高文鳳

摘 要：發(fā)酵食品以其特殊的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味引起了人們的普遍重視。在中國(guó)傳統(tǒng)辣椒制品中，辣椒醬是極為關(guān)鍵的組成部分，而近幾年來(lái)乳酸菌研究以及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，純種發(fā)酵辣椒醬已經(jīng)越來(lái)越成為全新的研究話題。為了能夠掌握其應(yīng)用現(xiàn)狀，要深入分析辣椒發(fā)酵的菌種篩選、辣椒選擇、加工工藝以及發(fā)酵條件等，以便為乳酸菌在辣椒醬生產(chǎn)中的有效應(yīng)用提供有力依據(jù)。

關(guān)鍵詞：乳酸菌;辣椒醬發(fā)酵工藝;應(yīng)用

在我國(guó)，辣椒的種植歷史悠久，深受人們青睞，其抗菌、抗癌、抗誘變、抗輻射、預(yù)防心血管疾病以及鎮(zhèn)痛效果明顯，同時(shí)還具有改善血液循環(huán)以及促進(jìn)消化的作用。辣椒也是一種帶有刺激性的調(diào)味品，最近幾年已經(jīng)被工廠加工成各種產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者青睞。辣椒醬是通過(guò)發(fā)酵、腌漬后所制成的一種產(chǎn)品，其開(kāi)胃可口，能夠使維生素C得到有效保留，并且有著促進(jìn)消化、提高食欲的作用。

一、發(fā)酵辣椒醬概述

在我國(guó)，辣椒醬的生產(chǎn)有著悠久歷史，依照其不同工藝可以將其分為傳統(tǒng)制品及工業(yè)化制品。傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒醬主要是采用辣椒醬中所具有的天然乳酸菌促進(jìn)其自然發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵過(guò)程中加入適量鹽，其高滲透作用能夠抑制辣椒醬中部分雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵后則可制成辣椒醬。最近幾年，各企業(yè)及研究人員花費(fèi)了極大精力投入到了辣椒醬的工業(yè)化生產(chǎn)及研究中。工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬的主要特征為生產(chǎn)速度快、容易控制、質(zhì)量穩(wěn)定以及產(chǎn)量高等。而在辣椒加工產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的背景下，辣椒醬質(zhì)量控制以及種類研究等更為深入，并逐步開(kāi)發(fā)出了各種各樣的辣椒醬制品如蒜蓉辣椒醬、豆豉辣椒醬、海鮮辣椒醬、牛肉辣椒醬等[1]。

乳酸菌是人體腸道中的益生菌群，其能夠有效降低膽固醇、改善乳糖不耐癥，強(qiáng)化機(jī)體免疫力，同時(shí)還可以對(duì)腫瘤細(xì)胞生成進(jìn)行有效抑制。通過(guò)乳酸發(fā)酵辣椒，能夠進(jìn)一步提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)于亞硝酸鹽及腐敗菌抑制也是極為有利的，能夠增加保質(zhì)期，產(chǎn)生特殊風(fēng)味，當(dāng)前受到了廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

二、發(fā)酵辣椒醬中的乳酸菌

（一）辣椒醬發(fā)酵原理

辣椒醬是一種發(fā)酵蔬菜類制品，其發(fā)酵和其他發(fā)酵蔬菜不管是在菌種還是發(fā)酵過(guò)程層面都存在一定的相似之處。辣椒醬的發(fā)酵主要原理是由人工接種耐鹽性有益微生物展開(kāi)緩慢發(fā)酵產(chǎn)酸的過(guò)程，旨在將辣椒制品中的PH值降低，并通過(guò)食鹽的高滲透壓對(duì)不耐鹽有害微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行有效抑制，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)蔬菜的保存。在對(duì)蔬菜進(jìn)行腌漬時(shí)，乳酸菌的發(fā)酵作用可以在一定程度上參與到人體腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)中，同時(shí)還可以使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獲得進(jìn)一步提高。

在辣椒以及其他輔料表面所附著的天然微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌以及霉菌等。發(fā)酵時(shí)，微生物活動(dòng)很容易引起生化反應(yīng)，其中乳酸發(fā)酵起著主導(dǎo)作用，其次則為酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵則最少。這些發(fā)酵代謝產(chǎn)物會(huì)使產(chǎn)品具備特殊風(fēng)味。乳酸發(fā)酵在辣椒醬發(fā)酵中有著非常重要的作用，可以將其分為三個(gè)階段，包括異型乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵并積累乳酸、乳酸發(fā)酵結(jié)束以及產(chǎn)品風(fēng)味形成。在這一過(guò)程中，早期階段微生物參與較多，包括片球菌、明串珠菌、少數(shù)腸道菌、棒狀桿菌酵母菌等，主要是在參與發(fā)酵的短期內(nèi)起到作用。中期階段，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖速度較快，通過(guò)對(duì)其他微生物進(jìn)行抑制，能夠逐漸成為這一環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群。因?yàn)槿樗峋鷷?huì)產(chǎn)生乳酸，其對(duì)于酶的活性極為不利，并且在厭氧條件下，氧化還原電勢(shì)相對(duì)較低，會(huì)在一定程度上對(duì)需氧微生物活動(dòng)起到阻礙作用。

