李 欣 米生權(quán)，2 陳 文，2 張艷貞，2

(北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院食品科學(xué)系1，北京 100023)(北京市生物活性物質(zhì)與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，北京 100191)

小麥胚芽又稱(chēng)麥胚，約占小麥籽粒質(zhì)量的2%～3%，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)脂質(zhì)、維生素礦物質(zhì)以及其他多種營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分[1]，素有“生命之源”和“人類(lèi)天然營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”的美稱(chēng)。麥胚中不飽和脂肪酸和氧化、水解酶類(lèi)的存在嚴(yán)重影響面粉的感官品質(zhì)和貨架期，因此，現(xiàn)代制粉企業(yè)多選擇將麥胚除去或廢棄或作為飼料廉價(jià)出售而造成了極大的浪費(fèi)[1，2]。酵母發(fā)酵可穩(wěn)定甚至增強(qiáng)麥胚的一些營(yíng)養(yǎng)特性，發(fā)酵還可將麥胚中的大分子分解成小分子，提高其生理活性[1,3,4]。本文對(duì)麥胚的營(yíng)養(yǎng)成分、功能活性、以及發(fā)酵所帶來(lái)的成分、含量、功能活性方面的變化進(jìn)行綜述，以期為麥胚深度開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供參考。

1 麥胚的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分

丹麥?zhǔn)称烦煞謹(jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)(2009)被認(rèn)為是最完整的食品營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)之一，其公共數(shù)據(jù)庫(kù)中列舉了未加工麥胚的基本營(yíng)養(yǎng)成分及含量(http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp)。但目前研究中麥胚材料多取自大型制粉企業(yè)，屬遺傳種質(zhì)混合材料，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)參差不齊。徐斌等[5]研究表明不同廠家麥胚材料的蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸、礦物質(zhì)含量和脂肪酸組成等存在明顯差異。因此本文綜述用數(shù)據(jù)均限于文獻(xiàn)所用材料。

1.1.1 蛋白質(zhì)肽類(lèi)

麥胚蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)30%～35%[6,7]，富含人體第一限制氨基酸賴(lài)氨酸以及蛋氨酸、蘇氨酸、精氨酸、天冬酰胺等[1,2,8]，其氨基酸組成模式接近FAO/WHO推薦模式，且總量高于FAO/WHO模式，是植物源優(yōu)質(zhì)蛋白和完全蛋白[4]。張艷貞等[9]對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上大面積種植的5個(gè)小麥品種的麥胚蛋白分子量、等電點(diǎn)和蛋白含量進(jìn)行比較研究，發(fā)現(xiàn)不同品種麥胚蛋白表現(xiàn)出相同或相似的分子量和等電點(diǎn)分布范圍，但不同品種間麥胚蛋白含量存在顯著差異，推測(cè)蛋白基因的表達(dá)調(diào)控和蛋白積累有一定的組織特異性。嚴(yán)斌等[10]比較分析了我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)大型面粉企業(yè)2014年度12種麥胚樣品的氨基酸組成，結(jié)果顯示賴(lài)氨酸平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1.87%，占總蛋白的5.68%，高于FAO/WHO推薦的5.5%，且樣品間差異不大，但其與徐斌等[5]對(duì)9產(chǎn)地麥胚賴(lài)氨酸分析結(jié)果不同，推測(cè)可能與廠家提胚技術(shù)或產(chǎn)地主栽品種的遺傳背景有關(guān)。

谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸縮合而成的活性三肽，還原型谷胱甘肽(GSH)具有保護(hù)細(xì)胞免受氧化及有毒物質(zhì)損傷的作用[2]，臨床上還用它來(lái)降低癌癥病人化療或放療副作用。宋國(guó)輝等[11]報(bào)道脫脂麥胚水提液中的谷胱甘肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.8%。張艷貞等[9]研究發(fā)現(xiàn)5個(gè)品種麥胚谷胱甘肽含量差異顯著，以活性GSH計(jì)，為0.144%～0.581%，其中優(yōu)良品種中優(yōu)9507含量最高，推測(cè)品種間差異與谷胱甘肽合成關(guān)鍵酶基因序列、調(diào)控序列等遺傳變異有關(guān)，也可能與品種種植地的環(huán)境脅迫如氣候、土壤、水分等影響關(guān)鍵酶基因的表達(dá)有關(guān)，這或許是中優(yōu)9507得以對(duì)抗我國(guó)北方極端氣候條件脅迫而成為廣受歡迎品種的一個(gè)因素。

