在食品的生產加工過程中，如果熟制過程的殺菌工作沒有做好，后續(xù)就會出現許多微生物污染的現象，而且在適宜的條件下微生物的生長和繁殖非常迅速，會對食品安全產生非常大的影響，所以食品微生物檢測技術十分重要。本文主要闡述食品微生物檢測技術和質量管理的重要性。

一、食品微生物檢測技術概述

1.經典微生物檢測技術。經典微生物檢測技術是采用培養(yǎng)的方法來定量或者定性檢測微生物的污染程度，主要包括菌落總數、大腸菌群等指示菌以及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。通過綜合幾種不同指示菌和致病菌的檢測結果，可以對食品整體的衛(wèi)生指標作出判定。定量方法主要是通過選擇性或者非選擇性的計數培養(yǎng)基，混菌或者涂布接種后進行典型菌落的計數，或者采用MPN的統計學方法計算樣品中某種微生物的最大可能數。定性的方法則是通過增菌、分離、鑒定等一系列操作來判定樣品中有或沒有某種目標微生物。

2.免疫學檢測技術。食品檢測中使用的免疫學檢測一般是針對細菌抗原和抗體配對反應設計的檢測技術，按照檢測的對象一般可分為利用酶的相關原理進行檢測和利用熒光技術進行檢測兩個大類。酶聯免疫技術主要是利用酶的催化作用和抗原、抗體的特異性反應進行結合，生成酶標記抗原或者抗體，通過底物發(fā)色進行定量或定性的檢測。國外某些先進的設備試劑廠商也研制出了通過免疫方法形成酶抗體復合物，以此來檢測食品中是否含有特定病原菌的檢測技術，并且具有檢出限低和檢驗時間短的技術優(yōu)勢。熒光抗體檢測技術主要分為直接和間接檢測，直接法十分便捷，只需在熒光顯微鏡下直接觀察已經加入熒光標記抗體的待測樣品即可；間接法則是在待測樣品中加入標記血清，待清洗后再進行觀察繼而獲取所需信息。免疫磁珠分離法主要是通過磁場來收集吸附抗體的磁珠，再通過檢測釋放的量來達到檢測的目的。

3.分子生物學技術。聚合酶鏈式反應以及核酸探針技術都是食品微生物檢測中的重要檢測手段。聚合酶鏈式反應主要是利用加熱的方式將雙鏈DNA分解為兩條獨立的單鏈，然后通過調整退火溫度使寡聚核苷酸引物和DNA分子上的互補序列特異性增加。核酸探針則是利用堿基互補配對的原則，用指定的方法進行標記物的測定，具有極高的靈敏度和特異性，但是在操作過程中需要對不同菌種設計合成不同的引物探針，成本相對高昂。

二、食品微生物檢測的質量管控

食品微生物檢測是整個實驗室中最重要的檢測技術，所以對于微生物檢測質量的管控要求也十分嚴格，從人員到檢測環(huán)境以及檢測步驟都需要精準無菌，從而減少檢測結果有誤的現象發(fā)生。首先，檢測人員需要有較高的檢測水平和食品檢測相關的專業(yè)知識，通曉國家對于食品檢測的一系列政策、檢測方法以及檢測標準。其次，實驗室內的溫濕度和布局要嚴格按照國家要求進行建設，實驗人員要隨時查看環(huán)境溫濕度是否符合檢測環(huán)境要求，只有符合要求才可以開始進行檢測，同時要定期消毒殺菌，以免實驗室內產生的微生物影響實驗檢測結果。最后，加強對檢測設備以及檢測材料質量的管控。對于檢測設備要定期進行維修和查看，新設備使用前要查看檢測結果的偏差。對于微生物實驗中的各種材料，比如瓊脂、血清、培養(yǎng)基等物質，要從質量較好的廠家購買，在使用時也要進行使用日期的標注，嚴禁將過期或者有污染的材料用于實驗中。

作者簡介：楊文奇（1982.02-），男，吉林省遼源市，漢族，職稱：工程師，碩士研究生；研究方向：食品微生物與分子生物學檢驗技術。