林坤彬

摘要：白芽奇蘭系適制烏龍茶的優(yōu)良品種，以其鮮葉加工的白芽奇蘭茶具有獨(dú)特的香韻而深受消費(fèi)者的喜愛。烘焙是白芽奇蘭茶精制加工中最主要的工序，其工藝的好壞直接影響到白芽奇蘭商品茶的品質(zhì)、產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。文章介紹白芽奇蘭茶的烘焙方式、技術(shù)要點(diǎn)、注意事項(xiàng)，以期為白芽奇蘭茶生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：白芽奇蘭;烘焙;技術(shù)要點(diǎn)

Roasting Technology of Baiya Qilan

Commercial Tea

LIN Kunbin

Agricultural and Rural Bureau of Pinghe County， Zhangzhou City， Fujian Province， Zhangzhou 363700， China

Absrtact： 'Baiya Qilan' is a superior cultivar suitable for making Oolong tea. The tea processed with 'Baiya Qilan' is

deeply loved by consumers for its unique aroma. Roasting is the most important process in its reprocessing. The

quality， price and market competitiveness of Baiya Qilan commercial tea are directly affected by the roasting process.

This paper introduces introduced the roasting methods， technical points and precautions， in order to provide a reference

for the production of Baiya Qilan tea.

Keywords： Baiya Qilan， roasting， technical points

白芽奇蘭系適制烏龍茶的優(yōu)良品種，由福建省平和縣農(nóng)業(yè)局、崎嶺鄉(xiāng)科技人員以及彭溪村村民在平和縣崎嶺鄉(xiāng)彭溪村發(fā)現(xiàn)，于1981—1995年間開展選育、區(qū)試、推廣，1996年4月通過福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。因其鮮葉制成的毛茶帶蘭花香，鮮葉嫩芽白毫明顯，故命名“白芽奇蘭”。

白芽奇蘭茶以其獨(dú)特的“蘭花”香、濃醇鮮爽的滋味深受消費(fèi)者的喜愛。經(jīng)多年推廣與品牌打造，在消費(fèi)市場(chǎng)具備了較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯。目前，白芽奇蘭茶已成為平和縣主要產(chǎn)業(yè)之一。

一、白芽奇蘭茶烘焙要求

白芽奇蘭茶鮮葉采摘后經(jīng)初制加工成毛茶，在進(jìn)入市場(chǎng)前還需經(jīng)過再次加工成商品茶，白芽奇蘭茶精制加工主要有拼配、揀梗、風(fēng)選去色去雜、割末、烘焙、攤涼、包裝等工序。烘焙是白芽奇蘭茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)，目的是降低毛茶水分，棄除雜味、異味，保持毛茶香氣并經(jīng)吸火而產(chǎn)生“火香”，使滋味更濃醇鮮爽，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。

烘焙分為烘籠炭火人工烘焙和電熱烘焙箱加溫烘焙2種方式。烘籠炭火人工烘焙是傳統(tǒng)的烘焙方式，勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗時(shí)耗力、加工成本高，掌握技術(shù)難度大，但烘焙品質(zhì)優(yōu)、烘焙的茶葉受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)潛力大。電熱烘焙箱加溫烘焙能降低勞動(dòng)強(qiáng)度、省工省時(shí)，加工成本較低，技術(shù)易掌握，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。

二、烘籠炭火烘焙技術(shù)

1. 烘焙工具與材料

烘焙工具主要有焙籠、竹制笳藶、木制抹灰刀、鐵鍬、鐵鉗等。焙籠采用竹制，一般為直徑70 cm、高50 cm的中空?qǐng)A柱體，內(nèi)放一竹篩用于烘焙時(shí)放茶葉，竹篩置于焙籠內(nèi)離地約2/5處，竹篩孔徑0.3～0.5 cm。竹制笳藶用于烘焙時(shí)放置焙茶茶籠，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶葉時(shí)產(chǎn)生的茶末。鐵鍬用于將焙窟內(nèi)燃燒完全的木炭打碎、壓實(shí)，以保持火力均勻，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。

烘焙中用到的焙火材料有鐵芒箕、草木灰、木炭等。鐵芒箕需曬干，用于烘焙時(shí)生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以鐵芒萁完全燃燒后形成的為優(yōu)，燃燒不完全的草木灰盡量不用，如確需使用，應(yīng)先用孔徑小于3 mm的竹篩篩除雜質(zhì)。

木炭用于加溫焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇蘭凈茶。選用材質(zhì)較硬的原木燒制且成完整條狀的木炭（俗稱硬炭）為佳，制作木炭時(shí)需燃燒完全，否則在烘焙時(shí)會(huì)產(chǎn)生煙氣而被茶葉吸附，導(dǎo)致茶葉混雜煙味，嚴(yán)重影響品質(zhì)。硬炭烘焙時(shí)火溫均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，溫度變化小，有利于恒溫烘焙，焙出的茶葉品質(zhì)優(yōu)。

2. 焙房與焙窟

焙房的大小以1次烘焙12個(gè)焙籠較為合適，面積一般40 m2左右。焙房要求整潔明亮、通風(fēng)透氣，無陽光直射。焙房的門窗裝在南北方向，地板可用水泥澆鑄抹平或用紅磚等材料平鋪?zhàn)龀伞?/p>

