徐曉民

現(xiàn)在有一個(gè)比較流行的詞，叫“心靈雞湯”，比作能夠給心靈以營養(yǎng)的語言。其實(shí)，雞湯的確能補(bǔ)充營養(yǎng)?！靶‰u燉蘑菇”或“干豆角燉小雞”，是我們北方常見的一道菜。但現(xiàn)在沈陽的飯店也出現(xiàn)了瓦罐雞，是燜的整雞。當(dāng)然，還有其他的做法。從雞的品種、做法可以看出，地域不同，風(fēng)味是不同的。

我所知道的，現(xiàn)在雞有溜達(dá)雞，也有胖乎乎的肉食雞。溜達(dá)雞最好的是在山上吃蟲子的那種，其次是吃玉米等糧食的那種，再其次的是吃飼料的。溜達(dá)雞的肉質(zhì)比較緊，吃起來不像肉食雞那樣松。所以，從口感上就能品嘗出是不是溜達(dá)雞和肉食雞。肉食雞是圈養(yǎng)的，喂養(yǎng)時(shí)間短，而且吃的飼料也沒有溜達(dá)雞的營養(yǎng)豐富。從雞的品種看，除了土雞，還有烏雞、山雞、火雞、野雞、絲毛烏骨雞、北京油雞等。但我們今天討論的主要是土雞，從地域上看，有莊河大骨雞、固始雞、壽光雞、清遠(yuǎn)麻雞、封開杏花雞、惠陽胡須雞等。我更了解的是莊河大骨雞，大骨雞，顧名思義，個(gè)兒大，是遼寧土雞中最有代表性的，現(xiàn)在遼寧許多地方都養(yǎng)這種雞。它都是散養(yǎng)的，吃的是昆蟲、草籽、野菜等。

關(guān)于雞的做法，實(shí)在是豐富多彩。遼寧的做法一般是燉、炒、炸，其中以燉為主。燉雞的配菜很關(guān)鍵，用蘑菇燉那就是蘑菇味，用干豆角燉那就飄出干豆角味，配菜和雞肉一定是燉到融為一體才到火候。所謂雞湯，是雞肉融到湯里，配菜融到湯里，雞肉有配菜味，配菜帶著雞肉味，蔥、姜等配料也融到其中。雞湯是各種味道的融合，單一的味道那叫清湯寡水。味道的融合度越高，那雞湯的味道越好。我曾品嘗過一位名廚的豬蹄，按說豬蹄能做出什么品質(zhì)來，但那個(gè)豬蹄里仿佛注入了各種配料，味道之美，讓人難忘。燉雞湯的火候把握，是最關(guān)鍵的。武火大了，味道飛了;文火小了，那味道還沒出來。味道燉出來的同時(shí)，也燉進(jìn)肉里去了。文火與武火的配合，是一名廚師的功力所在。什么時(shí)候用武火，什么時(shí)候用文火，細(xì)微之處見功力。燉到什么時(shí)候?yàn)楹?？各種原料的味道燉出來了，那雞湯的味道，喝起來就余味無窮。

遼寧還有一種做雞的方法，就是熏烤。前面的宰殺、煮沸之后，要有熏烤的工序。雖然是熏烤為主，但雞湯的鮮美非常重要，雞湯要浸入到雞肉之中。溝幫子熏雞就是這種做法。這使我想起東安雞的做法，東安雞用的是東安的新母雞，東安雞腿小胸大，胸肥美。1972年，尼克松訪華時(shí)，招待他的菜譜里就有東安雞這道菜，它出自湖南菜系，也是譚家菜的一種，后來變成了全國的名菜。東安雞的做法是先煮七成熟，再煸炒，再燜煮收汁。這兩種做法都是讓味道入肉，從而色香味俱全。汽鍋雞是云南的名菜，它是靠蒸汽，把湯汁都蒸到肉里。但汽鍋雞是把雞切成小塊，和姜蔥等配料放入汽鍋，再將汽鍋放在滿水的湯鍋上，通過蒸汽把雞肉蒸熟，保持雞肉的原汁原味。辣子雞沒有湯，但通過炒，要把辣椒入肉。所以，在原理上，這些做法是相通的。一定要把味道入湯、入肉。

選雞很有學(xué)問。看雞齡，就看腳拐，腳拐越硬、越長，雞齡越大。為什么叫小雞燉蘑菇，最好一年雞，好燉，肉還嫩。但真要營養(yǎng)，還是選老雞為好。我曾經(jīng)在市場上買過一只老雞，這只老雞在鐵鍋里燉了好幾個(gè)小時(shí)，還是不爛。就像生活一樣，越難做的事，越有意義。給體質(zhì)弱的人燉雞，就該選老雞，喝老雞湯，營養(yǎng)補(bǔ)得快?？措u的營養(yǎng)情況，我看雞冠和雞的羽毛，雞冠長得鮮艷直挺，雞的羽毛油光閃亮，那雞的營養(yǎng)自然就豐富。實(shí)際上，從雞的精神頭，可以看出雞的體質(zhì)。

我們從雞的美食中，品味出的，也許不僅僅是味道，是不是還有人生的滋味？

編輯/倪萌