在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，如果熟制過(guò)程的殺菌工作沒(méi)有做好，后續(xù)就會(huì)出現(xiàn)許多微生物污染的現(xiàn)象，而且在適宜的條件下微生物的生長(zhǎng)和繁殖非常迅速，會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生非常大的影響，所以食品微生物檢測(cè)技術(shù)十分重要。本文主要闡述食品微生物檢測(cè)技術(shù)和質(zhì)量管理的重要性。

一、食品微生物檢測(cè)技術(shù)概述

1.經(jīng)典微生物檢測(cè)技術(shù)。經(jīng)典微生物檢測(cè)技術(shù)是采用培養(yǎng)的方法來(lái)定量或者定性檢測(cè)微生物的污染程度，主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群等指示菌以及沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。通過(guò)綜合幾種不同指示菌和致病菌的檢測(cè)結(jié)果，可以對(duì)食品整體的衛(wèi)生指標(biāo)作出判定。定量方法主要是通過(guò)選擇性或者非選擇性的計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，混菌或者涂布接種后進(jìn)行典型菌落的計(jì)數(shù)，或者采用MPN的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法計(jì)算樣品中某種微生物的最大可能數(shù)。定性的方法則是通過(guò)增菌、分離、鑒定等一系列操作來(lái)判定樣品中有或沒(méi)有某種目標(biāo)微生物。

2.免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。食品檢測(cè)中使用的免疫學(xué)檢測(cè)一般是針對(duì)細(xì)菌抗原和抗體配對(duì)反應(yīng)設(shè)計(jì)的檢測(cè)技術(shù)，按照檢測(cè)的對(duì)象一般可分為利用酶的相關(guān)原理進(jìn)行檢測(cè)和利用熒光技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)兩個(gè)大類(lèi)。酶聯(lián)免疫技術(shù)主要是利用酶的催化作用和抗原、抗體的特異性反應(yīng)進(jìn)行結(jié)合，生成酶標(biāo)記抗原或者抗體，通過(guò)底物發(fā)色進(jìn)行定量或定性的檢測(cè)。國(guó)外某些先進(jìn)的設(shè)備試劑廠商也研制出了通過(guò)免疫方法形成酶抗體復(fù)合物，以此來(lái)檢測(cè)食品中是否含有特定病原菌的檢測(cè)技術(shù)，并且具有檢出限低和檢驗(yàn)時(shí)間短的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。熒光抗體檢測(cè)技術(shù)主要分為直接和間接檢測(cè)，直接法十分便捷，只需在熒光顯微鏡下直接觀察已經(jīng)加入熒光標(biāo)記抗體的待測(cè)樣品即可；間接法則是在待測(cè)樣品中加入標(biāo)記血清，待清洗后再進(jìn)行觀察繼而獲取所需信息。免疫磁珠分離法主要是通過(guò)磁場(chǎng)來(lái)收集吸附抗體的磁珠，再通過(guò)檢測(cè)釋放的量來(lái)達(dá)到檢測(cè)的目的。

3.分子生物學(xué)技術(shù)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)以及核酸探針技術(shù)都是食品微生物檢測(cè)中的重要檢測(cè)手段。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)主要是利用加熱的方式將雙鏈DNA分解為兩條獨(dú)立的單鏈，然后通過(guò)調(diào)整退火溫度使寡聚核苷酸引物和DNA分子上的互補(bǔ)序列特異性增加。核酸探針則是利用堿基互補(bǔ)配對(duì)的原則，用指定的方法進(jìn)行標(biāo)記物的測(cè)定，具有極高的靈敏度和特異性，但是在操作過(guò)程中需要對(duì)不同菌種設(shè)計(jì)合成不同的引物探針，成本相對(duì)高昂。

二、食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量管控

食品微生物檢測(cè)是整個(gè)實(shí)驗(yàn)室中最重要的檢測(cè)技術(shù)，所以對(duì)于微生物檢測(cè)質(zhì)量的管控要求也十分嚴(yán)格，從人員到檢測(cè)環(huán)境以及檢測(cè)步驟都需要精準(zhǔn)無(wú)菌，從而減少檢測(cè)結(jié)果有誤的現(xiàn)象發(fā)生。首先，檢測(cè)人員需要有較高的檢測(cè)水平和食品檢測(cè)相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通曉國(guó)家對(duì)于食品檢測(cè)的一系列政策、檢測(cè)方法以及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。其次，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫濕度和布局要嚴(yán)格按照國(guó)家要求進(jìn)行建設(shè)，實(shí)驗(yàn)人員要隨時(shí)查看環(huán)境溫濕度是否符合檢測(cè)環(huán)境要求，只有符合要求才可以開(kāi)始進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)要定期消毒殺菌，以免實(shí)驗(yàn)室內(nèi)產(chǎn)生的微生物影響實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。最后，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)設(shè)備以及檢測(cè)材料質(zhì)量的管控。對(duì)于檢測(cè)設(shè)備要定期進(jìn)行維修和查看，新設(shè)備使用前要查看檢測(cè)結(jié)果的偏差。對(duì)于微生物實(shí)驗(yàn)中的各種材料，比如瓊脂、血清、培養(yǎng)基等物質(zhì)，要從質(zhì)量較好的廠家購(gòu)買(mǎi)，在使用時(shí)也要進(jìn)行使用日期的標(biāo)注，嚴(yán)禁將過(guò)期或者有污染的材料用于實(shí)驗(yàn)中。

作者簡(jiǎn)介：楊文奇（1982.02-），男，吉林省遼源市，漢族，職稱(chēng)：工程師，碩士研究生；研究方向：食品微生物與分子生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)。