溫文娟 劉珊 黃遠(yuǎn)麗

鱷魚是一種肉食性卵生脊椎類爬行動(dòng)物，屬于國家級(jí)保護(hù)動(dòng)物。2005年，原國家林業(yè)局批準(zhǔn)尼羅鱷、灣鱷、暹羅鱷三種鱷魚列入首批54種可商業(yè)經(jīng)營利用野生動(dòng)物名錄。近年來，廣州、深圳和香港等地的部分酒家通過審批，從泰國、澳洲、印尼等地進(jìn)口鮮活鱷魚肉或購買國內(nèi)人工飼養(yǎng)的鱷魚肉，用于制作多種鱷魚食譜。

鱷魚肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，既有水生動(dòng)物的鮮美，又有陸生動(dòng)物的野香，營養(yǎng)價(jià)值高，是酒家宴席珍品。鱷魚肉不僅具有食用價(jià)值，還有藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，鱷魚肉主治“少氣吸吸，足不立地，濕氣邪氣，諸蟲內(nèi)腹，瘕瘕惡瘡”等癥，其中“少氣吸吸”即為今天的咳嗽、哮喘?，F(xiàn)代研究表明，進(jìn)食鱷魚肉對(duì)醫(yī)治哮喘有很好的輔助作用，可有效減少哮喘發(fā)作的次數(shù)，或減輕哮喘發(fā)作時(shí)的痛苦。

本文參照食品中氨基酸測定的國標(biāo)方法GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》，采用酸水解法對(duì)鱷魚肉進(jìn)行全氨基酸測定，分析其氨基酸組成。通過比較鱷魚肉與WHO/FAO氨基酸推薦模式、常見肉類食品（牛肉、雞肉、羊肉）氨基酸組成差異，初步評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。

一、材料與方法

1.材料與試劑。鱷魚肉，購買于天河區(qū)棠下農(nóng)貿(mào)市場。聚四氟乙烯水解管、氮?dú)?、氨基酸混?biāo)（Sigma），茚三酮（上海三愛思試劑有限公司），硼氫化鈉（Fluka），聚氧乙烯十二烷基醚Brij-35（25%，Sigma）等。

2.儀器與設(shè)備。高速全自動(dòng)氨基酸分析儀（日立L-8900，Hitachi）；分析天平（梅特勒，感量：0.0001g）；真空干燥箱（VD53，德國Binder）；烘箱（FED53，德國Binder）。

3.氨基酸分析測試條件。（1）前處理?xiàng)l件：精密稱量鱷魚肉1g，精確至0.001g，置于聚四氟乙烯水解管中，加入15mL的HCl（1+1）及0.5-1g的苯酚，充氮，在110℃烘箱中水解22h。冷卻后定容，轉(zhuǎn)移200μL于離心小管中，在 60℃真空干燥箱內(nèi)干燥至近干。加入濃度為0.02mol/L的HCl溶液1mL，充分溶解后過濾。（2）氨基酸分析儀色譜條件：磺酸型陽離子分離柱，柱溫57℃，反應(yīng)器溫度136℃，流動(dòng)相流速0.400mL/min，衍生液流速0.350mL/min，梯度洗脫。檢測器波長570nm和440nm，脯氨酸在440nm下采集信號(hào)，其余16種氨基酸在570nm下檢測。

4.WHO/FAO氨基酸推薦模式。肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于必需氨基酸種類、含量及比例。1973年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的氨基酸比值系數(shù)法，可用于評(píng)定食品中氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值。該方法以人體各種必需氨基酸的比例為參考，食物中相應(yīng)氨基酸組成的比例越接近人體需要氨基酸的比例，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。據(jù)此，WHO/FAO提出了食品中必需氨基酸推薦模式，通過計(jì)算出食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比值（Ratio of amino acid，RAA），再與WHO/ FAO推薦模式比較，初步得出肉類食品的營養(yǎng)價(jià)值狀況。計(jì)算公式如下：RAA=待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/（WHO/FAO）相應(yīng)推薦氨基酸含量。

二、結(jié)果與分析

1.鱷魚肉氨基酸成分分析。由表1可見，三組平行數(shù)據(jù)的RSD范圍為0.7%-2.9%，精密度高，測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。鱷魚肉的氨基酸組成非常豐富，本次試驗(yàn)共檢測到17種氨基酸，氨基酸總量為22.8%（占鮮樣的比例）。其中含7種人體必需氨基酸，分別為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，人體必需氨基酸總量為8.78%（占鮮樣的比例），占氨基酸總量的39.1%；鮮味氨基酸共6種，分別為谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸，鮮味氨基酸總量為10.5%（占鮮樣的比例），占氨基酸總量的46.4%。由于鮮味氨基酸含量高，因此鱷魚肉具有肉質(zhì)鮮美的食用特點(diǎn)。在鱷魚肉的氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的16.4%；賴氨酸次之，占氨基酸總量的9.71%。谷氨酸具有興奮性傳質(zhì)作用，對(duì)改進(jìn)和維持腦功能必不可少，還具有促進(jìn)紅細(xì)胞生成、改善腦細(xì)胞營養(yǎng)及活躍思維的功能。賴氨酸具有增強(qiáng)胃液分泌、提高蛋白質(zhì)利用率、增強(qiáng)造血機(jī)能、增強(qiáng)抗病能力的作用，由于賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，如長期單純食用谷類食物，勢必會(huì)造成人體所需賴氨酸的缺乏，從而導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機(jī)能出現(xiàn)障礙等癥狀，以至于發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現(xiàn)象。

2.鱷魚肉氨基酸與WHO/FAO推薦氨基酸模式的比較。根據(jù)WHO/FAO的推薦模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸與總氨基酸的比值（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）在60%以上。由表2可知，鱷魚肉的EAA/TAA為38.9%、EAA/NEAA為63.8%，氨基酸比例合理，營養(yǎng)全面，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與WHO/FAO推薦模式越接近，食物越能被機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也越高。由表3可知，鱷魚肉中的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸含量均高于WHO/FAO推薦的氨基酸模式，其中，異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸與WHO/FAO模式推薦值接近。因此，鱷魚肉能被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高。

3.與常見肉類食品（豬肉、牛肉、羊肉）必需氨基酸組成的比較。由表4可見，鱷魚肉的苯丙氨酸、賴氨酸含量高于豬肉、牛肉、羊肉，蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量高于豬肉、牛肉，蛋氨酸高于牛肉、羊肉，纈氨酸含量高于豬肉。從必需氨基酸總量來看，鱷魚肉也高于豬肉、牛肉、羊肉。因此，鱷魚肉與常見肉類食品（豬肉、牛肉、羊肉）相比，更具食用價(jià)值。

三、結(jié)論

綜上所述，鱷魚肉的氨基酸組成非常豐富，氨基酸總量為22.8%（占鮮樣的比例），人體必需氨基酸占氨基酸總量的39.1%，鮮味氨基酸占氨基酸總量的46.4%。通過比較其與WHO/FAO推薦氨基酸模式、常見肉類食品（豬肉、牛肉、羊肉）的差異發(fā)現(xiàn)，鱷魚肉的氨基酸比例合理，能被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。但目前國內(nèi)對(duì)于鱷魚肉的開發(fā)研究不多，運(yùn)用于藥品和保健品的開發(fā)更是剛剛起步，本文對(duì)今后鱷魚肉的合理開發(fā)與利用具有參考意義。