慢揮發(fā)狀態(tài)的基礎(chǔ)上，也能夠保證放在面板上部分的食物，此時(shí)能夠更快接受到大量的溫度。因?yàn)橐旱腼兗夹g(shù)應(yīng)用時(shí)能夠達(dá)到-198℃的沸點(diǎn)，為了能夠避免人員受傷，過(guò)程中必須佩戴好專業(yè)防凍手套等工具[3]。

5.結(jié)論

簡(jiǎn)而言之，在居民生活以及生產(chǎn)力水平穩(wěn)定提高的現(xiàn)狀下，廣大群眾更加對(duì)食品安全形成了極高關(guān)注。站在飲食方式下出發(fā)，不單單強(qiáng)調(diào)保留食物本身的味道，而且更希望烹飪出來(lái)的食物也具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而低溫烹飪技術(shù)的出現(xiàn)，符合食品安全要求的基礎(chǔ)上，更能夠呈現(xiàn)給群眾綠色營(yíng)養(yǎng)的食品，在使用低溫烹飪技術(shù)過(guò)程中，相關(guān)人員必須控制好食品的成熟度與溫度，嚴(yán)格掌握好烹飪時(shí)間的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用液氮技術(shù)，充分凸顯出低溫烹飪技術(shù)價(jià)值的基礎(chǔ)上，也能夠致力于我國(guó)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的盡快實(shí)現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]韓小院.低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)分析[J].現(xiàn)代食品，2018（12）：55-57.

[2]臧雪妍.綠色烹飪與食品安全[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（30）：47.

[3]黃剛平.對(duì)“綠色餐飲”和“綠色烹飪”的認(rèn)識(shí)和探討[C].//2020中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)論文集，2020.