符成剛，劉文玉，陳友志，李玉梅，李歡康，周 靖，張孔雀，魏長(zhǎng)慶

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003）

新疆自古以來(lái)是我國(guó)的養(yǎng)馬大區(qū)，為了農(nóng)牧民增收，升級(jí)馬產(chǎn)業(yè)可促進(jìn)多產(chǎn)業(yè)的深度融合與發(fā)展。近幾年來(lái)，我國(guó)馬匹總存欄量在350萬(wàn) 匹左右，其中，新疆馬匹存欄量占比約在20.0%以上，是我國(guó)較大的馬匹養(yǎng)殖區(qū)[1]。馬脂是由馬的皮下或內(nèi)臟脂肪經(jīng)提煉而成，在常溫呈現(xiàn)為黃色、橙黃色的軟膏狀，經(jīng)提純精煉后呈近似白色透明的油狀物，無(wú)特殊異味[2]。

近些年關(guān)于馬脂的研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)成分分析、護(hù)膚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及少量生物柴油開(kāi)發(fā)等方面[3]?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，馬脂多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量較其他動(dòng)物油脂高，其富含亞油酸，亞油酸含量超過(guò)11%，且不飽和脂肪酸流變性及其提取方法與脂肪酸結(jié)構(gòu)變化及不飽和脂肪酸的富集程度有關(guān)[4-6]；姚新奎等[7]比較了馬脂、豬脂、牛脂、羊脂的理化指標(biāo)差異，其中馬脂的碘價(jià)最高且膽固醇含量最低；Song Shiqing等[8]在加熱的牛脂中鑒定出醛、酮、醇、游離脂肪酸、內(nèi)酯、烷烴、含氮化合物和烯烴等揮發(fā)香氣化合物，也可以通過(guò)美拉德反應(yīng)進(jìn)一步增加揮發(fā)香氣化合物的含量[9]。

加熱可以使馬脂氧化產(chǎn)生香氣，在加熱過(guò)程中適度氧化脂質(zhì)有助于產(chǎn)生理想的芳香物質(zhì)。影響脂質(zhì)氧化的因素很多，包括甘油三酸酯的組成和含量及微量成分，例如抗氧化劑、金屬離子，但是影響脂質(zhì)氧化最重要的參數(shù)是熱處理?xiàng)l件[10]。然而，分析不同加熱溫度馬脂的理化指標(biāo)、脂肪酸、揮發(fā)性化合物和特征性風(fēng)味成分的系統(tǒng)研究還很少。

本實(shí)驗(yàn)的主要目的是評(píng)估馬脂在加熱過(guò)程中過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、茴香胺值（p-anisidine value，p-AV）、酸價(jià)（acid value，AV）及色度值等理化指標(biāo)的變化，并分析馬脂中的脂肪酸含量及揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律，對(duì)馬脂風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以期為新疆馬脂的品質(zhì)控制及風(fēng)味改良提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬板油 新疆昌吉屠宰場(chǎng)；95%乙醇溶液、冰乙酸、三氯甲烷、異辛烷、三氟化硼-甲醇溶液（均為分析純）天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；甲醇、正己烷（均為色譜純） 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；酚酞、氫氧化鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉可溶性淀粉、茴香胺（均為分析純） 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-S測(cè)色色差計(jì)、XB 220A分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DK-8D恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；酶標(biāo)儀 美國(guó)BioTek公司；GC156氣相色譜儀日本島津公司；7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 不同加熱溫度馬脂的制備

將馬板油絞碎后投料于帶有攪拌功能的水煮罐中，經(jīng)80～90 ℃水煮6 h得到馬脂肪，然后將分層的水和油過(guò)濾、離心得到粗馬脂。最后將得到的馬脂分別置于100、120、140、160、180、200 ℃的烤箱內(nèi)加熱2 h，分別取上層馬脂于-18 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 色度值的測(cè)量

使用測(cè)色色差計(jì)測(cè)量亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）以確定油樣的顏色。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 酸價(jià)的測(cè)定

按GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》[11]中的熱乙醇法測(cè)定酸價(jià)。

1.3.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定

按GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[12]方法測(cè)定過(guò)氧化值。

1.3.3.3 茴香胺值的測(cè)定

按GB/T 24304—2009《動(dòng)植物油脂 茴香胺值的測(cè)定》[13]方法測(cè)定茴香胺值。

1.3.4 脂肪酸測(cè)定

甲酯化按照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》[14]方法對(duì)脂肪酸的進(jìn)行前處理。

色譜條件：HP-5ms色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；氮?dú)饬髁?.5 mL/min；氫氣流量30.0 mL/min；空氣流量450 mL/min；尾吹氣（氮?dú)猓┝髁?0 mL/min；進(jìn)樣口溫度210 ℃；柱溫180 ℃；氫火焰檢測(cè)器溫度300 ℃。

1.3.5 揮發(fā)性化合物測(cè)定

頂空條件：加熱箱160 ℃，時(shí)間30 min；進(jìn)樣時(shí)間30 s，進(jìn)樣量1 μL；傳輸線溫度180 ℃；定量環(huán)溫度185 ℃。

氣相色譜條件：HP-5ms毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He，流速1.5 mL/min；不分流進(jìn)樣；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升溫到100 ℃，然后以12 ℃/min升溫到230 ℃，保持10 min；檢測(cè)器溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。

揮發(fā)性化合物采用NIST 11譜庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)得到的譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析，獲得未知化合物與質(zhì)譜庫(kù)中已知化合物的匹配度，匹配度大于80即初步確定未知物為該物質(zhì)，以1 個(gè)組分的峰面積占總峰面積的比值表示組分相對(duì)含量[15]。

1.3.6 相對(duì)氣味活度值的計(jì)算

通常用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）評(píng)價(jià)物質(zhì)的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，本實(shí)驗(yàn)定義對(duì)樣品貢獻(xiàn)最大組分的ROAVmax＝100，參考李梓銘等[16]確定食品關(guān)鍵風(fēng)味化合物的方法，以下式計(jì)算其他香氣的ROAV：

式中：Ci、Ti分別為各風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量和感覺(jué)閾值；Cmax、Tmax分別為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量和感覺(jué)閾值。若ROAV≥1，說(shuō)明該物質(zhì)為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味成分，且在ROAV≤100的范圍內(nèi)，ROAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大；若0.1≤ROAV＜1，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味有修飾作用[17]。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參照李燕杰等[18]的方法。12 名培訓(xùn)后的相關(guān)從業(yè)人員（4 名男性、8 名女性）對(duì)制備的馬脂以10 分制的計(jì)分方式（10 分：非常強(qiáng)；8 分：強(qiáng)；6 分：中等；4 分：弱；2 分：非常弱；0 分：未檢測(cè)到）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)選擇了7 種氣味屬性（堅(jiān)果味、烘烤味、焦糊味、清香味、腥味、肉味、總體風(fēng)味）作描述性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差及顯著性差異分析，P＜0.05，差異顯著；采用Origin軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度馬脂的色度值分析

如圖1所示，a*值隨溫度的升高而上升，L*值反之。a*、L*值在100 ℃時(shí)分別為9.85、65.46，在200 ℃時(shí)分別為45.17、12.48。b*值在溫度從100 ℃到180 ℃呈增加的趨勢(shì)，但在180 ℃之后呈下降趨勢(shì)，而在溫度達(dá)到160 ℃之后，L*值、a*值、b*值的差異顯著（P＜0.05）。因此，隨著溫度的升高，馬脂的顏色會(huì)逐漸加深，達(dá)到180 ℃后顏色的加深趨勢(shì)變得更加明顯，此現(xiàn)象可能與蛋白質(zhì)和碳水化合物因高溫而發(fā)生美拉德反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)等有關(guān)[8]。另外，以上反應(yīng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多酮和醛等含氧成分，其易發(fā)生氧化、聚合、焦化等反應(yīng)而加深體系顏色[19]。

