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        鱷魚肉的氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價(jià)

        2021-09-10 07:22:44溫文娟劉珊黃遠(yuǎn)麗
        中國食品 2021年9期
        關(guān)鍵詞:賴氨酸鱷魚羊肉

        溫文娟 劉珊 黃遠(yuǎn)麗

        鱷魚是一種肉食性卵生脊椎類爬行動(dòng)物,屬于國家級保護(hù)動(dòng)物。2005年,原國家林業(yè)局批準(zhǔn)尼羅鱷、灣鱷、暹羅鱷三種鱷魚列入首批54種可商業(yè)經(jīng)營利用野生動(dòng)物名錄。近年來,廣州、深圳和香港等地的部分酒家通過審批,從泰國、澳洲、印尼等地進(jìn)口鮮活鱷魚肉或購買國內(nèi)人工飼養(yǎng)的鱷魚肉,用于制作多種鱷魚食譜。

        鱷魚肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類,既有水生動(dòng)物的鮮美,又有陸生動(dòng)物的野香,營養(yǎng)價(jià)值高,是酒家宴席珍品。鱷魚肉不僅具有食用價(jià)值,還有藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載,鱷魚肉主治“少氣吸吸,足不立地,濕氣邪氣,諸蟲內(nèi)腹,瘕瘕惡瘡”等癥,其中“少氣吸吸”即為今天的咳嗽、哮喘?,F(xiàn)代研究表明,進(jìn)食鱷魚肉對醫(yī)治哮喘有很好的輔助作用,可有效減少哮喘發(fā)作的次數(shù),或減輕哮喘發(fā)作時(shí)的痛苦。

        本文參照食品中氨基酸測定的國標(biāo)方法GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》,采用酸水解法對鱷魚肉進(jìn)行全氨基酸測定,分析其氨基酸組成。通過比較鱷魚肉與WHO/FAO氨基酸推薦模式、常見肉類食品(牛肉、雞肉、羊肉)氨基酸組成差異,初步評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。

        一、材料與方法

        1.材料與試劑。鱷魚肉,購買于天河區(qū)棠下農(nóng)貿(mào)市場。聚四氟乙烯水解管、氮?dú)狻被峄鞓?biāo)(Sigma),茚三酮(上海三愛思試劑有限公司),硼氫化鈉(Fluka),聚氧乙烯十二烷基醚Brij-35(25%,Sigma)等。

        2.儀器與設(shè)備。高速全自動(dòng)氨基酸分析儀(日立L-8900,Hitachi);分析天平(梅特勒,感量:0.0001g);真空干燥箱(VD53,德國Binder);烘箱(FED53,德國Binder)。

        3.氨基酸分析測試條件。(1)前處理?xiàng)l件:精密稱量鱷魚肉1g,精確至0.001g,置于聚四氟乙烯水解管中,加入15mL的HCl(1+1)及0.5-1g的苯酚,充氮,在110℃烘箱中水解22h。冷卻后定容,轉(zhuǎn)移200μL于離心小管中,在 60℃真空干燥箱內(nèi)干燥至近干。加入濃度為0.02mol/L的HCl溶液1mL,充分溶解后過濾。(2)氨基酸分析儀色譜條件:磺酸型陽離子分離柱,柱溫57℃,反應(yīng)器溫度136℃,流動(dòng)相流速0.400mL/min,衍生液流速0.350mL/min,梯度洗脫。檢測器波長570nm和440nm,脯氨酸在440nm下采集信號,其余16種氨基酸在570nm下檢測。

        4.WHO/FAO氨基酸推薦模式。肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于必需氨基酸種類、含量及比例。1973年,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出了評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的氨基酸比值系數(shù)法,可用于評定食品中氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值。該方法以人體各種必需氨基酸的比例為參考,食物中相應(yīng)氨基酸組成的比例越接近人體需要氨基酸的比例,其營養(yǎng)價(jià)值就越高。據(jù)此,WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸推薦模式,通過計(jì)算出食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比值(Ratio of amino acid,RAA),再與WHO/ FAO推薦模式比較,初步得出肉類食品的營養(yǎng)價(jià)值狀況。計(jì)算公式如下:RAA=待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)相應(yīng)推薦氨基酸含量。

