袁邦群 胡錚瑢 黃漓濱 陳啟洪

納他霉素具有無臭、無味、天然以及安全性高等特性，對(duì)真菌毒素物質(zhì)的產(chǎn)生具有良好的抑制作用，因此被廣泛應(yīng)用于乳酪、肉制品、月餅及糕點(diǎn)等食品的生產(chǎn)中。由于出色的抗菌作用，納他霉素通常也在食品生產(chǎn)中被當(dāng)做防腐劑來使用。本文對(duì)納他霉素在食品生產(chǎn)中起到的作用進(jìn)行了分析，并對(duì)如何正確運(yùn)用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法來檢測(cè)食品中的納他霉素加以闡述。

一、納他霉素在食品生產(chǎn)中的作用

納他霉素（C33H47NO13）中的鈉他鏈霉菌經(jīng)發(fā)酵后可以獲得一種無臭、無味、呈乳白色的結(jié)晶粉末，因低劑量、安全性高及天然等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，主要作為食品防腐劑來使用，在抗菌方面有著十分顯著的效果?，F(xiàn)階段在乳酪、肉制品、西式火腿、月餅及各種糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)用到納他霉素，可以有效抑制食品中真菌的滋生，同時(shí)對(duì)真菌霉素的產(chǎn)生也起到預(yù)防作用。

納他霉素在水中的溶解性較低，在食品生產(chǎn)中不能直接作為添加劑使用，通常以混懸液噴涂或浸泡的方式在食品表面使用。同時(shí)納他霉素不耐高溫，若在糕點(diǎn)或面包中直接添加納他霉素，則會(huì)導(dǎo)致納他霉素失去活性，使酵母菌發(fā)酵被納他霉素抑制，也起不到防腐作用。

二、運(yùn)用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法來檢測(cè)食品中的納他霉素

目前針對(duì)納他霉素的檢測(cè)方法主要包括分光光度分析法、滴定法、微生物分析法以及超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法等。其中，分光光度分析法和滴定法相對(duì)簡(jiǎn)單，但在實(shí)際操作中極易受到檢測(cè)樣品中其他因素的影響和干擾，致使檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性難以保證；微生物分析法則主要檢測(cè)生物材料、溶液等同性質(zhì)材料中的納他霉素，因選擇性受限，加上檢測(cè)周期長(zhǎng)，在檢測(cè)食品中的納他霉素時(shí)并不常用此方法。各項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)法基本可以滿足檢測(cè)食品中納他霉素的各項(xiàng)要求。

1.材料準(zhǔn)備。（1）儀器。TQD超高效液相色譜儀串聯(lián)三重四級(jí)桿質(zhì)譜儀，AUY 120型電子分析天平，超聲波清洗器，高速離心機(jī)，Seven Easy pH計(jì)，純水儀。（2）試劑。甲醇、乙腈（色譜純），甲酸（分析純），氨水（優(yōu)級(jí)純）。實(shí)驗(yàn)過程中所涉及到的水體均為一級(jí)水，特殊說明水體除外。

2.檢測(cè)方法。（1）實(shí)驗(yàn)試劑溶液配制。為了確保檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度，檢測(cè)人員必須嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)規(guī)范來進(jìn)行試劑溶液配制，避免試驗(yàn)試劑出現(xiàn)偏差等問題，進(jìn)而影響后續(xù)納他霉素檢測(cè)工作的開展。首先，稱取適量納他霉素樣品，利用甲醇將實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行溶解，配制出質(zhì)量濃度為1.00mg/mL的單標(biāo)儲(chǔ)備液備用；其次，適量提取配制好的單標(biāo)儲(chǔ)備液，配制成質(zhì)量濃度為1.00mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液；最后，按照1ng/mL、5ng/mL、10ng/mL、20ng/mL、50ng/mL、100ng/mL等質(zhì)量濃度規(guī)格，對(duì)1.00mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行稀釋，留作標(biāo)準(zhǔn)工作溶液在實(shí)驗(yàn)檢測(cè)中使用。

（2）檢測(cè)前實(shí)驗(yàn)樣品處理。①在50mL離心管中加入稱取好的實(shí)驗(yàn)樣品（樣品稱取量為5.00g），添加20mL甲醇，將實(shí)驗(yàn)樣品與甲醇充分搖勻混合，固相萃取在混合液體離心5min后進(jìn)行。②針對(duì)PAX小柱活化，取規(guī)格各為5mL的甲醇和水進(jìn)行活化，并移取樣液上樣4mL。在此階段操作過程中，檢測(cè)人員必須要保證操作的準(zhǔn)確性，防止實(shí)驗(yàn)樣品處理出現(xiàn)偏差，該環(huán)節(jié)對(duì)后續(xù)檢測(cè)工作能否順利進(jìn)行十分關(guān)鍵。③用提前分好規(guī)格的甲醇水、甲酸、氨水以及甲醇對(duì)樣品進(jìn)行依次淋洗，然后使用適量規(guī)格的甲醇水和甲酸對(duì)樣品進(jìn)行洗脫處理，將洗脫液收集留用。④待上述所有流程完畢后，檢測(cè)人員需要將樣品放置在40℃條件下進(jìn)行氮吹干處理，使用甲醇水對(duì)吹干后的樣品進(jìn)行定容，最后利用儀器開展檢測(cè)工作。

