陳紅 楊許花 李海燕 楊雪妍 高丹丹

摘 要：以高筋面粉、胡麻油、小蘇打、食鹽和雞蛋為主要原料制作馓子，以感官品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo)，研究食鹽添加量、油炸溫度和油炸時(shí)間3個(gè)因素對(duì)馓子產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化馓子的生產(chǎn)工藝條件，并進(jìn)行分析。結(jié)果表明，馓子最佳生產(chǎn)工藝條件為：面粉質(zhì)量100g，食鹽添加量為2g，湯料熬制時(shí)間20min，油炸溫度150℃，油炸時(shí)間15min。在此條件下制得的馓子，口感和外觀形狀最好。

關(guān)鍵字：馓子;制作工藝;品質(zhì);響應(yīng)面

中圖分類(lèi)號(hào) TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）14-0135-05

Tweezers Production and Process Conditions Optimization

CHEN Hong et al.

（College of Life Science and Engineering， Northwest Minzu University， Lanzhou 730124， China）

Abstract： In this experiment， high-gluten flour， sesame oil， baking soda， salt and eggs were used as the main raw materials to prepare Tweezers. The sensory quality score was used as an indicator to study the three factors of salt addition， frying temperature and frying time. Influence， Box-Behnken experiment design was carried out on the basis of single factor experiment. Response surface methodology was used to optimize the production conditions of steamed bread and the analysis was carried out. The results showed that the optimal production conditions of Tweezers were： Flour quality is 100g， salt content is 2g， soup boiling time is 20min， frying temperature is 150℃， frying time is 15min The tweezers produced under these conditions have the best mouthfeel and appearance.

Key words： Tweezers; Production process; Quality; Response surface

“馓子”是一種油炸食品，表面色澤金黃，外皮酥脆，《本草綱目》中說(shuō)：“寒具即馓子”，其典源于春秋晉國(guó)[1]，是寒食節(jié)[2]的傳統(tǒng)食物。因在寒食節(jié)不能生火燒飯，所以人們發(fā)明了一種不需要加熱就可以冷食的食物（馓子）：用小麥粉為主要原料進(jìn)行和面，搓成大小均勻的細(xì)條油炸制成環(huán)狀的面餅[1]。由于它攜帶方便，并且不需要加熱直接冷食，所以人們也喜歡在非寒食節(jié)的日子里食用。如今，寒食節(jié)禁火燒飯的風(fēng)俗在我國(guó)大部分地區(qū)已不存在，但與這個(gè)節(jié)日有關(guān)的美食馓子卻深受人們的喜愛(ài)?，F(xiàn)在流行于各地區(qū)的馓子存在南北方的差異，北方馓子的主料是麥面，南方馓子的主料是米面。

在我國(guó)的少數(shù)民族地區(qū)，馓子的種類(lèi)繁多，風(fēng)味和形狀各異，而其中最為突出的是我國(guó)西北地區(qū)回族等穆斯林少數(shù)民族地區(qū)，馓子在當(dāng)?shù)厥且环N獨(dú)具特色的面點(diǎn)食品，一般人們只在節(jié)日的時(shí)候制作，相互贈(zèng)送給親朋好友，以示祝福。但是由于只在節(jié)日制作和小規(guī)模制作（大部分都是家庭小作坊），使得口感、風(fēng)味和成型上也存在很大的差異。而有的地方馓子漸漸地退出了人們的生活，制作工藝已經(jīng)失傳。為了使馓子的工藝及其所蘊(yùn)含的文化能夠被更多人了解，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)西北地區(qū)少數(shù)民族傳統(tǒng)的馓子制作工藝進(jìn)行工藝優(yōu)化，以找出馓子制作的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原材料 面粉（五得利特精粉）：寧夏五得利食品有限公司;食鹽（加碘鹽）：中鹽甘肅省鹽業(yè)（集團(tuán)）有限責(zé)任公司;食用油（胡麻調(diào)和油）：甘肅德祥油脂有限公司;黑芝麻：溫縣味美佳調(diào)味食品有限公司;陳皮：江門(mén)市廣盈陳皮柑普茶有限公司;花椒：山東鴻興源食品有限公司;小蘇打：蘭州迎客松商貿(mào)有限責(zé)任公司;維維豆奶粉：維維食品飲料股份有限公司;紅蔥頭和雞蛋（市購(gòu)）。

