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        三曝

        2021-08-30 02:25:03沈嘉祿
        新民周刊 2021年31期
        關(guān)鍵詞:南京東路寧波人蝦子

        沈嘉祿

        三伏江南,悶熱難耐,食欲不振,這個(gè)時(shí)候上海人就希望來一碗泡飯,一碗干煎咸帶魚。什么,一小碟蕭山蘿卜干炒毛豆子?那就是錦上添花了。

        在我茁壯成長的火紅年代,上海弄堂人家一年到頭要與咸魚打交道。咸魚是清貧生活的慰藉,是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下老百姓尚有能力獲取的美食。大熱天吃泡飯,過飯小菜首推咸帶魚。咸帶魚一般不大新鮮,有一點(diǎn)點(diǎn)哈喇味,但上海人并不厭惡這種味道。還有一種黃鮚,賽過小黃魚的表弟,體小肉薄多刺,所以大家也叫它“黃鮚殼”,非得油煎至微焦才能連骨帶刺一起嚼食,也是平民的恩物。

        如果說蘇州的蝦子鲞魚是林黛玉,那么寧波的三曝咸鰳鲞就是王熙鳳了。

        “龍頭烤”是寧波人的專利,這廝含水量很高,漁民收獲后加大量海鹽腌制,曬至干枯如篾竹片,一尺多長縮成兩三寸長,可以貯存久遠(yuǎn)。隔壁寧波老太取油煎或澆素油清蒸,可以送糙米飯兩大碗。我家也常常分獲鄰居相贈的“龍頭烤”,媽媽的反應(yīng)不那么熱烈,因?yàn)橛图妪堫^烤要消耗大量食油,那時(shí)食油是憑票供應(yīng)的,好珍貴噢。只能偶爾為之,食之印象深刻,愛上它不需要理由,就一個(gè)字,咸,如果再加一個(gè)字:鮮。

        大道至簡,大味必淡,但到了寧波人口中,大味必咸。

        盛夏也給了暴腌小黃魚閃亮登場的機(jī)會。這時(shí)候菜場里供應(yīng)的小黃魚都不甚新鮮,唯油煎一法稍能壓住餒味。夕陽西下時(shí)分,弄堂底,水井旁,石庫門前,擱白木小桌子一張,一家人圍坐晚餐,暴腌小黃魚油煎十余尾,黃金色賞心悅目,下酒下飯兩相宜,雖寒素而其樂融融。

        我們家經(jīng)常吃的是咸鲞魚。咸鲞魚是俗稱,正式名字叫咸鰳魚。老爸去南貨店挑來一條,斬成幾段分而食之,加肉糜與雞蛋旺火蒸,筷頭篤篤可以吃兩三頓,過泡飯過粥也是極好的。吃剩至咸魚頭一只,媽媽也舍不得扔掉,就加一勺醋,開水高懸而下,沖成一碗湯,又是一道美味。有時(shí)候媽媽也會輕奢一下,單取咸魚頭燒湯,湯沸后切兩根絲瓜下去,味道不要太好噢!

        作為咸鲞魚的豪華版,三曝咸鰳魚(也有店家寫作“三抱”)在偌大的上海灘,也許只有南京東路的邵萬生、三陽和淮海中路的“全土”、長春等店家有售,相較凡品要貴上三四倍。蒸透的三曝咸鰳魚,筷尖一戳就發(fā)現(xiàn)魚肉接近腐敗,并有強(qiáng)硬的腐敗氣息款款升起。而這,正是三曝咸鰳魚的奧妙,令知味者如癡如醉,欲罷不能。

        如果說蘇州的蝦子鲞魚是林黛玉,那么寧波的三曝咸鰳鲞就是王熙鳳了。

        我陪老婆大人去南京東路買衣服,結(jié)果衣服沒買成,倒去邵萬生買了一條“三曝”。

        回家稍加清洗,斬成三段,取一段置于碗底,取雞蛋一枚與50克自斬肉末拌勻,姜蔥適量,黃酒可多加點(diǎn)。水汽蒸騰之際,異香四溢。三指寬的一段三曝咸鲞魚,如蓬萊小島浮于萬頃波濤之上,截面色呈桃花,肌理又如寫意山水,彰顯王者風(fēng)度,言簡意賅地講述著歇浦灘頭寧波籍移民的奮斗史。

        三曝者,是大海、陽光與郇廚的天作之合。寧波人取新鮮鰳魚,埋進(jìn)老鹵甏中浸泡一個(gè)月,撈起暴曬于烈日之下一個(gè)月,石骨鐵硬如木屐,復(fù)入老鹵壇中再修煉一個(gè)月,使之回軟,再取出暴曬至色呈老檀皮,叩之有金石聲,成了嗎?不成!再次按入老鹵中,完成最后的發(fā)酵醇化。三起三落的苦難歷練,需要半年以上。社會上這個(gè)班、那個(gè)班,也沒有這般漫長??!

        現(xiàn)在的咸貨行也架不住時(shí)間成本一路高漲的殘酷現(xiàn)實(shí),不免偷工減料,茍活于亂世。安放在舌尖上細(xì)細(xì)品味,就差一口氣。

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