蘇忠軍，程偉忠，崔宏偉，孫旭芬，李國平，李博勝，朱文秀，鄭斌麗，劉禎祥，吳淑清

（1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華 321031；2.長春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130022）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）隸屬于真菌門、擔(dān)子菌亞門、真擔(dān)子菌綱、層菌亞綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，是一種品質(zhì)優(yōu)良的大型肉質(zhì)傘菌，通常生長于歐洲南部、非洲北部以及中亞地區(qū)高山、草原、沙漠地區(qū)[1]。杏鮑菇呈乳白色，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，素有“平菇王”“干貝菇”的美稱[2]。同時，杏鮑菇具有愉快的杏仁香味和像鮑魚一樣的口感，適合鮮食加工。除此之外，杏鮑菇內(nèi)含有豐富的杏鮑菇多糖，能預(yù)防和降低血糖；富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，有美容養(yǎng)顏的作用；能增強肌體的免疫功能，提高免疫力[3-5]；促進胃酸的分泌和胃腸的蠕動；長時間食用杏鮑菇會增強人體抗病毒和抗腫瘤能力[6]。目前，我國已出現(xiàn)了杏鮑菇軟罐頭產(chǎn)品[7]、杏鮑菇速溶即食營養(yǎng)保健麥片[8]、杏鮑菇餅干[9]、杏鮑菇脆片[10]、杏鮑菇面包[11]、杏鮑菇脯[12]、杏鮑菇復(fù)合乳飲料[13]和杏鮑菇菌絲體酸豆奶[14]等杏鮑菇加工產(chǎn)品。

目前，市場上對杏鮑菇副產(chǎn)品報道較少，杏鮑菇罐頭少見，特定口味的杏鮑菇罐頭更是少見。實驗以杏鮑菇為原料，添加適量五香粉、豆瓣醬等材料制作五香味杏鮑菇醬罐頭。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，以感官得分作為響應(yīng)值，研究五香味杏鮑菇醬罐頭最佳工藝參數(shù)，以制作出味道鮮美、營養(yǎng)豐富的五香味杏鮑菇醬罐頭。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮杏鮑菇、豆瓣醬、白砂糖、五香粉、食用鹽等，均為市售；苯甲酸鈉，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；核苷酸二鈉（I＋G），食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司。

JA5003N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HK2002 型電磁爐，美的集團有限公司；LDZX-30KBS 型滅菌鍋，諸城市橫石機械有限公司。

1.2 制作方法

1.2.1 工藝流程

選材→清洗→切碎→預(yù)煮、冷卻→調(diào)汁→炒制→殺菌→裝罐→排氣、密封→成品

1.2.2 操作要點

（1）原料預(yù)處理

杏鮑菇預(yù)處理：選擇表面光滑、無病蟲害、無黑點、硬度適中、大小均勻、光澤正常的新鮮杏鮑菇，將其根部和頂部修剪干凈，放入干凈的水中清洗，再切成大小均一的1 cm3左右的小方塊，裝盤備用。

生姜預(yù)處理：將生姜表面的泥沙處理干凈，去掉表皮，切成碎末備用。

大蒜預(yù)處理：選擇干凈、飽滿的大蒜，剝除表皮，洗凈后切成碎末備用。

（2）預(yù)煮打開電磁爐加入清水，待水煮沸，倒入備用的杏鮑菇塊，煮2～3 min，待杏鮑菇呈白色后，撈出瀝干水分。

（3）調(diào)汁

取一個干凈的容器，按照試驗設(shè)定比例加入白砂糖、五香粉、食用鹽、食用油、生抽、味精、蠔油、苯甲酸鈉、I＋G，攪拌均勻，得到調(diào)料汁。

（4）炒制

將炒鍋放在電磁爐上，預(yù)熱1 min，將食用油倒入炒鍋，待油有氣泡冒出，將備用的大蒜、生姜、豆瓣醬倒入炒鍋中翻炒，爆香后加入煮好的杏鮑菇塊，炒制2 min，倒入配好的調(diào)料汁，直到大部分湯汁被吸收，停止炒制。

（5）裝罐

將炒制后的杏鮑菇塊裝入已殺菌的玻璃罐中，排氣、密封，得到成品。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗

在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，以原有配方為基礎(chǔ)，固定3%食用鹽、1%食用油、1.5%生抽、0.08%味精、0.03%苯甲酸鈉、0.01%I＋G、杏鮑菇添加量70%，以豆瓣醬添加量、白砂糖添加量、五香粉添加量為因素，進行單因素實驗。通過單因素實驗確定各因素的最適添加量。

