◎ 吳麗麗，余佳敏，周 瑄，楊煥煥

（1.湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430077；2.武漢尚碼生物科技有限公司，湖北 武漢 430077）

食品防腐劑可以避免食品變質(zhì)及腐敗，使食品的儲存期得到延長，但食品防腐劑若使用不規(guī)范，則會危害人類健康[1]。本研究通過對2020年武漢市食品抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，以了解其防腐劑使用情況。

1 材料與方法

1.1 材料

2020年1—12月從武漢市農(nóng)貿(mào)菜場、成品生產(chǎn)企業(yè)、超市、商場、批發(fā)部、食品店、小吃店以及其他共8類場所隨機(jī)抽取14類食品樣品，包括調(diào)味品、蔬菜品、水產(chǎn)品、燒烤食物、酒類、水果制品、肉制品、飲料、糧食、豆制品、蛋制品、蜂產(chǎn)品、乳及乳制品以及膨化食品等，共2 385批次，進(jìn)行7種食品防腐劑檢測。

1.2 方法

丙酸及其鈉鹽和鈣鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素以及乙二胺四乙酸二鈉的檢測依次參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》[2]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》[3]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定》[4]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測定》[5]《食品中納他霉素的測定 液相色譜法》[6]以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中乙二胺四乙酸鹽的測定》[7]。食品中各種防腐劑判定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[8]。

1.3 觀察指標(biāo)

本文主要觀察各類食品防腐劑的檢測結(jié)果及復(fù)合使用情況以及食品中山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽檢測結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品防腐劑檢測

檢測的食品樣品共2 385批次，防腐劑不合格批次為10，不合格率0.42%，脫氫乙酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽的檢出率較高，且山梨酸及其鉀鹽檢測不合格率最高，為0.21%，見表1。

表1 食品防腐劑檢測結(jié)果表

2.2 山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽檢測

蔬菜、燒烤食物、調(diào)味品、水果制品、水產(chǎn)品、酒類、肉制品、飲料、糧食以及豆制品10類食品中檢測出山梨酸及其鉀鹽，檢出率和不合格率最高的是蔬菜，其次是調(diào)味品。蔬菜、燒烤食物、肉制品、水果制品及調(diào)味品5類食品中檢測出脫氫乙酸及其鈉鹽，燒烤食物檢出率最高。調(diào)味品、蔬菜、水果制品、糧食以及飲料等5類食品中檢測出苯甲酸及其鈉鹽，蔬菜檢出率最高，且僅蔬菜不合格，不合格率為1.46%。

2.3 防腐劑復(fù)合使用情況

6類樣品存在共同使用2種以上食品防腐劑的情況，復(fù)合使用防腐劑最多的為蔬菜，復(fù)合使用批次占比58.52%，復(fù)合使用2種的批次占比37.78%，復(fù)合使用3種的批次占比20.00%，主要復(fù)合使用山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽；其次為燒烤食物，復(fù)合使用批次占比32.29%，主要復(fù)合使用苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽。具體結(jié)果見表2。

表2 防腐劑復(fù)合使用情況表

3 結(jié)論與討論

食品防腐劑能避免食品腐敗，延長食品保存時間，但是長期食用防腐劑超標(biāo)的食品對身體健康十分不利[9]。

本文研究了武漢市2 385批次食品抽檢樣，其中不合格樣品10批次，不合格率0.42%，表明這些食品防腐劑的添加基本符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，存在個別防腐劑使用不規(guī)范的情況。蔬菜、燒烤食物、調(diào)味品、水果制品、水產(chǎn)品、酒類、肉制品、飲料、糧食以及豆制品10類食品中檢測出山梨酸及其鉀鹽，檢出率最高的是蔬菜，其次是調(diào)味品；在蔬菜、焙烤食品、肉制品、水果制品及調(diào)味品5類食品中檢測出脫氫乙酸及其鈉鹽，檢出率最高的是燒烤食物；調(diào)味品、蔬菜、水果制品、糧食及飲料等5類食品中檢測出苯甲酸及其鈉鹽，檢出率最高的是蔬菜，為1.46%。表明山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽這兩種防腐劑的應(yīng)用最多，可能與這兩類防腐劑的特性有關(guān)。脫氫乙酸及其鈉鹽能夠高效、廣譜地抗菌，且應(yīng)用很安全，在堿性、中性甚至酸性環(huán)境中都能發(fā)揮明顯的抗菌作用，對霉菌和細(xì)菌的抑制作用比苯甲酸各高40～50倍、15～20倍，抗菌作用強(qiáng)大[10]。山梨酸及其鉀鹽是最安全的食品防腐劑，防腐效果明顯且毒性低，應(yīng)用十分廣泛，尤其對pH＜5.5的食品適用。苯甲酸及其鈉鹽的檢出率靠后，這與其毒性較高且防腐效果不顯著有關(guān)，故而常被其他防腐劑替代[11]。6類食品中同一批次的樣品存在共同使用2種及以上食品防腐劑的情況，復(fù)合使用防腐劑最多的為蔬菜，復(fù)合使用占比58.52%；燒烤食物次之，復(fù)合使用占比32.29%?？赡苁且驗楦鱾€單一防腐劑的抑菌效果和范圍比較小，生產(chǎn)企業(yè)為延長食品保質(zhì)期，通常將其聯(lián)合使用。

綜上，武漢市食品中防腐劑的使用情況基本符合國家要求，但有少量食品存在防腐劑添加不規(guī)范的問題。