徐小林 于丹 馮敏光

本文著眼于開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的傳承與可持續(xù)發(fā)展，先對(duì)開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的歷史進(jìn)行梳理，再對(duì)開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，最后從保護(hù)和發(fā)展的角度出發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)技藝?yán)^承和發(fā)揚(yáng)的各要素進(jìn)行分析論證，以期為傳統(tǒng)技藝的可持續(xù)發(fā)展提供一種可能性。

一、開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的悠久歷史

開江豆筍是四川開江人日常生活中的一部分，也是開江人最愛的美食之一。據(jù)相關(guān)記載考證，開江豆筍最早源于清朝初年，距今已有300多年的歷史。開江特殊的地理位置和氣候特征便于豆筍制作原材料黃豆的生長(zhǎng)，也為開江豆筍的發(fā)展提供了天然條件。從1989年《開江縣志》的記載中可以得知，開江豆筍并非開江縣本土人制作，而是由于歷史上的一次大規(guī)模移民“湖廣填四川”，使得豆筍的制作技藝在開江地區(qū)扎根并得到一定的發(fā)展，這方面可根據(jù)《四川通治》《成都通覽》等加以考證。同時(shí)根據(jù)《開江縣志》的記載，開江豆筍最早源于甘棠鎮(zhèn)的白楊魯家溝，其中的主要品種是大豆筍和簽子筍，在毗鄰的各地區(qū)都頗負(fù)盛名，甚至銷售到了重慶地區(qū)。

豆筍最初主要是家庭式的自給自足，由于豆筍本身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及適合多種烹飪方式，深受人們喜愛，隨著需求增多，逐漸發(fā)展成以家庭作坊為單位。隨著現(xiàn)代科技和工業(yè)高速發(fā)展，豆筍的制造開始逐漸從家庭作坊走向產(chǎn)業(yè)化。如今，開江豆筍不僅僅限于開江、達(dá)州地區(qū)，更是走向全國(guó)，甚至走向世界。

開江豆筍歷經(jīng)幾百年的歷史，已不單單是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚拿朗?，也是川東地區(qū)開江文化發(fā)展的一個(gè)縮影，反映了開江人的社會(huì)生活和飲食文化，更反映了開江手藝人的精神意志。開江豆筍的制作技藝分為七個(gè)步驟，工序復(fù)雜，每一道工序無(wú)不體現(xiàn)手藝人的精心和耐心。2008年，達(dá)州市文化局將開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；2009年，四川省人民政府將開江豆筍制作技藝列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

二、開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的現(xiàn)狀分析

從自然環(huán)境出發(fā)，開江豆筍是在特有的自然環(huán)境條件下，主要選用本地出產(chǎn)的“六月黃”大豆，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理位置與生態(tài)環(huán)境為大豆的生長(zhǎng)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件；從人文環(huán)境出發(fā)，開江人自身帶有濃厚的地域色彩和民族色彩，他們因地制宜，選用當(dāng)?shù)厣畈牧线M(jìn)行生產(chǎn)，賦予了開江豆筍鮮明的地域特色。

開江豆筍的誕生，源于人類社會(huì)的生產(chǎn)和生活實(shí)踐，主要解決人的生存問(wèn)題，主要是實(shí)用功能。即使隨著社會(huì)的發(fā)展變化，人類的需求不斷增加，但實(shí)用功能在傳統(tǒng)技藝中仍占有一席之地，以開江豆筍為例，是人們衣食住行中“食”的重要部分。開江豆筍制作技藝在歷史發(fā)展過(guò)程中形成了基本的工藝流程，分別是：篩選原材料、浸泡、磨漿、過(guò)漿、燒漿、提取成型、烘干。

1.原材料的精選。開江縣位于四川盆地，年平均降水量1259.4毫米，年平均日照1386.6小時(shí)，占可照時(shí)數(shù)的31%，無(wú)霜期282.6天，光照充足，土壤肥沃，非常適合豆筍制作原料的種植。開江豆筍的原料選用本地出產(chǎn)的“六月黃”或“八月黃”大豆，這種大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，色澤金黃，顆粒渾圓飽滿。在原材料的選取方面還包括大豆的清潔，分別是風(fēng)選、篩選、磁選、去石、打雜五道工序，主要是為了去除粘附在大豆表面的雜質(zhì)。