麥胚蛋白還含有其他具有生物活性的氨基酸序列，在蛋白酶的作用下，可釋放出多種生物活性肽，如抗氧化肽、降血脂肽和降血壓肽等[12，13]。但從小麥胚芽提取谷胱甘肽等活性肽，多需結(jié)合溶劑法、酶解法和膜過(guò)濾技術(shù)，不僅操作復(fù)雜、得率低、成本高，而且受干擾因素多、提取體系難以穩(wěn)定，極大地限制了其應(yīng)用。

1.1.2 脂類(lèi)

麥胚脂質(zhì)含量9.4～9.7 g/100 g，飽和脂肪酸1.4 g/100 g、單不飽和脂肪酸1.1 g/100 g、多不飽和脂肪酸4.3 g/100 g。麥胚不飽和脂肪酸以人體必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸為主[2]。麥胚中的優(yōu)質(zhì)脂質(zhì)還有磷脂、甾醇、二十八烷醇等活性成分。二十八烷醇存在于許多植物蠟中，但含量甚微，而小麥胚芽油中含量較高，約100 mg/kg[2]，二十八烷醇具有如抗疲勞、抗腫瘤、改善心肌功能等功能。目前，從小麥胚芽萃取的小麥胚芽油不僅廣泛應(yīng)用于化妝品領(lǐng)域，還可作為膳食補(bǔ)充劑來(lái)食用[14]。

1.1.3礦物質(zhì)

麥胚含有豐富的礦物元素，約為4.4 g/100 g，幾乎為全麥的4倍，其在麥胚中的積累規(guī)律與其他營(yíng)養(yǎng)成分相似，張艷貞等[9]研究報(bào)道同一品種內(nèi)胚芽蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸和谷胱甘肽含量通常高于胚乳，且差異顯著。嚴(yán)斌等[10]分析我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)12種麥胚樣品，樣品總淀粉、粗脂肪、粗蛋白、礦物質(zhì)平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為17.69%、9.99%、32.94%和5.00%，與丹麥數(shù)據(jù)庫(kù)和其他文獻(xiàn)有所不同，再次印證麥胚中各營(yíng)養(yǎng)素含量因遺傳背景和種植環(huán)境等會(huì)在物質(zhì)積累和存儲(chǔ)方面表現(xiàn)出一定的差異；樣品礦物質(zhì)按平均含量從多到少依次為K、Mg、Ca、Mn、Zn、Na、Fe、Cu、Mo、Cr、Se、Co；含量變化最大的是Na和Se；麥胚必需特征礦物元素是Mg、Fe、Cu、Se、Co；有毒礦物質(zhì)中As和Pb在限量范圍，但50%樣品Cd超標(biāo)。深度開(kāi)發(fā)麥胚這一優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源的實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)充分關(guān)注重金屬污染情況。

1.1.4 維生素

麥胚維生素以B族和維生素E為主。其維生素E活性的α體、β體各約占60%和35%，是其他植物無(wú)法比擬的[9]。麥胚中維生素B1和B2含量遠(yuǎn)高于一般谷物甚至是肉和蛋，維生素B5和B6含量也較豐富。B族維生素作為機(jī)體代謝關(guān)鍵酶的輔酶成分，與脂溶性維生素E互為協(xié)同，可極大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡。其他具有生理調(diào)節(jié)功能的維生素還有類(lèi)胡蘿卜素[15]，麥胚中最豐富的三種類(lèi)胡蘿卜素是葉黃素、玉米黃素和β-胡蘿卜素。

1.1.5 多糖類(lèi)