（3）儀器參數(shù)設(shè)置。①色譜參數(shù)設(shè)置：色譜柱為4.6*150mm，5μm；進(jìn)樣量為10μL；柱溫為40度；流動(dòng)相為甲酸+乙腈（0.1%）；流速控制為0.3mL/min。②質(zhì)譜參數(shù)設(shè)置：采取正離子MRM模式，納他霉素離子對(duì)信息參考表1。③納他霉素梯度洗脫程序?yàn)椋?0%甲酸水+40%乙腈，洗脫時(shí)間3.5min；30%甲酸水+70%乙腈，洗脫時(shí)間4.5min；90%甲酸水+10%乙腈，洗脫時(shí)間5min。

三、結(jié)果分析

1.線性范圍及檢出限。利用儀器對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)實(shí)驗(yàn)后得到色譜圖，結(jié)果與檢測(cè)預(yù)期效果偏差不大。利用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法分別對(duì)上述不同配置濃度的標(biāo)準(zhǔn)工作溶液進(jìn)行檢測(cè)，不同規(guī)格溶液濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線參考圖1。經(jīng)計(jì)算得出，線性范圍是5ng/mL-100ng/mL，檢出限通過采用1ng/mL混合標(biāo)準(zhǔn)溶液蘇普法來得出，從而確定超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)法檢出限固體為1.0μg/kg、液體為1.0μg/mL。

2.實(shí)際食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。稱取適量餅干，重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)流程，待超聲、離心、過濾后再進(jìn)行質(zhì)譜分析。具體結(jié)果如下：（1）色譜條件優(yōu)化。利用不同濃度溶液對(duì)餅干中的納他霉素進(jìn)行測(cè)定時(shí)，因溶液濃度不同，納他霉素離子化程度及色譜保留時(shí)間也有著一定差異。將適量甲酸添加在流動(dòng)相中，對(duì)納他霉素的離子化更為有益，極大地提升了餅干中納他霉素檢測(cè)的靈敏性。納他霉素在甲醇比例為80%的溶液中保留時(shí)間較為穩(wěn)定，能夠很好地分離餅干基質(zhì)和主要雜質(zhì)。（2）質(zhì)譜條件優(yōu)化。在流動(dòng)注射條件下，將1mgL-1標(biāo)準(zhǔn)溶液分別進(jìn)行正負(fù)離子全面掃描，根據(jù)掃描結(jié)果得出，負(fù)離子模式下的1mgL-1標(biāo)準(zhǔn)溶液中納他霉素為最強(qiáng)峰，將其作為下一階段碰撞誘導(dǎo)解離的母離子，通過調(diào)節(jié)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中離子源溫度、碰撞壓力等其他相關(guān)參數(shù)，以此來達(dá)到將納他霉素峰值最大化的目的，并在此基礎(chǔ)上再次進(jìn)行二級(jí)質(zhì)譜分析。優(yōu)化過的質(zhì)譜條件數(shù)據(jù)顯示，納他霉素離子化程度要比一級(jí)質(zhì)譜分析強(qiáng)度高。實(shí)驗(yàn)表明，運(yùn)用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法對(duì)餅干中的納他霉素進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果與預(yù)期效果偏差基本不大，這說明該檢測(cè)方法能夠充分滿足食品中納他霉素檢測(cè)的工作要求，并且操作便捷、檢測(cè)周期短，對(duì)測(cè)定大量食品樣品也有著很好的適用成效，極大地提升了檢測(cè)工作效率和質(zhì)量。

3.納他霉素在食品中使用的注意事項(xiàng)。在食品生產(chǎn)過程中使用納他霉素時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)了解和掌握納他霉素的特性和作用，并根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用指南》相關(guān)規(guī)范來界定使用范圍。納他霉素在所有食品生產(chǎn)中必須均為表面使用，切忌直接添加到食品中，尤其是一些糕點(diǎn)和面包類食品的制作，納他霉素會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵，并在一定高溫條件下使其活性喪失，無法發(fā)揮防腐作用。

4.加強(qiáng)納他霉素在食品生產(chǎn)中使用的監(jiān)管建議。為了避免在食品中納他霉素殘留量過高，各生產(chǎn)企業(yè)必須加強(qiáng)納他霉素在食品生產(chǎn)中的使用監(jiān)管，確保納他霉素在食品中的殘留量不能超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中要選擇正確的生產(chǎn)工藝，并根據(jù)實(shí)際使用情況逐步改進(jìn)和優(yōu)化生產(chǎn)工藝，將納他霉素在食品中的殘留量控制在合格范圍內(nèi)。有關(guān)部門應(yīng)重視和加大對(duì)食品中納他霉素殘留量的監(jiān)管和檢測(cè)力度，若發(fā)現(xiàn)存在不合格食品，應(yīng)在第一時(shí)間直接追溯該生產(chǎn)企業(yè)，并要求對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行審查，視問題嚴(yán)重程度給予警告或嚴(yán)厲懲處。

綜上所述，超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法具有操作便捷、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，被運(yùn)用于食品中納他霉素檢測(cè)時(shí)精準(zhǔn)度高，基本能夠滿足納他霉素檢測(cè)工作的各項(xiàng)要求。不過，在食品基質(zhì)萃取凈化方面所起到的作用并不是很理想，若想提升超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法的適用性，仍需進(jìn)一步改進(jìn)和優(yōu)化，從而建立應(yīng)用范圍更加廣泛、精準(zhǔn)度和靈敏度更高的納他霉素檢測(cè)方法。

作者簡(jiǎn)介：袁邦群（1981.09-），男，漢族，湖南洞口，碩士，工程師，婁底市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)所；研究方向：食品檢測(cè)。