圖1 不同加熱溫度的馬脂色度值變化Fig. 1 Changes in color parameters of horse fat under different heating temperatures

2.2 不同加熱溫度馬脂的理化指標(biāo)分析

馬脂加熱2 h[20]，溫度對(duì)AV、POV和p-AV的影響如圖2所示。POV在160 ℃時(shí)達(dá)到最大值0.124 g/100 g，隨著溫度從160 ℃的進(jìn)一步升高，POV開(kāi)始下降，但p-AV小幅上升，在160 ℃為37.187，160 ℃之后p-AV增加的趨勢(shì)變緩，到200 ℃僅增加了3.259。AV在100～200 ℃范圍內(nèi)從1.24 mg/g開(kāi)始持續(xù)增加到4.40 mg/g，并且AV在160 ℃的1.62 mg/g之后隨著溫度升高而增加得更快。雖然較高的溫度有利于形成揮發(fā)性化合物的前體物質(zhì)，但是過(guò)高的溫度會(huì)生成更多酸性化合物，從而導(dǎo)致酸敗，上述現(xiàn)象與Song Shiqing等[8]發(fā)現(xiàn)牛脂的化學(xué)參數(shù)變化趨勢(shì)一致。綜上所述，馬脂氧化的合適熱處理溫度應(yīng)為160 ℃。

圖2 不同加熱溫度的馬脂理化常數(shù)變化Fig. 2 Changes in AV, POV and p-AV of horse fat under different heating temperatures

2.3 不同加熱溫度馬脂的脂肪酸分析

馬脂中主要脂肪酸為棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）和亞麻酸（C18:3），其中亞油酸（C18:2）和亞麻酸（C18:3）是人體必需脂肪酸，由表1可知，100、120、140、160、180、200 ℃共6 個(gè)溫度中上述5 種脂肪酸的相對(duì)含量依次為29.56%～35.20%、41.73%～45.21%、5.47%～6.14%、13.59%～20.06%、0.72%～0.95%，飽和脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸；不飽和脂肪酸為油酸、亞油酸和亞麻酸；飽和脂肪酸占脂肪酸總含量的71.29%～80.41%，不飽和脂肪酸占脂肪酸總含量的19.78%～27.01%。不同溫度所得的馬脂中脂肪酸的相對(duì)含量略有不同，其中亞麻酸含量最低，均不超過(guò)1.00%，因此亞麻酸的相對(duì)含量略有上升趨勢(shì)，說(shuō)明亞麻酸較其余4 種脂肪酸的絕對(duì)含量略有增大趨勢(shì)。牛脂中亞油酸的含量只有約2%[21]，大部分品種豬的亞麻酸含量在4%～10%[22]，而馬脂中亞油酸相對(duì)含量高達(dá)20.06%，因此與其他的動(dòng)物油脂相比，其含量較高。馬脂在加熱到160 ℃之后，脂肪酸的相對(duì)含量具有顯著性差異，隨著溫度的升高，馬脂中的反式脂肪酸種類(lèi)及其含量均增加。由于不飽和鍵多，熱穩(wěn)定性差，所以溫度達(dá)到160 ℃時(shí)，反亞麻酸（C18:3t）開(kāi)始生成，隨著溫度繼續(xù)升高，反油酸（C18:1t）和反亞油酸（C18:2t）也逐漸生成，因此不飽和脂肪酸的相對(duì)含量減少，由于飽和脂肪酸的含量保持在較高水平所以其相對(duì)含量較高[23]。

表1 不同加熱溫度的馬脂脂肪酸相對(duì)含量（n=3）Table 1 Changes in relative contents of fatty acids in horse fat at different heating temperatures (n = 3)

