方曉珠 賴洪煥 郭艷峰

摘 要：為了明確不同干燥方式對(duì)黑皮雞樅菌主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響，以熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的黑皮雞樅菌為研究對(duì)象，對(duì)水溶性氨基酸和游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，不同方式干燥的黑皮雞樅菌氨基酸種類及含量差異顯著。干燥后的水解氨基酸種類齊全，共18種;游離氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測(cè)到，表明干燥方式對(duì)游離氨基酸影響更為顯著。

關(guān)鍵詞：黑皮雞樅菌;不同干燥方式;氨基酸

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，生物活性物質(zhì)豐富，有“素中之葷”之稱，世界衛(wèi)生組織（WHO）將食用菌與蔬菜區(qū)分開，倡導(dǎo)“一葷、一素、一菌”的飲食結(jié)構(gòu)。黑皮雞樅菌（Oudemansiella Raphanipes）又名卵孢長(zhǎng)根菇，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)脆嫩，有菌中之王的美譽(yù)[1-6]，深受消費(fèi)者喜愛。然而，作為一種中偏高溫型菇類，黑皮雞樅菌采后呼吸作用旺盛，采收后易開傘[7]、易失水萎蔫變柴，產(chǎn)生異味甚至腐敗變質(zhì)[7-8]。隨著黑皮雞樅菌種植基地逐年增長(zhǎng)，產(chǎn)量的增加勢(shì)必導(dǎo)致未來(lái)黑皮雞樅菌銷售價(jià)格下降，鮮菇利潤(rùn)降低。為了將產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，必須對(duì)其進(jìn)行精深加工。

熱風(fēng)干燥是食用菌常見的加工方式，近幾年，真空冷凍干燥也開始用于食用菌。本研究以熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的黑皮雞樅菌為研究對(duì)象，對(duì)其氨基酸進(jìn)行研究，以期為黑皮雞樅菌進(jìn)一步精深加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和選材依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑皮雞樅菌樣品購(gòu)于廣東省中山市。

FA2104N電子分析天平，上海雙旭電子有限公司;FA2104N萬(wàn)分之一天平，蘇州申貝儀器有限公司;UV-6000PC紫外可見分光光度計(jì)、AA-6880F/AACGFA-6880原子吸收分光光度計(jì)，日本島津公司;島津LG-2010A高效液相色譜儀，日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

挑選無(wú)霉變、無(wú)病蟲害的黑皮雞樅菌，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥后粉碎，過(guò)60目篩，得到熱風(fēng)干燥樣品（RF）和真空冷凍干燥樣品（LD），分裝密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆?。參考GB 5009.5—2016對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè);參考GB/T 4356—2012對(duì)氨基酸進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Excel、SPSS 11.5統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果以平均值±sd表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式的黑皮雞樅菌中游離氨基酸比較

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明（表1），熱風(fēng)干燥條件下黑皮雞樅菌有12種游離氨基酸，冷凍干燥條件下，黑皮雞樅菌含有11種游離氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測(cè)到。熱風(fēng)干燥黑皮雞樅菌樣品中含量大于5 mg/kg的游離氨基酸共1種，真空冷凍干燥黑皮雞樅菌樣品中未檢測(cè)到含量大于5 mg/kg的游離氨基酸。兩種干燥樣品中，谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、賴氨酸和亮氨酸7種游離氨基酸含量差異不顯著（P>0.05）。

熱風(fēng)干燥黑皮雞樅菌樣品中γ-氨基丁酸、丙氨酸、異亮氨酸3種游離氨基酸含量顯著高于冷凍干燥樣品（P<0.05）。

2.2 不同干燥方式的黑皮雞樅菌中水解氨基酸比較

對(duì)不同干燥方式的黑皮雞樅菌中水解氨基酸檢測(cè)結(jié)果顯示（表2），干燥后的黑皮雞樅菌中水解氨基酸種類齊全，熱風(fēng)干燥黑皮雞樅菌樣品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共10種，真空冷凍干燥黑皮雞樅菌樣品中含量大于5 mg/kg的水解氨基酸共11種。兩種干燥條件下，谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的兩種水解氨基酸，且熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對(duì)二者含量影響不顯著（P>0.05）。絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸含量在不同干燥條件下，含量差異也不顯著（P>0.05）。冷凍干燥條件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含量顯著高于熱風(fēng)干燥的黑皮雞樅菌樣品（P<0.05）。蛋氨酸和色氨酸2種水解氨基酸則是在熱風(fēng)干燥樣品中的含量顯著高于冷凍干燥樣品（P<0.05）。

3 結(jié)論

不同方式干燥后的黑皮雞樅菌水解氨基酸共18種，種類齊全，但是熱風(fēng)干燥條件下黑皮雞樅菌樣品檢測(cè)到12種游離氨基酸，冷凍干燥條件下，黑皮雞樅菌樣品檢測(cè)到11種游離氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸在兩種干燥條件的樣品中均未檢測(cè)到。含量大于5 mg/kg的水解氨基酸在熱風(fēng)干燥樣品中檢測(cè)到10種，真空冷凍干燥樣品中檢測(cè)到11種，其中谷氨酸和丙氨酸均是含量最高的兩種水解氨基酸。含量大于5 mg/kg的游離氨基酸在熱風(fēng)干燥黑皮雞樅菌樣品中檢測(cè)到僅有1種，在真空冷凍干燥黑皮雞樅菌樣品中未檢測(cè)到含量大于5 mg/kg的游離氨基酸。

就水解氨基酸而言，熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對(duì)谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸這10種水解氨基酸含量影響不顯著。對(duì)游離氨基酸而言，熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥對(duì)谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、賴氨酸和亮氨酸7中游離氨基酸含量差異不顯著。

熱風(fēng)干燥黑皮雞樅菌樣品中γ氨基丁酸、丙氨酸、異亮氨酸3種游離氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2種水解氨基酸含量顯著高于冷凍干燥樣品。冷凍干燥條件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含量顯著高于熱風(fēng)干燥的黑皮雞樅菌樣品。同一種干燥條件下，游離氨基酸的含量較水解氨基酸含量降低，表明干燥方式對(duì)游離氨基酸影響更為顯著。

參考文獻(xiàn)

[1]鄒立扣，潘欣，岳愛玲，等.四川省雞樅菌氨基酸組成及硒元素含量分析[J].食品科學(xué)，2011，32（14）：245-248.

[2]劉靜，李湘利，趙強(qiáng)，等.黑蒜雞樅菌復(fù)合飲料的制備及其清除自由基活性[J].食品科技，2019，44（3）：102-107.

[3]楊旭昆，汪祿祥，劉艷芳，等.7種云南野生食用菌的氨基酸組成比較分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2016，7（10）：3912-3917.

[4]鄒立扣，潘欣，岳愛玲等.四川省雞樅菌氨基酸組成及硒元素含量分析[J].食品科學(xué)，2011（14）：245-248.

[5]施渺筱，李祝，邵靜敏，等.傘塔菌與雞樅菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食用菌，2012，34（1）：59-62.

[6]李艷.HPLC檢測(cè)黑皮雞樅菌中的水溶性維生素[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（17）：124-128.

[7]強(qiáng)繼業(yè)，朱海平，周振春，等.γ輻照對(duì)雞樅菌保鮮的研究[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2005，19（2）：123-124.

[8]李湘利，劉靜，楊永濤，等.1-MCP對(duì)雞樅菌采后生理及貯藏品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2016，37（14）：237-241.