趙赟，夏亞男，劉皓，雙全

（1.邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，河北 邯鄲 056000；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000）

近年來，隨著居民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，發(fā)酵乳制品成為居民消費(fèi)的熱點(diǎn)，液態(tài)奶、酸奶需求增長，被譽(yù)為“奶黃金”的發(fā)酵乳制品——奶酪也受到廣大民眾的青睞。關(guān)于奶酪的記載最早出現(xiàn)在公元前約3 000年，牧人利用變酸的牛奶將乳清與凝乳分離，再對(duì)凝乳以瀝干、成型、干燥、包裝等工序進(jìn)行處理而獲得耐儲(chǔ)且營養(yǎng)的食物[1-2]。目前，因加工工藝、原料及成熟方式存在差異，奶酪已有1 000多種。目前市場上常見的奶酪主要是西式奶酪和再制奶酪。再制奶酪是指將兩種及兩種以上的奶酪加熱混合，并添加乳化劑和香料制成的奶酪[3-4]，賦予奶酪豐富的口感和不同的風(fēng)味。此外，在我國西北地區(qū)居住的蒙古族，最初因長期游牧生活，將牛乳制成各類乳制品，而蒙古族的特色傳統(tǒng)食物——奶豆腐，呈乳白色，形似豆腐，故而取名“奶豆腐”[5-6]。由此可見，奶酪的種類復(fù)雜多樣，不同種類的奶酪呈現(xiàn)不同的風(fēng)味口感。

奶酪獨(dú)特的風(fēng)味是其廣受歡迎的原因之一，奶酪的風(fēng)味是由碳水化合物代謝、脂肪降解和蛋白質(zhì)水解生化反應(yīng)生成的[7-9]。查閱大量文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于奶酪風(fēng)味物質(zhì)的研究，多是針對(duì)于西式奶酪風(fēng)味，對(duì)奶酪特征風(fēng)味的分析進(jìn)行系統(tǒng)地總結(jié)，形成完善的研究體系[10-12]。Delgado等[13]通過固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)西班牙軟質(zhì)奶酪的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，其中有機(jī)酸含量最多，占總提取香氣的61.5%。Rychlik等[14]基于動(dòng)態(tài)頂空氣相色譜-質(zhì)譜（dynamic headspace gas chromatography-mass spectrometry，DHGC-MS）、香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）和氣相色譜-嗅覺測定（gas chromatography-olfactometry，GC-O）的結(jié)果分析瑞士格魯耶爾干酪的主體香氣物質(zhì)及異味組分，研究表明瑞士格魯耶爾奶酪典型風(fēng)味是由丁酸、2-3-甲基丁酸和苯丙酮形成，而樣品表現(xiàn)出的土豆味則由2-乙基-3，5-二甲基吡嗪和2，3-二乙基-5-甲基吡嗪引起。Corr?a Lelles Nogueira等[15]通過對(duì)米納斯干酪香氣物質(zhì)的研究表明，揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生與微生物、酶及復(fù)雜的自發(fā)反應(yīng)有關(guān)。

對(duì)于內(nèi)蒙古傳統(tǒng)奶豆腐的研究大多是集中在多樣性的微生物菌群中篩選優(yōu)良菌株[16-17]，對(duì)奶豆腐質(zhì)量、工藝的控制[18]，有關(guān)奶豆腐風(fēng)味物質(zhì)的研究較少。徐幸等[19]用偏最小二乘回歸法對(duì)乳扇所含的風(fēng)味物質(zhì)與感官相聯(lián)系，試驗(yàn)表明乳扇的奶油味與酮類物質(zhì)有關(guān)；酸腐味是由酸類、酯類物質(zhì)引起的。高鑫[20]通過試驗(yàn)證明發(fā)酵劑的用量為1.0 g/L原料乳時(shí)，硬質(zhì)蒙古干酪風(fēng)味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。蘇燕玲[21]通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、GC-O和電子鼻檢測，對(duì)不同種酶改性干酪的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，試驗(yàn)表明酸類物質(zhì)占比較大。由此可見，酸類物質(zhì)是奶酪風(fēng)味的重要組成部分。