1.1.2 儀器與設(shè)備 油炸鍋（SD-81）：廣州三鼎立廚廚具有限公司;菜刀：浙江樓龍工貿(mào)有限公司;電子秤i3-Scale;電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司;溫度計(jì)：玻璃棒溫度計(jì);長(zhǎng)竹筷、不銹鋼盆、漏勺（市購(gòu)）。

1.2 工藝流程 原材料準(zhǔn)備→稱(chēng)量→面團(tuán)的調(diào)制{高筋面粉：熬制的湯（紅蔥頭：花椒：水）}→一次醒發(fā)→出條→二次醒發(fā)→出條→油炸→成品。

1.3 工藝要點(diǎn)

1.3.1 面團(tuán)的調(diào)制 在馓子制作工藝中，調(diào)制有筋力的面團(tuán)，使用保鮮膜或者紗布覆蓋?？刂萍铀浚_保面團(tuán)軟硬程度適中。在疊面的過(guò)程中要盡量避免用力過(guò)大，防止面筋受到破壞，從而影響面團(tuán)的質(zhì)量[3]。

1.3.2 餳面 普通面團(tuán)餳面的時(shí)間一般在5～10min左右[3]，但馓子制作時(shí)，其餳面時(shí)間分2次，每次在30min左右。將面團(tuán)制作好后醒發(fā)30min，加適量胡麻油后出條，在出條過(guò)程中要盡量使馓子粗細(xì)均勻，醒發(fā)30min，再出條，保持馓子條形均勻，在油炸過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)色澤不均勻的問(wèn)題。

1.3.3 油炸 馓子油炸時(shí)炸至條形飽滿、色澤金黃即可。炸制過(guò)程中，控制炸制手法、油溫和油炸時(shí)間，油溫控制在150℃以下，以降低丙烯酰胺的生成。

1.4 馓子的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 感官評(píng)定：隨機(jī)抽取試驗(yàn)組外人員10名，要求身體健康，無(wú)吸煙，酗酒等不良嗜好，對(duì)色、香、味有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度，每次感官評(píng)定前要進(jìn)行漱口，以保持口腔清爽，對(duì)馓子樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.5 單因素實(shí)驗(yàn) 以100g面粉為例，提前確定湯料比例{紅蔥頭（40、45、50、55、60g）、花椒（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0g）}、和面水添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、小蘇打添加量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%）、湯料熬制時(shí)間（5、10、15、20、25min）的條件。

以花椒∶紅蔥頭∶水=50g∶2g∶600g的比例、30%和面水添加量、添加0.7%小蘇打、湯料熬制20min為基礎(chǔ)條件。研究食鹽添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、油炸溫度（130、140、150、160、170℃）、油炸時(shí)間（2、3、4、5、6min）對(duì)馓子的感官品質(zhì)影響。

1.6 響應(yīng)面分析法優(yōu)化馓子的工藝配方 在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行3因素3水平Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)[6-9]。響應(yīng)面分析因素與水平表見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 湯料配比的確定 紅蔥花和花椒單因素試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3可以得出，加入紅蔥頭量為40g、45g時(shí)口感較淡，洋蔥香味淡;而加入60g時(shí)口感偏濃，面香味被掩蓋;加入50g、55g時(shí)口感適中。當(dāng)花椒用量為1.0g、1.5g時(shí)花椒香味較淡，用量為3.0g時(shí)花椒香味較濃，當(dāng)使用2.0g、2.5g時(shí)花椒香味、口感適中。

根據(jù)紅蔥頭和花椒的單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，選擇50、55g的紅蔥頭和1.0、1.5g的花椒進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。結(jié)果見(jiàn)表4。

