楊偉杰 王艷曉

關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥技術(shù)；水產(chǎn)品；加工

大部分水產(chǎn)品憑借其含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸，易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)，得到了人們的廣泛喜愛(ài)。長(zhǎng)期以來(lái)，全球水產(chǎn)品產(chǎn)量、銷售一直呈不斷升高的趨勢(shì)，我國(guó)是全球最大的水產(chǎn)貿(mào)易國(guó)，一方面為了滿足國(guó)內(nèi)外對(duì)水產(chǎn)品的需求開(kāi)展重點(diǎn)養(yǎng)殖及加工水產(chǎn)品，另一方面還要應(yīng)對(duì)水產(chǎn)品水分含量高、組織酶活躍，容易誘發(fā)水產(chǎn)品腐敗、不易于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題。所以，在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行鮮銷的同時(shí)，還應(yīng)對(duì)其采用相應(yīng)的保險(xiǎn)措施或者開(kāi)展加工處理。隨著現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展，真空冷凍干燥技術(shù)在眾多行業(yè)領(lǐng)域得到推廣，其中便包括食品加工行業(yè)。依據(jù)現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展需求，結(jié)合我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)水平及設(shè)備條件，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中是推動(dòng)水產(chǎn)品加工行業(yè)有序健康發(fā)展的一項(xiàng)重要手段。

1 真空冷凍干燥技術(shù)概述

真空冷凍干燥技術(shù)，指的是依托調(diào)節(jié)凍干機(jī)的板層控制溫度，將濕物料凍結(jié)至共晶點(diǎn)溫度以下，在確保物料中水分充分凍結(jié)為小冰晶的同時(shí)，對(duì)冷阱予以降溫處理，并通過(guò)真空泵對(duì)箱體抽真空，進(jìn)而在低溫及真空狀態(tài)下，將物料中的水分由固態(tài)升華成氣態(tài)，再借助真空系統(tǒng)的捕水裝置將水蒸氣冷凝，除去物料中的水分，進(jìn)而得到干燥脫水制品的干燥方法。作為一項(xiàng)半自動(dòng)低壓低溫脫水的新型技術(shù)，真空冷凍干燥技術(shù)具備諸多優(yōu)勢(shì)：一是在低溫低壓低氧狀態(tài)下，易氧化物質(zhì)、熱敏性物質(zhì)不易于變性失活，所以可較好地保留物質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分。二是與原料相比較，干制品復(fù)水后其基礎(chǔ)成分、感官特性大致沒(méi)有任何改變。三是干燥后不會(huì)引發(fā)收縮現(xiàn)象，體積基本不變，呈多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，易復(fù)水溶解且復(fù)水后其品質(zhì)與新鮮品基本相一致或者完全一致。四是制品重量輕便于運(yùn)輸，通過(guò)合理的包裝即可實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期穩(wěn)定保存。

2 真空冷凍干燥技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

2.1 選用合理凍干設(shè)備，控制生產(chǎn)成本

真空冷凍干燥技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用涉及前處理、速凍、升華干燥等一系列流程。為了給這些加工環(huán)節(jié)創(chuàng)造有力條件，要求配備制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)等系統(tǒng)裝置。而其中因?yàn)橹评湎到y(tǒng)所耗費(fèi)能量在整個(gè)凍干過(guò)程中占據(jù)很大一部分，再加上凍干設(shè)備系統(tǒng)的特殊性，所以，合理的凍干設(shè)備制冷系統(tǒng)節(jié)能降耗是現(xiàn)階段所需解決的一項(xiàng)重要問(wèn)題。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)設(shè)備得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，不少設(shè)備采用了較為先進(jìn)的節(jié)能技術(shù)，因此很大程度上降低了真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用成本。值得一提的是，凍干產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存等成本相對(duì)偏低，原料利用率高等優(yōu)點(diǎn)很好地彌補(bǔ)了加工成本高的不足。

2.2 多元產(chǎn)品生產(chǎn)，提升企業(yè)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)抵御能力

水產(chǎn)品生產(chǎn)表現(xiàn)出水產(chǎn)品原料生產(chǎn)不穩(wěn)定、品種產(chǎn)量每年不斷轉(zhuǎn)變等特征。近年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)高檔次、高品質(zhì)真空凍干食品的需求呈不斷升高趨勢(shì)。所以，應(yīng)擺脫以往單一生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)模式的束縛，注重多元化產(chǎn)品的生產(chǎn)。對(duì)于真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用，企業(yè)可結(jié)合實(shí)際情況選取合理的水產(chǎn)品加工生產(chǎn)，從而確保企業(yè)生產(chǎn)的連續(xù)性，以此不僅可為組織生產(chǎn)創(chuàng)造便利，提升設(shè)備利用率及經(jīng)濟(jì)效益，還可提升企業(yè)產(chǎn)品種類的豐富性，提升企業(yè)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)抵御能力。

3 真空冷凍干燥技術(shù)在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用的前景

真空冷凍干燥技術(shù)作為一項(xiàng)對(duì)食品進(jìn)行保質(zhì)、保鮮的新型技術(shù)，其所具備的一系列優(yōu)點(diǎn)特征是其他干燥技術(shù)所無(wú)法取代的。真空冷凍干燥技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，可確保水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色彩、香氣等特性基本維持不變，并且因?yàn)閷?duì)水產(chǎn)品進(jìn)行了充分脫水，所以其在常溫下即可實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯存。真空冷凍干燥技術(shù)不僅可應(yīng)用于水產(chǎn)品生制品原料加工，獲取易于運(yùn)輸、貯存的生鮮干品，還可應(yīng)用于水產(chǎn)品熟制品加工，獲取食水產(chǎn)品、方便食品等體閑食品。另外，真空冷凍干燥技術(shù)還有助于提升魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)等名貴水產(chǎn)品的檔次品質(zhì)，以及可開(kāi)拓提升中低檔水產(chǎn)品的銷售渠道和附加值。如今，人們將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、活蝦、銀魚(yú)等水產(chǎn)品加工中，收獲了可觀的應(yīng)用成效。

4 結(jié)束語(yǔ)

總而言之，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平不斷改善，社會(huì)大眾對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)提出了越來(lái)越高的要求。與此同時(shí)，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展的不斷推進(jìn)，我國(guó)與其他國(guó)家地區(qū)的貿(mào)易往來(lái)變得越來(lái)越密切，提升產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，滿足人們的多元需求，這些無(wú)不給水產(chǎn)品加工帶來(lái)巨大的考驗(yàn)，真空冷凍干燥技術(shù)憑借其一系列優(yōu)勢(shì)，勢(shì)必會(huì)成為水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的重要方向。