        二、結(jié)果與分析

        1.鱷魚肉氨基酸成分分析。由表1可見,三組平行數(shù)據(jù)的RSD范圍為0.7%-2.9%,精密度高,測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。鱷魚肉的氨基酸組成非常豐富,本次試驗(yàn)共檢測到17種氨基酸,氨基酸總量為22.8%(占鮮樣的比例)。其中含7種人體必需氨基酸,分別為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸,人體必需氨基酸總量為8.78%(占鮮樣的比例),占氨基酸總量的39.1%;鮮味氨基酸共6種,分別為谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸,鮮味氨基酸總量為10.5%(占鮮樣的比例),占氨基酸總量的46.4%。由于鮮味氨基酸含量高,因此鱷魚肉具有肉質(zhì)鮮美的食用特點(diǎn)。在鱷魚肉的氨基酸中,谷氨酸含量最高,占氨基酸總量的16.4%;賴氨酸次之,占氨基酸總量的9.71%。谷氨酸具有興奮性傳質(zhì)作用,對改進(jìn)和維持腦功能必不可少,還具有促進(jìn)紅細(xì)胞生成、改善腦細(xì)胞營養(yǎng)及活躍思維的功能。賴氨酸具有增強(qiáng)胃液分泌、提高蛋白質(zhì)利用率、增強(qiáng)造血機(jī)能、增強(qiáng)抗病能力的作用,由于賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸,如長期單純食用谷類食物,勢必會(huì)造成人體所需賴氨酸的缺乏,從而導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機(jī)能出現(xiàn)障礙等癥狀,以至于發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現(xiàn)象。

        2.鱷魚肉氨基酸與WHO/FAO推薦氨基酸模式的比較。根據(jù)WHO/FAO的推薦模式,質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸與總氨基酸的比值(EAA/TAA)在40%左右,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)在60%以上。由表2可知,鱷魚肉的EAA/TAA為38.9%、EAA/NEAA為63.8%,氨基酸比例合理,營養(yǎng)全面,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

        食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與WHO/FAO推薦模式越接近,食物越能被機(jī)體充分利用,其營養(yǎng)價(jià)值也越高。由表3可知,鱷魚肉中的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸含量均高于WHO/FAO推薦的氨基酸模式,其中,異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸與WHO/FAO模式推薦值接近。因此,鱷魚肉能被人體充分利用,營養(yǎng)價(jià)值高。

        3.與常見肉類食品(豬肉、牛肉、羊肉)必需氨基酸組成的比較。由表4可見,鱷魚肉的苯丙氨酸、賴氨酸含量高于豬肉、牛肉、羊肉,蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量高于豬肉、牛肉,蛋氨酸高于牛肉、羊肉,纈氨酸含量高于豬肉。從必需氨基酸總量來看,鱷魚肉也高于豬肉、牛肉、羊肉。因此,鱷魚肉與常見肉類食品(豬肉、牛肉、羊肉)相比,更具食用價(jià)值。

        三、結(jié)論

        綜上所述,鱷魚肉的氨基酸組成非常豐富,氨基酸總量為22.8%(占鮮樣的比例),人體必需氨基酸占氨基酸總量的39.1%,鮮味氨基酸占氨基酸總量的46.4%。通過比較其與WHO/FAO推薦氨基酸模式、常見肉類食品(豬肉、牛肉、羊肉)的差異發(fā)現(xiàn),鱷魚肉的氨基酸比例合理,能被人體充分利用,營養(yǎng)價(jià)值高,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。但目前國內(nèi)對于鱷魚肉的開發(fā)研究不多,運(yùn)用于藥品和保健品的開發(fā)更是剛剛起步,本文對今后鱷魚肉的合理開發(fā)與利用具有參考意義。

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