孫 靜

（禹城市市場監(jiān)督管理局，山東德州 251200）

牛奶經(jīng)發(fā)酵制成酸奶，酸奶具有多種營養(yǎng)保健功能[1]。牛奶發(fā)酵過程中，內(nèi)含的乳糖有20%～30%分解成葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸或其他它有機(jī)酸。發(fā)酵作用可使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于人體消化吸收。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可發(fā)生一定程度的降解，形成預(yù)備消化狀態(tài)。乳酸本身也可作為機(jī)體的營養(yǎng)源，通過磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再轉(zhuǎn)化為糖原，向機(jī)體提供熱量。受乳酸菌的作用，部分脂肪發(fā)生解離，即使未解離的乳脂肪，其脂鍵也受到一定程度的破壞，變成易于機(jī)體吸收的狀態(tài)。發(fā)酵過程中，乳酸菌還可生產(chǎn)維生素，如B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸等，這些都是機(jī)體營養(yǎng)所必需的。其次，酸奶還具有緩解乳糖不耐癥、清腸、抗菌、改善便秘、降低膽固醇和血糖、免疫賦活、抗癌、抗衰老等作用[2]。

枸杞的藥用價(jià)值眾所周知。李時(shí)珍在《本草綱目》中將枸杞的功能定為“滋肝補(bǔ)腎，益精明目”。枸杞中不僅含有糖22%、蛋白質(zhì)13%～21%，還含有豐富的維生素A、B1、B2、C、E 和Ca、P、Fe 等礦物質(zhì)成分。現(xiàn)代藥理及臨床驗(yàn)證，枸杞所含糖類具有保肝補(bǔ)腎、增強(qiáng)和調(diào)節(jié)人體免疫功能等功效。枸杞浸膏提取物已作為抗腫瘤和防治艾滋病的首選藥物進(jìn)入國際衛(wèi)生組織的臨床研究。

市面上常見的凝固型酸奶其中添加的材料主要為水果[3-4]，如黃桃、蘋果等，向酸奶中添加藥材，如枸杞，市場上還沒出現(xiàn)。為了改善酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味，本試驗(yàn)開發(fā)了凝固型枸杞酸奶，將酸奶與枸杞的營養(yǎng)價(jià)值結(jié)合在一起，營養(yǎng)豐富，味道香甜，具有枸杞的特殊香味，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞子，甲級枸杞寧夏紅枸杞商貿(mào)有限公司。白砂糖，南京甘汁園糖業(yè)有限公司；全脂奶粉，光明乳業(yè)股份有限公司；脫脂奶粉，完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、穩(wěn)定劑（阿拉伯膠），河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。所有試劑均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫發(fā)酵箱，DH209D，天津市泰斯特儀器有限公司；JYL-350A 九陽料理機(jī)，九陽股份有限公司；超微粉碎機(jī)，慈溪市小家電廠；天平JYT-5，常熟市金羊砝碼儀器有限公司；電磁爐，C215 九陽股份有限公司；量筒、紗布、滅菌吸管、試管、三角瓶、奶杯等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝

枸杞預(yù)處理→調(diào)配（復(fù)原乳、白砂糖、穩(wěn)定劑等）→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）枸杞預(yù)處理

枸杞子顆粒較大，且整粒的枸杞易浮在酸奶表面，影響產(chǎn)品品質(zhì)[5]。為了使枸杞及其營養(yǎng)物質(zhì)均勻的分布于酸奶中，擬將枸杞子處理成漿狀或粉末狀的形式。

漿狀：選擇飽滿無斑、顏色鮮亮的枸杞，用水洗凈，再用少量冷水浸泡約2 h。連同浸泡后的水一同倒入料理機(jī)中，打漿至均勻。

粉末狀：選擇飽滿無斑、顏色鮮亮的枸杞，用水洗凈，45℃烘干12 h。用粉碎機(jī)粉碎至粉末狀，過200 目的篩。

（2）菌種活化

將純凈水加熱至40℃左右，按脫脂乳粉∶水為25∶185（g/mL）的比例制成復(fù)原乳，分裝到試管中，每管裝10 mL 復(fù)原乳。將試管口用棉塞堵住，之后用報(bào)紙捆扎，放入高壓滅菌鍋中，同時(shí)將接種需要的移液管一并放入。為防止牛奶變性殺菌條件控制為溫度115℃、壓力0.1 MPa。將殺菌后的復(fù)原乳冷卻至40℃以下，按3%的接種量，每支試管中加0.3 mL 菌種。放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，保加利亞乳桿菌40℃，嗜熱鏈球菌42℃培養(yǎng)。恒溫培養(yǎng)3 h 后凝固（凝固的標(biāo)準(zhǔn)為倒置后不流動(dòng)），則菌種活力達(dá)到要求。

（3）凝固型酸奶加工

制取復(fù)原乳：將1 份奶粉溶于8 份40℃的蒸餾水中，緩慢攪拌至全部溶解，制成復(fù)原乳[5]。

調(diào)配：按照不同的試驗(yàn)方案在復(fù)原乳中加入枸杞、白砂糖、穩(wěn)定劑（阿拉伯膠）緩慢攪拌至白砂糖和穩(wěn)定劑溶解。

加熱殺菌：水浴鍋中90～95℃殺菌5～10 min，加熱過程中須不斷攪拌防止牛奶結(jié)皮。

冷卻接種：冷卻至40～42℃后按嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1∶1 接種，接種后攪拌，使菌種均勻分布，封口。

