李文硯，周彩霞，盧美瑛，黃麗君，韋 優(yōu)，卓福昌，周 婧

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西 崇左 532415）

蛋黃果（Lucuma nervosa A.DC.）屬山欖科蛋黃果屬多年生常綠果樹，因其果肉含水量較少、呈粉質(zhì)狀，酷似煮熟的雞蛋黃，故得名蛋黃果[1]。蛋黃果原產(chǎn)于古巴和南美洲熱帶地區(qū)，在世界各熱帶地區(qū)均有栽培，在我國海南、廣東、廣西、云南、福建等地有種植。蛋黃果樹姿優(yōu)美，果形美觀，果皮正黃色，果肉營養(yǎng)豐富，富含植物多糖、淀粉、粗蛋白、VC 以及多種人體必需的氨基酸和微量元素等[2]，具有幫助消化、降脂減壓、美容養(yǎng)顏等功效，備受消費者喜愛。除鮮食外，蛋黃果還可被加工成果醬、奶油、飲料和果酒等[3]，是極具開發(fā)潛力的熱帶亞熱帶水果。

蛋黃果屬后熟型熱帶亞熱帶水果，室溫（≥25 ℃）條件下只能存放5 d 左右，溫度越高，果實所需后熟時間越短，進而加速果實變軟、腐敗，致使蛋黃果的生產(chǎn)和發(fā)展受到限制。因此，延長蛋黃果果實采后后熟時間，保持良好的生理品質(zhì)是蛋黃果生產(chǎn)和開發(fā)中亟需解決的問題。目前國內(nèi)外尚未見關(guān)于蛋黃果果實保鮮技術(shù)的研究報道，但已對多種水果（如草莓[4-5]、楊梅[6]、油桃[7]、香蕉[8]）及蔬菜（如番茄[9-10]、黃瓜[11-12]、蘑菇[13-14]）開展相關(guān)保鮮研究，方法主要有物理保鮮（氣調(diào)保鮮、低溫冷藏、輻射保鮮等）、化學(xué)保鮮（防腐劑保鮮、可食性涂膜保鮮等）和生物保鮮（生物拮抗保鮮、基因工程保鮮等）[15]。氣調(diào)技術(shù)雖有貯藏保鮮的效果，但不同水果氣調(diào)技術(shù)所需條件有較大差異，需進行大量試驗，較耗時耗工；低溫保鮮技術(shù)雖簡單易操作，可達到蛋黃果保鮮效果，但不當?shù)牡蜏貤l件會導(dǎo)致蛋黃果實后續(xù)不發(fā)生后熟，進而不能食用；輻照保鮮雖高效、無污染，但儀器設(shè)備的花費較高；防腐劑存在對人體產(chǎn)生毒副作用隱患的可能；生物拮抗貯藏及基因工程保鮮具有操作復(fù)雜、花費較高的特點；可食性涂膜劑保鮮是通過阻隔外界環(huán)境，抑制水果呼吸和細菌生長等，進而延長水果保鮮期，具有安全、無毒、操作簡單、成本低廉的特點。因此，鑒于上述原因，本文選擇保鮮效果較佳的水楊酸（SA）、茶多酚（TP）、殼聚糖（CS）以及羧甲基纖維素鈉（CMC）開展蛋黃果的保鮮研究，篩選保鮮效果最佳的可食性涂膜類型，以期為蛋黃果產(chǎn)業(yè)的進一步生產(chǎn)和發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

試驗于2019 年1 月及2020 年1 月各開展1 次，以確保試驗結(jié)果的可重復(fù)性。試驗用果為蛋黃果“仙桃1 號”[16]（廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所蛋黃果生產(chǎn)區(qū)，22°20′13″N，106°47′3″E），選擇成熟度一致（顏色一致）、大小適中（直徑63～67 mm）、無病蟲和機械損傷的新鮮果實，從樹上剪下后立刻送至實驗室，將果實表面灰塵擦拭干凈后備用。本試驗中所用試劑有：SA，河南鄭州格貝斯食品添加劑有限公司；TP、CS、CMC 均購自浙江一諾生物科技有限公司；植物總酚ELISA 試劑盒，上海江萊生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