不同的制作工藝對(duì)奶豆腐的風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生影響，因此如何對(duì)奶豆腐的特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究是奶豆腐風(fēng)味提升及產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需解決的問題。酸類物質(zhì)是發(fā)酵乳制品的特征風(fēng)味成分之一，短鏈（C2～C10）揮發(fā)性酸類物質(zhì)對(duì)食品的風(fēng)味和質(zhì)量有著顯著的影響。因此本論文基于GC-MS及香氣活力值（odour active values，OAV）旨在研究對(duì)比分析15種奶酪的有機(jī)酸成分，試圖掌握奶豆腐與西式、再制奶酪有機(jī)酸成分的差異，為奶酪的風(fēng)味調(diào)控和品質(zhì)優(yōu)化奠定試驗(yàn)基礎(chǔ)，并為奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

5種傳統(tǒng)奶豆腐：C1為內(nèi)蒙古錫林郭勒盟鑲黃旗純手工制作的傳統(tǒng)奶豆腐；C2為內(nèi)蒙古錫林郭勒盟牧鄉(xiāng)源食品有限公司傳統(tǒng)奶豆腐；C3為內(nèi)蒙古錫林郭勒盟宏福源食品有限公司傳統(tǒng)奶豆腐（脫脂）；C4為內(nèi)蒙古錫林郭勒盟牧鄉(xiāng)源食品有限公司傳統(tǒng)奶豆腐（加糖）；C5為內(nèi)蒙古錫林郭勒盟宏福源食品有限公司傳統(tǒng)奶豆腐。其中C1、C2、C5為內(nèi)蒙古錫林郭勒盟不同廠家純手工制作的傳統(tǒng)奶豆腐；C3奶豆腐加工中除去了部分脂肪；C4是一種手工制作的加糖傳統(tǒng)奶豆腐。

5種再制奶酪：Z1為安拉愛氏晨曦原味再制干酪條，是表面光滑無黏性的奶酪條，產(chǎn)地丹麥；Z2為凱瑞涂抹型原味奶酪，是表面光滑的塊狀奶酪，奶香味濃郁，產(chǎn)地法國；Z3為樂芝牛芝士小食（原味），是稍有黏性的塊狀奶酪，產(chǎn)地法國；Z4為皇家伊萊高達(dá)涂抹奶酪，是黏稠的膏狀奶酪，產(chǎn)地荷蘭；Z5為皇家伊萊成長涂抹奶酪，是黏稠的膏狀奶酪，產(chǎn)地荷蘭。

5種西式奶酪：X1為鄉(xiāng)村奶酪，是未成熟奶酪，添加稀奶油，產(chǎn)地哥本哈根；X2為法式希小金文奶酪，是霉菌成熟干酪，味道稍淡，產(chǎn)地法國；X3為法式希小布里奶酪，是霉菌成熟干酪，味道適中，產(chǎn)地法國；X4為法式希布里布蘭奶酪，是霉菌成熟干酪，味道濃郁，產(chǎn)地法國；X5為牧森西班牙風(fēng)味奶油奶酪，是成熟干酪，添加奶油，產(chǎn)地西班牙。

乙醚（分析純）：東莞市喬科化學(xué)有限公司；無水硫酸鈉（分析純）：廊坊鵬彩精細(xì)化工有限公司；有機(jī)膜（0-22 μm）：上海析域儀器設(shè)備有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

IKAA11basic粉碎機(jī)：德國IKA艾卡公司；Eppendorf Centrifuge5430R離心機(jī)：德國Eppendorf公司；Organomation OA-HEAT氮吹儀：南京銘奧儀器設(shè)備有限公司；MV02-ZX3渦旋儀、Thermo TRACE 1300-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 液相萃取法

