唐克純

食品安全關系到我們每一個人，也是食品行業(yè)發(fā)展的基礎，對于社會的穩(wěn)定和發(fā)展有著重要的意義。而隨著社會的快速發(fā)展，各種重金屬以不同的形態(tài)進入到了我們的生活當中，比如通過食物進入人體，給人類的健康帶來威脅，甚至會導致死亡。本文簡單介紹了食品當中的重金屬元素和檢測方法，希望能夠提升食品中重金屬元素的檢測，提高食品安全。

一、食品中常見的重金屬

1.汞。汞是一種重金屬，主要分為有機汞、無機汞和水銀汞。我們經常用到的體溫計使用的就是水銀汞，一般是液態(tài)，容易揮發(fā)，對于人體有較強的危害。汞對于人體的危害主要集中在骨骼、心、肝、肺、腎，給人的神經系統(tǒng)和各臟器組織帶來無法逆轉的損傷。如果人體不慎吸入大量的汞，很容易導致精神恍惚、身體不協(xié)調，嚴重者甚至會產生休克，對人的生命安全產生嚴重的威脅。在我國，汞更多的存在于蔬菜當中，我國是蔬菜食用大國，所以蔬菜中的汞更要引起我們的重視。目前，對食品中汞元素的測定通常采用原子熒光法。

2.鉛。通過對近些年的食品安全報告進行整理，以及對醫(yī)院的相關數據進行分析能夠發(fā)現，鉛已經成為常見的食品中的超標重金屬物質。鉛是我們的工業(yè)生產中非常重要的一種原材料，和我們的生活有著密切的關系，在環(huán)境當中主要以化合物的形式存在的，例如我們常用的彩色陶瓷碗、彩色圖書等。鉛主要是通過進食和飲用水進入人體，從而被人體所吸收，近年來，由于鉛攝入過量而導致的食品安全問題越來越突出，特別是兒童，鉛中毒事件越來越多，而鉛對他們的危害性也更強，應該引起我們的足夠重視。

3.鎘。和汞、鉛相比，鎘作為一種重金屬并未被人們所熟知，但是鎘大米事件被曝光后，人們開始對鎘這種重金屬加以關注。通過對農作物、海產品、動物進行檢測，發(fā)現在很多的產品當中都存在著鎘元素。鎘中毒和鉛中毒一樣，主要分為急性和慢性兩種。在食品當中，鎘更多的以鎘化物的形式存在，如果我們長期接觸鎘，就會產生慢性中毒，不僅會對人的腎臟造成不可逆的損害，對于脾臟、骨骼和肺也都有一定的影響，甚至會誘發(fā)癌癥，威脅人們的生命安全，因此對于食品中的鎘含量要進行嚴格的控制。急性鎘中毒的臨床表現和急性腸胃炎有一定的相似之處，很難辨別，往往影響了最佳的搶救期，導致不可逆的影響。目前，在食品檢驗當中，相關部門通常采用石墨爐原子吸收光譜法測定鎘含量。

4.錫。在我們生活當中，接觸到的錫大多數是有機錫，主要存在于殺蟲劑、除草劑、防污劑中，在海洋生物和農作物的生長中都有著廣泛的應用。隨著應用的越來越多，錫給生態(tài)環(huán)境，尤其是海洋生態(tài)環(huán)境帶來了重要的影響，會導致貝類、魚類體內錫含量的增加，從而導致畸形，然后再通過海洋生物鏈逐漸傳遞給人類，最終影響人類健康。

二、食品中重金屬的主要來源

目前，在農業(yè)生產當中，農藥和化肥是必不可少的，化肥當中的氮磷鉀肥便會產生鎘污染。而在一部分農藥當中，為了起到去除雜草的作用，會在農藥中添加很多汞元素，隨著農藥的大量應用，這些汞就會沉淀到土壤中。另外，很多自然界中的重金屬在自然溫度下是以氣溶膠的形式存在的，通過降水、自然沉降等方式也會進入到土壤當中。農作物在吸收土壤當中營養(yǎng)的同時，也會吸收土壤當中的重金屬，而農作物還可以通過葉片的光合作用吸收大氣中的重金屬，然后逐漸積累，最終在農作物中進行蓄積。我們食用了重金屬超標的農產品后，重金屬就會進入到人體當中，從而潛移默化地影響人的健康。