2.4 不同加熱溫度馬脂的揮發(fā)性化合物分析

不同加熱條件的馬脂主要揮發(fā)性化合物可以分為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、呋喃類(lèi)、酯類(lèi)，其相對(duì)含量如圖3所示。醛和醇類(lèi)化合物是馬脂風(fēng)味物質(zhì)中相對(duì)含量最多的化合物。在所有的加熱溫度中，醛類(lèi)的相對(duì)含量均最高，醇類(lèi)化合物次之。醛類(lèi)化合物含量最高的是在200 ℃，其相對(duì)含量達(dá)到67.92%；最高的醇類(lèi)化合物相對(duì)含量在140 ℃高達(dá)32.8%。

圖3 不同加熱溫度的不同種馬脂揮發(fā)性化合物相對(duì)含量Fig. 3 Relative contents of volatile compounds in horse fat at different heating temperatures

揮發(fā)性化合物是亞油酸、油酸和亞麻酸氧化過(guò)程中形成的氫過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物。其可能有助于整體香氣，例如脂肪味、馬肉味、辛辣味、烘烤味[21]。如表2所示，鑒定出的主要化合物共63 種，包括27 種醛、4 種酮、18 種醇、5種 酸、7 種酯、2 種呋喃。

醛類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)是馬脂揮發(fā)性化合物中的主要物質(zhì)，醛的感官特性主要與脂肪香氣有關(guān)。不飽和醛對(duì)于脂肪香氣尤其重要，并且可能在特征風(fēng)味中起一定作用[24]。根據(jù)Zhou Qi等[25]的研究，己醛、庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛是商業(yè)菜籽油中的芳香活性化合物，此類(lèi)小分子醛的形成涉及2 個(gè)主要途徑：1）不飽和脂肪酸如油酸和亞油酸的自氧化；2）馬脂加熱過(guò)程中氨基酸的Strecker降解反應(yīng)。大多數(shù)醛均會(huì)隨馬脂的加熱溫度增加而顯著增加。醛類(lèi)物質(zhì)在化合物的總含量中占57.60%～71.92%，最高在200 ℃時(shí)達(dá)到71.92%，己醛、戊醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛源于亞油酸的氧化；庚二烯醛和己烯醛源于亞麻酸的氧化；辛醛、壬醛源于油酸的氧化[26]。己醛是所有樣品中含量最高的醛類(lèi)化合物，其含量為13.58%～19.81%。(E,E)-2,4-庚二烯醛次之，Song Shiqing等[8]發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-庚二烯醛是牛肉風(fēng)味的特征前體揮發(fā)物，其在100、120、140、160、180、200 ℃共6 個(gè)溫度相對(duì)含量分別為7.408%、6.129%、21.665%、16.786%、13.210%、5.124%，其在140 ℃的含量最高，這與馬雪平等[27]的研究結(jié)果一致。此外，E-2-辛烯醛只在100、160 ℃產(chǎn)生，可見(jiàn)隨著加熱溫度的變化，馬脂進(jìn)行了美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化等化學(xué)反應(yīng)，這表明加熱對(duì)馬脂的揮發(fā)性成分影響顯著[28]。

100、120、140、160、180、200 ℃共6 個(gè)溫度的馬脂中分別檢測(cè)出11、14、10、9、14、11 種醇類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，其來(lái)源于油脂中不飽和脂肪酸的生物降解，且醇類(lèi)物質(zhì)是生成酯類(lèi)物質(zhì)的主要前體物質(zhì)，其多見(jiàn)于果類(lèi)產(chǎn)品的特征香氣中，其種類(lèi)多、含量差異不同，如Miyazaki等[29]發(fā)現(xiàn)E-2-辛烯醇在橘子中含量較多，但對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。在馬脂中含量最多的2 種醇分別是1-辛烯-3-醇和3-甲基環(huán)己醇，二者占總化合物含量的16.03%～30.81%。

