沈艷

永遠(yuǎn)的法式經(jīng)典

有這么一條神奇的公路，它途徑第戎、博訥、羅訥河谷從北至南聯(lián)通了法國(guó)，它被稱(chēng)為6號(hào)國(guó)道。在這條公路的邊上，有一座叫沙尼的小鎮(zhèn)。小鎮(zhèn)是巴黎和地中海之間的天然歇腳點(diǎn)，也是勃艮第鄉(xiāng)村美食的發(fā)源地。從紅酒蔥燒牛肉到伯黑斯雞，從法國(guó)蝸牛到姜餅點(diǎn)心，這里的美食不勝枚舉，是法國(guó)人心中的美食薈萃之地。從1921年開(kāi)始，連最挑剔的全球美食家也開(kāi)始選擇在沙尼小鎮(zhèn)停留。因?yàn)檫@里有一家叫萊美露滋的餐廳，從20世紀(jì)開(kāi)始，它歷經(jīng)家族三代經(jīng)營(yíng)，成為了法國(guó)米其林歷史上的奇跡，也是勃艮第傳統(tǒng)鄉(xiāng)村菜以及法國(guó)珍饈的代名詞，向世人展示著米其林三星登峰造極的料理藝術(shù)。

2018年，蟬聯(lián)法國(guó)米其林三星餐廳長(zhǎng)達(dá)42年之久的萊美露滋，在上海至高點(diǎn)開(kāi)設(shè)了其海外第一家分店，閃爍著一雙迷人灰藍(lán)眼睛、年僅32歲的Yann Kelin被任命為第一任上海店行政主廚。經(jīng)典的法餐菜品一亮相，便技驚四座。

正餐還沒(méi)開(kāi)始，“從沙尼到上?！钡拈_(kāi)胃小食，就充分洋溢著法國(guó)小鎮(zhèn)的萬(wàn)種風(fēng)情。經(jīng)典的鴨肝棒棒糖，用可可脂包裹鴨肝，一口爆漿的驚喜繼續(xù)有增無(wú)減。

青口貝與脆片，青口貝以白葡萄酒烹煮并填入咖喱奶油，裹上青口貝啫哩，裝飾上土豆環(huán)，以咖喱美奶滋調(diào)味。大海的清香與咖喱奶油的厚重平衡地恰到好處。不經(jīng)意間，味蕾輕輕開(kāi)啟。

作為海鮮中的貴族，藍(lán)龍蝦肉質(zhì)細(xì)膩，口感清甜，長(zhǎng)一斤肉需要5～6年的漫長(zhǎng)時(shí)間。食材的紋理、顏色、形狀、結(jié)構(gòu)，對(duì)廚師研判及平衡食物的味覺(jué)及視覺(jué)感受至關(guān)重要。開(kāi)胃菜中，主廚利用藍(lán)龍蝦一生一熟狀態(tài)下的不同口感、顏色、狀態(tài)，大膽搭配油炸脆片、豆蔻奶皮和番茄。熟烤的龍蝦肉，保留了龍蝦肉質(zhì)的細(xì)膩多汁，與黑加侖胡椒調(diào)味的薄脆張弛有度。生龍蝦鉗肉，抑或包裹豆蔻奶皮，抑或和一紅一黃兩種番茄搭配。點(diǎn)綴紅酒腌制的西瓜球，清爽宜人、晚風(fēng)輕拂的夜晚立馬變得生動(dòng)活潑起來(lái)。

2021北京米其林指南宣布現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自法國(guó)的Jing餐廳主廚Julien Cadiou獲得2021年度唯一“年輕廚師獎(jiǎng)”殊榮。與此同時(shí)Julien Cadiou所在的王府半島酒店Jing餐廳摘得2021北京米其林指南一星。英俊帥氣、年輕有為的主廚Julien Cadiou究竟擁有什么魔法？他說(shuō)：“我烹飪的基礎(chǔ)是傳統(tǒng)經(jīng)典法國(guó)菜?！盝ulien的廚師夢(mèng)源于一枚法式經(jīng)典甜品——巧克力慕斯。九歲那年，在一次家庭聚餐上，他的叔叔親手為他制作一枚甜美可人的巧克力慕斯。順滑絲柔，醇香濃郁的巧克力慕斯瞬間俘獲了他的心，廚師夢(mèng)便在他幼小的心靈中生根發(fā)芽。