（1）豆瓣醬添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定五香粉添加量為5%，白砂糖添加量為3%，將豆瓣醬添加量分別設(shè)置為總量的5%、10%、15%、20%、25%進行試驗，研究不同豆瓣醬添加量對產(chǎn)品的影響。

（2）五香粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定豆瓣醬添加量為15%，白砂糖添加量為3%，將五香粉的添加量分別設(shè)置為總量的1%、3%、5%、7%、9%進行試驗，研究不同五香粉添加量對產(chǎn)品的影響。

（3）白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定豆瓣醬添加量為15%、五香粉添加量為5%，將白砂糖添加量分別設(shè)置為總量的1%、2%、3%、4%、5%進行試驗，研究不同白砂糖添加量對產(chǎn)品的影響。

1.3.2 響應(yīng)面實驗

利用Design Expert V.8.0.5 軟件進行Box-Behnken試驗，選取豆瓣醬添加量、五香粉添加量及白砂糖添加量為試驗因素，以感官得分作為響應(yīng)值，設(shè)計三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計實驗，響應(yīng)面試驗的因素水平表見表1。

表1 響應(yīng)面試驗的因素水平表Table 1 Factors and levels table of response surface experiment

1.4 五香味杏鮑菇醬罐頭的感官評價

隨機在不同專業(yè)選取20 個有經(jīng)驗的同學(xué)組成評價小組品嘗成品，按照表2 的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，從外觀、色澤、氣味、口味和組織形態(tài)方面對產(chǎn)品進行品評打分，滿分100 分。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Graded standard of sense quality

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2016 制圖，采用Design Expert V.8.0.6.1 軟件進行試驗數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗分析

2.1.1 豆瓣醬添加量對杏鮑菇醬罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，感官評分先升高后下降。豆瓣醬添加量＜15%時，高溫炒制過程會加速醬汁流失，導(dǎo)致制品風(fēng)味較淡、無醬香味、呈淺紅褐色；之后隨著豆瓣醬添加量的增加，制品的口感、風(fēng)味、色澤都得到改善；當(dāng)豆瓣醬添加量為15%時，豆瓣醬的感官得分最高，為83.5 分，醬香味濃郁、呈紅褐色，口感鮮美；當(dāng)添加量＞15%時，制品則因豆瓣醬過多，出現(xiàn)少許咸味和辣味、呈深紅褐色，影響其口感。所以選擇豆瓣醬添加量為15%。

圖1 豆瓣醬添加量對感官得分的影響Fig.1 Effect of bean paste addition on sensory score

2.1.2 五香粉添加量對杏鮑菇醬罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖2（見下頁）可知，隨著五香粉添加量的增加，杏鮑菇醬罐頭的感官得分先上升后下降；五香粉添加量較少時，罐頭的五香味較淡，不符合大眾口味；當(dāng)五香粉添加量為5%時，感官得分最高，為85 分，此時制品口感好、香味濃郁持久；五香粉添加量超過5%時，五香味對制品中其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生消殺作用，遮掩了其他風(fēng)味，制品五香味太過強烈。因此，五香粉添加量選擇5%。

圖2 五香粉添加量對感官得分的影響Fig.2 Effect of five-spice powder addition on sensory score

2.1.3 白砂糖添加量對杏鮑菇醬罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，杏鮑菇醬罐頭的感官評分先升高后下降，白砂糖添加量少，制品無鮮味；當(dāng)白砂糖添加量為3%時，感官得分最高，為85 分，此時制品的風(fēng)味達到最佳，同時因白砂糖的吸濕性，還可以適當(dāng)延長制品的保存時間。當(dāng)添加量超過3%時，風(fēng)味逐漸下降甚至變苦，嚴重影響口感。所以白砂糖添加量選擇3%。

圖3 白砂糖添加量對感官得分的影響Fig.3 Effect of sugar addition on sensory score

2.2 響應(yīng)面試驗及結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計因素水平表進行實驗。按感官評價表2 打分，記錄響應(yīng)面試驗設(shè)計結(jié)果如表3 所示。

2.2.2 方差分析

對表3 進行數(shù)據(jù)分析，得到感官評分的實際值回歸方程Y=41.852 25+4.159 55A+1.725 63B+4.905 25+0.312 50 AB+0.12250AC+0.39625BC-0.19286A2-0.74663B2-1.48400C2，所得到的方差分析、R2綜合分析結(jié)果見表4。