雜環(huán)類(lèi)揮發(fā)性化合物主要以呋喃類(lèi)化合物為主，其種類(lèi)和相對(duì)含量較低，只有5-庚二氫-2(3H)-呋喃和5-己基二氫-2(3H)-呋喃共2 種呋喃化合物，5-己基二氫-2(3H)-呋喃在180 ℃才可檢測(cè)到，且在200 ℃含量更高，說(shuō)明5-己基二氫-2(3H)-呋喃在高溫的情況才會(huì)產(chǎn)生。酯類(lèi)化合物在油脂的整體風(fēng)味中起著非常重要的作用，馬脂中的酯類(lèi)化合物有7 種，分別是丙酸己酯、草酸環(huán)己基異丁酯、戊酸烯丙酯、丙酸辛酯、草酸烯丙基十五酯、草酸烯丙基十六酯和丙位庚內(nèi)酯，含量最高的是丙酸己酯。丙酸辛酯和草酸烯丙基十六酯在加熱100 ℃時(shí)未檢測(cè)到，說(shuō)明這2 種酯要達(dá)到一定的溫度才會(huì)產(chǎn)生。此外，多數(shù)酯類(lèi)化合物的相對(duì)含量均隨溫度的升高而增加。

可以看出表2中部分物質(zhì)有一定的變化規(guī)律，其均由于樣品揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及其含量隨著工藝條件的變化而產(chǎn)生不同變化。庚酸相對(duì)含量隨著溫度的升高而一直增加，己醛由于亞油酸的氧化，其相對(duì)含量先隨著溫度的增加而增加，但到180 ℃，其含量又會(huì)降低，因?yàn)榧喝?huì)在該溫度會(huì)生成酸。而之所以并未發(fā)現(xiàn)個(gè)別物質(zhì)含量變化的變化規(guī)律是由于樣品揮發(fā)性物質(zhì)的形成可能與脂肪酸氧化、美拉德反應(yīng)、有機(jī)物熱降解等眾多反應(yīng)[30]。

表2 不同加熱溫度的馬脂揮發(fā)性化合物含量（n=3）Table 2 Contents of volatile compounds in horse fat under different heating temperatures (n = 3)

續(xù)表2

2.5 PCA

采用PCA對(duì)表2風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析的結(jié)果如圖4a、b所示，在6 個(gè)溫度PC1、PC2對(duì)于總方差的貢獻(xiàn)率分別為90%、6%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為96%，這表明PC1和PC2可以反映原始數(shù)據(jù)的信息。如圖4a所示，加熱溫度在100、120、140 ℃時(shí)和在160、180、200 ℃時(shí)分布于分值圖的上下兩側(cè)，且馬脂的揮發(fā)性成分同樣分布在上下兩側(cè)，具有明顯的分離趨勢(shì)，表明溫度對(duì)于馬脂的揮發(fā)性成分有一定的影響。其中，在溫度達(dá)到160 ℃時(shí)樣品的PC1與PC2呈正相關(guān)，同時(shí)載荷圖上則有己醛、三甲基環(huán)己醇、4-戊烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等物質(zhì)也與PC2呈正相關(guān)，表明這些物質(zhì)可能對(duì)160 ℃以上加熱溫度的馬脂具有更大的貢獻(xiàn)；而低于140 ℃時(shí)與PC2呈負(fù)相關(guān)，載荷圖上則有(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、E-2-戊烯醛等也與PC2呈負(fù)相關(guān)，表明這些物質(zhì)可能對(duì)加熱溫度低于140 ℃的馬脂有更大的貢獻(xiàn)。

圖4 不同加熱溫度的馬脂揮發(fā)性化合物PCA圖Fig. 4 Principal component analysis plots showing the effect of heating temperature on volatile compounds in horse fat