發(fā)酵：置于42℃的溫箱或發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵4.5 h。

冷卻后熟：冷卻，防止發(fā)酵過度，低溫后熟，得到成品。

1.4 感官鑒定

選擇10 名有經(jīng)驗(yàn)的感觀品評人員，對凝固型枸杞酸奶的氣味、顏色、狀態(tài)等進(jìn)行評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[6-7]。

表1 感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Rating scale of sensory evaluation

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用極差分析法，用Excel 2010 軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞處理方式的選擇

將漿狀或粉末狀枸杞添加至復(fù)原乳用于酸奶發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，漿狀枸杞經(jīng)發(fā)酵后枸杞味道明顯，但酸奶中懸浮有顆粒狀枸杞子，影響產(chǎn)品外觀。粉末狀枸杞顆粒微小，能均勻地分布在酸奶中，酸奶呈現(xiàn)的顏色均勻一致[8-11]。因此選擇粉碎作為枸杞的處理方式。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 枸杞加入量對酸奶品質(zhì)的影響

糖加入量6%，接種量3%，穩(wěn)定劑加入量0.1%，枸杞加入量設(shè)置為2%、3%、4%、5%、6%，研究枸杞添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 枸杞加入量對酸奶的影響Fig.1 Effects of matrimony-vine concentration on yogurt

由圖1 可以看出，隨著枸杞加入量的增加，酸奶的感官評分先增大后減小，當(dāng)枸杞加入量為4%時(shí)，酸奶的感官評分最高，品質(zhì)最佳。因此，選擇3%、4%、5%進(jìn)行后續(xù)的正交實(shí)驗(yàn)。

2.2.2 糖加入量對酸奶品質(zhì)的影響

枸杞加入量4%，接種量3%，穩(wěn)定劑加入量0.1%[3,9]，糖加入量設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%，結(jié)果見圖2。

圖2 加糖量對酸奶品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of sugar concentration on yogurt

由圖2 可以看出，隨著加糖量的增加，酸奶感官評分先增大后減小，當(dāng)加糖量為6%時(shí)，酸奶品質(zhì)最佳。因此，選擇4%、6%、8%作為加糖量的三個(gè)水平。

2.2.3 接種量對酸奶品質(zhì)的影響

枸杞加入量4%，加糖量6%，穩(wěn)定劑加入量0.1%，接種量設(shè)置為2%、3%、4%、5%、6%[10]，結(jié)果見圖3。

圖3 接種量對酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of inoculation concentration on yogurt

由圖3 可以看出，接種量為4%時(shí)，酸奶品質(zhì)最佳。因此，選擇3%、4%、5%為接種量的三個(gè)水平。

2.2.4 穩(wěn)定劑加入量對酸奶品質(zhì)的影響

枸杞加入量4%，加糖量6%，接種量3%，穩(wěn)定劑加入量設(shè)置為0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，結(jié)果見圖4。

由圖4 可以看出，穩(wěn)定劑加入量為0.1%時(shí)，酸奶品質(zhì)最佳。因此，選擇0、0.1%、0.2%作為穩(wěn)定劑加入量的三個(gè)水平。

2.3 凝固型酸奶制作

正交實(shí)驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見表2，結(jié)果見表3。

由表3 可知，影響酸奶品質(zhì)的因素大小順序?yàn)镈＞B＞A＞C，即穩(wěn)定劑添加量影響最大，接種量影響最小。凝固型枸杞酸奶最佳工藝組合為A2B2C3D1，即枸杞加入量為4%，加糖量為6%，接種量為5%，穩(wěn)定劑加入量為0.2%，在此條件下得到的產(chǎn)品，色澤紅亮，酸甜適口，兼具發(fā)酵乳和枸杞的香味，組織狀態(tài)細(xì)膩，無氣泡，無乳清析出，品質(zhì)最佳[12]。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Analysis of orthogonal test result

3 討論

在酸奶的加工過程中也出現(xiàn)了幾個(gè)比較典型的問題，如顆粒狀組織，乳清分離。

3.1 出現(xiàn)顆粒狀組織的原因及解決方法

成品產(chǎn)生顆粒狀組織的原因可能是加工時(shí)發(fā)酵溫度不適宜，原料乳受熱過高、乳粉用量過多或高溫下攪拌造成的[13]。因此，為了避免產(chǎn)生顆粒狀組織應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，一般42℃發(fā)酵為佳，避免原料乳受熱過高，避免干物質(zhì)含量過高和高溫下攪拌，用奶粉制作復(fù)原乳時(shí)一般將水加熱到50℃即可。

3.2 乳清分離的原因與對策

造成乳清分離的原因是酸乳發(fā)酵過度、冷卻溫度不適宜及干物質(zhì)含量不足[14]。因此，發(fā)酵時(shí)間一般控制在4.5 h，發(fā)酵完成后迅速冷卻。同時(shí)選用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，比如卡拉膠、阿拉伯膠等，以提高酸乳的黏度[14-15]。