普洱茶蛋黃酥是為了開拓蛋黃酥產(chǎn)品市場而推出的新產(chǎn)品，為了得到普洱茶蛋黃酥最好的制作工藝，本實(shí)驗(yàn)以專門評價(jià)小組的評價(jià)分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)、以正交實(shí)驗(yàn)為原則，研究了面粉、砂糖、金帝皇至尊白脫味酥油和色素的含量對成品的實(shí)際影響，最終通過數(shù)據(jù)分析得到了一個(gè)合理的普洱茶蛋黃酥生產(chǎn)工藝。

一、研究背景

色澤金黃、香氣四溢的蛋黃酥是傳統(tǒng)的酥皮蛋黃類產(chǎn)品，酥香可口的酥皮包裹住綿軟細(xì)膩的蓮蓉餡，再加上咸香可口的蛋黃，近年來作為月餅產(chǎn)品進(jìn)入中秋月餅市場，深受消費(fèi)者喜愛。蛋黃酥的做法跟傳統(tǒng)蘇式月餅有很多共同之處，把水油皮、油酥分割成多個(gè)小面團(tuán)后再分別包酥和搟卷，通常是二次搟卷，經(jīng)搟卷后的酥皮層次清晰，特別酥松。

蛋黃酥作為當(dāng)下我國居民日常生活中一種美味的小吃受到了許多人的喜愛，但是經(jīng)過了長期的發(fā)展以后，蛋黃酥產(chǎn)業(yè)逐漸開始顯露出新的問題：傳統(tǒng)的蛋黃酥口味已經(jīng)無法再滿足人們的需求，市場也逐漸達(dá)到了飽和，因此有必要去開發(fā)新的蛋黃酥口味，從而開拓出新的市場。鑒于普洱茶作為我國常見的一種茶類飲品，有著降脂減壓、養(yǎng)胃、消炎、抗衰老以及生津消暑等優(yōu)秀功效，普洱茶蛋黃酥也就成為了一個(gè)新的研發(fā)方向。

二、加工工藝以及評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.蛋黃酥加工工藝。（1）將自發(fā)粉、糖與水?dāng)嚢杈鶆?，然后將黃油加入其中再次進(jìn)行攪拌，這樣就完成了水油皮的制作。（2）將自發(fā)粉和黃油攪拌在一起作為油酥，同時(shí)完成內(nèi)餡的制作，將酒精含量較高的白酒撒到咸蛋黃上進(jìn)行烘焙，烘焙完成后再在咸蛋黃外包裹上其他的餡料。之后把油酥裹入水油皮內(nèi)進(jìn)行一系列的操作，油酥和水油皮混合較為均勻即可，再將內(nèi)餡包進(jìn)得到的外皮之中，然后進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃苄巍＃?）把產(chǎn)品置入烤箱之中烘烤，烤熟之后就得到了傳統(tǒng)的蛋黃酥。由于本次研發(fā)的產(chǎn)品是普洱茶蛋黃酥，因此還需要在制作水油皮和油酥的原料之中加入熟普洱茶粉。

2.評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對本次實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的評價(jià)主要是口感和外觀兩個(gè)方面，既要保證普洱茶蛋黃酥的風(fēng)味口感能夠得到認(rèn)可，也要保證其酥皮分層均勻光滑，滿足消費(fèi)者的審美需求。為了保證口感評價(jià)的正確性，我們邀請了多位對烘焙產(chǎn)品有經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)員組成評價(jià)小組，在開始評價(jià)前以及評價(jià)過程中避免接觸刺激性的食物，及時(shí)進(jìn)行漱口，充分體味實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品存在的差異，從而給實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品打出一個(gè)正確的分?jǐn)?shù)。

感官評價(jià)項(xiàng)目分為5個(gè)部分，分別是色澤、氣味、形態(tài)、組織和口感，每個(gè)部分總分為20分，合計(jì)100分，如表1。

三、實(shí)驗(yàn)探究

1.實(shí)驗(yàn)原理。本次實(shí)驗(yàn)采取正交實(shí)驗(yàn)的方式，探究的影響因素主要是低筋面粉含量、砂糖含量、金帝皇至尊白脫味酥油含量以及色素的含量。首先需要將影響因素中的某一個(gè)單獨(dú)提取出來從而分析這一因素的實(shí)際影響效果，而后再根據(jù)各個(gè)因素的實(shí)際影響效果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，分析正交試驗(yàn)的結(jié)果從而得到正確的結(jié)論。