通過(guò)紅蔥頭和花椒進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)的結(jié)果（表5）可知，沒(méi)有加入紅蔥頭和花椒進(jìn)行配比時(shí)沒(méi)有任何口感;加入50g紅蔥頭和2.0g花椒進(jìn)行配比時(shí)，口感較好;加入50g紅蔥頭和2.5g花椒進(jìn)行配比，口感降低;而加入55g紅蔥頭和2.0g花椒進(jìn)行配比時(shí)，口感較好;使用55g紅蔥頭和2.5g花椒進(jìn)行配比時(shí)，口感降低。由于在加入50g紅蔥頭和2.0g花椒以及55g紅蔥頭和2.0g花椒兩組進(jìn)行復(fù)配熬制湯料時(shí)口感最佳。為了降低試驗(yàn)成本，選50g紅蔥頭和2.0g花椒進(jìn)行和面水的熬制配料比。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 小蘇打添加量、和面水添加量、湯料熬制時(shí)間的確定 由圖1a可知，隨著小蘇打添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)小蘇打的添加量為0.7%時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)分最高，馓子口感最佳。小蘇打?qū)︹套拥慕M織結(jié)構(gòu)有一定的影響，小蘇打的含量較低，馓子質(zhì)地較硬，內(nèi)部氣孔不均勻;含量過(guò)高時(shí)，馓子內(nèi)部層次不明顯，發(fā)泡不均勻，容易產(chǎn)生異味[10]。

由圖1b可知，和面水添加量的多少直接影響面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中面團(tuán)的軟硬度和添加的配料的溶解程度。當(dāng)水添加不夠時(shí)，面團(tuán)過(guò)硬，難成型，添加的輔料不能充分溶解;加水過(guò)多時(shí)，面團(tuán)軟，在面團(tuán)出條和制作過(guò)程中會(huì)發(fā)生粘連，影響口感，制作難以成型。當(dāng)和面過(guò)程中當(dāng)水添加量為30%時(shí)，馓子的感官評(píng)分較高。

湯料的口感是影響馓子風(fēng)味的主要因素之一，若熬制的時(shí)間不夠時(shí)，配料沒(méi)有入味，口感比較差，花椒和紅蔥頭特有的香味不明顯;若熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，花椒和紅蔥頭特有的香味過(guò)重，影響了口感。由圖1c可知，當(dāng)湯料的熬制時(shí)間為20min是感官評(píng)分最高，口感最佳。

2.2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析 由圖2a可知，感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加先升后降，食鹽的添加量在2.0%時(shí)口感最好，感官評(píng)分也達(dá)到最高，為86分，而隨著食鹽的添加量持續(xù)增加，感官評(píng)分反而降低，這是因?yàn)槭雏}添加量增加，口感會(huì)變咸，而且食鹽用量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)筋度過(guò)大，不易成型。因此食鹽的添加量最佳為2%。

由圖b可知，當(dāng)油炸溫度為130～140℃時(shí)，油炸溫度不夠，馓子表面色澤比較淺，鍋中油脂滲透到馓子中，不但會(huì)對(duì)馓子表面細(xì)小氣泡的形成產(chǎn)生影響，還使馓子含油量增加，影響口感，感官評(píng)分低;油炸溫度為150℃時(shí)，色澤和組織狀態(tài)適中，感官評(píng)分最高;溫度過(guò)高，馓子表面出現(xiàn)部分焦糊且馓子硬脆度[11]，同時(shí)油炸溫度過(guò)高會(huì)加速油脂分解，造成油脂哈敗[12]。因此，馓子最佳的油炸時(shí)間為150℃。

當(dāng)油炸溫度過(guò)低或炸制時(shí)間增長(zhǎng)，食品含油量會(huì)增加，使口感品質(zhì)不佳。由圖2c可知，當(dāng)油炸時(shí)間為2min時(shí)，馓子的色澤和口感差，感官評(píng)分最低，當(dāng)油炸時(shí)間為5min時(shí)，馓子組織和口感達(dá)到一定好轉(zhuǎn)，感官評(píng)分較高;而隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，馓子表面色澤和組織狀態(tài)開(kāi)始變差，感官評(píng)分下降。因此，馓子最適的油炸時(shí)間為5min。

2.3 響應(yīng)面分析法優(yōu)化馓子的配方及工藝

2.3.1 回歸模型的建立和顯著性分析 利用Design-expert8.0中的Box-Behnken建立實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。選取感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，選取A（食鹽的添加量）、B（油炸溫度）、C（油炸時(shí)間）3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析試驗(yàn)。通過(guò)DesignExpert8.0.6對(duì)表5中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如圖6所示，得到3個(gè)測(cè)試變量對(duì)響應(yīng)變量的影響的二階多項(xiàng)式方程：

