一頓事先張揚(yáng)的飯

戴來

跨出大門，我遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見住在巷子盡頭的陳叔叔埋頭疾步走來，快到跟前時(shí)，我尖聲喊了一聲，陳叔叔。后者一個(gè)激靈，抬頭看了我一眼，怪怨了一句，嚇?biāo)牢伊?，然后就匆匆走了過去。我有些失望，繼續(xù)在大門口張望。

小腳劉好婆過來了，一扭一扭的。我沖她大聲打招呼。劉好婆的耳朵不好，她平常講話的音量以自己聽清楚為標(biāo)準(zhǔn)，所以她用更大的就像是吵架的音量問我站在那里做什么。我扯著嗓子說我在等我爸爸媽媽，他們?cè)谖堇飺Q衣服，換好衣服我們要去松鶴樓吃飯，說完我轉(zhuǎn)身心滿意足地跑回了家。

哦約，靈格。后面劉好婆還說了什么就不重要了，因?yàn)槲乙呀?jīng)讓附近鄰居都知道我們要去松鶴樓吃飯了。

這是一頓事先張揚(yáng)的飯。

☉ 松鶴樓菜肴

在上世紀(jì)80年代初，對(duì)普通家庭來說，去松鶴樓吃飯是件不但事先張揚(yáng)事后還能回味良久的事。不光回味每一道菜的滋味，大人還會(huì)批講價(jià)格、服務(wù)、環(huán)境，順帶便再聊聊與松鶴樓有關(guān)的舊聞?shì)W事。

一家兩百六十年歷史的老字號(hào)飯店從來就不缺少軼事和名人，從喜歡cosplay四處溜達(dá)體察民意的乾隆皇帝，到把松鶴樓寫進(jìn)《天龍八部》的金庸先生，各色人等造訪松鶴樓的故事完全可以編成一本書，其中有一個(gè)章節(jié)的筆墨要留給梅蘭芳先生。

1929年，梅先生第一次來蘇州，為蘇北水災(zāi)做義演，蘇州各界士紳名流在店面新修的松鶴樓設(shè)宴款待。當(dāng)時(shí)隨梅蘭芳同行的還有金少山、馬連良、姜妙香、肖長華、李多奎等京劇名角。松鶴樓經(jīng)理張文炳、掌作陳仲曾師徒兩人親自操作，極盡所能。用的是全新的銀器餐具和象牙筷，吃的是全翅筵席。計(jì)有各客手碟、四色鮮果、四拼冷盆、四扣碗、四點(diǎn)心、七大菜（清扒翅）。筵席結(jié)束，賓主贊不絕口，東道主覺得松鶴樓為他扎足臺(tái)型，很有面子，特賞銀洋四十元。

有意思的是，當(dāng)時(shí)梅先生下榻在韓家巷的鶴園菜館，然而每餐卻都由松鶴樓送餐。想來梅先生是極鐘意松鶴樓的味道。待他演出結(jié)束離開蘇州，踐行宴設(shè)在鶴園，仍由松鶴樓承辦。興盡席散，梅蘭芳用八十塊銀元結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地表達(dá)了他的滿意和謝意。如果說上一回東道主賞銀四十，用蘇州話來說，出手結(jié)棍，那么梅先生這一回就是雙結(jié)棍。

梅蘭芳先生當(dāng)時(shí)的影響力和號(hào)召力，絕非現(xiàn)在所謂的頂流明星可以比，他的一舉一動(dòng)都是話題，是風(fēng)向標(biāo)。這之后，到松鶴樓設(shè)宴或就餐成了蘇州權(quán)貴名流的風(fēng)尚，包括當(dāng)時(shí)就讀于東吳大學(xué)附中的蔣緯國也不時(shí)光顧，他尤其喜歡松鶴樓的鹵鴨面。

雖然生意興隆，又新修建了店面，松鶴樓依舊大眾菜一年四季不斷檔。這就好比一個(gè)人社會(huì)地位變了，卻依然保持低調(diào)謙虛的作風(fēng)，容易贏得老百姓的好感。其實(shí)這也是經(jīng)營者的生意經(jīng)，不做獨(dú)門生意?？雌饋砀邫n品種賺得多，可是普通菜品對(duì)象多，薄利多銷。松鶴樓是靠炒三鮮、小蹄髈起家的，貼鄰的楊同泰醬酒店的食客大多數(shù)是勞動(dòng)大眾，加上周邊的旅社、酒店和附近居民，他們喜歡松鶴樓價(jià)廉物美的燜肉豆腐、炒三鮮、紅什拌，這些家常菜也一直是松鶴樓門市的大宗。