取適量奶酪樣品，切成2 cm×2 cm×2 cm的塊狀，用粉碎機(jī)研磨為粉狀。稱取10 g處理后的樣品，加入200 μL 3-辛醇、4 g氯化鈉后進(jìn)行渦旋，再加入10 mL乙醚渦旋、5 500 r/min離心5 min，取上層有機(jī)相；下層再加5 mL乙醚渦旋，5 500 r/min離心5 min，合并上層有機(jī)相，使用氮吹儀吹至1滴，用乙醚復(fù)溶至2 mL，加3 g無水硫酸鈉脫水，最后用0.22 μm有機(jī)膜過濾于進(jìn)樣瓶內(nèi)，進(jìn)行GC-MS檢測。

1.3.2 GC-MS條件

氦氣作載氣，流速1 mL/min，進(jìn)樣量1 μL，樣品通過 DB-Wax毛細(xì)管柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm）。升溫程序：起始柱溫40℃，保持5 min，以3℃/min升到200℃，保持5 min，最后2℃/min升到230℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度250℃，無分流進(jìn)樣。

電子電離（electron ionization）源，電離能 70 eV，離子源溫度為230℃，接口溫度250℃，四極桿溫度150℃，檢測器溫度為280℃，掃描模式為全掃描，質(zhì)量范圍為20 amu～350 amu。

1.3.3 定量方法

采用內(nèi)標(biāo)法定量，對(duì)15種奶酪中有機(jī)酸成分進(jìn)行定量分析。定量公式如下。

Ci=Ai/As×fi′×Cs

式中：Ci為 i物質(zhì)的濃度，μg/mL；Cs為內(nèi)標(biāo)物的濃度，μg/mL；Ai為 i物質(zhì)的峰面積；As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；fi′為相對(duì)校正因子。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 24軟件方差分析（analysis of variance，ANOVA） 進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05 認(rèn)為存在顯著性差異；并采用SIMCA-P進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)奶豆腐有機(jī)酸成分分析

對(duì)不同制作工藝的傳統(tǒng)奶豆腐中雙碳酸含量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖1。

圖1 5種傳統(tǒng)奶豆腐有機(jī)酸含量比較Fig.1 Comparison of the acids contents in five kinds of traditional milk curd

結(jié)果表明，C1是純手工制作，成熟時(shí)間較短，導(dǎo)致香氣形成不足，雙碳酸含量普遍偏低，其中乙酸含量最高，其余雙碳酸均顯著低于其他樣品（P＜0.05）。C2樣品雙碳酸含量均較高，乙酸、十二酸、十四酸、十六酸均處于最高含量，僅己酸和癸酸低于C4樣品。在C3的制作過程中會(huì)除去部分脂肪，由脂肪分解產(chǎn)生的有機(jī)酸減少，導(dǎo)致除十六酸外，其余雙碳酸含量較C2均有所下降；C4因糖含量較高，碳水化合物代謝產(chǎn)生大量有機(jī)酸，尤其癸酸含量顯著高于其他樣品（P＜0.05）；C5是工廠制作的傳統(tǒng)奶豆腐，較C1成熟時(shí)間長，除乙酸外，其余雙碳酸含量稍高于C1樣品（P＜0.05）。

5種奶豆腐中奇數(shù)碳酸只檢測出庚酸和壬酸兩種，且含量均較低，C1成熟期短，C3除去部分脂肪，導(dǎo)致兩種奶豆腐奇數(shù)碳酸較少，均只檢測到庚酸且含量無顯著性差異（P＞0.05）。C4樣品壬酸顯著高于其他奇數(shù)碳酸（P＜0.05）。C5樣品奇數(shù)碳酸含量較低，表明加糖處理促進(jìn)碳水化合物代謝，有利于奇數(shù)碳酸的形成；而成熟過程會(huì)促進(jìn)一部分奇數(shù)碳酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酯類，引起酸類物質(zhì)含量的下降。5種傳統(tǒng)奶豆腐中不飽和酸成分存在一定差異，除反-13-十八碳烯酸外，其余不飽和酸均具有明顯差異，其中9-癸烯酸尤為顯著。C1成熟期短，只有9-癸烯酸、9-十八碳烯酸兩種不飽和酸，且顯著低于其他樣品（P＜0.05）；C2樣品中順-十八碳烯酸、反-13-十八碳烯酸處于最高水平，但未檢測到9-十八碳烯酸，E-9-十四碳烯酸、Z-11-十四烯酸為C2特有的不飽和酸；C3并未因除去部分脂肪而降低不飽和酸成分，反而是5種樣品中不飽和酸成分最豐富的奶酪品種，除圖1顯示的不飽和酸外還包括順-13-十八碳烯酸、順-9-二十碳烯酸。C4所含不飽和酸種類最少，只有9-癸烯酸、反-13-十八碳烯酸。C5比C1成熟期長，除不含順-十八碳烯酸外，其余不飽和酸含量都顯著高于C1樣品（P＜0.05）。另外，C3還檢測到8-壬炔酸。