2.實(shí)驗(yàn)過程。（1）工藝選擇。目前水油酥皮的制作工藝有兩種——小包酥和大包酥。大包酥雖然在手工制作時(shí)非常方便，一次性可以制作出大量的酥皮，但是其酥層分層較差，表面美觀度較低；小包酥酥層比較均勻，表面相對均勻、不易破裂，最終確定采取小包酥的制作工藝。（2）低筋面粉的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量為100%計(jì)，在其他材料添加量不變的情況下，按照低筋面粉添加量0%、13.4%、23.4%、33.4%、43.4%進(jìn)行試驗(yàn)，以確定低筋面粉的最佳添加量。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，如果低筋面粉添加過少，筋度強(qiáng)、操作較費(fèi)力；如果低筋面粉添加較多，面團(tuán)伸展差，拉力不足，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿吭?3.4%時(shí)，成品的品質(zhì)最好。（3）砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量100%計(jì)，在其他材料添加量不變的情況下，按照砂糖添加量13.4%、23.4%、33.4%、43.4%、53.4%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，確定砂糖的最佳添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)砂糖的添加量在33.4%時(shí)得分最高，超過這個(gè)比例后評價(jià)得分會下降很多。（4）金帝皇至尊白脫味酥油對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量100%計(jì)，在其他材料添加量不變的情況下，按照金帝皇至尊白脫味酥油添加量13.4%、23.4%、33.4%、43.4%、53.4%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，確定金帝皇至尊白脫味酥油的最佳添加量。在添加量為33.4%時(shí)蛋黃酥的評價(jià)得分最高，超過此比例后蛋黃酥的色澤和口感可能受到較大的影響。（5）色素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以高筋面粉添加量100%計(jì)，在其他材料添加量不變的情況下，按照β-胡蘿卜素添加量0%、2%、4%、6%、8%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，確定β-胡蘿卜素的最佳添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著β-胡蘿卜素含量增加，蛋黃酥的評價(jià)得分先升高后降低，含量為4%時(shí)評價(jià)得分最高。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，以低筋面粉添加量A、砂糖添加量B、金帝皇至尊白脫味酥油C、色素D這4個(gè)因素，各取3個(gè)水平，結(jié)果見表2。

四、結(jié)果分析

1.分析結(jié)論。從表2中可看出，各因素對成品的影響程度為D>B>A>C，最佳工藝配方為A2B1C2D3，也就是配料中低筋面粉含量為33.4%、砂糖含量為33.4%、金帝皇至尊白脫味酥油含量為33.4%、色素含量為4%。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)普洱茶蛋黃酥的最佳制作工藝配方為表3所示。

2.最終產(chǎn)品。經(jīng)過配方調(diào)整后，成功生產(chǎn)出了合格的普洱茶蛋黃酥產(chǎn)品，色澤金黃、口感細(xì)膩，有甜味和特殊的普洱茶味道。該創(chuàng)新型產(chǎn)品推出市場后，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，銷量十分喜人，僅2017年普洱茶蛋黃酥的銷量就達(dá)77712件，銷售金額為349704元。

3.產(chǎn)品改進(jìn)。雖然普洱茶蛋黃酥一經(jīng)推出就受到了市場和消費(fèi)者的認(rèn)可和歡迎，但是為了提升本產(chǎn)品的競爭力，需要繼續(xù)深入研究蛋黃酥的相關(guān)制作工藝，既要提高產(chǎn)品的質(zhì)量，也要提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。另外由于本次實(shí)驗(yàn)主要研究的是原材料含量對成品的影響，而為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量也需要提高原材料的相關(guān)質(zhì)量，并為原材料提供良好的儲存環(huán)境。

普洱茶蛋黃酥是在蛋黃酥產(chǎn)品市場飽和的情況下為了開拓新的市場所開發(fā)的新產(chǎn)品，蛋黃酥作為我國一種常見的美味食物，與有著悠久飲用歷史和多種優(yōu)良功效的普洱茶相結(jié)合，可以說是一個(gè)良好的開發(fā)方向。為了研究生產(chǎn)過程中的面粉、砂糖、金帝皇至尊白脫味酥油和色素的含量對普洱茶蛋黃酥成品的影響，通過進(jìn)行單因素正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)色素含量對成品影響最大，而脫金帝皇至尊白脫味酥油的含量則對成品的影響較小，從而得到了一個(gè)較好的普洱茶蛋黃酥的產(chǎn)品配方。另外為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要繼續(xù)對蛋黃酥的加工工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，并且要保整證原材料有一個(gè)良好的儲存環(huán)境。

作者簡介：蔡曉燕（1990.11），女，漢族，廣東普寧，大學(xué)專科，中級工程師；研究方向：焙烤食品加工與研發(fā)。