麥胚不溶性膳食纖維含量為13.8～15.6 g/100 g，遠(yuǎn)高于可溶性膳食纖維2.8～3.6 g/100 g[16]。隨著世界超重、肥胖和慢性代謝性疾病嚴(yán)重井噴，膳食纖維因其多種健康益處越來(lái)越受關(guān)注，麥胚不失為一種營(yíng)養(yǎng)平衡性膳食纖維來(lái)源食品。

當(dāng)前對(duì)麥胚多糖的研究較少，單糖種類(lèi)、數(shù)目、連接方式、分支多少的豐富性造就了多糖的復(fù)雜性，因此很難有一種“通用”的方法體系得到純度較高、結(jié)構(gòu)較統(tǒng)一的某類(lèi)多糖。為解決傳統(tǒng)熱水浸提得率低的問(wèn)題，趙彬等[17]改用亞臨界水萃取麥胚多糖，其得率提高至7.26%。Yun等[18]優(yōu)化麥胚多糖的水提法，將得率提高到8.89%。Hu等[19]結(jié)合水熱處理和蒸汽噴發(fā)方式，麥胚粗多糖得率為18.72%，純化后達(dá)到3.84%，核磁共振揭示麥胚多糖平均分子量為3.34×106u，單糖構(gòu)成有葡萄糖32.62%、阿拉伯糖28.27%、木糖27.71%、半乳糖11.40%，糖苷鍵連接方式豐富。麥胚多糖有望成為功能性食品原料/材料。

1.1.6黃酮類(lèi)

麥胚黃酮是麥胚色素的主要成分，包括黃酮、異黃酮、黃烷醇及其苷等，含量約為222.39 mg/kg[20]。麥胚黃酮生物活性廣，可以清除自由基、防止動(dòng)脈硬化、抑制誘變，提高免疫、抗癌等[9,21]。在谷類(lèi)中，黃酮類(lèi)主要以結(jié)合態(tài)存在，很難萃取，很難被人體腸道酶水解，人體利用率較低。牛麗亞等[20]利用黑曲霉發(fā)酵形成復(fù)合酶，將麥胚黃酮得率從未發(fā)酵的0.031%提高到0.163%。Zheng等[22]優(yōu)化發(fā)酵后麥胚黃酮提取體系，采用冷凍過(guò)的酸化甲醇提取，得率較原來(lái)增加13.34%。李帑洛等[23]采用超聲輔助60%乙醇提取，最優(yōu)體系下得率達(dá)1.52%。

1.2 功能活性

1.2.1 抗氧化

維持人體抗氧化劑和自由基清除劑水平可以延緩衰老。Zhang等[24]發(fā)現(xiàn)麥胚蛋白堿性酶解低分子肽(<1 ku)具有較高的抗氧化活性。陳思遠(yuǎn)等[25]篩選鑒定出麥胚清蛋白酶解產(chǎn)物中DPPH自由基清除率和Fe2+螯合能力較高的抗氧化活性肽為AREGETVVPG。賈俊強(qiáng)等[26]發(fā)現(xiàn)麥胚蛋白酶解物的還原力隨濃度的增加而增加，清蛋白酶解物還原性最強(qiáng)。近些年關(guān)于麥胚抗氧化功效的研究，多采用酶解麥胚蛋白分離純化低分子量活性肽的方法，也有麥胚黃酮抗氧化功能的報(bào)道[27]。這些研究多為體外實(shí)驗(yàn)，王才立等[28]通過(guò)動(dòng)物體內(nèi)研究顯示麥胚多肽可提高小鼠血清和肝臟抗氧化酶水平、降低脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，其抗氧化活性受劑量和分子量影響。但麥胚肽在人體內(nèi)的抗氧化作用、途徑及機(jī)制研究鮮有報(bào)道，而且麥胚肽的酶解制備和純化技術(shù)也面臨多重困難[12，13]。