這些年，松鶴樓能獲得各個(gè)消費(fèi)層次食客的青睞，就源于其地道的蘇幫菜滋味、面向大眾的經(jīng)營理念和一視同仁、笑臉相迎的服務(wù)。

說到服務(wù)，我想起了《店堂里的笑聲》，一部當(dāng)年蘇州滑稽劇團(tuán)排演的滑稽戲，講述了一名不安心本職工作的青年服務(wù)員在領(lǐng)導(dǎo)和同事們的幫助下，端正工作態(tài)度，成長為顧客滿意的服務(wù)員的故事。老蘇州人，我指的是現(xiàn)在七十歲以上的蘇州人，應(yīng)該對(duì)它不陌生。這部滑稽戲1963年被改編成了電影《滿意不滿意》，電影中熱情周到的三號(hào)服務(wù)員的原型就是松鶴樓的孫榮泉。據(jù)說，為此導(dǎo)演還在松鶴樓體驗(yàn)了一個(gè)月生活。

由此，我還想起了一次吃飯的經(jīng)歷。大概是1995年，那時(shí)候飯店提供年夜飯?zhí)撞瓦€是新生事物，我也是趕時(shí)髦，帶父母在飯店吃年夜飯。那天一落座，大家還沒看清楚桌上的冷菜，熱菜就搶三十似的一盤盤端了上來，而且是一次性端出十來盤同樣的熱炒，然后服務(wù)員像發(fā)福利一樣分發(fā)給大廳里的每一桌。顯然是一鍋炒出來的，還放了有一會(huì)兒了，不僅沒有鑊氣，還蔫頭耷腦的。雖然心里不爽，我還是說服自己要體諒，今天特殊，客人多，廚師一份份炒，忙不過來。然而，讓人更不爽的事情還在后面。站著一旁的服務(wù)員完全就是一名監(jiān)督員嘛，時(shí)刻關(guān)注著每一桌的用餐進(jìn)度，目光如同機(jī)關(guān)槍一般在一張張臺(tái)面掃過，掃到光動(dòng)嘴不動(dòng)筷子的顧客，眼珠子就集中火力，盯牢，發(fā)射。有幾個(gè)已經(jīng)被打得滿身彈孔的顧客還不知道兇險(xiǎn)地在高談闊論，我真替他們擔(dān)心。服務(wù)員隔一會(huì)兒就過來張一眼，臉上帶著明顯的不耐煩的表情。他們不是來服務(wù)的，是來督促的。我試圖繼續(xù)說服自己去理解，服務(wù)員也有家，也想早點(diǎn)回去吃年夜飯?？墒沁€沒等我完全說服自己，服務(wù)員竟然自說自話上來撤沒吃完的冷菜盤子了，那是在甩令子，趕緊吃了熱菜結(jié)束回家。

那頓飯之后，我就想這家飯店我是再也不會(huì)去了。并且，我以后也不會(huì)把年夜飯安排在飯店吃了。真要吃，也有一個(gè)前提，先要認(rèn)識(shí)飯店的經(jīng)理，打好招呼，到時(shí)候服務(wù)員一定不能給顧客看臉色，不然吃年夜飯吃了一肚皮氣回家，算怎么回事呢。另外，我還建議飯店組織集體看一遍《滿意不滿意》，對(duì)照一下，找找差距，看看人家松鶴樓是怎么招待顧客的，你這么做服務(wù)員，難道不臉紅嗎？

作為蘇州歷史最悠久的蘇幫菜飯店，松鶴樓早就名聲在外了，而文學(xué)作品的書寫和影視的播出更是給她的盛名添了一把柴。在海內(nèi)外食客心里，某種意義上，松鶴樓就是蘇幫菜的代名詞。

從乾隆二十二年一家不起眼的小面館開始，松鶴樓猶如一艘小船，在二百六十年的時(shí)間長河里幾經(jīng)沉浮、修繕、調(diào)整方向，如今的模樣已然是一艘經(jīng)得起風(fēng)浪的大船了，她把船開到了北京，開到了上海和南京，不管開到哪里，我想碼頭始終還是在蘇州。

蘇州一只鴨

肖文

昨天晚上聽書。聽到葉兆言先生說：南京人喜歡吃鴨子，南京板鴨南京鹽水鴨南京烤鴨，南京人都是鴨子，死了，嘴殼子還硬。我在地鐵的最后一節(jié)車廂里笑出了聲。那是葉兆言先生在非虛構(gòu)著作《南京傳》里寫的一句話，書中文字精到，莊諧雜出，關(guān)鍵史料又足，聽起來煞念。煞念是蘇州土話，意思是過癮。算一算南京人我認(rèn)識(shí)得不多，寫得活不活不好說，但葉兆言先生肯定寫活了鴨子。

