顏涌泉

（福建省永春縣農(nóng)業(yè)局，福建 永春 362600）

永春佛手茶始于北宋。獅峰《官林李氏七修族譜》（康熙四十三年）載：獅峰巖初“僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌谷被崗，一望皆是”，永春大面積栽培佛手茶已有300多年歷史了。在現(xiàn)今茶葉市場中，雖然永春佛手茶占有份額有限，但其以悠久的歷史淵源、獨有的品質(zhì)特征和茶文化品位，在2007年被國家質(zhì)檢總局批準為地理標志保護產(chǎn)品。

1 產(chǎn)地環(huán)境條件對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

1.1 產(chǎn)地地理地域條件對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

永春縣位于福建東南部，地處東經(jīng)117°40′55″～118°31′9″，北緯25°13′15″～25°33′45″，屬南亞熱帶北緣和中亞熱帶南緣交界區(qū)域，全境處于福建第二大山脈—戴云山的南伸支脈之內(nèi)，是泉州母親河—晉江東、西兩溪的發(fā)源地，境內(nèi)地勢緯向呈北高南低，經(jīng)向則西北高、東南低，總的趨勢由西北向東南傾斜，北面有雪山、天馬山等高山群阻隔南侵冷空氣，因而氣候溫和。這一區(qū)域種植的佛手茶樹，年生育期長，有利于氮代謝的進行。鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高，而影響烏龍茶香氣和滋味的花青素、酯型兒茶素等成分含量相對較低。因而永春佛手茶香氣濃郁，滋味醇厚、回甘好，品質(zhì)佳。

1.2 產(chǎn)地氣候條件對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

永春縣屬南亞熱帶季風氣候區(qū)，因南亞熱帶分界線橫穿本縣蓬壺鎮(zhèn)馬跳而把縣境分成南亞熱帶（東部）和中亞熱帶（西部）兩個相近的過渡性氣候帶，習慣上稱為外半縣和內(nèi)半縣。外半縣為暖區(qū)，內(nèi)半縣為涼區(qū)，境內(nèi)千米以上高海拔山區(qū)與北亞熱帶區(qū)相似，氣象資料見表1。

表1 永春縣氣象資料

全縣冬無嚴寒，夏無酷暑，四季如春，日夜溫差大，茶樹光合產(chǎn)物積累多，內(nèi)含物豐富，特別有利于花果香型芳香物質(zhì)的形成與積累，這是形成永春佛手茶特有香氣的物質(zhì)基礎。因而永春佛手茶香氣似佛手柑天然果香，蜜味感較明顯。

1.3 產(chǎn)地海拔高度對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

永春縣境內(nèi)以雪山為群峰之冠，海拔最高處為1366m，而東關魚目隘為縣境最低處，僅83m，兩者相差1283m。西部內(nèi)半縣多山，有1000m以上的中山58座，地勢較高，海拔多在400-800m，屬山區(qū)和高山區(qū)；東部外半縣地勢較低，沿桃溪中下游兩岸海拔多在100-400m，屬平原區(qū)和半山區(qū)。永春佛手茶園大多分布于海拔300-800m的山地，全縣綠化程度94.4%，森林覆蓋率達70.2%，生態(tài)良好，直射光少，漫射光多，有利于茶樹生長，特別是使鮮葉中呈清香的戊烯醇、乙烯醇較多，而且茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，從而對永春佛手茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，起了至關重要的作用。

1.4 產(chǎn)地茶園土壤對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

永春佛手茶種植于丘陵山地，地質(zhì)結構屬戴云山系火山巖及花崗巖，土層厚度在0.8m以上，土壤多為砂紅壤，據(jù)69個茶園土樣分析，結果見表2。

表2 永春縣茶園土壤分析結果

茶園土層深厚，土壤有機質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)豐富，茶樹養(yǎng)分供應充足，而且山地茶園空間大，日照好，茶樹有機物合成多、累積也多，為優(yōu)質(zhì)永春佛手茶品質(zhì)的形成奠定了豐富的物質(zhì)基礎，也為形成永春佛手茶特有香氣和滋味打下了物質(zhì)基礎。

1.5 產(chǎn)地降雨對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

永春縣境北緣分布有雪山、天馬山等高山群，阻擋了南方濕熱空氣的北移和北方冷空氣的南下，永春縣一年中各月降水量變化趨勢為在1-6月遞增，7-8月降水較多，9月以后逐漸減少，年降水量大部分集中于5-8月，見表3。永春佛手茶年生育期為2-11月，采收春茶的4月，雨水還不多，此時溫度已回升；而采收秋、冬茶的9-11月雨水漸少，晴朗天氣多，是閩南的“小陽春”季節(jié)；春、秋、冬三個茶季，日夜氣溫在28-18℃，有利于茶樹光合作用的進行，鮮葉中苯乙醛、苯乙醇的合成與積累增加，同時，少雨使鮮葉含水量相對減少，內(nèi)含物濃度相對提高，宜于做青發(fā)酵，提高品質(zhì)，故而春、秋、冬茶香氣濃郁持久、天然果香顯現(xiàn)，滋味醇厚。

表3 永春縣歷年各月平均降水量（㎜）

2 栽培加工技術對永春佛手茶品質(zhì)特征形成的影響

在漫漫歷史長河中，聰明、勤勞的永春人民，經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，不斷總結創(chuàng)新并積累永春佛手茶的生產(chǎn)經(jīng)驗，形成一套較為完整的永春佛手茶栽培與加工技術。

