賈一凡 董浩爽

食品防腐劑作為一種最為常見的食品添加劑，其作用主要是有效抑制、消滅微生物，從而防止食品出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，進(jìn)而將食品的保鮮期與食用時(shí)間延長，因此其在日常的食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。但是在食品加工中，對(duì)于食品防腐劑的應(yīng)用有著十分嚴(yán)格的要求，在日常檢驗(yàn)測(cè)驗(yàn)中，經(jīng)常存在食品防腐劑添加不規(guī)范、不科學(xué)的問題。為切實(shí)提升食品防腐劑使用的科學(xué)合理性，確保其應(yīng)有的作用發(fā)揮出來，本文對(duì)食品加工中的食品防腐劑類型進(jìn)行簡(jiǎn)要梳理，對(duì)其應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并就食品加工中食品防腐劑的應(yīng)用提出幾點(diǎn)淺見，以確保食品安全。

一、食品防腐劑概述

當(dāng)前，食品中添加的防腐劑主要分為兩類，一類是化學(xué)類，另一類是天然類。其中，化學(xué)類防腐劑是采用化學(xué)反應(yīng)合成的，特點(diǎn)是高效而又便捷，且價(jià)格低廉，在食品加工中的應(yīng)用最為廣泛。按照化學(xué)成分來劃分，還可以將化學(xué)類防腐劑細(xì)分為酸性、脂類、無機(jī)鹽三種類型。

天然類食物防腐劑主要是從動(dòng)植物、微生物體內(nèi)或者代謝物中分離和提取出的具有抗菌和防腐作用的功能性物質(zhì)，特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的抗菌性、較高的安全性以及良好的熱穩(wěn)定性。按照其來源劃分，可以將天然類防腐劑細(xì)分為植物、動(dòng)物、微生物三種類型的防腐劑。而對(duì)于微生物防腐劑，其作用主要是將細(xì)菌直接殺滅或抑制細(xì)菌的增長。

二、食品加工中食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

目前市場(chǎng)中流通的各種各樣的食品大都含有一定的防腐劑，只有少數(shù)不用添加防腐劑也不易滋生微生物和變質(zhì)，比如方便面、密封罐頭等。其中，方便面經(jīng)過了油炸，面餅中幾乎沒有水分；而罐頭已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的滅菌與密封，也沒有滋生微生物的可能。針對(duì)我國市面上流通的很多食品都含有防腐劑的現(xiàn)狀，為確保食品質(zhì)量和安全使用防腐劑，我國出臺(tái)了食品安全法和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品中能添加的防腐劑類型和數(shù)量進(jìn)行了明確規(guī)定，所以只要按照國家規(guī)定合理添加防腐劑，不會(huì)給人體健康帶來危害。

三、食品加工中應(yīng)用食品防腐劑的對(duì)策

1.確定原始細(xì)菌總數(shù)，精選防腐劑類型。在加工食品之前，對(duì)食品原料中存在的原始細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行確定，針對(duì)易滋生細(xì)菌的食品應(yīng)科學(xué)選擇防腐劑，另外在加工過程中需要對(duì)細(xì)菌數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保其處于食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，當(dāng)細(xì)菌超過一定數(shù)量時(shí)，就不能采取添加食品防腐劑的方式進(jìn)行保鮮。在加工之前必須切實(shí)強(qiáng)化食品細(xì)菌控制，并結(jié)合食品科學(xué)確定防腐劑的類型，同時(shí)采用科學(xué)的技術(shù)與儀器來確保防腐劑的安全使用。

2.科學(xué)確定食品染菌種類。由于細(xì)菌種類很多，沒有統(tǒng)一的方法來一一檢測(cè)，要想統(tǒng)一控制普遍常見的細(xì)菌，就需要利用防腐劑與無毒害的添加劑來確保食品安全。

3.了解食品生產(chǎn)系統(tǒng)中的環(huán)境與技術(shù)參數(shù)。在食品加工時(shí)，應(yīng)詳細(xì)了解食品生產(chǎn)系統(tǒng)所處的環(huán)境與技術(shù)參數(shù)，比如溫度、pH值、包裝方式與運(yùn)輸時(shí)間等基本參數(shù)，并掌握產(chǎn)品水平、鹽濃度、糖濃度以及其他食品添加劑等，結(jié)合食品整體參數(shù)來確定所添加的防腐劑，從而為食品防腐劑追溯提供支持。

4.應(yīng)用液相色譜法強(qiáng)化食品防腐劑的檢測(cè)。在食品加工中，為確保食品防腐劑的科學(xué)添加，確保食品安全，液相色譜法是常見的食品檢測(cè)方法，主要是對(duì)食品的添加劑、毒害物質(zhì)和碳水化合物進(jìn)行檢測(cè)。例如為確保肉制品和魚類的新鮮度，在生產(chǎn)加工時(shí)會(huì)添加一定的防腐劑，再如在腌制醬菜和咸菜、生產(chǎn)酸奶、加工薯片時(shí)，均會(huì)通過添加食品防腐劑來達(dá)到延長食品保存時(shí)間的目的，此時(shí)就需要在出廠前采用液相色譜法進(jìn)行全面檢測(cè)。在具體的檢測(cè)時(shí)，常見的方法就是添加預(yù)期性處理溶劑，因?yàn)槿芤壕哂休^強(qiáng)的溶解性，能有效地將苯甲酸、山梨酸、長烴鏈甲酸酯類的防腐劑分離，再與溶劑內(nèi)的化合物結(jié)合后形成油脂，并自動(dòng)分離在溶劑之中。

四、食品防腐劑檢測(cè)技術(shù)展望

在對(duì)食品防腐劑進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，常用的檢測(cè)技術(shù)較多，除了上述的液相色譜法之外，還有氣相色譜法、離子色譜法、薄層色譜法、分光光度法、毛細(xì)管電泳法。常見的檢測(cè)流程如下：先處理樣品，從樣品中對(duì)防腐劑成分進(jìn)行提??；再利用儀器對(duì)防腐劑進(jìn)行分析；然后根據(jù)分析結(jié)果，對(duì)防腐劑的類型及其含量進(jìn)行計(jì)算和確定。

綜上所述，隨著時(shí)代的快速發(fā)展，國與國之間的貿(mào)易不斷加強(qiáng)，這對(duì)食品的存儲(chǔ)時(shí)間和運(yùn)輸能力均帶來了考驗(yàn)，雖然目前有很多防腐劑可以達(dá)到食品保鮮的目的，但我們要深刻意識(shí)到，不合理地使用化學(xué)防腐劑具有毒性，長期食用此類食物勢(shì)必會(huì)對(duì)人體的健康帶來影響。因此在食品加工中應(yīng)用防腐劑時(shí)，應(yīng)切實(shí)強(qiáng)化對(duì)食品防腐劑的檢驗(yàn)檢測(cè)，并加大研發(fā)力度，開發(fā)出更加安全的防腐劑，從而來確保食品安全。

通訊作者：董浩爽（1994-），女，河北衡水，碩士，工程師；研究方向：食品工程。