焦玉珍 張亞飛

核桃因其形似大腦被不少人認為是“補腦神器”，也因“經(jīng)常用腦，多喝六個核桃”這句廣告詞更讓我們相信它有“奇效”。那么，“核桃補腦”到底是無中生有，還是確有其事呢？

核桃營養(yǎng)知多少

核桃又名胡桃、羌桃，為世界四大堅果之一，被國人賦予其“長壽果”的別稱，也有國家將其稱為“益智果”。核桃小小的身軀，何以擁有如此美譽？

國內(nèi)外已有大量研究證實：核桃營養(yǎng)豐富且全面，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素以及人體必需的脂肪酸，并且不含膽固醇。隨著研究的進一步深入，研究者發(fā)現(xiàn)核桃中除了常見的營養(yǎng)成分之外，還含有許多功能性成分，如具有抗氧化功能的酚類物質(zhì)，可誘導睡眠的褪黑素等。通過各種試驗論證，已有學者證實核桃有健腦益智、護肝、降糖、降血脂、抗氧化和預防心血管疾病等作用[1]。當然，食物的有益功效和攝入量有直接關系。在不過量的前提下（為免脂肪攝入過多），每天適當吃些包括核桃在內(nèi)的堅果對健康是有好處的。

干、鮮相比有不同

1.去除水分后，干核桃所含脂肪量提升。

鮮核桃顧名思義就是“新鮮”的，沒有經(jīng)過干燥過程的核桃，通常在七月份成熟。去除最外面的青皮，打開褐色的硬殼，剝?nèi)?nèi)種皮后，鮮核桃既可直接食用，也可與其他食物搭配烹飪，如涼拌桃仁兒、清炒桃仁兒。干核桃是鮮品經(jīng)過干燥后所得。根據(jù)《中國食物成分表》[2]，鮮核桃和干核桃的營養(yǎng)成分見表1。二者差異較大的數(shù)據(jù)分別為熱量、水分、脂肪和碳水化合物等的含量。

2.鮮核桃滋味清香，干核桃口感醇厚。

從口感上來看，鮮核桃水分含量足，脂肪含量較低，吃起來清脆爽口，還有點甜甜的味道。需要注意的是，食用鮮核桃最好脫去它淺褐色的“外衣”，否則會影響口感。干核桃在風干過程中會丟失水分大量，脂肪含量較高，其“外衣”也裹得更緊，不容易去除。所以，干核桃吃起來更加香醇感，還有一些“外衣”的苦澀味。不管是鮮核桃還是干核桃，都有堅果的特殊香氣。

3.鮮核桃上市時間短，干核桃更常見。

從上市時間上來看，不管春夏秋冬，您總是可以輕松地在超市、干果店、菜市場買到干核桃。而鮮核桃的品嘗期通常只有短短的一兩個月。這是因為，干核桃水分含量少，比較耐貯藏，鮮核桃水分含量多，貯存難度大，容易霉變。

結? 論

是鮮核桃好，還是干核桃好？我想“標準答案”在每一位讀者心中。畢竟“蘿卜白菜，各有所愛”，有人喜歡鮮核桃香嫩脆甜的口感，也有人愛干核桃香醇濃厚的感覺。

吃核桃也是一門學問

1.給鮮核桃剝皮時應戴上手套。核桃外皮上的單寧、生物堿等物質(zhì)會與我們皮膚上的蛋白質(zhì)反應，令我們的纖纖玉手變黑。而且，這個“黑”是洗不干凈的，只能靠皮膚的“更新?lián)Q代”去除——新生的皮膚逐漸替換掉變黑的皮膚。

2.核桃雖好，食用也需適量?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，成年人每日堅果推薦攝入量約10克左右，相當于2～3個帶殼干核桃。

3.吃核桃不喝酒。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，核桃仁內(nèi)火旺，而白酒也屬“大熱”，吃核桃喝酒這樣的“熱熱搭配”相當于“夏天烤火”，容易造成血熱等身體不適反應。

4.吃核桃也不宜飲茶。核桃中豐富的蛋白質(zhì)與茶葉中的鞣酸等元素相結合，會生成不溶性的沉淀物，造成營養(yǎng)損失，甚至引起身體不適。

參考文獻：

[1] 張亭，杜倩，李勇.核桃的營養(yǎng)成分及其保健功能的研究進展[J].中國食物與營養(yǎng)，2018，24（7）：64-69.

[2] 楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社， 2018：116-117.