烹飪是一種文化創(chuàng)新的過(guò)程

年輕不僅僅指的是體力上的充沛，更多包含在他們菜品中能量無(wú)限的創(chuàng)造力與天馬行空的想象力。年輕的法國(guó)廚師在經(jīng)典法式風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改變千菜一面的格局，讓佳肴更具有辨識(shí)度，這也是品牌價(jià)值積累的過(guò)程。

法式烹飪技法，搭配地道中式食材，中西合璧、嚴(yán)絲合縫的結(jié)合之下，是對(duì)食材上百次的錘煉嘗試?！胺ú陀星уN百煉的經(jīng)典菜品搭配，要‘眾里尋她千百度找到合適法餐烹飪方式的中式食材，需要細(xì)致的觀察，耐心的選品及大膽的嘗試，并不是一蹴而就、輕而易舉的選擇，相反這個(gè)過(guò)程需花費(fèi)巨大的時(shí)間和能量?！比R美露滋餐廳上海店行政主廚 Yann Klein說(shuō)道。改良經(jīng)典需要承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。在萊美露滋的基因里，“傳統(tǒng)即是創(chuàng)新”已經(jīng)深入文化，這也是他們能夠笑傲法國(guó)米其林三星榜單長(zhǎng)達(dá)42年之久的秘訣之一。

前菜的主角啟用了我國(guó)沿海再常見(jiàn)不過(guò)的海貝殼“蟶子”。沿襲法餐的傳統(tǒng)處理方式，香煎蟶子之后，用醋、杏仁油、檸檬汁調(diào)味。配角花椰菜則采用了油炸和生吃?xún)煞N形制。意大利陳醋腌制過(guò)的花椰菜油炸后，在原本蟶子軟綿綿的味覺(jué)感受中加入脆香的口感，自然清香生生花椰菜，平衡蟶子油炸之后的厚重感。用花椰菜和杏仁粉混合的泥以及蟶子汁啫喱，將油炸和生吃?xún)煞N形制生動(dòng)自然地融為一體。最后以N2魚(yú)子醬點(diǎn)綴，畫(huà)龍點(diǎn)睛加強(qiáng)鮮美程度的同時(shí)，提升整體口感。

主廚Yann選用海參作為主菜食材，是法餐與中式食材相結(jié)合的又一完美創(chuàng)新。中餐用常用的食材海參在法餐中卻聞所未聞，怎么會(huì)選用海參當(dāng)年擔(dān)當(dāng)勃艮第風(fēng)味法餐主角，這還要從萊美露滋行政主廚Eric Pras在上海探店時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)海參這種食材說(shuō)起。據(jù)說(shuō)當(dāng)年他品嘗了中餐餐廳出品的海參砂鍋后，立刻對(duì)海八珍之首的海參產(chǎn)生了強(qiáng)烈的興趣，回法國(guó)之后一直與Yann研究如何將它軟糯筋道的口感與“醬”心獨(dú)具法餐融為一體。經(jīng)過(guò)一年的專(zhuān)研之后，海參與鴨肉和鴨肝填餡新鮮出爐。首先將鴨肉和鴨肝填陷海參，淋上少許勃艮第鼎鼎大名的紅酒汁，輔以焦糖化的臘肉，一糯一硬，遙相呼應(yīng)。搭配勃艮第風(fēng)味燉菜焦糖化的小洋蔥、胡蘿卜球、面包丁顏色繽紛，好似盛開(kāi)的小花園，讓人爽心悅目的同時(shí)，偏甜味的口感綜合咸味醬汁，將味覺(jué)體驗(yàn)調(diào)整到完美的比例。

