賈一凡 董浩爽

食品防腐劑作為一種最為常見的食品添加劑，其作用主要是有效抑制、消滅微生物，從而防止食品出現(xiàn)腐敗和變質，進而將食品的保鮮期與食用時間延長，因此其在日常的食品加工中得到了廣泛的應用。但是在食品加工中，對于食品防腐劑的應用有著十分嚴格的要求，在日常檢驗測驗中，經常存在食品防腐劑添加不規(guī)范、不科學的問題。為切實提升食品防腐劑使用的科學合理性，確保其應有的作用發(fā)揮出來，本文對食品加工中的食品防腐劑類型進行簡要梳理，對其應用現(xiàn)狀進行了分析，并就食品加工中食品防腐劑的應用提出幾點淺見，以確保食品安全。

一、食品防腐劑概述

當前，食品中添加的防腐劑主要分為兩類，一類是化學類，另一類是天然類。其中，化學類防腐劑是采用化學反應合成的，特點是高效而又便捷，且價格低廉，在食品加工中的應用最為廣泛。按照化學成分來劃分，還可以將化學類防腐劑細分為酸性、脂類、無機鹽三種類型。

天然類食物防腐劑主要是從動植物、微生物體內或者代謝物中分離和提取出的具有抗菌和防腐作用的功能性物質，特點是具有較強的抗菌性、較高的安全性以及良好的熱穩(wěn)定性。按照其來源劃分，可以將天然類防腐劑細分為植物、動物、微生物三種類型的防腐劑。而對于微生物防腐劑，其作用主要是將細菌直接殺滅或抑制細菌的增長。

二、食品加工中食品防腐劑的應用現(xiàn)狀

目前市場中流通的各種各樣的食品大都含有一定的防腐劑，只有少數不用添加防腐劑也不易滋生微生物和變質，比如方便面、密封罐頭等。其中，方便面經過了油炸，面餅中幾乎沒有水分；而罐頭已經進行了嚴格的滅菌與密封，也沒有滋生微生物的可能。針對我國市面上流通的很多食品都含有防腐劑的現(xiàn)狀，為確保食品質量和安全使用防腐劑，我國出臺了食品安全法和食品添加劑使用標準，對食品中能添加的防腐劑類型和數量進行了明確規(guī)定，所以只要按照國家規(guī)定合理添加防腐劑，不會給人體健康帶來危害。

三、食品加工中應用食品防腐劑的對策

1.確定原始細菌總數，精選防腐劑類型。在加工食品之前，對食品原料中存在的原始細菌總數進行確定，針對易滋生細菌的食品應科學選擇防腐劑，另外在加工過程中需要對細菌數量進行嚴格控制，確保其處于食品安全標準范圍之內，當細菌超過一定數量時，就不能采取添加食品防腐劑的方式進行保鮮。在加工之前必須切實強化食品細菌控制，并結合食品科學確定防腐劑的類型，同時采用科學的技術與儀器來確保防腐劑的安全使用。

2.科學確定食品染菌種類。由于細菌種類很多，沒有統(tǒng)一的方法來一一檢測，要想統(tǒng)一控制普遍常見的細菌，就需要利用防腐劑與無毒害的添加劑來確保食品安全。

3.了解食品生產系統(tǒng)中的環(huán)境與技術參數。在食品加工時，應詳細了解食品生產系統(tǒng)所處的環(huán)境與技術參數，比如溫度、pH值、包裝方式與運輸時間等基本參數，并掌握產品水平、鹽濃度、糖濃度以及其他食品添加劑等，結合食品整體參數來確定所添加的防腐劑，從而為食品防腐劑追溯提供支持。

4.應用液相色譜法強化食品防腐劑的檢測。在食品加工中，為確保食品防腐劑的科學添加，確保食品安全，液相色譜法是常見的食品檢測方法，主要是對食品的添加劑、毒害物質和碳水化合物進行檢測。例如為確保肉制品和魚類的新鮮度，在生產加工時會添加一定的防腐劑，再如在腌制醬菜和咸菜、生產酸奶、加工薯片時，均會通過添加食品防腐劑來達到延長食品保存時間的目的，此時就需要在出廠前采用液相色譜法進行全面檢測。在具體的檢測時，常見的方法就是添加預期性處理溶劑，因為溶液具有較強的溶解性，能有效地將苯甲酸、山梨酸、長烴鏈甲酸酯類的防腐劑分離，再與溶劑內的化合物結合后形成油脂，并自動分離在溶劑之中。

四、食品防腐劑檢測技術展望

在對食品防腐劑進行檢驗時，常用的檢測技術較多，除了上述的液相色譜法之外，還有氣相色譜法、離子色譜法、薄層色譜法、分光光度法、毛細管電泳法。常見的檢測流程如下：先處理樣品，從樣品中對防腐劑成分進行提取；再利用儀器對防腐劑進行分析；然后根據分析結果，對防腐劑的類型及其含量進行計算和確定。

綜上所述，隨著時代的快速發(fā)展，國與國之間的貿易不斷加強，這對食品的存儲時間和運輸能力均帶來了考驗，雖然目前有很多防腐劑可以達到食品保鮮的目的，但我們要深刻意識到，不合理地使用化學防腐劑具有毒性，長期食用此類食物勢必會對人體的健康帶來影響。因此在食品加工中應用防腐劑時，應切實強化對食品防腐劑的檢驗檢測，并加大研發(fā)力度，開發(fā)出更加安全的防腐劑，從而來確保食品安全。

通訊作者：董浩爽（1994-），女，河北衡水，碩士，工程師；研究方向：食品工程。