2.1 產(chǎn)地栽培技術對永春佛手品質(zhì)特征形成的影響

永春佛手茶樹屬灌木型，具有樹勢開展，分枝稀疏，分枝部位較高，主干尚明，葉大，節(jié)間長等特點。栽培上一是采取打頂抽枝結合平剪培育樹冠，結合薄肥多施、配方施肥的措施，激發(fā)佛手茶早芽、大葉的優(yōu)勢，使成茶顆粒大而重實、狀似海蠣干；二是采取合理采養(yǎng)措施，春茶采后即行深修剪，夏茶不采，暑茶輕采，養(yǎng)壯樹冠，激發(fā)秋冬茶大葉、高產(chǎn)的優(yōu)勢，保證產(chǎn)品質(zhì)量特色，提高經(jīng)濟效益。

2.2 產(chǎn)地初制加工技術對永春佛手品質(zhì)特征形成的影響

永春佛手茶初制加工工藝為：鮮葉→攤涼→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→復包揉→足火等工序。

永春佛手茶葉片結構觀察結果，葉長12.1～13.6cm、寬7.5～8.4cm，長寬比1.6，葉肉總厚度235μm，柵欄組織厚度 90μm，氣孔大小36×27μm，分布密度較小，為 90個/mm2，鮮葉形態(tài)表現(xiàn)為葉張大、卵圓形、葉肉肥厚、質(zhì)特柔軟、葉面角質(zhì)層薄，青葉在制過程容易發(fā)酵，茶汁膠粘等特點。根據(jù)上述特點及成茶品質(zhì)特征的需要，毛茶初制時，采取較傳統(tǒng)為輕的適度輕曬，茶青減重4%～10%；增加空調(diào)調(diào)節(jié)溫濕度，使青間處于最佳溫度（18～22℃）、濕度（72～75%）；改“重搖”為“適當輕搖”，中度做青，適當延長做青發(fā)酵時間，做青3-4次歷時約8～12h；做青適度葉（茶青減重6%～14%）立即殺青，適溫（230～260℃）快速勻炒，歷時4～8min，殺青葉減重率18%～22%；揉捻約4-5min，而后轉(zhuǎn)入三烘三包揉造型，形成緊卷圓結似海蠣干的外形；足干分二次，烘溫分別為80～100℃、60～80℃，低溫慢焙直至出現(xiàn)果香，使制成的干茶具有色澤烏綠油潤，香氣馥郁，滋味醇厚的品質(zhì)特征。

3 永春佛手茶生化成分與品質(zhì)特征特點

3.1 永春佛手茶品質(zhì)特征特點

永春佛手茶，是在永春特有的自然環(huán)境里生長，采中小開面駐芽二、三葉新梢經(jīng)獨特的精湛制作工藝加工而成的形美質(zhì)優(yōu)、風味獨特的茶葉產(chǎn)品。其外形色澤梗淡黃、葉烏潤；條索狀似海蠣干、粒大緊卷重實。內(nèi)質(zhì)香氣似佛手柑天然果香、馥郁幽長；湯色金黃（或橙黃翠綠）、清澈明亮;滋味醇厚，收斂性強、回甘快，“韻”味獨特；葉底肥厚軟亮、紅邊紅點明。

3.2 永春佛手茶內(nèi)含成分

據(jù)郭雅玲等對永春佛手采三葉駐芽梢進行生化分析，結果見表4。以及羅麗等對福建四個產(chǎn)茶區(qū)10個烏龍茶品種68個樣品中黃酮類總量的檢測，結果見表5。

表4 永春佛手三葉駐芽梢生化分析結果

表5 不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶黃酮類總量分析結果

永春佛手的茶多酚、兒茶素、黃酮類等物質(zhì)的含量較高，這些豐富的內(nèi)含物質(zhì)正是形成永春佛手茶品質(zhì)特征和養(yǎng)生保健功能的重要物質(zhì)基礎。因而，永春佛手茶的解渴、消暑、醒酒等功效，特別在健胃、消食和減肥、降血脂等保健作用方面優(yōu)于其它同類茶品。

4 小 結

4.1 永春縣地處南亞熱帶北緣和中亞熱帶南緣交界區(qū)域，地理地域獨特，冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候溫和，佛手茶種植于這一區(qū)域，年生育期長，有利于氮代謝的進行，光合產(chǎn)物積累多，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高，而影響烏龍茶香氣和滋味的花青素、酯型兒茶素等成分含量相對較低，有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累，因而所產(chǎn)佛手茶具有似佛手柑散發(fā)的天然果香，蜜味感較為明顯。

4.2 永春縣濕潤多雨，土壤肥沃，林木昌盛，生態(tài)良好，空氣清新，水源清澈，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶品提供了優(yōu)越的自然環(huán)境。并且永春人民在長期的生產(chǎn)實踐中，總結形成了一套較為先進、適用的永春佛手茶栽培與加工技術，使生產(chǎn)好茶的三要素“天、地、人”完整的結合，終于孕育出了具有地理標志產(chǎn)品優(yōu)異品質(zhì)特征的永春佛手茶。因而，永春佛手茶自1985年獲得部優(yōu)產(chǎn)品以來，在各種重大茶事品評活動中屢獲大獎，被認定為福建省名茶、福建省名牌產(chǎn)品、中國農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品、中國國際農(nóng)業(yè)博覽會金獎產(chǎn)品和中國申奧第一茶，深受國內(nèi)外專家和文人墨客的贊賞。茶界泰斗張?zhí)旄＠舷壬痪啪虐四甑谝淮螀⒓佑来悍鹗植柰踬愘澰唬骸坝来悍鹗?，點滴入口，齒頰留香，色香味俱臻上乘，不愧為茶中名品”；臺灣著名《鄉(xiāng)愁》詩人余光中老先生對佛手茶更是喜愛有加，題有：“桃源山水秀，永春佛手香”。