南京的鴨子嘴和蘇州的鴨子嘴都硬，但那些上過灶臺(tái)的鴨肉大不一樣。說得輪廓模糊一點(diǎn)，南京鴨偏咸，蘇州鴨偏甜。咸或者甜都沒有關(guān)系，只要好吃。南京板鴨南京鹽水鴨多年沒吃了，印象里真是咸。去年冬天，南京的朋友送我一只南京桂花鴨，真空包裝的，味道不錯(cuò)。但要說喜歡也沒有。

南京鴨是別人家的鴨，到底不熟悉。還是說一說我們知根知底的鴨吧。

時(shí)下已是初夏天氣，這時(shí)節(jié)，蘇州人講究吃鹵鴨。為什么在此時(shí)？從前，蘇州的好多婦人，當(dāng)然也有男人，一到農(nóng)歷六月要吃“雷齋素”。農(nóng)歷六月二十四日，是雷尊生日。雷尊，即雷公。吃“雷齋素”的人，一般從六月初一開始至雷尊生日止，圖的是消災(zāi)避疫保平安。在開始素食前夕，有“封齋”的習(xí)俗，很多吃素齋者上二百多年的老店松鶴樓，吃一碗鹵鴨面“封齋”。這一封，將近一個(gè)月。等“開齋”時(shí)，這些人又會(huì)到松鶴樓吃一碗鹵鴨面開葷，似乎也要來一個(gè)前后呼應(yīng)。所以，從農(nóng)歷五月下旬新鴨上市后，松鶴樓就開始供應(yīng)鹵鴨面。交秋后，新雞上市，鹵鴨面才退出這一年的江湖。

要問為什么松鶴樓的鹵鴨最受歡迎，自然是來自鴨子本身?！秴侵惺匙V》里有一段：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨出。其時(shí)江村乳鴨未豐滿，而鵝則正到好處。尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓則曾有宣言，謂‘茍能證明其一腿之肉，為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何！’”松鶴樓鹵鴨掙得的王牌地位首先靠的是食材好。

店家講究食材，吃的人終究是知道的。食材新鮮，質(zhì)地好，二流廚師也做得出好菜。反之，特級(jí)廚師也只好眉頭皺緊，一籌莫展。松鶴樓鹵鴨能夠在美食的江湖上一勝二百多年，源于選料嚴(yán)謹(jǐn)，加工精細(xì)。說得通俗點(diǎn)，鴨好，廚師好，二好合一好。

聽從前在蘇州飲食服務(wù)公司工作的一位長者說，松鶴樓最早其實(shí)是一家面館，是以燜肉面、鹵鴨面等蘇式面點(diǎn)聞名，因?yàn)橛辛嗣麣夂髞頂U(kuò)大了經(jīng)營范圍。據(jù)說當(dāng)年松鶴樓做鹵鴨的鴨子，都是到錢萬里橋邊去精挑細(xì)選的，一次買五十來只，至少三十來只，請(qǐng)懂得馴服鴨子的人，拎一把破扇子將幾十只鴨子趕到松鶴樓，這一趕一走可以讓鴨子肉質(zhì)更緊致。錢萬里橋是蘇州城區(qū)西北部的一座橋梁，位于廣濟(jì)路北端，跨十字洋河。上世紀(jì)70年代，在錢萬里橋東南的水邊，蘇州市食品公司在那里養(yǎng)有許多家禽。一群鴨子，啪嗒啪嗒，從錢萬里橋走到觀前街的松鶴樓，足有四五公里路程，聽起來真像是天方夜譚。但別人告訴我，這是真的，只不過后來改用籠子裝鴨，以黃魚車運(yùn)送了。鴨子是不是自己走到觀前街不重要，這一說法證明松鶴樓對(duì)食材是下功夫把控的。食材好，比起特級(jí)廚師的手藝都重要，這是毫無疑問的。

立夏日，一只肉質(zhì)緊實(shí)的當(dāng)年新麻鴨，來到松鶴樓。一番折騰后，加入桂皮、八角、紅米、蔥姜等香料的老鹵中，用大火、中火、小火燜燒至鴨肉酥爛。好了，一碟鴨色棗紅艷美的鹵鴨上桌，開口甜，收口咸，又嫩又酥，難怪上年紀(jì)的老蘇州每年一入夏要心心念念。

說到此，我想起錢萬里橋西四五百米的地方，有一片水面叫鴨腳浜。幾十年前，鴨腳浜口有一個(gè)姓徐的外鄉(xiāng)人專事養(yǎng)鴨，一年大約要養(yǎng)幾千只鴨。鴨養(yǎng)得好，錢賺得不少，人們都叫他老板，是那一帶很有名氣的養(yǎng)鴨人。