2.浸泡。浸泡是豆筍制作過(guò)程中重要的一環(huán)，直接影響豆筍的品質(zhì)，通過(guò)浸泡可以使大豆的纖維軟化，有利于后期制作過(guò)程中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)提取。具體操作是將精選后的黃豆倒入大木桶中，再用清水浸泡。豆子的計(jì)量單位用當(dāng)?shù)氐乃渍Z(yǔ)稱為“桌”，一“桌”大約四升，升是古時(shí)候的一種木質(zhì)計(jì)量工具，相當(dāng)于現(xiàn)今升的單位。

3.磨漿。磨漿主要是將泡好的大豆和水一起磨成漿狀，其中運(yùn)用的工具主要是石磨，瀝水量一般為豆子量的四到五倍，然后再開始磨漿。在磨漿的過(guò)程中，速度一定要適中，這樣才能更好地保證豆筍后期制作的質(zhì)量，磨出的漿則直接用木桶盛好。

4.過(guò)漿。過(guò)漿主要是濾去豆渣，制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體豆?jié){。傳統(tǒng)的過(guò)漿工具是三角搖架和四角搖架，并在搖架下方套一塊白色過(guò)濾布，從而將豆?jié){中的豆渣過(guò)濾掉。

5.燒漿。燒漿也就是煮漿，主要是將濾好的豆?jié){在鐵鍋中用文火煮沸，再用木桶盛出備用。燒漿主要是為了減輕大豆中所含的豆腥味，同時(shí)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變質(zhì)。

6.提取成型。將已經(jīng)煮好的豆?jié){再次倒入鐵鍋中，用文火加熱直到表面形成一層膜，再運(yùn)用直徑為2-3厘米的竹竿將這層膜裹起來(lái)，一般大的豆筍至少是10層以上，小豆筍一般是3層左右，這樣豆筍就基本成型了。然后把裹好的豆筍放在擱箱上，如此反復(fù)，直到把鍋中的漿提取完為止。

7.烘干。主要以晾曬為主，將擱滿豆筍的擱箱抬到室外晾曬，只有在天氣不好的時(shí)候運(yùn)用灶內(nèi)的炭渣余火進(jìn)行烘烤，其目的是將豆筍中的水分烘干。

三、開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的傳承與發(fā)展

開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝起源于清初，這幾百年來(lái)的發(fā)展受到自然條件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)文化、交通等因素的影響。經(jīng)考證，開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝主要是家庭的代代傳承，也有一小部分的異姓傳承，以及如今的非遺傳承。近年來(lái)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受到重視，開江豆筍的制造技藝不再局限于家族式的作坊，開始逐步產(chǎn)業(yè)化，但也面臨一定的生存危機(jī)。首先，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和城市化的發(fā)展，開江地區(qū)大量的青年人口外流，加上豆筍的制作工藝復(fù)雜，少有年輕人愿意繼續(xù)從事開江豆筍的制作；其次，隨著科技的發(fā)展，工業(yè)化、機(jī)械化生產(chǎn)逐漸代替原有的手工生產(chǎn)，傳統(tǒng)制作技藝受到?jīng)_擊。

為了解決以上危機(jī)，促進(jìn)開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的可持續(xù)發(fā)展，本文建議從以下幾個(gè)角度出發(fā)：首先是政府政策的支持。豆筍現(xiàn)在已經(jīng)是促進(jìn)開江經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一，為了促進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及傳統(tǒng)技藝的傳承和發(fā)展，當(dāng)?shù)卣疄槠涮峁┝藦?qiáng)力的后盾支持。2019年10月，第七屆中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)在成都國(guó)際非遺博覽園開幕，開江縣省級(jí)非遺項(xiàng)目“開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝”受邀參加主會(huì)場(chǎng)“非遺鄉(xiāng)村美食節(jié)”傳統(tǒng)技藝展示活動(dòng)，大大提高了開江豆筍的知名度，現(xiàn)場(chǎng)銷售和簽約訂單規(guī)模超100萬(wàn)元。其次是傳播方式多元化。通過(guò)文化教育、鼓勵(lì)技藝學(xué)習(xí)、文化旅游等方式，深入挖掘開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝的文化價(jià)值和旅游價(jià)值。比如非遺走進(jìn)校園，不單單是知識(shí)的講授，更是文化的傳播和傳承。

隨著社會(huì)的發(fā)展，開江豆筍傳統(tǒng)制作技藝也處于不斷的發(fā)展變化中，但卻依然保留其自身的內(nèi)核，在力求跟上當(dāng)今經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)文化技藝的繼承和可持續(xù)，這正是非物質(zhì)文化傳統(tǒng)技藝的必經(jīng)之路。（四川省社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地民間文化研究中心項(xiàng)目，編號(hào)MJ2-61，課題名稱：開江豆筍技藝傳承人口述實(shí)錄。）