綜合以上分析，傳統(tǒng)奶豆腐中雙碳酸種類及含量較其他類酸多，主體有機(jī)酸包括乙酸、己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸。傳統(tǒng)奶豆腐成熟期長，提高糖含量，其有機(jī)酸種類及含量都會(huì)提高。反之，制作過程中除去部分脂肪及較短的成熟期都會(huì)降低有機(jī)酸的種類和含量。

2.2 西式奶酪中有機(jī)酸成分分析

對(duì)5種西式奶酪中雙碳酸成分進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2。

圖2 5種西式奶酪有機(jī)酸含量比較Fig.2 Comparison of the acids contents in five kinds of western cheese

結(jié)果表明，X1、X5樣品制作過程中添加高脂肪物質(zhì)，增加脂肪分解，比其他樣品產(chǎn)生更多的雙碳酸，如己酸、辛酸、癸酸（P＜0.05）；X2、X3、X4 均為霉菌成熟干酪，味道依次加重，雙碳酸含量也依次增多，但無顯著差異（P＞0.05）；X5為成熟干酪并在制作過程加入奶油，除辛酸、癸酸外其余雙碳酸含量均高于其他樣品，表明額外添加輔料奶油會(huì)顯著增加奶酪中雙碳酸的含量。除此之外，試驗(yàn)還檢測到少量的十八酸、乙酸、丁酸，未發(fā)現(xiàn)明顯規(guī)律。

5種樣品共有的奇數(shù)碳酸為壬酸。X1由于制造過程中加入奶酪，壬酸含量顯著高于X2、X3、X4、X5樣品（P＜0.05）；X2、X3、X4 均為霉菌成熟奶酪，三者中壬酸含量無顯著性差異（P＞0.05），均處于較低水平，與傳統(tǒng)奶豆腐結(jié)果相似，驗(yàn)證了成熟過程會(huì)促進(jìn)一部分奇數(shù)碳酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酯類，引起酸類物質(zhì)含量的下降；X5不僅經(jīng)過成熟而且在制作過程中加入奶油，其奇數(shù)碳酸種類多且含量高，除壬酸外還檢測到十一酸、十三酸、十五酸等物質(zhì)。

對(duì)5種不同制作工藝的西式奶酪中不飽和酸成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，5種奶酪樣品共有的不飽和酸為9-癸烯酸和反-13-十八碳烯酸。整體上看，X1、X5樣品不飽和酸種類較其他樣品豐富。X5比X1增加成熟工序，使得9-十六碳烯酸、反-13-十八碳烯酸顯著高于其他樣品（P＜0.05）。此外，X5樣品除圖中不飽和酸外，還檢測出Z-7-十四烯酸、4-己烯酸、順-5-十二碳烯酸、順-13-十八碳烯酸等不飽和酸，表明成熟過程能顯著增加再制奶酪不飽和酸的種類及含量。

綜合以上分析表明，西式奶酪的主體酸包括己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸。西式奶酪制作過程中加入奶油等高脂肪物質(zhì)，可有效增加有機(jī)酸的種類及含量。成熟過程會(huì)促進(jìn)一部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成酯類，增強(qiáng)奶酪風(fēng)味的濃郁性。

