◎ 鄭雪君，陳智光，陳 璇

（廣東真美食品股份有限公司，廣東 潮州 515637）

豬肉脯是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，具有美味可口、運(yùn)輸便捷、制作考究、耐貯藏以及食用方便等特點(diǎn)。豬肉脯選用豬后腿，將筋骨、膘以及皮去除，留下純瘦肉作為原料，通過(guò)腌制以及烘烤等工藝進(jìn)行加工而成，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展推動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)于豬肉脯口感、風(fēng)味等要求日益增加，因此加工企業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新加工工藝，制作新型肉脯產(chǎn)品，如骨泥肉脯以及果蔬肉脯等[1]。

草莓具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，主要含有花青素、鞣花酸、鈣、鐵、葉酸、纖維素、果膠、草莓胺、銅、鞣酸、維生素B2、維生素B1以及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。尤其是在維生素C含量方面，草莓是葡萄以及蘋(píng)果的7倍以上。因此，可以對(duì)草莓和豬肉脯進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，促使兩者營(yíng)養(yǎng)實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，充分滿足消費(fèi)者習(xí)慣。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

草莓、豬后腿肉、味精、食鹽等，購(gòu)自超市。

烤箱（SQ-WZG-1，南京申啟機(jī)械科技有限公司）、電磁爐（MDC-MLS-H1，東莞市華道節(jié)能科技有限公司）、電子天平（JC-TP系列型，青島精誠(chéng)儀器儀表有限公司）、速凍機(jī)（KSD-4900L，東莞市卡帕斯實(shí)業(yè)有限公司）以及電熱恒溫干燥箱（BJYSL-DHG-9023ADHG-9035A，北京北方利輝有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

草莓豬肉脯的加工工藝流程：驗(yàn)收草莓、豬后腿肉等原料→清洗→分割→冷凍→解凍→劈肉→攪拌腌制→草莓調(diào)味→抹片→烘干→烤制→切分→包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）驗(yàn)收原料。選用衛(wèi)生檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)豬后腿肉，之后將毛發(fā)、淋巴、筋、軟骨以及碎骨剔除，合理確定肥瘦比。

（2）清洗。清水清洗草莓與豬肉，充分去除草莓農(nóng)藥殘留與豬肉中的血液。

（3）分割。對(duì)豬肉進(jìn)行切塊處理，長(zhǎng)度在25 cm左右。

數(shù)據(jù)挖掘算法是實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)挖掘的關(guān)鍵性技術(shù)，采取哪種數(shù)據(jù)挖掘算法會(huì)直接影響到數(shù)據(jù)挖掘的效果，以下即是介紹幾種常見(jiàn)的數(shù)據(jù)挖掘算法：

（4）冷凍。借助速凍機(jī)對(duì)豬肉切塊進(jìn)行速凍處理，溫度為-18 ℃

（5）解凍。從速凍機(jī)中取出凍肉，置于常溫環(huán)境2 h展開(kāi)適度解凍。

（6）劈肉。沿著豬肉垂直的肌肉紋理進(jìn)行劈肉處理，厚度控制在1.9～2.1 mm。

（7）攪拌腌制。對(duì)調(diào)味料和肉片進(jìn)行均勻混合處理，基于0～4 ℃條件，進(jìn)行12 h腌制。

（8）草莓調(diào)味。將草莓果汁添加到肉片中，攪拌均勻，基于0～4 ℃條件進(jìn)行12 h腌制。

（9）抹片。攤開(kāi)完成腌制的肉片，并借助抹刀抹平肉片，保證厚度并無(wú)較大差異。

（10）烘干。烘箱放置肉片，基于65 ℃條件進(jìn)行3 h烘干處理。

（11）烤制。烘干之后，將光潔面朝下放置，并通過(guò)烤箱進(jìn)行烤制，烤制溫度設(shè)計(jì)為210 ℃，時(shí)間設(shè)置為7 min。

（13）包裝。完成切分處理后，根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)格包裝草莓豬肉脯[2]。

1.2.3 基礎(chǔ)配方

適量姜、老抽、黑胡椒、白糖、醬油和食鹽等調(diào)味料，20 g白芝麻，20 mL草莓果汁以及250 g豬后腿肉。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）肥瘦比例對(duì)成品草莓豬肉脯質(zhì)量的影響。在基礎(chǔ)配方不變的情況下，豬肉總量固定，添加20 mL草莓果汁，對(duì)肥瘦比為全肥、3∶7、2∶8、1∶9以及全瘦條件下成品質(zhì)量進(jìn)行分析，探究豬肉肥瘦比例對(duì)成品草莓豬肉脯質(zhì)量的影響。