1.2.2 降血脂

高膽固醇血癥是導(dǎo)致心血管疾病最重要的高危因素之一。麥胚調(diào)控動(dòng)物和人體血清膽固醇水平的健康益處很早就得到了證實(shí)[29]，Mohammadi等[30]在2型糖尿病患者身上也證實(shí)了12周的麥胚輔食可降低患者血清膽固醇水平。研究者推測(cè)其降膽固醇作用可能與麥胚蛋白有關(guān)、可能與麥胚影響腸道膽固醇吸收和排泄有關(guān)、也可能與較低的Lys/Arg比值有關(guān)[31]。Zhang等[31]在高膽固醇HepG2細(xì)胞模型中發(fā)現(xiàn)，不同濃度麥胚蛋白作用不同時(shí)間可使胞內(nèi)總膽固醇、游離膽固醇水平明顯下降，麥胚蛋白可能通過(guò)上調(diào)LXRα/CYP7A1的表達(dá)、促進(jìn)膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化、最終促使膽汁酸運(yùn)輸出細(xì)胞而起作用。麥胚降血清膽固醇功效明確，但對(duì)其作用成分和作用機(jī)制并不十分清楚。

1.2.3 降血糖

α-葡萄糖苷酶抑制劑能夠延緩食物碳水化合物水解、有效降低餐后血糖水平，是臨床重要的口服降糖藥。但它多有腹脹、腹瀉等胃腸道反應(yīng)，采用食物源多肽有望避免這些副作用。顏輝等[32]經(jīng)對(duì)麥胚蛋白進(jìn)行胰蛋白酶酶解、糖尿病小鼠模型驗(yàn)證和一系列分離純化，鑒定獲得7個(gè)降血糖活性小肽。這對(duì)開(kāi)發(fā)麥胚新型功能性食品有一定參考，但程序繁瑣不易擴(kuò)大生產(chǎn)的問(wèn)題依然存在，而且起作用的是其中一種多肽還是復(fù)合多肽還需進(jìn)一步深入研究。

1.2.4 抗疲勞

人體疲勞發(fā)生的機(jī)制有能量物質(zhì)耗竭、代謝產(chǎn)物堆積、內(nèi)環(huán)境平衡失調(diào)三種學(xué)說(shuō)。于長(zhǎng)青等[33]研究確認(rèn)麥胚具有提高體能、抗疲勞的功能，并推測(cè)該作用與麥胚中豐富的維生素B5和鋅有關(guān)。王才立[34]通過(guò)動(dòng)物耐力實(shí)驗(yàn)、耐缺氧實(shí)驗(yàn)確定低分子量麥胚肽能夠提高小鼠常壓耐缺氧能力，具有明顯的抗疲勞效果。麥胚的抗疲勞功效也可能與其含有豐富的二十八烷醇有關(guān)。

1.2.5 免疫調(diào)節(jié)

麥胚蛋白的免疫調(diào)節(jié)功能也有不少報(bào)道。張慶華[35]用堿性蛋白酶水解麥胚蛋白灌胃小鼠，發(fā)現(xiàn)3 000 u以下的麥胚肽免疫活性最強(qiáng)、3 000 u以上的次之、麥胚蛋白最弱。Yun等[36]發(fā)現(xiàn)麥胚糖蛋白WGPII對(duì)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的免疫抑制Balb/c小鼠具有保護(hù)作用，可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力、促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖、調(diào)節(jié)改善小鼠免疫功能。武文佳[37]通過(guò)體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)證實(shí)麥胚清蛋白和球蛋白堿性蛋白酶解物可以作為良好的免疫調(diào)節(jié)劑。免疫調(diào)節(jié)作用可能是多種營(yíng)養(yǎng)成分共同作用和平衡的結(jié)果，研究結(jié)果不同可能與麥胚蛋白的提取和酶解純化工藝有關(guān)。