YP-B 型電子天平，蒲春計量儀器有限公司；GY-4型手持式數(shù)顯果實硬度計，艾德堡儀器有限公司；CT-3031 型數(shù)字電導(dǎo)率儀，深圳市柯迪達電子有限公司；TG-16E 型高速離心機，博科集團；722N 型可見分光光度計，上海儀電控股公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，鴻澤實驗科技有限公司；BLO-50 型制冰機，中山永沃機械有限公司；DZF-6090 型真空干燥箱，曉曉儀器設(shè)備有限公司；LRH150B 型恒溫振蕩培養(yǎng)箱，聚創(chuàng)環(huán)保集團；LDZX-75L 型高壓滅菌鍋，申安醫(yī)療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 最佳保鮮處理及濃度的篩選

通過查閱國內(nèi)外文獻，分別配制SA、TP 和兩種可食性涂膜CS 和CMC 不同濃度梯度水溶液浸泡處理蛋黃果果實，SA 水溶液濃度梯度為0.05、0.10、0.20 g·L-1；TP 水溶液濃度梯度為1.0、1.5、2.0 g·L-1；CS 水溶液濃度梯度為5.0、10.0、15.0 g·L-1；CMC 水溶液濃度梯度為5.0、10.0、15.0 g·L-1。以清水為對照（CK），將上述處理分別浸泡蛋黃果果實20 min，撈出晾干后于室溫（≥25 ℃）存放20 d，每個處理重復(fù)5 次，每天拍照觀察不同處理的保鮮效果，以篩選最佳保鮮處理及濃度。

1.2.2 篩選出的保鮮處理最佳浸泡時間的選擇

將篩選出的最優(yōu)保鮮處理及濃度設(shè)置3 種不同的浸泡時間，分別為10、20、30 min，每組處理重復(fù)5 次。撈出晾干后，置于室溫條件（≥25 ℃）貯藏20 d，以清水為對照，觀察不同浸泡時間的保鮮效果。

1.2.3 測定項目與方法

以清水浸泡處理為對照，將篩選出的最佳保鮮處理、最佳濃度及最佳浸泡時間處理蛋黃果果實，重復(fù)5 次。撈出晾干后，置于室溫條件（≥25 ℃）貯藏20 d，每4 d 檢測果實失水率（%）、果肉硬度（N·cm-2）、電解質(zhì)滲透率（%）、丙二醛（MDA）（nmol·g-1FW）、超氧化物歧化酶（SOD）（U·g-1FW）、多酚氧化酶（PPO）（U·g-1FW）及總酚（mg·g-1DW）的含量變化。

1.2.3.1 果實失水率和硬度

每天定時稱量每組蛋黃果的質(zhì)量，并記錄；果實硬度采用GY-4 型手持式硬度計進行檢測，挑取每個試驗組中的蛋黃果各5 個，由果尖部位向下插入測量硬度并記錄數(shù)據(jù)，單位為N·cm-2。

1.2.3.2 相對電導(dǎo)率

參照曾雯等[17]的方法測定：稱取0.2 g 果肉，切碎后裝入具塞試管中，加入10 mL 去離子水，充分振蕩后于室溫下浸提4 h，使用CT-3031 型數(shù)字電導(dǎo)率儀測電導(dǎo)率C1，再沸水浴20 min，冷卻后測得電導(dǎo)率C2，相對電導(dǎo)率（%）按公式（1）進行計算。

1.2.3.3 MDA 含量

參照Liu 等[14]方法測定并改進：稱取果肉0.1 g 加入1 mL TCA（5%）提取液冰浴勻漿，8 000×g，4 ℃離心10 min，取上清液，置冰上待測。測定步驟：①吸取0.3 mL 含0.67% TBA 的TCA（10%）混合于1.5 mL離心管中，再加入0.1 mL 樣本，混勻；②95 ℃水浴中保溫30 min（蓋緊），置于冰浴中冷卻，10 000×g、25 ℃離心10 min；③吸取200 μL 上清液于微量石英比色皿，分別測定532 nm 和600 nm 處的吸光值，記為A532和A600，ΔA=A532-A600。MDA 含量（nmol·g-1FW）按公式（2）進行計算。