（2）速凍時(shí)間在加工工藝方面產(chǎn)生的影響。在基礎(chǔ)配方不變的情況下，豬肉總量固定，添加20 mL草莓果汁，對(duì)速凍1～17 d條件下成品質(zhì)量進(jìn)行分析，探究速凍時(shí)間對(duì)成品草莓豬肉脯質(zhì)量的影響[3]。

（3）指標(biāo)測(cè)定。測(cè)量菌落總數(shù)：按照GB 4789.2—2016對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定；測(cè)量出品率：出品率=W1/W2×100%，其中，W1（g）代表成品質(zhì)量，W2（g）代表豬肉質(zhì)量；感官評(píng)定：按照GB/T 22210—2008確定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 豬肉脯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 肥瘦比和速凍時(shí)間對(duì)肉鋪感官評(píng)價(jià)的影響

通過(guò)表2能夠發(fā)現(xiàn)，肥瘦比會(huì)嚴(yán)重影響豬肉鋪品質(zhì)。在肥瘦比不斷增加過(guò)程中，肉鋪感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先上升、后下降趨勢(shì)。在瘦肉較多以及肥肉含量較少情況下，草莓味、香味、咸甜味適中，符合大眾要求。在肥肉比重增加時(shí)，口感較為油膩。同時(shí)，在1∶9肥瘦比條件下，分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值，肉脯味道與顏色均較好，并且適于食用。在肥瘦比不斷增加過(guò)程中，肉脯逐漸轉(zhuǎn)為白色，油膩感增加、品質(zhì)降低、口感降低[4]。

表2 肥瘦比在肉鋪感官評(píng)價(jià)方面產(chǎn)生的影響表（單位：分）

速凍后在1～17 d的各個(gè)時(shí)間段中，所有肥瘦比的肉鋪感官質(zhì)量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中，第1 d時(shí)，1∶9肥瘦比肉鋪感官評(píng)分最大，為95分；全肥肉脯感官屏風(fēng)最低，為68分。在第17 d時(shí)，1∶9肥瘦比肉鋪感官評(píng)分最大，為80分；全肥肉脯感官屏風(fēng)最低，為60分。所以，1∶9是該肉脯的最佳肥瘦比。此種條件下肉脯，肉眼無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)（20分），草莓味與咸甜味適中、滋味鮮美（30分），棕紅色、有光澤、色澤均勻（30分），片型規(guī)則、薄厚均勻、沒(méi)有生片與焦片（20分）。

2.2 肥瘦比對(duì)肉脯出品率的影響

通過(guò)表3能夠發(fā)現(xiàn)，肥瘦比并不會(huì)對(duì)肉脯出品率產(chǎn)生影響，在速凍時(shí)間以及肥瘦比改變過(guò)程中，肉脯出品率并不會(huì)發(fā)生較大變化，始終保持在80%左右[5]。

表3 肥瘦比在肉脯出品率方面產(chǎn)生的影響表（單位：%）

2.3 各個(gè)存放時(shí)間段內(nèi)微生物變化

通過(guò)表4能夠發(fā)現(xiàn)，基于1 d條件，肥瘦比能對(duì)肉脯的菌落總數(shù)產(chǎn)生一定影響。在肥瘦比不斷增加過(guò)程中，肉脯菌落總數(shù)主要呈現(xiàn)先降低后上升趨勢(shì)。同時(shí)，基于1∶9肥瘦比條件下，菌落總數(shù)達(dá)到最低狀態(tài)，另外，上述比例菌落總數(shù)均滿足我國(guó)食品衛(wèi)生中肉制品細(xì)菌指標(biāo)要求，比變質(zhì)肉指標(biāo)少，表明肉脯成品可以消費(fèi)食用[6]。

表4 各種肥瘦比條件的菌落總數(shù)表（單位：lgCFU·g-1）

在時(shí)間不斷變化過(guò)程中，不同肥瘦比在菌落數(shù)變化趨勢(shì)方面并無(wú)較大差異，在時(shí)間不斷增加過(guò)程中，菌落總數(shù)總體上呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。相比于13 d菌落總數(shù)，17 d中所有肥瘦比下的菌落總數(shù)均有所提升。所以，1∶9是速凍草莓豬肉脯最佳加工肥瘦比。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)將肥瘦比為全瘦、3∶7、2∶8、1∶9和全肥的豬肉作為主要材料，以肉脯出品率、微生物指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)速凍草莓豬肉脯工藝進(jìn)行研究。最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在肥瘦比不斷上升過(guò)程中，肉脯感官評(píng)價(jià)主要呈現(xiàn)先上升、后下降趨勢(shì)。在速凍時(shí)間不斷增加過(guò)程中，相同肥瘦比下菌落總數(shù)總體上呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，其中肥瘦比為1∶9時(shí)，菌落總數(shù)處于最低狀態(tài)。