表3 響應(yīng)面試驗結(jié)果Table 3 Results of response surface test

表4 響應(yīng)面方差分析結(jié)果Table 4 Analysis results of response face variance

由表4 可知，五香味杏鮑菇醬罐頭的感官得分所建立的回歸模型中P＜0.0001 極顯著，失擬項P為0.6990＞0.05，不顯著；其中A、AB、A2和B2為極顯著；其次為AC、BC 都達到顯著。影響感官得分的主次因素為豆瓣醬添加量＞五香粉添加量＞白砂糖添加量。

響應(yīng)面結(jié)果可知：其系數(shù)R2=0.991 9、校正R2=0.981 5和預(yù)測R2=0.955 3，預(yù)測R2近似于校正R2，則說明該數(shù)據(jù)較可靠，可以用此模型來分析試驗中五香味杏鮑菇醬罐頭的感官得分。

2.2.3 響應(yīng)面分析

根據(jù)各因素交互作用對五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分的影響得到等高線和響應(yīng)面圖，分別見圖4、5、6。

從圖4 中可以看出，豆瓣醬添加量、五香粉添加量的交互作用對感官得分有較大影響。當(dāng)豆瓣醬添加量為15%、五香粉添加量為5%時，五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分最高。由等高線分析可知，當(dāng)豆瓣醬添加量不變時，沿五香粉添加量變化的方向看，豆瓣醬添加量的等高線較密，說明豆瓣醬添加量對感官得分的影響顯著，且3D曲線較陡峭，等高線趨于橢圓弧度最大，說明豆瓣醬添加量和五香粉添加量對感官得分的交互作用最顯著。

圖4 不同豆瓣醬與五香粉添加量交互作用下的等高線圖和響應(yīng)圖Fig.4 Response surface plot and contour plot for the effects of bean paste and five-spice powder addition

從圖5 可知，當(dāng)豆瓣醬添加量為15%、白砂糖添加量為3%時，五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分最高，相對于白砂糖添加量，豆瓣醬添加量對感官得分影響較顯著。由等高線分析可知，當(dāng)豆瓣醬添加量不變時，沿白砂糖添加量變化的方向看，豆瓣醬添加量的等高線較密，說明豆瓣醬添加量對感官得分的影響顯著，且3D 曲線較陡峭，等高線趨于橢圓弧度較大，說明豆瓣醬添加量和白砂糖添加量對感官得分的交互作用較為顯著。

圖5 不同豆瓣醬與白砂糖添加量交互作用下的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface plot and contour plot for the effects of bean paste and sugar addition

由圖6 可知，當(dāng)五香粉添加量為5%、白砂糖為3%時，五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分最高，相對于白砂糖添加量，五香粉添加量對感官得分的影響較為顯著。從響應(yīng)圖看，3D 曲線較陡峭，等高線趨于橢圓弧度較大，說明五香粉加量和白砂糖添加量對感官得分的交互作用較為顯著。

圖6 不同五香粉與白砂糖添加量交互作用下的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface plot and contour plot for the effects of five-spice powder and sugar addition

2.2.4 驗證試驗

利用Design Expert V.8.0.6.1 軟件進行優(yōu)化得到最佳配料含量為豆瓣醬添加量為16.05%、五香粉添加量為5.32%、白砂糖添加量為3.02%，此時杏鮑菇醬罐頭感官得分為87.247 分。為了試驗的可行性與簡便性，將豆瓣醬添加量修改為16%、五香粉添加量為5%、白砂糖添加量為3%，按照上述數(shù)據(jù)進行3 組平行試驗，得到杏鮑菇醬罐頭感官得分為86.92 分，與預(yù)測值接近度為99.62%。說明響應(yīng)面法得到的試驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，具有實用價值。

3 結(jié)論

以杏鮑菇、豆瓣醬為主要原料，以感官評價作為評價標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素和響應(yīng)面分析優(yōu)化了五香味杏鮑菇醬罐頭的最佳工藝條件。經(jīng)Box-Behnken 試驗，優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)：食用鹽添加量為3%、食用油添加量為1%、生抽添加量為1.5%、味精添加量為0.08%、苯甲酸鈉添加量為0.03%、I＋G 添加量為0.01%，杏鮑菇添加量為70%、豆瓣醬添加量為16%、五香粉添加量為5%、白砂糖添加量分別為3%，此時杏鮑菇醬感官得分為86.92 分，口感較好，質(zhì)嫩爽口、色味俱全。