MDA 含量（nmol·g-1FW）=[ΔA×V反總/（ε×d）×109]/（W×V樣/V樣總）=25.8×ΔA/W （2）其中：V反總為反應(yīng)體系總體積，mL；ε 為丙二醛摩爾消光系數(shù)，其值為155×103L·mol-1·cm-1；d 為比色皿光徑（1 cm）；V樣為加入樣本體積，mL；V樣總為加入提取液體積，mL；W為樣本質(zhì)量，g。

1.2.3.4 SOD 活性

參照Liu 等[14]方法測定：首先，將0.1 mL 酶提取物與2.4 mL 50 mmol·L-1磷酸鹽緩沖液（pH 7.8）、0.2 mL 130 mmol·L-1蛋氨酸、0.2 mL 750 mol·L-1NBT、0.2 mL 100 mol·L-1EDTA 和0.1 mL 20 mmol·L-1核黃素混合。將反應(yīng)混合物置于4 000 lx 輻照度下，25 ℃持續(xù)60 min。在560 nm 處測定反應(yīng)混合物的吸光度。SOD的一個單位（U）定義為抑制NBT 光還原初始速率50%所需要的酶量。

1.2.3.5 PPO 活性

參照Liu 等[14]方法測定：首先，將0.1 mL 酶提取物與4 mL 0.1 mol·L-1磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）和1 mL 50 mmol·L-1兒茶酚混合。記錄420 nm 處反應(yīng)混合物的吸光度，3 min 內(nèi)每間隔30 s 記錄1 次，以每分鐘增加0.01 OD 值定義為一個酶活單位（U）。

1.2.3.6 總酚含量

使用植物總酚ELISA 試劑盒提取，具體操作步驟如下：將樣本烘干至恒重，粉碎，過40 目篩后，稱取0.1g，加入2.5 mL 提取液，60 ℃振蕩提取2 h。以10 000 × g、25 ℃下離心10min 后取上清液，用提取液定容至2.5mL，待測。分光光度計預(yù)熱30 min，調(diào)節(jié)波長至760 nm，蒸餾水調(diào)零。按照試劑盒說明書進行操作。分別將對照管和測定管混勻，25 ℃靜置10 min，于微量石英比色皿測定760 nm 處吸光值，ΔA=A測定-A對照。

標準曲線：y=5.615x+0.001 2，R2=0.999 4，總酚含量按照公式（3）進行計算。

其中：V樣總為加入提取液體積，mL；V反總為反應(yīng)總體積，mL；V樣為反應(yīng)中樣品體積，mL；W為樣品質(zhì)量，g。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均重復(fù)測定5 次，采用SPSS17.0 軟件計算標準偏差（Standard Deviation,SD）并作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳保鮮處理及濃度的篩選

經(jīng)過20 d 的對比觀察發(fā)現(xiàn)，SA、TP 水溶液及兩種可食性涂膜劑CS 和CMC 的保鮮效果均較清水對照好，其中經(jīng)CMC 涂膜處理的蛋黃果果實光澤度增加，室溫存放20 d 后仍保持完好狀態(tài)，保鮮效果最佳；CS 處理的保鮮效果次之，能維持較完好狀態(tài)，但第20 天開始果實出現(xiàn)腐敗斑點；SA 和TP 處理的保鮮效果相對較差，分別于第16 天和第12 天開始出現(xiàn)霉斑。最終篩選出保鮮效果最佳的可食性涂膜劑為CMC，濃度為10.0 g·L-1，具體保鮮效果見圖1。

圖1 不同處理對蛋黃果采后保鮮效果的影響Fig.1 Effects of different treatments on preservation of postharvest Lucuma nervosa fruits

2.2 CMC 處理的最佳浸泡時間

為進一步明確蛋黃果浸泡最佳時間，本試驗用10.0 g·L-1CMC 分別處理蛋黃果10、20、30 min，觀察蛋黃果的外觀變化。從圖2 可以看出，貯藏20 d 時，10.0 g·L-1CMC 處理20 min 和30 min 的蛋黃果保鮮效果均較好，而處理10 min 的果實保鮮效果稍差。考慮時間成本，CMC 處理的最佳浸泡時間為20 min。

圖2 CMC 不同處理時間對蛋黃果采后保鮮效果的影響Fig.2 Effects of different CMC treatments times on preservation of postharvest Lucuma nervosa fruits