1.2.6 降血壓

抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)活性，可減少血管緊張素Ⅱ的生成，降低對(duì)舒張血管的激肽的破壞，從而緩解高血壓。賈俊強(qiáng)等[26]以ACE抑制能力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)麥胚蛋白中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的酶解組分均具有體外降血壓活性，其中球蛋白酶解物活性最強(qiáng)。辛志宏等[6]用8種不同蛋白酶水解麥胚蛋白制備得到了降血壓肽。麥胚降血壓肽的研究與抗氧化肽相似，當(dāng)前均受制于酶解體系和分離純化體系的繁瑣和不穩(wěn)定，而且人體內(nèi)作用效果和作用機(jī)制也需進(jìn)一步深入研究。

1.2.7 其他功能

Akool[38]研究發(fā)現(xiàn)小麥胚芽油對(duì)環(huán)孢素A(CsA)誘導(dǎo)的肝毒性具有潛在保護(hù)作用。Song等[39]發(fā)現(xiàn)麥胚水提物可通過(guò)降小鼠血清腫瘤壞死因子(TNF)-α、升IL-10而起到抗炎作用。Sui等[15]深入研究了麥胚肽YDWPGGRN通過(guò)抑制炎癥反應(yīng)、促進(jìn)膠質(zhì)細(xì)胞和纖維母細(xì)胞增殖遷移促進(jìn)傷口愈合的分子機(jī)制，有望在皮膚傷口治療中加以應(yīng)用。

2 發(fā)酵對(duì)麥胚營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性的影響

麥胚中不飽和脂肪酸和氧化、水解酶類(lèi)的存在，使其很容易酸敗。麥胚在線穩(wěn)定化技術(shù)，有物理、化學(xué)和生物法三大類(lèi)[16]，物理和化學(xué)法取得了一定的成效，也存在一定的弊端和潛在風(fēng)險(xiǎn)，Meriles等[40]發(fā)現(xiàn)175 ℃、20 min熱處理即可使蛋白變性程度達(dá)到77%，熱穩(wěn)定過(guò)程還會(huì)顯著影響麥胚蛋白的溶解性和起泡穩(wěn)定性。生物發(fā)酵法利用微生物天然存在的代謝活動(dòng)，經(jīng)生物轉(zhuǎn)化而降低、分解或鈍化易酸敗物質(zhì)或酶活性，因其天然、安全、易接受，并可能產(chǎn)生新的健康益處而受到關(guān)注[3,4]。

2.1 發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1.1 對(duì)營(yíng)養(yǎng)素主成分的影響

曹雪蓮等[41]將麥胚植物乳桿菌發(fā)酵物離心后分為發(fā)酵液和沉淀物兩部分，冷凍干燥后分別進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液凍干粉碳水化合物和灰分含量分別升高45.58%和57.45%；蛋白質(zhì)、脂肪、總膳食纖維分別降低41.94%、39.73%和36.99%；以蘆丁醇計(jì)的總黃酮含量稍有升高6.67%。沉淀物凍干粉蛋白質(zhì)、脂肪、總膳食纖維分別升高35.00%、47.95%和45.74%；碳水化合物和灰分分別降低36.46%和40.00%；以蘆丁醇計(jì)的總黃酮含量降低73.33%。推測(cè)發(fā)酵過(guò)程中，微生物優(yōu)先利用大分子碳水化合物將其分解為小分子物質(zhì)而溶解在發(fā)酵液中，同時(shí)轉(zhuǎn)化合成微生物增殖所需要的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等成分；灰分在天然麥胚中多以螯合態(tài)存在，發(fā)酵改變了與之螯合的大分子結(jié)構(gòu)和狀態(tài)從而促使其游離出來(lái)溶解在發(fā)酵液中。

2.1.2 對(duì)蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的影響

侯銀臣等[42]研究發(fā)現(xiàn)，脫脂麥胚經(jīng)嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌(1∶1)復(fù)配發(fā)酵，肽含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，發(fā)酵32 h時(shí)肽含量最高；繼續(xù)發(fā)酵，肽會(huì)逐步分解成氨基酸導(dǎo)致其含量下降，這與Liu等[43]的報(bào)道基本一致。Rezello等[3,4,16]研究證實(shí)酵母發(fā)酵可提高麥胚總游離氨基酸和體外可消化蛋白的含量，魏一星等[44]指出，植物乳桿菌發(fā)酵麥胚，天冬氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸以及蛋氨酸、賴(lài)氨酸含量顯著增加。

