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        我國餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽的研究進(jìn)展

        2021-09-10 17:09:19卓怡云
        中國食品 2021年9期
        關(guān)鍵詞:菜品膳食餐飲

        為鼓勵消費者選擇健康菜品,2019年中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《餐飲業(yè)菜品營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則》??傮w來看,餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽具有可行性,對指導(dǎo)居民膳食、改善人們健康狀況有積極作用,可以在一定程度上預(yù)防各種慢性疾病、促進(jìn)機(jī)體健康。

        一、國民飲食與健康現(xiàn)狀

        近幾十年來,中國經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展,國民生活質(zhì)量不斷提高,營養(yǎng)不良狀況逐漸改善。但隨著生活節(jié)奏的不斷加快和消費水平的提升,越來越多的人開始選擇在外就餐。

        從20世紀(jì)90年代起,居民在外就餐消費占總的食物消費比例迅速上升,并趨于普遍化,而且隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,在家訂購?fù)赓u的比例也不斷增長。為了吸引顧客,餐飲商家更加注重食品的色、香、味、形,油、鹽、糖、食品添加劑等用量越來越多,這就導(dǎo)致菜品的能量、總脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉等含量越來越高,超出《中國居民膳食指南》的建議值。而人們經(jīng)常攝入這種不健康的菜品,導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險增加。研究顯示,2017年,全球20%的死亡人數(shù)與不健康飲食有關(guān),心血管疾病是首要致死因素,其次是癌癥和二型糖尿病。在中國,由膳食因素引起的心血管疾病死亡率最高,在這些死亡人口中,全谷物及水果攝入不足、鈉攝入過量是主要的飲食風(fēng)險因素。

        二、國內(nèi)餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽的研究現(xiàn)狀

        營養(yǎng)標(biāo)簽主要提供食品的營養(yǎng)成分信息和特性,包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱三部分內(nèi)容。為引導(dǎo)消費者合理選擇食品,指導(dǎo)食品企業(yè)規(guī)范標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽,維護(hù)消費者知情權(quán),促進(jìn)全民健康,我國制定了《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》,規(guī)定所有預(yù)包裝食品必須提供營養(yǎng)標(biāo)簽(豁免的食品除外)。

        餐飲菜品營養(yǎng)標(biāo)簽,是餐飲業(yè)將菜品烹飪技術(shù)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合,在菜單中標(biāo)注每份菜品的營養(yǎng)成分信息。在人們外出就餐比例不斷增多、不健康飲食增加肥胖等發(fā)病風(fēng)險的大背景下,餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽具有較好的可行性,對指導(dǎo)居民膳食、改善人們健康狀況有著積極作用。某研究分析了菜品營養(yǎng)標(biāo)示對143名住院病人及陪護(hù)者點餐的影響,結(jié)果顯示,人們閱讀營養(yǎng)知識手冊后,每餐的能量、脂肪、鈉攝入量顯著減少,大部分人希望餐廳提供營養(yǎng)健康知識,支持菜品標(biāo)示營養(yǎng)信息,并認(rèn)為菜品營養(yǎng)信息對選擇健康菜品有幫助。2019年中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《餐飲業(yè)菜品營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則》,目的是指導(dǎo)和規(guī)范菜品營養(yǎng)標(biāo)簽,鼓勵消費者選擇健康菜品,促進(jìn)人們膳食營養(yǎng)平衡和機(jī)體健康??傮w來看,餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽,有利于維護(hù)消費者對食品營養(yǎng)信息的知情權(quán),人們可根據(jù)營養(yǎng)信息選擇食物,改善不健康飲食,一定程度上可以預(yù)防各種慢性疾病,促進(jìn)機(jī)體健康;有利于促進(jìn)公眾對營養(yǎng)知識的關(guān)注和學(xué)習(xí),使?fàn)I養(yǎng)健康知識得到普及,引導(dǎo)消費者樹立平衡膳食的理念和健康飲食的觀念;有利于促使餐飲企業(yè)向營養(yǎng)健康方面發(fā)展,從而在社會上營造健康飲食的風(fēng)尚。

        目前來看,我國餐飲菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽還存在一些問題:一是我國居民的營養(yǎng)知識相對缺乏,對餐飲菜品的營養(yǎng)價值關(guān)注不夠,而且其關(guān)注度與受教育程度有關(guān),受教育程度越高,越容易接納。二是大部分消費者雖然支持菜品添加營養(yǎng)標(biāo)簽,但擔(dān)心看不懂營養(yǎng)標(biāo)簽,只有少部分消費者能夠應(yīng)用營養(yǎng)信息選擇菜品。所以,菜品營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)信息傳遞模式和方法值得進(jìn)一步探討。三是我國菜品種類繁多,不同菜品有不同的烹調(diào)方法,沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn),其營養(yǎng)成分較難測定,計算工作量較大。

        作者簡介:卓怡云(1993.10),女,漢族,山東濟(jì)南,助教,研究生(碩士);研究方向:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

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