于海
人們的生活質量在不斷提高,對飲食的要求也越來越高,不僅追求食物鮮美的口感,也逐漸對美食藝術提出了更高的要求。因此,廚師應深刻研究菜肴的裝飾技巧,提高菜肴的藝術觀賞性,更好地滿足顧客需要。
一、菜肴裝飾物概述
1.裝飾物的含義。菜肴裝飾物,顧名思義就是擺在菜盤上或湯碗中用來點綴主體食物的菜品。裝飾物不可喧賓奪主,但卻是點睛之筆,起到美化菜肴的作用。同時,裝飾物應兼具食用功效,因此要選擇可食性原料,并盡量選擇顏色亮麗的自然食材配色和擺型。
2.裝飾物的選擇。廚師可根據(jù)不同類型的主體食材來搭配不同的裝飾原料,一般包括水果類、蔬菜類以及動物類。水果類裝飾物如櫻桃、檸檬、菠蘿、獼猴桃等,這類裝飾物顏色鮮艷、可口甘甜、易出造型,適合搭配涼菜、甜品等主菜。
蔬菜類裝飾物品種繁多,因此適用范圍較廣,涼菜、熱菜均能搭配。如白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、南瓜等易于雕刻成動物造型、各類花型以及吉祥漢字;綠菜類可擺成綠葉形狀,搭配花卉飾品;筍類、菌菇類可搭配湯類主菜品,色味俱佳。
動物類裝飾品是借助動物身體結構特點來進行擺盤和裝飾,可借用貝類或甲殼類動物的外殼作為盛裝主體食材的器皿呈現(xiàn)給顧客。如蟹殼裝鮮美蟹肉,鮑魚殼裝烹飪好的鮑魚肉,海膽殼盛美味的海膽肉汁,這些殼類大都獨具特色,易于被創(chuàng)作出鮮活各異的形象,是再好不過的自然飾品。此外,也可借用動物食材或其衍生品改刀成理想配飾,如雞蛋做成蛋卷。
二、菜肴的裝飾原則
1.重安全講衛(wèi)生。菜品裝飾原料有食用性的特點,在裝飾搭配的過程中如果處理不好飾品中的農藥、內臟、毒素等衛(wèi)生問題,主體食材也會被污染,影響顧客的體驗和安全。因此,菜肴裝飾的首要原則是衛(wèi)生細節(jié)做到位,高度重視菜肴飾品和主體食材的安全。同時,對處理食材的刀、叉、棍等餐具要做好消毒處理,配菜人員的服飾妝容、個人衛(wèi)生也要整理和清潔到位,確保菜肴裝飾的每一個環(huán)節(jié)都干凈衛(wèi)生。
2.實用經(jīng)濟為主。菜肴裝飾物在帶給顧客美的享受的同時,要盡可能簡單、大方,節(jié)約制作時間和成本。要合理調配主體食材和裝飾物的原料、人工和其他資源投入比例,以經(jīng)濟實惠為主。同時,菜肴裝飾物的原料不同,口感、裝飾工藝、呈現(xiàn)效果也千差萬別,但綜合食用效率和制作成本來看,要盡量選用水果、點心、熟料等原料進行擺設和點綴,食用效率較高、易制作,菜肴也不失美感。講究雕刻手法、瓊脂工藝、面塑手藝等技巧類裝飾,耗時費力、食用率低,非必要時可以限制使用,以簡單實用為佳。
3.主配菜搭配協(xié)調。色、香、味俱全才會使一道菜肴完美,因此菜肴裝飾品要根據(jù)主體食材成分選擇原料品種,確保營養(yǎng)均衡、口感美味。同時,裝飾菜的顏色要與主體菜品巧妙搭配,菜型雕刻精美但又不喧賓奪主。此外,菜品搭配還應考慮宴席主題格調、規(guī)模大小、顧客口味偏好等要素。
三、菜肴裝飾技巧分析
菜肴裝飾一般分為點綴和圍邊,遵循適度原則,若菜肴成品整體效果呈現(xiàn)俱佳,則無需再畫蛇添足;若菜肴成品缺乏亮點,則可以采用點綴或圍邊等手法增亮彌補。
1.點綴手法。點綴法,即提取適量的飾品原料,通過雕刻或拼擺技藝進行加工,使盤具碗具邊緣的某一點、某一側或者兩點、兩側以及器具的中心提亮增色,起到襯托菜肴主體的目的。(1)局部點綴。局部點綴也稱端頭點綴,即在菜盤邊緣的某端盛放菜肴裝飾品,使菜肴整體更加完整,比較適用于方形或有棱角的盤具。裝飾品一般選用形狀凸出或易于改造且顏色鮮明的食材,如葡萄、香蕉、黃瓜、粉絲等,易于改刀成型,藝術形象鮮活。(2)對稱點綴。對稱點綴,顧名思義指在菜盤邊緣的對稱兩側盛放菜肴裝飾品,以起到烘托主體食材的作用,比較適用于圓形、橢圓形或有規(guī)則形狀的盤具。此類點綴的裝飾品品種選擇和局部點綴無太大差異,但雕刻或拼擺時要注意色澤、形狀的同步,只有這樣對稱點綴才有效果。(3)中心點綴。中心點綴是在菜盤中心盛放菜肴裝飾品,有別于邊緣點綴,此種點綴手法要突出裝飾物的立體感和層次感,原材料更傾向于硬體蔬菜,且對雕刻技藝要求較高。這種手法讓菜肴裝飾品更加集中,主體菜肴擺放更加規(guī)整精致,觀賞性更高。如將白蘿卜雕刻成白色的雪蓮放在中央,或櫻桃、西瓜等水果食材做成動物或花卉擺放在菜盤的中心。(4)全圍點綴。全圍點綴是將菜肴裝飾材料沿菜盤邊緣圍圈布置,菜盤是圓形或橢圓形會突出這種點綴手法的精妙。點綴形式可以是圍圈拼擺,也可以拼擺、雕刻合用??梢杂玫邦?、黃瓜、蘿卜切成片或絲,直接圍在菜盤邊緣或者做成宮燈圖案圍成花邊。(5)半圍點綴。半圍點綴相較于全圍點綴而言,是將菜肴裝飾材料沿菜盤邊緣布置,但不做全包圍式處理,裝飾面積只占菜盤的三分之一,可以增加菜肴的美感和意境。點綴形式和全圍點綴相似,可以是半圍圈拼擺,也可以拼擺、雕刻合用。如用黃瓜或蘿卜雕刻成動物頭,做局部點綴;將蔬菜切成片擺成牛角,菜盤中心可擺放牛肉類冷菜或熱菜。
2.圍邊手法。圍邊也稱鑲邊,相較于點綴手法,圍邊手法會要求裝飾材料造型的精益求精,擺放形態(tài)、方位、次序會自由組合,組成某種意向,因此工序會較為復雜,費時費力。但菜肴成品大多味道鮮美、形象鮮活,菜品擺放整齊有序,整體美觀大方、美輪美奐。圍邊又可細分為幾何形圍邊和象形圍邊。如將鵪鶉蛋作為寶珠,圍在海參周圍,營造“烏龍戲珠”的意境,這是典型的幾何圍邊。又如將南瓜掏空內瓤做成南瓜盅,再將腌制好的排骨倒入南瓜盅內,放入調味料上火蒸,這是利用食材形象特征做簡單的藝術圍邊處理。