Y=+86.4+0.000A-0.62B-1.75C-0.55AB-0.75AC+1.80BC-6.87A2-4.52B2-4.21C2

該模型的方差分析結(jié)果見(jiàn)表6?；貧w模型的F=101.47，P<0.0001，表明馓子感官品質(zhì)評(píng)分與3個(gè)因素之間的回歸方程極顯著。失擬項(xiàng)P>0.05，說(shuō)明模型可靠。模型的一次項(xiàng)C，交互項(xiàng)BC及二次項(xiàng)A2、B2、C2的P值均小于0.01，達(dá)到極顯著水平，模型的一次項(xiàng)B的P<0.05，達(dá)到顯著水平。再根據(jù)F值的大小，得到各因素對(duì)馓子感官品質(zhì)評(píng)分影響程度為：油炸時(shí)間（C）>油炸溫度（B）>食鹽添加量（A）。

2.3.2 響應(yīng)面分析 在響應(yīng)面分析結(jié)果見(jiàn)圖6-8中，馓子感官品質(zhì)評(píng)分與3個(gè)影響因素之間都是開(kāi)口向下的拋物線關(guān)系，說(shuō)明每個(gè)影響因素在實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)的范圍內(nèi)，存在1個(gè)值，使感官品質(zhì)評(píng)分達(dá)到極大值。并且每個(gè)圖都是由其響應(yīng)值與其他2個(gè)試驗(yàn)因素構(gòu)成的等高線圖和響應(yīng)面曲面圖，體現(xiàn)了食鹽添加量、馓子油炸溫度和油炸時(shí)間3個(gè)變量中任意1個(gè)變量取零點(diǎn)水平時(shí)，其余的2個(gè)變量對(duì)感官品質(zhì)評(píng)分值的影響。

由圖3a可知，油炸時(shí)間不變時(shí)，隨著食鹽的添加量（A）增加和油炸溫度（B）的升高，馓子的感官品質(zhì)評(píng)分開(kāi)始上升，當(dāng)達(dá)到最大值后感官品質(zhì)評(píng)分又開(kāi)始下降，由此可知，試驗(yàn)中適當(dāng)?shù)奶砑邮雏}和改變油炸溫度可以改善馓子的質(zhì)量，根據(jù)方差分析結(jié)果可知，食鹽添加量和油炸溫度的交互作用的影響不顯著。

由圖3b可知，隨著食鹽添加量（A）的增加和油炸時(shí)間（C）的增加，馓子的感官品質(zhì)評(píng)分先上升當(dāng)達(dá)到最大值后感官品質(zhì)評(píng)分又下降，由此可知，試驗(yàn)中適當(dāng)?shù)奶砑邮雏}和改變油炸時(shí)間可以改善馓子的質(zhì)量，根據(jù)方差分析結(jié)果可知，食鹽添加量和油炸時(shí)間的交互作用的影響不顯著。

由圖3c可知，隨著油炸溫度（B）升高和油炸時(shí)間（C）的增加，馓子的感官品質(zhì)評(píng)分先上升，當(dāng)達(dá)到最大值后感官品質(zhì)評(píng)分又下降，由此可知，試驗(yàn)中適當(dāng)?shù)母淖冇驼囟扔驼〞r(shí)間可以改善馓子的質(zhì)量，根據(jù)方差分析結(jié)果可知，油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用的影響達(dá)到極顯著水平。

2.3.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)所得的結(jié)果和二次多項(xiàng)回歸方程，利用DesignExpert軟件進(jìn)行計(jì)算，得到最佳工藝條件為：食鹽的添加量為2%、油炸溫度為150 ℃、油炸時(shí)間為4 min。此時(shí)馓子感官評(píng)分為86.78±0.79，由此可以說(shuō)明該回歸模型準(zhǔn)確，響應(yīng)面分析法在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上將馓子工藝配方進(jìn)行優(yōu)化的方法確實(shí)可靠，有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

本研究以高筋面粉為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化馓子加工工藝，得出的最優(yōu)配方為：花椒：紅蔥頭：水=50g：2g：600g、30%和面水、0.7%小蘇打、湯料熬制20min、2%的食鹽、油炸溫度為150℃、油炸4min。此時(shí)馓子感官評(píng)分為86.78±0.79。其中，油炸時(shí)間對(duì)馓子品質(zhì)影響最大，影響最小的是食鹽的添加量。在此條件下制作的馓子口感和色澤感官品質(zhì)評(píng)分最佳，口感純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，穩(wěn)定性好，能夠滿足人們的不同口感要求，且具有良好的工業(yè)生產(chǎn)加工前景。

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（責(zé)編：王慧晴）