Julien Cadiou運(yùn)用充滿四川風(fēng)味的蒜蓉辣椒醬，并且把它融合到了 JING 的招牌菜霜燒和牛中，他并沒(méi)有顛覆所有元素，完全改變一道菜品，而是在基礎(chǔ)味覺(jué)上增強(qiáng)它的層次感，讓它在某個(gè)瞬間更適合亞洲人的口味，這對(duì)于法國(guó)菜來(lái)講也是一個(gè)新的解讀視角?！斑@道菜的最初想法是基于2013年我在曼谷吃到的一份泰國(guó)牛肉沙拉。開(kāi)始我的這道菜的第一個(gè)版本是嘗試用不同的調(diào)料去制作，后來(lái)我來(lái)到北京后嘗試了很多中國(guó)當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料，學(xué)習(xí)了如何制作地道四川風(fēng)味的蒜蓉辣椒醬。這個(gè)醬料與牛肉的味覺(jué)匹配度非常高。再搭配濃郁的黑胡椒汁以及酸辣洋蔥，以及新鮮的芝麻菜?！焙髞?lái)這道菜就成為了Jing餐廳的招牌菜品。

迅速發(fā)展的中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)

Yann本打算在萊美露滋鍍兩年金，再尋覓合適的職業(yè)機(jī)會(huì)，沒(méi)想到2012年加入萊美露滋后，這一干就是9年。一方面是由于主廚Eric Pras經(jīng)驗(yàn)豐富，需要學(xué)習(xí)的東西太多;另一方面，2018年他被派駐上海作為萊美露滋海外唯一分店總廚，這個(gè)施展拳腳、大干一場(chǎng)的機(jī)會(huì)實(shí)在機(jī)不可失。

談起萊美露滋主廚Eric Pras，Yann表示，“Eric的創(chuàng)意總是層出不窮，疫情給了我們更多時(shí)間一起探討創(chuàng)新菜品?！比R美露滋的美食基因深藏在“傳統(tǒng)既是創(chuàng)新”的不懈奮斗中。運(yùn)用創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)向傳統(tǒng)致敬的方式讓百歲的萊美露滋不斷煥發(fā)出勃勃的生命活力，而勢(shì)頭強(qiáng)勁的中國(guó)市場(chǎng)也給這家百年老店提供了源源不斷的動(dòng)力。

為了滿足高端客群的定制需求，Jing餐廳早在2017年，就開(kāi)辟了定制菜肴的專(zhuān)項(xiàng)服務(wù)，頂級(jí)的莫爾特尼烤箱、充滿后現(xiàn)代藝術(shù)感的餐盤(pán)、類(lèi)似主廚操作臺(tái)的不銹鋼餐桌、通過(guò)透明大玻璃窗，直接欣賞到廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪技巧，從細(xì)微處體現(xiàn)出定制餐與眾不同的個(gè)性與品味。用餐主題圍繞著指定的食材、酒品、特別的活動(dòng)主題或者是一道賓客最喜歡的菜肴，比如“奧古斯特·埃斯科菲耶”的傳統(tǒng)法國(guó)大餐、或是“波爾多葡萄酒”的葡萄酒晚餐等定制菜肴。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，以黑珍珠餐廳為代表的中國(guó)精致餐飲門(mén)店數(shù)量在過(guò)去3年迎來(lái)高速增長(zhǎng)，全國(guó)人均消費(fèi)800元以上的門(mén)店數(shù)量由286家提升至548家。

和國(guó)外高級(jí)餐廳紛紛關(guān)張的窘迫情形不同，后疫情時(shí)代報(bào)復(fù)性消費(fèi)，海外出行受到限制，對(duì)高品質(zhì)餐食的訴求，反而推升國(guó)內(nèi)高端餐飲的市場(chǎng)繁榮。一方面留在國(guó)內(nèi)的高端食客擁有廣闊的國(guó)際化視野;另一方面大同小異的餐廳無(wú)法滿足他們個(gè)性化的定制需求。這反過(guò)來(lái)倒逼餐廳使出渾身解數(shù)給食客留下好印象，做足功課拿出令人耳目一新的餐食體驗(yàn)，無(wú)疑給了高端餐廳更廣闊的發(fā)展空間與升級(jí)變化。