γ-氨基丁酸(GABA)是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中很重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)， 具有改善睡眠、鎮(zhèn)靜、降血壓及提高肝、腎機(jī)能等多種生理功能[45，46]。伍娟等[47]研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵后，麥胚中GABA含量提高了3.4倍，發(fā)酵時(shí)間對(duì)GABA累積有顯著影響。產(chǎn)GABA乳酸菌菌株來(lái)源、 生長(zhǎng)特性及發(fā)酵條件如碳源氮源等的不同，GABA產(chǎn)量也有較大差異[46]。利用乳酸菌發(fā)酵麥胚制備GABA著實(shí)可節(jié)約麥胚資源提高其附加值，但在菌株篩選、改造、發(fā)酵條件優(yōu)化方面還需進(jìn)一步研究。

2.1.3 對(duì)多酚類(lèi)化合物的影響

麥胚中的多酚類(lèi)化合物主要以結(jié)合態(tài)存在，很難被人體腸道酶水解[20]，其中，麥胚黃酮是典型代表。Liu等[43]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)的脫脂麥胚中的總酚含量顯著高于未發(fā)酵脫脂麥胚，發(fā)酵過(guò)程中游離酚含量增加(從總酚含量的15%增加到95%)，結(jié)合酚含量減少。發(fā)酵可改變多酚-蛋白質(zhì)相互作用的方式，促進(jìn)游離酚的釋放[16]，更有利于人體吸收。

2.1.4 對(duì)其他化合物的影響

魏一星等[44]研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)酵麥胚過(guò)程中植酸酶活性增強(qiáng)、抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸含量下降。Rizzello等[3，4]報(bào)道發(fā)酵可降低脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子棉籽糖的量，氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，存放40 d后發(fā)酵麥胚只有極微量的脂類(lèi)酸敗產(chǎn)物。Rizzello等[48]報(bào)道麥胚經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可生成抗腫瘤物質(zhì)2-甲氧基對(duì)苯醌(MBQ)和2,6-二甲氧基對(duì)苯醌(DMBQ)，鄭子懿[49]通過(guò)超聲輔助法和添加多種大量元素、微量元素和維生素，可將MBQ+DMBQ的產(chǎn)量較對(duì)照組提高65.2%，并縮短了發(fā)酵時(shí)間。針對(duì)某種(些)功能已知的發(fā)酵產(chǎn)物來(lái)優(yōu)化生產(chǎn)特定用途麥胚產(chǎn)品可能是未來(lái)值得探究的領(lǐng)域。歐美市場(chǎng)麥胚發(fā)酵提取物Avemar?已上市多年，因其具有顯著的抗腫瘤功效被癌癥患者廣為接受[50]。

2.2 發(fā)酵對(duì)功能活性的影響

2.2.1 對(duì)抗氧化功能的影響

2.2.2 對(duì)內(nèi)源酶活性的影響

脂肪酶和脂氧合酶的存在導(dǎo)致脂質(zhì)水解和氧化產(chǎn)生酸敗。植物乳桿菌發(fā)酵麥胚，與發(fā)酵前相比，脂肪酶活力降低 55.31%、脂氧合酶降低 76.32%；室溫貯藏60 d，發(fā)酵麥胚氧化酸敗程度明顯低于未發(fā)酵麥胚[44]。Rizzello等[4]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵麥胚做成面包與未發(fā)酵麥胚面包和普通面粉面包相比，植酸酶活力最高，植酸含量下降。麥胚發(fā)酵后，可能多數(shù)內(nèi)源酶被抑制或被鈍化，不過(guò)這種抑制是不完全的[46]，因此依靠發(fā)酵來(lái)延長(zhǎng)或保證貨架期依然受限制。

