司連福

烹飪主觀上強(qiáng)調(diào)的是食品的營養(yǎng)，客體上強(qiáng)調(diào)的是食品的色彩，缺乏營養(yǎng)的烹飪將缺乏烹飪價(jià)值，缺乏色彩的烹飪也就沒有了烹飪的靈魂。若想同時(shí)實(shí)現(xiàn)美味與營養(yǎng)，就必須要在烹飪過程中兼顧食品的色彩與營養(yǎng)，做好每一道程序、每一個(gè)工作。唯有如此，烹飪的藝術(shù)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值才會(huì)得以體現(xiàn)。

一、食材原料的組合與烹飪方法的選擇要以營養(yǎng)為核心

食材原料的調(diào)理重點(diǎn)應(yīng)該是鎖定食材營養(yǎng)價(jià)值，這樣才會(huì)使烹飪更有價(jià)值。說起烹飪，就必須要回歸到我國的八大菜系及其所包括的幾十種烹飪方法，如炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮等。因此，廚師在烹飪過程中必須要對(duì)相關(guān)食材有著精準(zhǔn)的了解，并對(duì)上述烹飪方式有著全面的了解。

1.生吃的營養(yǎng)。生吃黃瓜、西紅柿、卷心菜、各種沙拉、生菜卷烤肉等極為爽口，生吃蔬菜還可以最大程度地保留水溶性維生素，尤其是維生素C、葉酸、尼克酸。但是關(guān)鍵問題在于部分食物生吃不利于消化吸收，無法解決農(nóng)藥殘留、蟲卵污染等問題，如果不煮熟、不衛(wèi)生，可能會(huì)引起一些腸道疾病。因此，生吃之前需要進(jìn)行殺菌消毒、淡鹽水浸泡、反復(fù)清洗、加醋殺菌、蔥姜蒜殺菌等，能生吃的生吃（比如大部分蔬菜），不能生吃的不要強(qiáng)求（比如肉類等）。洋蔥、生菜、油麥菜、黃瓜、彩椒、小白菜、卷心菜、白菜、番茄等蔬菜適合生吃，水果也可以生吃。

2.清蒸的營養(yǎng)。清蒸被認(rèn)為是最佳烹飪方法之一，能夠最大程度地保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎對(duì)任何食物都適用，包括對(duì)熱量和水敏感的水溶性維生素。相較于水煮而言，清蒸的優(yōu)點(diǎn)在于可以更好地保留水溶性維生素，相關(guān)研究表明，蒸西蘭花、菠菜和生菜，只流失了9%-15%的維生素C。值得一提的是，幾乎所有的烹飪方式都會(huì)造成水溶性蛋白和水溶性維生素的流失，但蒸對(duì)其影響是最小的，而且通過蒸，植物中的芥子油、類胡蘿卜素、葉酸值、磺化烷和總抗氧化能力都有所提高。

3.水煮的營養(yǎng)。低溫慢煮、燉和煮沸是水煮烹飪的基本方法，這三種烹飪方式因水溫的不同而不同，其中，低溫慢煮小于180℉/82℃，燉是185-200℉/85-93℃，高溫煮沸是212℉/100℃。蔬菜是維生素C的良好來源，而水煮會(huì)導(dǎo)致大量的維生素C流失，因?yàn)榫S生素C是水溶性的，對(duì)熱敏感，當(dāng)在熱水里煮的時(shí)候，很大一部分就會(huì)從蔬菜里被分離出來。雖然水煮烹飪方法造成的水溶性維生素?fù)p失最大，但對(duì)omega-3的影響很小。相對(duì)其他烹飪方式而言，水煮仍然可以保留蔬菜中大部分的營養(yǎng)價(jià)值。

另外，從營養(yǎng)方面考慮，有些食材的營養(yǎng)價(jià)值流失與保存很大程度上也來源于刀工處理的正確與否。根據(jù)菜肴的不同，刀工也要根據(jù)烹飪食材的要求進(jìn)行操作，并結(jié)合菜肴的原料加工及營養(yǎng)吸收等生物學(xué)的知識(shí)，重點(diǎn)是以增進(jìn)菜肴美味、美型、便于消化為目的，而菜肴的口感、美味、色彩又與刀工密不可分，因此上述烹飪條件也全部都要與刀工選擇相統(tǒng)一。

二、菜肴的呈現(xiàn)要注重色彩的搭配

高超的烹飪技術(shù)不僅要注重烹飪的美感，還要注重食材的營養(yǎng)，因此相對(duì)于藝術(shù)家而言，烹飪的藝術(shù)可謂更高一籌。在生活中我們不難發(fā)現(xiàn)，完美的顏色配比加上高超的擺盤搭配將是一次極為愉快的用餐體驗(yàn)，既是酒足飯飽的用餐體驗(yàn)，也是賞心悅目的藝術(shù)體驗(yàn)，因此食材做好后的擺盤顏色搭配就成了重要環(huán)節(jié)，甚至更高于食材烹飪環(huán)節(jié)。例如，在歐美的菜肴中，少有奢華繁瑣的裝飾，反而強(qiáng)調(diào)菜肴本身形態(tài)與口感的表現(xiàn)，凸顯了菜品本身的整體魅力，而非附加的裝飾。大廚們仿佛是在盤中作畫一般，將一幅幅春意盎然的景象展現(xiàn)在盤中。

人們有85%以上的認(rèn)知活動(dòng)來源于視覺，這也使得視覺形象得到越來越多的重視。菜肴的視覺形象不僅是人們對(duì)美味的第一印象、第一認(rèn)知，也是影響人們對(duì)菜品的評(píng)價(jià)與印象甚至口感的重要因素。

