雷娟 姚興海

摘 要：為改善重組肉脯品質(zhì)，以蕨麻豬肉為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究蕨麻豬肉雞肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量對蕨麻豬肉重組肉脯品質(zhì)的影響，獲得蕨麻豬肉重組肉脯優(yōu)化配方。結(jié)果表明，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%，制備的蕨麻豬肉脯在溫度67 ℃，烘制3.8 h，制成半成品，再經(jīng)183 ℃烤制5 min，制備的蕨麻豬肉重組肉脯品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：蕨麻豬肉;肉鋪;工藝;配方

甘南蕨麻豬是高原小型原始地方豬種，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河縣、合作市、卓尼縣、迭部縣等河谷地帶，目前已被列入國家級畜禽品種保護(hù)名錄，是世界上鮮有的高原型豬種[1]?，F(xiàn)存蕨麻豬留純種不多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前甘南全州有蕨麻豬僅6萬頭左右，甘肅省其他地區(qū)也有部分小規(guī)模養(yǎng)殖[2]。

蕨麻豬肉具有蛋白質(zhì)品質(zhì)高，脂肪含量低且品質(zhì)較好，礦物質(zhì)含量高，營養(yǎng)價值較高等特點(diǎn)，豬肉氨基酸較高。甘南蕨麻豬肉細(xì)嫩多汁、低脂肪，優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)含量豐富，適口性好，營養(yǎng)價值高，具有很高的開發(fā)價值[3]。

目前，蕨麻豬肉除供鮮肉食用外，多制成傳統(tǒng)的咸肉、臘肉、風(fēng)干肉等腌臘肉制品，產(chǎn)品品種單一，吸引力不足，目前對蕨麻豬肉的加工技術(shù)研究、特色產(chǎn)品開發(fā)等方面研究鮮有報道。

隨著人們消費(fèi)意識向多元化休閑化方向的發(fā)展。食品休閑化已然成為食品加工的一個重點(diǎn)發(fā)展方向。近年來，有著悠久歷史的典型傳統(tǒng)休閑肉制品——肉脯，因其考究的制作工藝、儲藏時間長、攜帶運(yùn)輸方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[4]。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)有顯著的改善作用，在蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)催化形成共價鍵而發(fā)生交聯(lián)作用，進(jìn)而以網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成凝膠[5]，使得蛋白食品功能特性改善和營養(yǎng)價值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝膠能力很強(qiáng)，將其加入重組食品中改變其蛋白結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到改善其外部質(zhì)構(gòu)特性的目的[7]。苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果[8]，將其加入到休閑肉制品中，可發(fā)揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。

本試驗(yàn)將以蕨麻豬肉為原料，加入雞肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白，制作出一種蕨麻豬肉休閑肉脯，為特色農(nóng)產(chǎn)品蕨麻豬肉的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)，促進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品制品的研發(fā)和加工，有效提高蕨麻豬肉的商品價值，提高其產(chǎn)業(yè)附加值。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料

蕨麻豬肉，購自合作市批發(fā)市場，采用保鮮袋包裝，在0～4 ℃貯藏備用;雞胸肉，購自武威市新樂超市，采用保鮮袋包裝，0～4 ℃貯藏備用。

1.1.2 試劑

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），鄭州鴻瑞食品有限公司;卵清蛋白，潤友化學(xué)有限公司;苦苣菜粉，武威市黃羊鎮(zhèn);復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、姜粉，購自黃羊鎮(zhèn)永惠超市;白胡椒、十三香，購自武威市新樂超市。

1.1.3 儀器

101C-2烘箱，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司;SZ-18型肉丸打漿機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;HI99163型便攜式肉類pH計(jì)，意大利哈納HANNA儀器公司;HH-6型電熱恒溫水浴鍋，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司;烤箱，廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司;電子天平，奧豪斯儀器有限公司監(jiān)制;高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠;肉脯槍，浙江鑫騰峰五金塑料有限公司;SW-CJ-2FD凈化工作臺，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;白瓷托盤;溫度計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料肉選擇、修整→腌制（加入10%水、1%食鹽、0.2%復(fù)合磷酸鹽腌制12 h）→配料→打漿→混料（按比例添加輔料優(yōu)化）→保溫處理（40 ℃水浴2 h）→擠壓成型→烘箱干燥→烤制→成品[9]。

1.2.2 蕨麻豬配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定，蕨麻豬肉與雞肉的最佳添加比例范圍為1∶1、2∶1、3∶1，苦苣菜粉的最佳添加量范圍為0.4%、0.6%、0.8%，TG酶的最佳添加量范圍為0.30%、0.35%、0.40%，卵清蛋白最佳添加量范圍為3%、4%、5%。通過L9（34）4因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評分為正交試驗(yàn)的正交數(shù)值，確定蕨麻豬肉脯最佳配方組合，詳見表1。

感官評分由食品科學(xué)系10名專業(yè)人員組成評定小組，進(jìn)行感官評分，感官評分參照馬永強(qiáng)[7]的方法，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

取3次測定的數(shù)值的平均值，采用Excel2013、SPSS 25.00統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見表3。實(shí)驗(yàn)主要針對蕨麻豬肉脯品質(zhì)進(jìn)行分析，感官評分越高，說明肉脯品質(zhì)越好。從表3的極差分析可知，各因素的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即蕨麻豬肉雞肉比例對蕨麻豬肉脯品質(zhì)的影響最大。從分析表中還可以看出，蕨麻豬重組肉脯配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的最佳水平組合為A1B3C2D3。該組合驗(yàn)證試驗(yàn)得分為89分，因此確定蕨麻豬肉脯配方為A1B3C2D3組合，即蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時，蕨麻豬肉脯品質(zhì)最佳。3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明：在基本輔料添加量不變的條件下，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時，制備的蕨麻豬肉脯品質(zhì)最佳。

參考文獻(xiàn)

[1]楊具田，臧榮鑫，盧建雄.蕨麻豬種質(zhì)資源保護(hù)與開發(fā)利用[J].畜牧與獸醫(yī)，2003，35（12）：15-16.

[2]張福娟.甘南蕨麻豬肉用品質(zhì)特性研究[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[3]楊勤，左彩蘭，劉漢麗，等.甘肅省地方特色豬：甘南蕨麻豬[J].品種資源，2007（8）：25-26.

[4]陳從貴.復(fù)合鹽對艾草豬肉脯品質(zhì)特性及脂肪氧化的影響[D].合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2013.

[5]馮平.我國豬肉加工的熱點(diǎn)難點(diǎn)及發(fā)展趨勢[J].農(nóng)產(chǎn)品工，2007（2）：8-9.

[6]徐慧.新型豬肉脯開發(fā)研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[7]蘇博.豬頭肉重組制品研制[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[8]鄭翠萍.苦菜多酷的提取純化及活性研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2016.

[9]馬永強(qiáng).休閑肉脯的研制及貯藏特性的研究[D].長春：吉林大學(xué)，2018.