不過，在食品當中，重金屬的來源不僅僅限于土地，工業(yè)產品中產生的廢氣、廢水、廢渣，建筑產生的粉塵等也是大氣中重金屬的主要來源之一。在食品加工的過程當中，管道、機械也會含有大量的重金屬，從而導致食品中附帶微量的重金屬元素。

三、食品中重金屬的主要檢驗方法

1.原子吸收光譜法。原子吸收光譜法是目前我國食品中重金屬檢測當中應用最為廣泛、使用最為普遍的一種方法之一，得到了業(yè)內的肯定。在原子吸收光譜法的原理當中，被測的重金屬元素成氣態(tài)狀態(tài)，基態(tài)原子和特定的重金屬元素的原子存在著共振輻射吸收作用，并且這種吸收作用十分強烈，通過這樣的方式便可以測定重金屬的含量。由于這種方式具有效率高、靈活、準確的特點，所以是食品行業(yè)重金屬檢測方法當中的主要方式，得到了廣泛的應用。

2.分光光度法。在食品重金屬檢測當中，分光光度法也是非常重要的一種方式，應用的范圍也十分廣泛。和原子吸收光譜法相比，該方法具有操作簡單、成本低廉的優(yōu)勢，從而在食品檢測行業(yè)得到了廣泛的使用。但是，這種方法也存在著一定的缺點，要想準確地測量重金屬在食品當中的含量，需要檢測人員能夠判斷顯色劑，并對吸光度進行準確地測量，這就要求檢驗人員需要具有一定的專業(yè)知識。

3.試劑比色檢測法。試劑比色檢測法在食品重金屬的檢測當中具有效率高、便捷等特點，有著一定的應用空間。在試劑比色法當中，重金屬和顯色劑進行接觸，從而產生化學反應，然后運用pH試紙、比色卡，對產生的顏色進行判斷，從而了解食品當中的重金屬成分。這種方法具有成本低廉、操作容易的特點，在簡易的檢測和高校實驗室當中得到了廣泛的應用，而且隨著試劑比色法的逐步成熟，該方法也得到了更為廣泛的應用。

4.原子熒光光譜法。原子熒光光譜法，主要是通過化學蒸汽進行分離，是測定重金屬當中最為有效的方法之一。相對其他的方法而言，原子熒光光譜法操作較為快捷和靈活，可用于多種食品重金屬的檢測當中，但是由于是通過化學蒸汽分離的方式進行食品中金屬的檢測，這就導致了揮發(fā)較低的重金屬并不適合這種方法。和試劑比色檢測法相比，這種方法的檢測結果更加準確，具有較高的參考價值。

5.電桿耦合等離子體質譜。電桿耦合等離子體質譜在檢測食品重金屬當中，能夠檢測出含量較低的重金屬，限行范圍較為寬泛，受到外界的干擾較少，準確度較高，和原子熒光光譜法相比有著一定的優(yōu)勢，是食品重金屬檢測當中的最佳方法之一。這種方法能夠探究食品當中重金屬的含量和成分，隨著設備、儀器的更新換代，參數的不斷優(yōu)化，能夠進一步提高檢測的準確性和科學性。

綜上，隨著經濟的快速發(fā)展，人們對于食品安全問題也越來越重視，如果食品安全問題得不到有效的解決，不僅給我們帶來巨大的經濟損失，同時也給人的身體健康帶來不良的影響。重金屬是我們生活當中的重要組成部分，也是我們環(huán)境中的一種重要污染物，對于食品安全問題有著嚴重的影響，食品當中重金屬超標的問題已經成為我們生活中需要解決的重要問題。為此，我們要積極地嘗試各種食品重金屬的檢測方法，從源頭解決食品污染的問題。