2.3 再制奶酪中有機(jī)酸成分分析

再制奶酪是由兩種及兩種以上的奶酪經(jīng)高溫融化后混合，并添加乳化劑和香料制成。試驗(yàn)對(duì)5種不同制作工藝的再制奶酪中有機(jī)酸成分進(jìn)行分析，有機(jī)酸含量比較見圖3。

圖3 5種再制奶酪有機(jī)酸含量比較Fig.3 Comparison of the acids contents in five kinds of remade cheese

與傳統(tǒng)奶豆腐及西式奶酪相比，再制奶酪中雙碳酸成分較多且含量高，其中十六酸和十四酸含量較高，是再制奶酪的主體雙碳酸物質(zhì)。5種不同制作工藝的再制奶酪中雙碳酸含量存在一定差異，Z3、Z4中除十六酸，其余雙碳酸含量均無顯著性差異（P＞0.05）。Z5中除丁酸外，其余雙碳酸均顯著性高于其他樣品（P＜0.05），Z1樣品中雙碳酸含量最低。

對(duì)5種制作工藝不同的再制奶酪中奇數(shù)碳酸進(jìn)行分析，結(jié)果表明，5種產(chǎn)品共有的奇數(shù)碳酸為十五酸，Z2、Z5顯著高于 Z1、Z3、Z4樣品（P＜0.05）。除 Z4中丙酸含量較高外，其余奇數(shù)碳酸含量都較低。此外，Z1中特有的奇數(shù)碳酸為十七酸，Z2中特有的奇數(shù)碳酸為庚酸。再制奶酪不飽和酸分析結(jié)果表明，9-十六碳烯酸含量無顯著性差異（P＞0.05），Z5樣品除順-5-十二碳烯酸外，其余不飽和酸均顯著高于其他樣品（P＜0.05），其中Z1最低。5種再制奶酪中不飽和酸成分復(fù)雜，共有的不飽和酸為9-十六碳烯酸、9-癸烯酸，不同類型產(chǎn)品還有各自獨(dú)有的不飽和酸。Z1中特有的不飽和酸為順式-10-十七碳烯酸、Z-7-十四烯酸，含量也較高；Z2中順式-13-十八碳烯酸的含量較高，所含的不飽和酸種類較少；Z3、Z4中特有的不飽和酸分別為順-9-二十碳烯酸、9-十八碳烯酸。再制奶酪中主體酸包括苯甲酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、十五酸、9-癸烯酸、9-十六碳烯酸。

2.4 不同制作工藝對(duì)奶酪有機(jī)酸的影響

傳統(tǒng)奶豆腐與西式奶酪、再制奶酪中有機(jī)酸成分比較見圖4。

圖4 傳統(tǒng)奶豆腐與西式奶酪、再制奶酪中有機(jī)酸成分比較Fig.4 Comparison of acid components among traditional milk curd and western and remade cheese

通過GC-MS對(duì)15種奶酪的主要有機(jī)酸成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)三類奶酪都含有己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、9-癸烯酸，其中雙碳酸較多。傳統(tǒng)奶豆腐特有的有機(jī)酸為乙酸，再制奶酪特有的有機(jī)酸為苯甲酸、丁酸，西式奶酪中不飽和酸較少。

傳統(tǒng)奶豆腐因在制作過程中未經(jīng)過成熟的工序且原料除牛乳外幾乎不添加其他成分，其主體酸種類及含量均偏低；西式奶酪大部分為霉菌成熟干酪，且在制作過程中加入如奶油等高脂肪物質(zhì)，使西式奶酪有機(jī)酸的含量較高，風(fēng)味較濃；再制奶酪是將多種成品奶酪進(jìn)行再加工，添加黃油、乳清粉、乳蛋白等物質(zhì)，提高脂肪分解、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的有機(jī)酸，使成品口感豐富。

15種奶酪有機(jī)酸的主成分分析及異常值驗(yàn)證見圖5。

圖5 15種奶酪有機(jī)酸的主成分分析及異常值驗(yàn)證Fig.5 Principal component analysis and verification results of acids in fifteen kinds of cheese