2.3 10.0 g·L-1 CMC 處理對蛋黃果果實采后品質(zhì)的影響

從圖3A 可以看出，貯藏16 d 內(nèi)，10.0 g·L-1CMC浸泡20 min 處理組蛋黃果的果實失水率上升速度雖低于對照組，但差異并不顯著，直至貯藏第20 天，兩者之間差異顯著（P＜0.05）；從圖3B 可以看出，10.0 g·L-1CMC 處理組的果實硬度始終高于對照組，貯藏第8 天即達到差異顯著水平（P＜0.05）；比較對照組和處理組蛋黃果果實電解質(zhì)滲透率結(jié)果（圖3C）發(fā)現(xiàn)，10.0 g·L-1CMC 處理組蛋黃果的電解質(zhì)滲透率始終低于對照組，貯藏第8 天及之后兩者之間達到差異顯著水平（P＜0.05）；比較對照組和處理組蛋黃果果實的MDA 含量（圖3D）發(fā)現(xiàn)，貯藏期間MDA均呈逐漸上升的趨勢，且10.0 g·L-1CMC 處理組蛋黃果果實MDA 含量上升速度始終低于對照組。上述結(jié)果均表明，10.0 g·L-1CMC 溶液可有效抑制蛋黃果后熟衰老進程。

圖3 10.0 g·L-1 CMC 浸泡處理蛋黃果后生理指標的變化Fig.3 Changes in physiological indicators in 10.0 g·L-1 CMC-treated Lucuma nervosa fruits

2.4 10.0 g·L-1 CMC 處理后蛋黃果酶類活性及酚類物質(zhì)的變化

如圖4A 所示，10.0 g·L-1CMC 處理的蛋黃果果實SOD 活性前8 天緩慢上升，之后呈下降趨勢，對照組SOD 活性前4 天緩慢上升，之后呈迅速下降的趨勢，貯藏4 d 后，處理組和對照組之間差異達顯著水平（P＜0.05）；如圖4B 所示，對照組和10.0 g·L-1CMC處理的蛋黃果果實PPO 活性均呈現(xiàn)上升趨勢，且貯藏期間處理組的PPO 活性始終低于對照組，在第12天達到差異顯著水平（P＜0.05）；如圖4C 所示，對照組和處理組蛋黃果果實的總酚含量均呈現(xiàn)先上升后逐漸下降的趨勢，峰值均出現(xiàn)在第8 天，且貯藏期間10.0 g·L-1CMC 處理組蛋黃果果實的總酚含量始終高于對照組，第4 天達到差異顯著水平（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，與對照組相比，10.0 g·L-1CMC 處理可有效穩(wěn)定抗氧化酶類的活性，提高酚類物質(zhì)的含量，降低氧化酶類的活性，進而延緩蛋黃果的衰老進程，達到延長保鮮期的目的。

圖4 10.0 g·L-1 CMC 處理蛋黃果后酶活性及總酚含量的變化Fig.4 Changes in enzymes activities and total phenols contents in 10.0 g·L-1 CMC-treated Lucuma nervosa fruits

3 討論

蛋黃果是近年來新興的熱帶亞熱帶水果，其特殊的口味和口感逐漸受到消費者喜愛[3]。但蛋黃果屬后熟型水果，極易受溫度影響，當貯藏溫度高于25 ℃時會加速蛋黃果后熟進程，進而造成果實腐爛、霉變，使蛋黃果的長距離運輸成為難題。近幾年，本課題組一直致力于蛋黃果的采后保鮮研究，根據(jù)前人研究結(jié)果并經(jīng)綜合考慮，最終選擇安全無污染、耗能低、花費低、易操作的SA[5,18]、TP[19]、CS[14,20]、CMC[21]4 種效果較佳的保鮮處理開展蛋黃果的保鮮研究，比較了不同濃度SA、TP、CS、CMC 處理對蛋黃果采后貯藏品質(zhì)的差異。