焙窟可使用磚塊砌成，一般砌成內(nèi)徑60 cm、高30 cm，四周封閉的圓柱體形焙窟，也可使用鐵桶或鐵鍋加工而成的可移動(dòng)焙窟。

3. 烘籠炭火烘焙工序

（1）生火燒炭

生火燒炭前先將焙間門窗打開通風(fēng)透氣，房屋打掃干凈，清潔焙籠等工具。將準(zhǔn)備好的草木灰置于焙窟內(nèi)底部近2/3，用鐵鍬壓實(shí)壓平，離焙窟頂端10～12 cm。將干鐵芒萁捆成束放于焙窟中間，用鐵鉗夾住木炭條架于干鐵芒萁之上擺放成三角形，中間留有空隙利于生火燃燒。視所需烘焙的茶葉量放入木炭，點(diǎn)燃干鐵芒萁引燃木炭。待木炭充分燃燒時(shí)，用鐵鍬將木炭打碎壓實(shí)，在木炭上蓋一層草木灰，厚度以蓋住炭火，不見明火為宜。30 min后將手放在木炭上方3～5 cm處感受炭火溫度，手背略有灸熱感時(shí)將焙籠空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火溫穩(wěn)定后開始裝入茶葉。

（2）裝茶烘焙

火溫穩(wěn)定在65～70 ℃時(shí)開始烘焙。高、中、低檔茶的烘焙參數(shù)稍有不同。高檔茶烘焙火溫60～65 ℃，焙籠裝茶量3.25 kg，攤放厚度3～4 cm，約45 min翻拌抖松1次，烘焙時(shí)間5～6 h。中檔茶烘焙火溫65～70 ℃，焙籠裝茶量3.5 kg，攤放厚度4 cm，40～45 min翻拌抖松1次，烘焙時(shí)間6～8 h。低檔茶烘焙火溫70～75 ℃，焙籠裝茶量3.5～4.0 kg，攤放厚度4～5 cm，約30 min翻拌抖松1次，烘焙時(shí)間8 h。

4. 注意事項(xiàng)

裝茶時(shí)焙籠應(yīng)放于笳藶內(nèi)，每次裝茶應(yīng)輕拿輕放。裝入茶葉后雙手握住茶籠頂部輕輕提起勻力抖動(dòng)，使茶葉均勻松散平鋪于茶籠的內(nèi)篩上。在將焙籠輕輕放回笳藶內(nèi)時(shí)，用雙手勻力拍打焙籠頂端外側(cè)2～3次，力度要適中，不能讓內(nèi)篩上的茶葉位移。在焙籠放于焙窟上前，應(yīng)將笳藶內(nèi)的茶末去除。每烘焙40 min翻拌茶葉1次，整個(gè)焙茶過程翻拌抖松8～10次。

焙茶過程最難控制的是火溫，火溫過高易產(chǎn)生焦味、煙味導(dǎo)致復(fù)火失敗;火溫過低則不利于茶葉內(nèi)質(zhì)形成，有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅稱這是茶葉“不吸火”而變成“啞巴茶”，所以整個(gè)焙茶過程要保持火溫適度且相對(duì)穩(wěn)定，并及時(shí)留意焙籠內(nèi)茶葉的變化?；饻馗叩涂捎檬指惺?，手背觸焙籠內(nèi)膽外框處略有灸熱燙手感則溫度適宜，溫度65～70 ℃;若手觸炙熱感強(qiáng)則應(yīng)在炭火上加蓋草木灰;若火溫過低則應(yīng)用抹灰刀輕輕均勻抹去一層草木灰。加減草木灰后應(yīng)觀察15 min左右，看是否有煙產(chǎn)生，應(yīng)待無煙時(shí)再焙茶。

三、電熱烘焙箱烘焙技術(shù)

1. 烘焙技術(shù)

電熱烘焙箱烘焙是白芽奇蘭茶的主要烘焙方式。電熱烘焙箱焙茶室內(nèi)分為10格，每格有1個(gè)鐵篩，每個(gè)鐵篩可裝3 kg茶左右，將茶葉平鋪于鐵篩上，厚度約3 cm，放入焙茶室后關(guān)閉室門，通電加溫烘焙。1臺(tái)電熱烘焙箱（6CH30型）1次可烘焙30 kg茶。

烘焙前打開門窗通風(fēng)，并檢查電熱烘焙箱線路是否完好及通電運(yùn)行情況，確保安全。高檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙5～6 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉烘焙箱門烘焙4 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2 h。中檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2～3 h。低檔茶烘焙：溫度調(diào)至95 ℃左右，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至115 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程應(yīng)注意溫度及茶葉的變化，適時(shí)調(diào)整烘焙溫度與焙茶時(shí)長(zhǎng)。

2. 烘焙程度

茶葉在烘焙過程中，外形條索由圓結(jié)、重實(shí)、勻整轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊湊、較緊實(shí)、勻整再轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊實(shí)、勻整;色澤先由砂綠、烏潤(rùn)帶蜜黃轉(zhuǎn)為褐綠、烏潤(rùn)略帶蜜黃，再轉(zhuǎn)為青褐、油潤(rùn)微帶蜜黃。整個(gè)烘焙過程失水率在2%～4%。

當(dāng)茶葉外形圓結(jié)緊實(shí)，色澤青褐、油潤(rùn)微帶蜜黃，用手背輕觸茶葉有燙手感，聞氣味有蘭花香稍帶炒米香味時(shí)則烘焙適度。此時(shí)，開湯品飲，湯色金黃明亮，滋味濃醇鮮爽，有奇蘭香且略帶火香，葉底軟亮鮮明呈金黃，飲后回甘生津。