司連福

烹飪主觀上強調的是食品的營養(yǎng)，客體上強調的是食品的色彩，缺乏營養(yǎng)的烹飪將缺乏烹飪價值，缺乏色彩的烹飪也就沒有了烹飪的靈魂。若想同時實現(xiàn)美味與營養(yǎng)，就必須要在烹飪過程中兼顧食品的色彩與營養(yǎng)，做好每一道程序、每一個工作。唯有如此，烹飪的藝術價值和營養(yǎng)價值才會得以體現(xiàn)。

一、食材原料的組合與烹飪方法的選擇要以營養(yǎng)為核心

食材原料的調理重點應該是鎖定食材營養(yǎng)價值，這樣才會使烹飪更有價值。說起烹飪，就必須要回歸到我國的八大菜系及其所包括的幾十種烹飪方法，如炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮等。因此，廚師在烹飪過程中必須要對相關食材有著精準的了解，并對上述烹飪方式有著全面的了解。

1.生吃的營養(yǎng)。生吃黃瓜、西紅柿、卷心菜、各種沙拉、生菜卷烤肉等極為爽口，生吃蔬菜還可以最大程度地保留水溶性維生素，尤其是維生素C、葉酸、尼克酸。但是關鍵問題在于部分食物生吃不利于消化吸收，無法解決農藥殘留、蟲卵污染等問題，如果不煮熟、不衛(wèi)生，可能會引起一些腸道疾病。因此，生吃之前需要進行殺菌消毒、淡鹽水浸泡、反復清洗、加醋殺菌、蔥姜蒜殺菌等，能生吃的生吃（比如大部分蔬菜），不能生吃的不要強求（比如肉類等）。洋蔥、生菜、油麥菜、黃瓜、彩椒、小白菜、卷心菜、白菜、番茄等蔬菜適合生吃，水果也可以生吃。

2.清蒸的營養(yǎng)。清蒸被認為是最佳烹飪方法之一，能夠最大程度地保留食物中的營養(yǎng)物質，幾乎對任何食物都適用，包括對熱量和水敏感的水溶性維生素。相較于水煮而言，清蒸的優(yōu)點在于可以更好地保留水溶性維生素，相關研究表明，蒸西蘭花、菠菜和生菜，只流失了9%-15%的維生素C。值得一提的是，幾乎所有的烹飪方式都會造成水溶性蛋白和水溶性維生素的流失，但蒸對其影響是最小的，而且通過蒸，植物中的芥子油、類胡蘿卜素、葉酸值、磺化烷和總抗氧化能力都有所提高。

3.水煮的營養(yǎng)。低溫慢煮、燉和煮沸是水煮烹飪的基本方法，這三種烹飪方式因水溫的不同而不同，其中，低溫慢煮小于180℉/82℃，燉是185-200℉/85-93℃，高溫煮沸是212℉/100℃。蔬菜是維生素C的良好來源，而水煮會導致大量的維生素C流失，因為維生素C是水溶性的，對熱敏感，當在熱水里煮的時候，很大一部分就會從蔬菜里被分離出來。雖然水煮烹飪方法造成的水溶性維生素損失最大，但對omega-3的影響很小。相對其他烹飪方式而言，水煮仍然可以保留蔬菜中大部分的營養(yǎng)價值。

另外，從營養(yǎng)方面考慮，有些食材的營養(yǎng)價值流失與保存很大程度上也來源于刀工處理的正確與否。根據菜肴的不同，刀工也要根據烹飪食材的要求進行操作，并結合菜肴的原料加工及營養(yǎng)吸收等生物學的知識，重點是以增進菜肴美味、美型、便于消化為目的，而菜肴的口感、美味、色彩又與刀工密不可分，因此上述烹飪條件也全部都要與刀工選擇相統(tǒng)一。

二、菜肴的呈現(xiàn)要注重色彩的搭配

高超的烹飪技術不僅要注重烹飪的美感，還要注重食材的營養(yǎng)，因此相對于藝術家而言，烹飪的藝術可謂更高一籌。在生活中我們不難發(fā)現(xiàn)，完美的顏色配比加上高超的擺盤搭配將是一次極為愉快的用餐體驗，既是酒足飯飽的用餐體驗，也是賞心悅目的藝術體驗，因此食材做好后的擺盤顏色搭配就成了重要環(huán)節(jié)，甚至更高于食材烹飪環(huán)節(jié)。例如，在歐美的菜肴中，少有奢華繁瑣的裝飾，反而強調菜肴本身形態(tài)與口感的表現(xiàn)，凸顯了菜品本身的整體魅力，而非附加的裝飾。大廚們仿佛是在盤中作畫一般，將一幅幅春意盎然的景象展現(xiàn)在盤中。