2.6 不同加熱溫度制備馬脂的特征風(fēng)味成分分析

結(jié)合對(duì)馬脂理化指標(biāo)和脂肪酸的分析，通過(guò)相應(yīng)物質(zhì)的感覺(jué)閾值[17,31-32]及其氣味描述[33-35]計(jì)算160 ℃時(shí)ROAV大于0.1的風(fēng)味物質(zhì)。不同加熱溫度的15 種馬脂主要香氣化合物ROAV見(jiàn)表3。100、140、160、180 ℃對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的均為(E,E)-2,4-庚二烯醛，然而在120、200 ℃是(E,E)-2,4-癸二烯醛，這歸因于2 種化合物的感覺(jué)閾值很低且含量相對(duì)較高。醛類(lèi)物質(zhì)一般產(chǎn)生較好的風(fēng)味，主要有油脂味、堅(jiān)果味和青草味，多數(shù)醛類(lèi)對(duì)油脂風(fēng)味起到積極貢獻(xiàn)作用[27]。在160 ℃時(shí)，有11 種主體揮發(fā)性香氣成分（ROAV≥1），如(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、E-2-壬烯醛等。起修飾作用的香氣成分（0.1≤ROAV＜1）有4 種，分別是十二醛、丙酸辛酯、2-辛烯醛、E-2-庚烯醛，其中E-2-庚烯醛是腥味的最主要來(lái)源。由此可見(jiàn)，馬脂的風(fēng)味是多種物質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果。由PCA的載荷圖可知3-甲基環(huán)己醇也是含量較高的化合物，但由于感覺(jué)閾值較高，故對(duì)馬脂的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

表3 不同加熱溫度馬脂特征風(fēng)味化合物及對(duì)應(yīng)的ROAVTable 3 ROAVs of characteristic flavor compounds of horse fat at different heating temperatures

2.7 感官評(píng)價(jià)分析

感官研究的目的是表征每個(gè)樣品的不同風(fēng)味特征。通過(guò)不同加熱溫度獲得的馬脂風(fēng)味分?jǐn)?shù)如圖5所示，在加熱過(guò)程中，對(duì)單一風(fēng)味而言，6 種溫度的馬脂在所有的氣味得分上均有差異。對(duì)于腥味而言，在100 ℃時(shí)的評(píng)分最高，隨著溫度的升高，腥味也會(huì)逐漸減弱。烘烤味在160 ℃時(shí)分?jǐn)?shù)最高，為8.36?？傮w風(fēng)味在溫度較低時(shí)分?jǐn)?shù)也較低，在160 ℃時(shí)才達(dá)到了較強(qiáng)的風(fēng)味等級(jí)，但是在200 ℃時(shí)總體風(fēng)味的分?jǐn)?shù)降低，可見(jiàn)適度加熱有助于馬脂整體風(fēng)味的提升?？傮w而言，在160 ℃和180 ℃的風(fēng)味比較理想。綜合上述頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與特征風(fēng)味成分分析的結(jié)論，適度加熱條件對(duì)馬脂的風(fēng)味及揮發(fā)性化合物含量有很大影響。

圖5 不同加熱溫度馬脂的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)Fig. 5 Sensory flavor evaluation of horse fat after different heating temperatures

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)馬脂進(jìn)行不同溫度的熱處理，進(jìn)行理化指標(biāo)、脂肪酸、揮發(fā)性化合物及特征香氣成分分析，可以得出控制熱處理溫度能適度氧化馬脂并優(yōu)化其風(fēng)味的結(jié)論，160 ℃是馬脂的最佳熱處理溫度。隨著溫度的升高，馬脂的AV和p-AV呈增加趨勢(shì)，POV先增加后降低。160 ℃的AV、POV、p-AV分別為1.62 mg/g、0.124 g/100 g、37.187，較高的p-AV和較低的AV作為理想的組合可以通過(guò)調(diào)整熱處理溫度而實(shí)現(xiàn)；脂肪酸的組成隨溫度增加也發(fā)生變化，飽和脂肪酸的相對(duì)含量增加，不飽和脂肪酸減少，160 ℃的不飽和脂肪酸相對(duì)含量為25.47%，其中亞油酸相對(duì)含量為18.93%；從63 種揮發(fā)性化合物中篩選出了馬脂的關(guān)鍵風(fēng)味化合物（ROAV≥1）和對(duì)馬脂風(fēng)味具有修飾作用的化合物（0.1≤ROAV＜1）共11 種。本實(shí)驗(yàn)為探討馬脂生產(chǎn)、加工過(guò)程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)理提供參考，也為馬脂的精準(zhǔn)、適度加工提供理論依據(jù)。