1.菜系的選擇。不同的菜系有著不同的擺盤要求，根據(jù)中西餐烹飪習(xí)慣和飲食習(xí)慣的差異，西餐擺盤的普遍原則為少、高、裝飾：“少”對(duì)應(yīng)分量一定不能多，必須要少到好處；“高”則是對(duì)應(yīng)食材的層次感，杜絕食物平鋪；“裝飾”則是在菜肴周圍添加裝飾物。

2.餐盤的選擇。餐盤的材質(zhì)是多種多樣的，比如陶瓷、石、木、金屬、玻璃等，這些材質(zhì)本身會(huì)有不同的紋理和色彩，從而賦予餐盤獨(dú)特的魅力。至于餐盤的形狀，包括圓形、長方形、正方形、不規(guī)則的四邊形等，不同的餐具對(duì)應(yīng)不同的擺盤，而不同餐具的顏色狀況又可與餐廳燈光相呼應(yīng)，不偏安一隅和不千篇一律的擺盤會(huì)讓美食綻放不同的光彩，也讓就餐氛圍更加活躍起來。

3.盤飾的選擇。盤飾用得好，可以為菜品錦上添花。（1）蔬菜做盤飾。菜類盤飾主要利用可食用的蔬菜來創(chuàng)意造型，如瓜類、菜葉類、根莖類等，常用蔬菜包括黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、西紅柿、青椒、西蘭花、香菇等。例如，黃瓜切薄片，折疊成適合的樣式，沿圓盤擺成圓形圍邊，搭配其它清爽的顏色，可組合成美觀的盤飾，經(jīng)常以平面盤飾為主。香蔥也可制作成盤飾，輔助拉長效果。（2）水果做盤飾。水果的顏色豐富，水分充足，想把盤飾做得更活潑鮮艷，用水果就對(duì)了。水果盤飾是一種主要利用各種可食用的水果進(jìn)行切配，再與一些果醬、奶油或其他輔料結(jié)合組成的造型方式。

三、菜肴的造型藝術(shù)要從構(gòu)圖上突出美感

美味與營養(yǎng)的兼顧，更要強(qiáng)調(diào)菜系原料配備的相應(yīng)基礎(chǔ)。對(duì)于烹飪的色彩與營養(yǎng)的鎖定有了一定的了解后，就必須要根據(jù)食材原料的多少與大小來強(qiáng)調(diào)食材的擺盤藝術(shù)。作為一名烹飪師，必須要了解食材原料經(jīng)烹飪加工后的形成狀態(tài)，尤其要了解烹飪過程中食材的結(jié)構(gòu)、大小、色彩等，并按照食材烹飪后的狀態(tài)進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配，最終實(shí)現(xiàn)色彩與營養(yǎng)的兼得。

原料配備比例可按照點(diǎn)、線、面的內(nèi)容來實(shí)現(xiàn)，就視覺元素而言，點(diǎn)、線、面是一切視覺的起點(diǎn)，而就菜肴的烹飪與擺盤而言，點(diǎn)、線、面則是食品擺盤的核心基礎(chǔ)。

“點(diǎn)”在烹飪過程中強(qiáng)調(diào)的是食材原料的初步程序，可作為食材原料的特化烹飪手法，重點(diǎn)是食材原料的相應(yīng)程度，這一點(diǎn)主要用于肉類的烹飪，如牛排、雞排等能夠通過特定的“點(diǎn)”來知道食材原料的火候；也可根據(jù)用戶需求來調(diào)整點(diǎn)的位置，在擺盤構(gòu)成中具有集中、吸引視線的功能。在幾何學(xué)上，點(diǎn)只有位置，沒有面積。但相對(duì)于有錯(cuò)落感的盛器“面”，作為“點(diǎn)”的菜肴顯得尤為突出。點(diǎn)的連續(xù)會(huì)產(chǎn)生線的感覺，點(diǎn)的集合會(huì)產(chǎn)生面的感覺，點(diǎn)的大小不同也會(huì)產(chǎn)生深度與層次感，幾個(gè)點(diǎn)還會(huì)有虛面的效果。

“線”的構(gòu)成相對(duì)于食材原料而言具有重要的觀察作用，烹飪面食類食物必要的條件是面食線的粗細(xì)，這種粗線關(guān)系可形成遠(yuǎn)近關(guān)系，垂直線有莊重、上升之感。因?yàn)槊娴男问怯删€來界定的，也就是形的輪廓線，曲線有自由流動(dòng)、柔美之感。比利時(shí)Hofvan Cleve餐廳的曲線出品以各類花色裝盤，繁花似錦，成為一道亮麗的風(fēng)景線。

“面”，一是實(shí)面，二是虛面。實(shí)面是指有明確形狀的、能實(shí)在看到的；虛面是指不真實(shí)存在，但能被我們感覺到的，由點(diǎn)、線密集機(jī)動(dòng)形成。

總之，在烹飪中兼顧食品的色彩與營養(yǎng)是讓美味與營養(yǎng)同時(shí)實(shí)現(xiàn)的必要條件，高超的烹飪技術(shù)不僅僅是單純的烹飪，更像是一名行為藝術(shù)家，能夠讓不成規(guī)則、獨(dú)立的食材原料化為更為規(guī)則、更為營養(yǎng)的藝術(shù)作品。因此在烹飪過程中，我們必須要在強(qiáng)調(diào)食材原料營養(yǎng)的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)食材的營養(yǎng)價(jià)值，讓藝術(shù)與營養(yǎng)做好“共行”。