（二）辣椒醬發(fā)酵中應(yīng)用的主要乳酸菌

最近幾年，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究人員逐漸對(duì)自然發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌株及菌相變化進(jìn)行了深入探析和研究，研究發(fā)現(xiàn)，腸膜明串珠菌、植物乳桿菌等都是附著于其表面的乳酸菌，并且發(fā)現(xiàn)應(yīng)用最為廣泛的是乳桿菌，其次則為乳球菌。鐘燕青等在云南自然發(fā)酵的辣椒醬中分離出一株主發(fā)酵菌株，通過(guò)鑒定后可以確定為植物乳桿菌。劉麗娜通過(guò)對(duì)貴州、重慶等地區(qū)的8種辣椒表面微生物展開(kāi)探析和研究，發(fā)現(xiàn)了其表面所附著的細(xì)菌，其中最多的就是乳桿菌，其在自然發(fā)酵中有著極為關(guān)鍵的作用。胡博涵等以稀釋平板法對(duì)多種經(jīng)高鹽發(fā)酵的剁椒制品展開(kāi)了耐鹽乳酸菌篩選后獲得了球菌和桿菌2株耐鹽菌株，其耐鹽程度約為22%[2]。

（三）乳酸菌在純種發(fā)酵辣椒制品中的應(yīng)用

以分離和鑒定辣椒原料表面乳酸菌為基本條件，相關(guān)研究人員依照辣椒醬生產(chǎn)的現(xiàn)實(shí)情況展開(kāi)了篩選，并在辣椒醬純種發(fā)酵中進(jìn)行了合理應(yīng)用，旨在使傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的特殊風(fēng)味得到有效保持。純種發(fā)酵是把混合菌種或者是外來(lái)菌種在殺菌后的蔬菜上接種并展開(kāi)腌漬的過(guò)程。通過(guò)純種發(fā)酵技術(shù)加工蔬菜是對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式的優(yōu)化和完善，同時(shí)也標(biāo)志著發(fā)酵技術(shù)的現(xiàn)代化，當(dāng)前對(duì)這一工藝所進(jìn)行的研究依舊集中于風(fēng)味控制以及不同菌種的配比發(fā)酵中。

除工藝優(yōu)化之外，也可以采用乳酸菌接種發(fā)酵來(lái)提高產(chǎn)品的安全性。蔬菜的富集酸鹽較為豐富，通過(guò)腌漬、發(fā)酵之后，部分微生物會(huì)逐漸將蔬菜當(dāng)中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，人體在攝入亞硝酸鹽之后，其會(huì)和胃中含氮化合物相結(jié)合，之后則會(huì)形成致癌性亞硝胺，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。有學(xué)者通過(guò)人工接種乳酸菌展開(kāi)了有關(guān)發(fā)酵蔬菜的一系列研究，可以發(fā)現(xiàn)其對(duì)于降低亞硝酸鹽生成極為有利，并且對(duì)于降低蔬菜制品發(fā)酵時(shí)間以及促進(jìn)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的改善都有著非常重要的影響。在辣椒的發(fā)酵、加工中，郭蓉等采用植物乳桿菌接種發(fā)酵所生產(chǎn)的剁辣椒，發(fā)現(xiàn)其亞硝酸鹽含量明顯降低。楊海燕等采用自然發(fā)酵辣椒醬中所分離的腸膜明串珠菌及植物乳桿菌展開(kāi)了有關(guān)純種發(fā)酵辣椒實(shí)驗(yàn)的相關(guān)工藝研究，發(fā)現(xiàn)采用乳酸菌純種發(fā)酵辣椒醬能夠?qū)﹄s菌生長(zhǎng)起到抑制作用，同時(shí)還可以在一定程度上對(duì)亞硝酸鹽的積累進(jìn)行有效抑制。邱明德采用純種發(fā)酵技術(shù)所生產(chǎn)的辣椒和剁椒，剁辣椒中的雜菌生長(zhǎng)獲得了明顯抑制，并且亞硝酸鹽積累減少，產(chǎn)品品質(zhì)明顯提高。

三、結(jié)束語(yǔ)

最近幾年，辣椒的消費(fèi)量越來(lái)越高，且貿(mào)易量高于茶葉、咖啡。作為世界重要辣椒產(chǎn)地，中國(guó)辣椒產(chǎn)量在世界辣椒產(chǎn)量中所占比例約為55%，并呈現(xiàn)出逐年升高的趨勢(shì)。有研究發(fā)現(xiàn)，采用乳酸菌等菌種展開(kāi)純種發(fā)酵，對(duì)于有效改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量以及提高產(chǎn)品質(zhì)量的安全性、促進(jìn)生產(chǎn)等都有著非常重要的作用，越來(lái)越成為辣椒醬工業(yè)化生產(chǎn)的一大趨勢(shì)。通過(guò)更深層次地研究純種發(fā)酵技術(shù)，辣椒產(chǎn)業(yè)會(huì)逐漸進(jìn)入到全新的發(fā)展階段。

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