由圖5（A）可知，第一、二主成分貢獻(xiàn)率分別為47.7%、34%，總貢獻(xiàn)率81.7%，表明主成分分析可說明樣本整體情況。由主成分分析結(jié)果可知，傳統(tǒng)奶酪（C）、再制奶酪（Z）兩組樣本分別出現(xiàn)聚集現(xiàn)象，西式奶酪組（X）中X2、X3和X4樣品酸類物質(zhì)與傳統(tǒng)奶酪組較接近，X1和X5樣本有機(jī)酸與另外兩組奶酪區(qū)別較大。不同廠家西式奶酪制作工藝差異使產(chǎn)品有機(jī)酸成分出現(xiàn)明顯差別，使得組間差異較明顯。由此可見，主成分分析可用于區(qū)分傳統(tǒng)奶酪及再制奶酪，對(duì)不同工藝西式奶酪的區(qū)分并不理想。結(jié)合載荷圖[圖5（B）]可知，再制奶酪樣本的9-十六碳酸、苯甲酸、十八酸、十五酸含量較突出，傳統(tǒng)奶酪組及西式奶酪（X2、X3、X4）的乙酸含量較突出，而西式奶酪X1和X5樣本的癸酸和9-癸烯酸含量較突出。經(jīng)Hotelling驗(yàn)證，奶酪有機(jī)酸數(shù)據(jù)均處于 99%置信區(qū)間[圖 5（C）]，DModx圖[圖 5（D）]中數(shù)值均未超過 2.4，表明 PCA分析數(shù)據(jù)并未出現(xiàn)異常值，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。15種奶酪有機(jī)酸的偏最小二乘回歸分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）見圖 6。

圖6 15種奶酪有機(jī)酸的PLS-DA分析Fig.6 PLS-DA analysis of acids in fifteen kinds of cheese

PLS-DA分析結(jié)果與主成分分析相似，對(duì)傳統(tǒng)奶酪及再制奶酪有較好的區(qū)分效果，但對(duì)不同工藝西式奶酪的區(qū)分不理想。PLS-DA分析經(jīng)Permutation計(jì)算200次驗(yàn)證，分析結(jié)果可靠。

奶酪的風(fēng)味與蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物的含量有極大的關(guān)系，且含量越高，奶酪風(fēng)味越濃郁，如經(jīng)過霉菌成熟，由于霉菌的分解，會(huì)產(chǎn)生更多的有機(jī)酸成分，確保奶酪的口味與質(zhì)量。因此，傳統(tǒng)奶豆腐可通過添加糖、脂肪、乳蛋白從而提高奶豆腐的風(fēng)味，進(jìn)行工藝優(yōu)化。但由于本試驗(yàn)選取的樣品種類多樣化，成熟時(shí)間、產(chǎn)地及菌種不同，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的可比性造成一定影響，因此后續(xù)試驗(yàn)在樣品選擇時(shí)盡量選擇相同成熟時(shí)間或相同菌種發(fā)酵的奶酪，避免其他因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果造成影響。

3 結(jié)論

通過GC-MS對(duì)15種奶酪的有機(jī)酸成分進(jìn)行分析得出，傳統(tǒng)奶豆腐中主要有機(jī)酸包括乙酸、己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸；西式奶酪中主要有機(jī)酸包括己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、壬酸、9-癸烯酸。再制奶酪中主要有機(jī)酸包括苯甲酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、十五酸、9-癸烯酸、9-十六碳烯酸。三類奶酪都含有己酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、9-癸烯酸，其中雙碳酸較多。主成分分析可用于區(qū)分傳統(tǒng)奶豆腐及再制奶酪，對(duì)不同工藝西式奶酪的區(qū)分不理想。同時(shí)發(fā)現(xiàn)通過在奶酪制作過程中提高糖含量和添加高脂肪物質(zhì)，可提高奶酪中有機(jī)酸含量，經(jīng)霉菌成熟后，由于霉菌的作用使奶酪獲得獨(dú)特的風(fēng)味與口感。再制奶酪由于是對(duì)成品奶酪進(jìn)行再加工并添加黃油、乳蛋白等物質(zhì)，使其有機(jī)酸成分更為豐富，成品味道濃郁。