2.2.3 對(duì)降血脂功能的影響

Cara等[29]報(bào)道每日30 g麥胚連續(xù)補(bǔ)充食用4周可顯著降低家族性高膽固醇患者血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。曹雪蓮等[41]研究證實(shí)，發(fā)酵麥胚降大鼠血清膽固醇效果明確，且存在時(shí)間-劑量效應(yīng)關(guān)系，推測(cè)可能是發(fā)酵麥胚中多糖類(lèi)物質(zhì)多被降解為單糖或寡(聚)糖，某些寡糖具有較強(qiáng)的潤(rùn)腸通便和降膽固醇能力，此外，高膳食纖維和/或高蛋白可能也會(huì)影響膽固醇的吸收、促進(jìn)膽汁酸的排放從而起到降膽固醇的作用。 該研究有效灌胃劑量有低劑量221 mg/(kg·d)和中劑量442 mg/(kg·d)，是按Avemar?的人體推薦有效發(fā)酵麥胚提取物劑量1.105 g/(kg·d)換算的，而未發(fā)酵麥胚每日30 g的攝入量經(jīng)相同方法換算要達(dá)到5 g/(kg·d)，可以初步認(rèn)定，發(fā)酵麥胚的降血脂功能活性大約是未發(fā)酵麥胚的5倍。

2.2.4 對(duì)抗腫瘤功能的影響

誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡是抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的重要方式之一。Khrystyn等[52]系統(tǒng)回顧了近年來(lái)有關(guān)麥胚發(fā)酵提取物對(duì)惡性腫瘤細(xì)胞體外活性的研究，確認(rèn)麥胚發(fā)酵提取物可對(duì)抗多種癌細(xì)胞，表現(xiàn)為細(xì)胞毒性、細(xì)胞周期改變、抗增殖和誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡等作用。Koh等[53]研究發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵麥胚乙醇提取物對(duì)人卵巢癌細(xì)胞(SK-OV-3、 OVCAR-3)有明顯的抗增殖作用，通過(guò)誘導(dǎo)半胱氨酸天冬氨酸蛋白水解酶3/7/9介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡、下調(diào)ROS介導(dǎo)的NF-κB和NK細(xì)胞活性發(fā)揮作用。張家艷等[54]研究結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵麥胚提取物(LFWGE)對(duì)人結(jié)腸癌HT-29荷瘤裸鼠具有顯著的抑瘤作用，其機(jī)制可能與增加免疫因子表達(dá)、減少肝臟和脾臟損傷以及增加肝臟抗氧化能力等有關(guān)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為腫瘤之本是基因調(diào)控的失常，與機(jī)體免疫功能紊亂有密切關(guān)系。發(fā)酵麥胚提取物被證實(shí)是一種很有前途的輔助抗癌食療產(chǎn)品[50]，不過(guò)，還需深入的體外、體內(nèi)研究以證明其對(duì)人體的有效性和安全性以及其確切的作用機(jī)制。

3 總結(jié)與展望

麥胚具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性。當(dāng)前，由于麥胚的穩(wěn)定性、安全性和功效性，有關(guān)研究和開(kāi)發(fā)利用大多仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段。已有的穩(wěn)定化技術(shù)都不同程度地影響到麥胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，純生物的發(fā)酵方法更顯優(yōu)勢(shì)。但發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物學(xué)過(guò)程，如何更加有效地控制和改善發(fā)酵效果滿足食品貨架期期望值的同時(shí)降低非目標(biāo)副產(chǎn)物的產(chǎn)生仍需要進(jìn)一步研究。近些年發(fā)酵麥胚提取物抗腫瘤活性的發(fā)現(xiàn)，使得發(fā)酵麥胚有望成為增強(qiáng)免疫力、延緩衰老和防治某些疾病的藥源成分，但其在人體的有效性和安全性證據(jù)還不足。可以預(yù)見(jiàn)，隨著對(duì)麥胚發(fā)酵體系和機(jī)理的深入研究，可將麥胚發(fā)酵開(kāi)發(fā)成具有一定功能活性的新型飲品或作為原料/配料制作成其他產(chǎn)品形式，但麥胚自身特有的口感、風(fēng)味以及物性變化也是在開(kāi)發(fā)中需要注意的問(wèn)題。