連威 高蔚巍 王言爽

摘 要：近些年，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)食品安全問(wèn)題也格外關(guān)注。肉、禽、蛋類(lèi)等與人們的生活息息相關(guān)，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，適合細(xì)菌大量繁殖，影響人們的身體健康。醬鹵肉制品是鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制等工藝加工而成的肉制品。對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，可以評(píng)價(jià)現(xiàn)有的消毒工藝、保存溫度等對(duì)其品質(zhì)的影響。為進(jìn)一步了解預(yù)包裝醬鹵肉制品中的微生物污染狀況，對(duì)銷(xiāo)售門(mén)店在售的預(yù)包裝醬鹵肉制品進(jìn)行微生物檢測(cè)。

關(guān)鍵詞：預(yù)包裝;醬鹵肉;微生物監(jiān)測(cè);食品安全

1 材料與方法

1.1 檢測(cè)樣品

來(lái)自山東某市2家商超門(mén)店，選擇預(yù)包裝醬鹵豬頭肉、鹵豬蹄、醬牛肉、燒雞5個(gè)產(chǎn)品類(lèi)型，每家門(mén)店每個(gè)品種抽取不同品牌3個(gè)樣品，共計(jì)30個(gè)樣品[1]。

1.2 檢驗(yàn)方法

微生物指標(biāo)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》

（GB 2726—2016）[2]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》（GB 4789.26—2013）共檢測(cè)以下6種指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌和商業(yè)無(wú)菌。菌落總數(shù)檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》

（GB 4789.2—2016）;大腸菌群檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）;沙門(mén)氏菌檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）;金黃色葡萄球菌檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）;單增李斯特氏菌檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）;商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》

（GB 4789.26—2013）。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）預(yù)包裝醬鹵肉制品的菌落指標(biāo)是n=5，c=2，m=104，M=10?[3]、大腸菌群指標(biāo)是n=5，c=2，m=10，M=102，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）沙門(mén)氏菌指標(biāo)是n=5，c=0，m=0、金黃色葡萄球菌指標(biāo)是n=5，c=2，m=102，M=10?，單增李斯特氏菌是n=5，c=0，m=0，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》（GB 4789.26—2013）。其中一項(xiàng)不合格，即為微生物指標(biāo)不合格。

1.4 樣品稀釋

25 g樣品+225 mL無(wú)菌生理鹽水，均質(zhì)，進(jìn)行10倍系列稀釋。

1.5 樣品操作

1.5.1 菌落總數(shù)

選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL樣品勻液于無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。及時(shí)將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)36 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 大腸菌群

在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL樣品勻液于無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。及時(shí)傾注適量的恒溫至

46 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加VRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36 ℃培養(yǎng)24 h。

1.5.3 金黃色葡萄球菌

根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，進(jìn)行10倍遞增稀釋?zhuān)總€(gè)稀釋度分別吸取

1 mL樣品勻液以0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL接種于3塊Baird-Parker平板，用無(wú)菌涂布棒涂布整個(gè)平板。涂布后，將平板靜置10 min，等樣品勻液吸收后翻轉(zhuǎn)平板，倒置后于36 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.4 沙門(mén)氏菌

無(wú)菌操作稱(chēng)取25 g+BPW 225 mL均質(zhì)，36 ℃培養(yǎng)18 h;輕輕搖動(dòng)培養(yǎng)過(guò)的樣品混合物，移取1 mL，接種于10 mL TTB內(nèi)，42 ℃培養(yǎng)24 h。另取1 mL，接種于10 mL SC內(nèi)，36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線(xiàn)接種于一個(gè)BS瓊脂平板和一個(gè)沙門(mén)氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板，36 ℃分別培養(yǎng)48 h（BS瓊脂平板）和24 h（沙門(mén)氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。

1.5.5 單增李斯特氏菌

以無(wú)菌操作取樣品25 g+225 mL LB1增菌液均質(zhì)，30 ℃

培養(yǎng)24 h，移取0.1 mL，接種于10 mL LB2增菌液內(nèi)，于30 ℃培養(yǎng)24 h。取LB2二次增菌液劃線(xiàn)接種于李斯特氏菌顯色平板和PALCAM瓊脂平板，36 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.6 商業(yè)無(wú)菌

準(zhǔn)備樣品，去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號(hào)筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號(hào)、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。稱(chēng)重，每個(gè)批次3個(gè)樣品分別稱(chēng)重并記錄。保溫，每個(gè)批次取1個(gè)樣品置于2～5 ℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余樣品在

36 ℃下保溫10 d。保溫過(guò)程中每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象應(yīng)立即剔除。保溫結(jié)束時(shí)，再次稱(chēng)重并記錄。開(kāi)啟檢查，進(jìn)行感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片染色鏡檢，最后進(jìn)行結(jié)果

判定[4]。

2 結(jié)果與分析

由表1知，普通工藝醬鹵肉制品共檢測(cè)20批次，其中2個(gè)樣品不合格，一個(gè)菌落總數(shù)和大腸菌群均不合格，另一個(gè)僅為菌落總數(shù)不合格。測(cè)出菌落總數(shù)生長(zhǎng)的樣品是5個(gè)，測(cè)出大腸菌群生長(zhǎng)的樣品是1個(gè)，其余樣品均未檢出，各樣品致病菌均未檢出。

由表2知，罐頭工藝醬鹵肉制品共檢測(cè)10批次，其中兩個(gè)批次培養(yǎng)樣品與同批次冷藏保存對(duì)照樣品相比有明顯的增殖現(xiàn)象，故判定為商業(yè)有菌。

3 結(jié)論

檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析可得，該次實(shí)驗(yàn)所用預(yù)包裝醬鹵肉制品的衛(wèi)生情況總體表現(xiàn)良好，但菌落總數(shù)和大腸菌群存在一定問(wèn)題。罐頭工藝醬鹵肉制品殺菌不徹底，增加了漲袋、漲罐的幾率。菌落總數(shù)的多少反映了被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，大腸菌群數(shù)的高低表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小[5]。預(yù)包裝醬鹵肉制品的微生物控制要注重生產(chǎn)、包裝等加工過(guò)程中的衛(wèi)生，也要重視運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面的問(wèn)題，全面控制可保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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[2]祝貴才，王玉琴，孟紅巖，等.2011—2012年襄州區(qū)醬鹵肉制品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2013，24（2）：

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[3]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品：GB/T 2726—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[4]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)：GB/T 4789.26—2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[5]李冉，崔桂友，張長(zhǎng)江.《醬鹵肉制品》標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)適用性探討[J].中國(guó)調(diào)味品，2018，43（3）：122-125.