潘春華

蜜藕，是一種將蜂蜜灌注在蓮藕孔中，蒸制出的傳統(tǒng)菜品，也是一款江南水鄉(xiāng)特色小吃，具有細(xì)綿軟糯、香甜爽口、老少皆宜等特點(diǎn)。蜜藕歷史悠久，獨(dú)具風(fēng)味，歷來受到文人墨客和美食家們的青睞。北宋大文豪蘇東坡《石芝》詩(shī)贊曰：“鏘然敲折青珊瑚，味如蜜藕和雞蘇?！蹦纤卧?shī)人范成大的《冬日田園雜興》詠道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲?！?h3>|灌|蜜|蒸|藕|

關(guān)于蜜藕的文字記載，最早見于北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，其中有一款名為“南朝蒸蜜藕”的菜品。這是目前所知傳世的餐飲文獻(xiàn)中最早的、記錄最詳實(shí)的“蒸蜜藕”菜例。這份菜譜記載了“蒸蜜藕”的制作方法。

先用水和稻糠將藕的表面擦洗干凈，然后削開藕節(jié)，將蜜灌入蓮藕孔眼里。灌滿后，用蘇油面（由植物油同面粉調(diào)和而成）封好藕孔，上甑蒸熟后，除去蘇油面，再倒出蜜。將藕削皮、改刀、裝盤后方可上桌。蘇油即荏子油，亦稱白蘇油，賈思勰在《齊民要術(shù)》中說這種油色綠可愛，是南北朝時(shí)期可與芝麻油相媲美的植物油。更為可貴的是，根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，荏子油中的α-亞麻酸含量極高，有益于心血管健康。目前，市場(chǎng)上也可以買到荏子油，只是售價(jià)略貴。

這款菜品的亮點(diǎn)有二：一是上桌前將蜂蜜從藕孔中倒出，令此菜具有“吃蜜不見蜜” 的特點(diǎn)。二是蜜藕蒸熟后再削去藕皮，可在蒸制過程中保持食材的原汁原味?？梢姽湃藢?duì)飲食是多么精細(xì)講究。

|灌|香|煮|藕|

從現(xiàn)有的歷史文獻(xiàn)看，元代以前的蜜汁灌藕多以蒸法制作，直到元末明初，詩(shī)人倪云林的《云林堂飲食制度集》，才記載了大名鼎鼎的“元林灌香蜜藕”的制作方法。蜜藕的制作從蒸法變成了煮法。

元代《居家比類事用全集》也記載了這道菜的做法：將蓮藕從大頭切開使孔眼露出，用淀粉加蜂蜜、少許麝香調(diào)勻成稀汁，從蓮藕孔中灌入，再用油紙將蓮藕包起來，入鍋煮熟，撈出去掉油紙，將藕切成片，趁熱裝盤上席?！短绞セ莘健分幸灿袑Ⅶ晗恪⒎涿酃嗳肷徟嚎字撇说挠涊d。

|夏|日|美|食|

江南是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)蓮藕，為烹制蜜灌藕提供了充足的上好食材。蜜汁藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B1、胡蘿卜素，以及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滋味甜糯，是人人喜愛的一道美食。夏天，它又具有清心涼血的作用，可謂“對(duì)癥恩物”。

祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)研究表明，蓮藕有消淤?zèng)鲅?、清煩熱、止嘔、益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)虛、止瀉等作用;蜂蜜能迅速?gòu)浹a(bǔ)體力，消除疲憊，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。蜜汁藕能生津清熱、潤(rùn)燥止渴、健脾開胃、益血補(bǔ)心、清腸潤(rùn)肺，促進(jìn)血液循環(huán)，經(jīng)常食用對(duì)中老年人的身體健康十分有益。

而今，我們吃到的蜜汁藕，幾乎都是先將藕煮透，切片裝盤后，再淋上事先調(diào)制好的桂花蜜汁。即使真空包裝的蜜汁藕，也絕非古法所制的蜜灌藕。與古法相比，這種蜜汁藕的制作方法似乎省事得多，但是與原汁原味的蜜灌藕相比，無論是色、香，還是味、形，皆遜色了許多。

二十世紀(jì)90年代，有一次我去南京游覽，尋訪金陵美食時(shí)，竟在珠江路旁魚市街的一家藕粥店內(nèi)品嘗到了久違的蜜灌煮藕。此店店主是一位60多歲的老先生。煮藕的湯汁并不舍棄，而是用來熬煮糯米粥。一碗清香四溢的藕汁糯米粥，搭配幾片軟糯香甜的蜜灌煮藕，細(xì)細(xì)品味，別有一番風(fēng)味，食后讓人沉醉癡迷，其滋味令我至今難以忘懷。