人們有85%以上的認知活動來源于視覺，這也使得視覺形象得到越來越多的重視。菜肴的視覺形象不僅是人們對美味的第一印象、第一認知，也是影響人們對菜品的評價與印象甚至口感的重要因素。

1.菜系的選擇。不同的菜系有著不同的擺盤要求，根據中西餐烹飪習慣和飲食習慣的差異，西餐擺盤的普遍原則為少、高、裝飾：“少”對應分量一定不能多，必須要少到好處；“高”則是對應食材的層次感，杜絕食物平鋪；“裝飾”則是在菜肴周圍添加裝飾物。

2.餐盤的選擇。餐盤的材質是多種多樣的，比如陶瓷、石、木、金屬、玻璃等，這些材質本身會有不同的紋理和色彩，從而賦予餐盤獨特的魅力。至于餐盤的形狀，包括圓形、長方形、正方形、不規(guī)則的四邊形等，不同的餐具對應不同的擺盤，而不同餐具的顏色狀況又可與餐廳燈光相呼應，不偏安一隅和不千篇一律的擺盤會讓美食綻放不同的光彩，也讓就餐氛圍更加活躍起來。

3.盤飾的選擇。盤飾用得好，可以為菜品錦上添花。（1）蔬菜做盤飾。菜類盤飾主要利用可食用的蔬菜來創(chuàng)意造型，如瓜類、菜葉類、根莖類等，常用蔬菜包括黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、西紅柿、青椒、西蘭花、香菇等。例如，黃瓜切薄片，折疊成適合的樣式，沿圓盤擺成圓形圍邊，搭配其它清爽的顏色，可組合成美觀的盤飾，經常以平面盤飾為主。香蔥也可制作成盤飾，輔助拉長效果。（2）水果做盤飾。水果的顏色豐富，水分充足，想把盤飾做得更活潑鮮艷，用水果就對了。水果盤飾是一種主要利用各種可食用的水果進行切配，再與一些果醬、奶油或其他輔料結合組成的造型方式。

三、菜肴的造型藝術要從構圖上突出美感

美味與營養(yǎng)的兼顧，更要強調菜系原料配備的相應基礎。對于烹飪的色彩與營養(yǎng)的鎖定有了一定的了解后，就必須要根據食材原料的多少與大小來強調食材的擺盤藝術。作為一名烹飪師，必須要了解食材原料經烹飪加工后的形成狀態(tài)，尤其要了解烹飪過程中食材的結構、大小、色彩等，并按照食材烹飪后的狀態(tài)進行科學的調配，最終實現(xiàn)色彩與營養(yǎng)的兼得。

原料配備比例可按照點、線、面的內容來實現(xiàn)，就視覺元素而言，點、線、面是一切視覺的起點，而就菜肴的烹飪與擺盤而言，點、線、面則是食品擺盤的核心基礎。

“點”在烹飪過程中強調的是食材原料的初步程序，可作為食材原料的特化烹飪手法，重點是食材原料的相應程度，這一點主要用于肉類的烹飪，如牛排、雞排等能夠通過特定的“點”來知道食材原料的火候；也可根據用戶需求來調整點的位置，在擺盤構成中具有集中、吸引視線的功能。在幾何學上，點只有位置，沒有面積。但相對于有錯落感的盛器“面”，作為“點”的菜肴顯得尤為突出。點的連續(xù)會產生線的感覺，點的集合會產生面的感覺，點的大小不同也會產生深度與層次感，幾個點還會有虛面的效果。

“線”的構成相對于食材原料而言具有重要的觀察作用，烹飪面食類食物必要的條件是面食線的粗細，這種粗線關系可形成遠近關系，垂直線有莊重、上升之感。因為面的形是由線來界定的，也就是形的輪廓線，曲線有自由流動、柔美之感。比利時Hofvan Cleve餐廳的曲線出品以各類花色裝盤，繁花似錦，成為一道亮麗的風景線。

“面”，一是實面，二是虛面。實面是指有明確形狀的、能實在看到的；虛面是指不真實存在，但能被我們感覺到的，由點、線密集機動形成。

總之，在烹飪中兼顧食品的色彩與營養(yǎng)是讓美味與營養(yǎng)同時實現(xiàn)的必要條件，高超的烹飪技術不僅僅是單純的烹飪，更像是一名行為藝術家，能夠讓不成規(guī)則、獨立的食材原料化為更為規(guī)則、更為營養(yǎng)的藝術作品。因此在烹飪過程中，我們必須要在強調食材原料營養(yǎng)的基礎上強調食材的營養(yǎng)價值，讓藝術與營養(yǎng)做好“共行”。