◎ 黃建東，馮 濤，陶 森

（陽(yáng)江市檢測(cè)檢驗(yàn)中心，廣東 陽(yáng)江 529500）

食用油脂在存放過(guò)程中會(huì)發(fā)生較為復(fù)雜的變化，主要是其不飽和脂肪酸受到光、熱及空氣等因素的影響極易出現(xiàn)氧化酸敗現(xiàn)象。過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗過(guò)程中所生成的一種初級(jí)產(chǎn)物，通過(guò)進(jìn)一步分解，生成醛類(lèi)、酮類(lèi)等過(guò)氧化脂類(lèi)有毒物質(zhì)，不但破壞了食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)人體的健康存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)階段，我國(guó)已經(jīng)對(duì)各類(lèi)食用油脂的過(guò)氧化值指標(biāo)制定了強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析了試劑條件、試驗(yàn)條件等各種因素對(duì)油脂中過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用油脂產(chǎn)自廣東陽(yáng)江。冰醋酸、異辛烷、碘化鉀、淀粉均為分析純，購(gòu)自廣州試劑廠；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，濃度為0.100 0 mol·L-1，購(gòu)自深圳市博林達(dá)科技有限公司。

滴定管和其他玻璃儀器均購(gòu)自天津玻璃儀器廠。

1.2 試劑配制

冰醋酸-異辛烷混合液：量取60 mL冰醋酸與40 mL異辛烷，混均勻。

碘化鉀飽和溶液：稱(chēng)取碘化鉀20 g，加入10 mL水溶解（必要時(shí)微熱），冷卻后確保溶液中有結(jié)晶存在，用棕色瓶存放于避光處備用。

硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：C（Na2S2O3）=0.01 mol·L-1，取10 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于100 mL容量瓶中，定容稀釋至刻度，臨使用前配制。

淀粉指示劑溶液（5 g·L-1）：將0.5 g可溶性淀粉與少量水調(diào)成糊狀，溶于100 mL沸水，攪拌均勻，冷卻。臨用時(shí)現(xiàn)配。

1.3 過(guò)氧化值測(cè)定方法

準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量的油脂于碘量瓶中，加入50 mL冰醋酸-異辛烷溶液，搖勻至樣品完全溶解。加入0.5 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上瓶蓋并輕輕振蕩，在暗處放置3 min左右；取出，加30 mL蒸餾水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，至淡黃色消失時(shí)，添加1.0 mL淀粉指示劑，一邊繼續(xù)強(qiáng)搖振蕩一邊邊繼續(xù)滴定至溶液藍(lán)色消失，即為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行試劑空白實(shí)驗(yàn)。

過(guò)氧化值按式（1）計(jì)算。

式中，X-過(guò)氧化值，單位為mmol·kg-1；V-用于測(cè)定的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL；V0-空白試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL；C-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol·L-1；m-試樣的質(zhì)量，單位為g[1]。

1.4 探究各因素對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定影響試驗(yàn)

通過(guò)改變因素變量探究稱(chēng)樣量、碘化鉀飽和溶液放置時(shí)間、環(huán)境溫度、淀粉指示劑放置時(shí)間對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定影響試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 稱(chēng)樣量對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果的影響

從表1可以看出，稱(chēng)量的精確度越高，結(jié)果的精確度就越高。當(dāng)稱(chēng)樣量絕對(duì)相差值為0.005 g時(shí)，過(guò)氧化值重現(xiàn)性好，結(jié)果精確度最高，隨著稱(chēng)量絕對(duì)相差值的逐漸增大，結(jié)果的重現(xiàn)性變差；當(dāng)稱(chēng)樣量絕對(duì)相差值為0.691 g最大時(shí)，其結(jié)果的精確度也最差。因此，稱(chēng)量時(shí)須根據(jù)樣品估計(jì)的過(guò)氧化值選擇稱(chēng)樣量，只有選擇適當(dāng)?shù)姆Q(chēng)樣量，才能提高結(jié)果的精確度。

表1 稱(chēng)樣量對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果精確度的影響表

2.2 碘化鉀飽和溶液放置時(shí)間對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果的影響

從表2中的數(shù)據(jù)可以看出，隨著碘化鉀放置時(shí)間的推移，試樣的過(guò)氧化值明顯呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。在油脂稱(chēng)樣量相當(dāng)?shù)那闆r下，使用現(xiàn)配的碘化鉀測(cè)出過(guò)氧化值結(jié)果最小；隨著碘化鉀放置時(shí)間的增加到30 min，過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果也從2.570 mmol·kg-1急劇增加到3.057 mmol·kg-1。飽和碘化鉀溶液極不穩(wěn)定，將會(huì)由于見(jiàn)光分解或者長(zhǎng)時(shí)間放置被氧化而分解出更多的游離碘。試樣反應(yīng)生成的碘和已被氧化的碘化鉀析出的游離碘加聚在一起，使得滴定過(guò)程中消耗的硫代硫酸鈉增加而導(dǎo)致過(guò)氧化值結(jié)果偏高[2]。因此碘化鉀飽和溶液盡量使用時(shí)現(xiàn)配，且不得含有游離碘和碘酸鹽（取少量已配制好的碘化鉀溶液，加入幾滴現(xiàn)配好的淀粉溶液，如果顯示藍(lán)色，表明此碘化鉀溶液必須更換）[3]。

2.3 環(huán)境溫度對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果的影響

從表3數(shù)據(jù)可以看出試驗(yàn)環(huán)境溫度越高，油脂過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果就越高。這是因?yàn)闇囟仍礁撸椭难趸俣仍娇斓木壒?。?dāng)環(huán)境溫度在15～20 ℃時(shí)，過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果變化不大；當(dāng)環(huán)境溫度到達(dá)30 ℃時(shí)，結(jié)果偏差最大。雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有對(duì)測(cè)定時(shí)的環(huán)境溫度作具體要求，但考慮到溫度的季節(jié)性差異對(duì)測(cè)定結(jié)果造成的影響，將試驗(yàn)時(shí)的環(huán)境溫度控制在20 ℃比較適宜。

表3 環(huán)境溫度對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響表

2.4 淀粉指示劑放置時(shí)間對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果的影響

從表4數(shù)據(jù)可以看出隨著淀粉指示劑溶液放置時(shí)間的延長(zhǎng)，當(dāng)放置至第3 d時(shí)，油脂過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果明顯偏低。這是因?yàn)榈矸壑甘緞┦褂脮r(shí)間短，易變質(zhì)，對(duì)試樣溶液中游離出來(lái)的碘反應(yīng)靈敏度降低，溶液顏色變化減弱，使消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的用量減少，造成測(cè)定結(jié)果偏低，所以淀粉指示劑溶液最好用時(shí)現(xiàn)配或使用前驗(yàn)證其靈敏度[4]。另外，也可以向淀粉溶液加入具有防腐作用的水楊酸，延長(zhǎng)其使用時(shí)間，且不影響指示液的靈敏度和測(cè)定結(jié)果。

表4 淀粉指示劑放置時(shí)間對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響表

3 結(jié)論

食用油脂過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果很容易受到外在因素影響造成數(shù)據(jù)的波動(dòng)，因而在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)格依照GB 5009.227—2016標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的方法步驟進(jìn)行，注意實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的各個(gè)具體環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，盡量將實(shí)驗(yàn)誤差控制在合理范圍內(nèi)，才能有效避免或降低外界因素對(duì)測(cè)量結(jié)果的影響。