本研究結(jié)果中，由于蛋黃果果實水分含量低，貯藏前16 天，10.0 g·L-1CMC 處理的果實失水率雖然始終低于對照組，但兩者之間差異并不顯著。由于貯藏期間果實細胞膨壓和細胞壁多糖的結(jié)構(gòu)和組成發(fā)生了生化變化，導(dǎo)致果實硬度顯著下降，硬度的下降通常被認為是果實品質(zhì)下降或微生物腐敗的標志[4]。本研究結(jié)果中，貯藏期間，CMC 涂膜的蛋黃果果實硬度緩慢下降，對照組果實硬度在第8 天后呈急劇下降的趨勢，這種整體呈現(xiàn)下降的趨勢與前人對草莓[5]和蘑菇[14]的研究結(jié)果類似。膜透性通常由電解質(zhì)滲透率來反映[22]。本研究中，對照組和CMC 處理組蛋黃果果實電解質(zhì)滲透率隨貯藏時間的延長而增加，表明細胞膜透性逐漸降低，但CMC 涂膜處理的蛋黃果果實電解質(zhì)滲透率于第8 天后顯著低于對照組（P＜0.05），這可能與CMC 的抗氧化活性有關(guān)。脂質(zhì)過氧化是細胞膜中多不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果，會產(chǎn)生許多降解產(chǎn)物，MDA 是其中一種產(chǎn)物，被廣泛認為是脂質(zhì)過氧化的生物標志[22]。本研究結(jié)果中，隨著貯藏時間的延長，對照組和CMC 處理組蛋黃果果實MDA 含量均逐漸增加，于第8 天后，對照組和處理組之間MDA 含量差異顯著（P＜0.05），表明CMC 涂膜處理可有效降低果實的氧化損傷，保護細胞膜免受自由基傷害，延緩衰老。

抗氧化酶類如SOD 在果實成熟過程中起著重要的抗氧化作用。本研究結(jié)果中，CMC 涂膜處理的蛋黃果果實SOD 活性在貯藏4～8 d 緩慢增加，之后劇烈下降，但CMC 涂膜處理的果實SOD 活性下降速度顯著低于對照組（P＜0.05），這與他人研究結(jié)果相似[5,14]。PPO 是酶促褐變的關(guān)鍵酶之一。本研究結(jié)果中，CMC涂膜處理的蛋黃果果實PPO 活性在貯藏第12 天后與對照組達到顯著差異水平（P＜0.05），說明CMC 涂膜可有效抑制蛋黃果的PPO 活性，從而降低酶促褐變。果實中積累的酚類物質(zhì)具有較強的抗氧化能力，可以通過抑制氧化鏈反應(yīng)的啟動來延緩脂質(zhì)過氧化[14]。本研究結(jié)果中，對照組和處理組蛋黃果果實總酚含量均呈現(xiàn)先緩慢上升后逐漸下降的趨勢，但貯藏期間CMC 涂膜處理的蛋黃果果實總酚含量始終顯著高于對照組（P＜0.05），說明CMC 涂膜極大刺激了酚類物質(zhì)的積累，積累的酚類表現(xiàn)出抗氧化活性，進而維持膜的完整性，減緩果實褐變。

綜上，可食性涂膜具有安全無污染，使用方便，成本低，用量少的優(yōu)勢，符合無公害農(nóng)業(yè)發(fā)展要求，也成為近年來在果蔬保鮮研究中的主要方向。越來越多的研究結(jié)果表明，CMC 涂膜在果蔬保鮮研究中具有顯著效果，如張秀玲等[23]研究了CMC 復(fù)合涂膜對油豆角保鮮效果較好；張方艷等[24]得出二氧化氯（ClO2）復(fù)合CMC 處理的獼猴桃比單獨應(yīng)用ClO2的保鮮效果更好；刁小琴等[25]研究得出，pH 為5 的CMC 涂膜處理的馬鈴薯可有效減緩其衰老進程，延長貨架期。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果得出，在應(yīng)用的SA、TP、CS 及CMC 4種保鮮處理中，蛋黃果保鮮效果最佳的是可食性涂膜CMC，篩選到的最佳濃度為10.0 g·L-1，浸泡處理時間為20 min，撈出晾干后可在室溫（≥25 ℃）下存放20 d，仍保持較好的光澤度和完整性，各項生理指標均優(yōu)于對照，進一步證明CMC 在蛋黃果保鮮中的作用，該研究結(jié)果也可為其他果蔬的保鮮研究提供參考。