我猜想，當(dāng)年松鶴樓的鴨，也有一部分可能來自鴨腳浜。那些鴨腳浜的鴨，搖搖擺擺，大模大樣，走到觀前街，走進(jìn)了太監(jiān)弄的松鶴樓。

最憶松鶴樓那一抹好顏色

郁嵐

我是個(gè)戀舊的人，童年時(shí)光里某陣風(fēng)飄來的氣味，某種聲音，都會(huì)讓我有片刻恍惚，而最能夠牽動(dòng)起多種感覺記憶的，是那些讓人欲罷不能的吃食。

蘇州古城區(qū)是一個(gè)讓人愛恨交加的地方，陳年老屋里每年黃梅天飄飄忽忽的霉味和冬季的陰冷讓人意興寡淡。對(duì)于土生土長的蘇州人來說，那些誕生于百年老店中的吃食使人覺得蘇州到底還是一個(gè)色彩斑斕的好地方，比如蘇州觀前街上松鶴樓的“松子鱖魚”，就是沉潛在我記憶深處的一抹好顏色。對(duì)，人們對(duì)一道好菜的贊語常常是：“色香味俱佳”，顏色是勾起我們食欲的第一知覺。提起“松子鱖魚”，腦海中首先映現(xiàn)的是它帶有誘惑性的顏色。

我小時(shí)候食欲極差，以致人很瘦弱，外婆經(jīng)常說一句狠話“餓她三天看她吃不吃”。一次偶然，外婆的一個(gè)外地親戚來蘇州，約外婆在松鶴樓見個(gè)面。黃梅天的某一個(gè)上午，外婆梳洗打扮一番，然后攙著我出門。沿途鄰居招呼：“去哪里吃飯？”“松鶴樓!”外婆一向是個(gè)很低調(diào)的人，我小小年紀(jì)也分明感覺到了外婆那天的隆重和松鶴樓的分量。我們走到巷口坐上三輪車去觀前街，坐的是松鶴樓二樓一個(gè)靠窗的桌子。外婆不斷夾給我的菜我一樣都不肯吃，而當(dāng)“松子鱖魚”上臺(tái)的時(shí)候，那種明亮的金黃和橘紅色讓我產(chǎn)生了興趣，嘗了一口后便頓生好感，一條魚竟然可以是這么個(gè)形狀這么個(gè)味道。接下來我一定是吃個(gè)不停，因?yàn)橥砩贤馄鸥嬖V媽媽的時(shí)候是那么興奮，不斷重復(fù)著“松子鱖魚”這個(gè)詞語。此后，外婆就以稍微勾芡的糖醋大排或者糖醋鱖魚來打發(fā)我，常常是有效的，但是我也經(jīng)常向外婆提出要吃松鶴樓那樣脆脆的“松子鱖魚”，外婆就回我一句“你要上天吃月亮”，晚上就和我媽媽嘀咕:“家里哪來這半鑊子的油啊?”后來，媽媽帶了我和外婆又專門坐了三輪車去觀前街松鶴樓吃了一次“松子鱖魚”。再往后，運(yùn)動(dòng)來了，媽媽說，松鶴樓沒有了。在我成年之前再?zèng)]有吃過“松子鱖魚”。但無疑，是松鶴樓的“松子鱖魚”喚醒了我童年的味蕾和食欲，足足影響了我整個(gè)童年和少年，直到現(xiàn)在。

☉ 松鶴樓

“松子鱖魚”是蘇州話的發(fā)音，這道菜的名字應(yīng)該是“松鼠鱖魚”，因其成品像極了一只松鼠而得名?！八勺喻Z魚”當(dāng)然用鱖魚烹制，鱖魚肉厚刺少，經(jīng)過刀工高超的師傅抽去背骨，再將魚身刳出菱形紋狀，頭尾之間僅由魚皮相連；沾上淀粉入大油鍋炸，炸的過程中菱形的肉身飽滿豎立，魚頭魚尾自然翹起；裝盆后澆上湯汁，吱吱作響，這湯汁是成敗的點(diǎn)睛之筆，湯汁的顏色、稠度、松子肉的等級(jí)都相當(dāng)有講究。上桌瞬間，食客被它的顏色和形狀所驚艷，當(dāng)一粒酥酥脆脆的魚肉蘸裹著湯汁和松子送入口中，便在松果清香的鮮味中瞬間陶醉。

源自松鶴樓的“松子鱖魚”早已盛名遠(yuǎn)播，如今許多飯店也都有制作，可總難免或大或小的差異。有時(shí)候饞勁上來，我還是會(huì)選擇去觀前街的松鶴樓解一下饞。