劉一達(dá)

大約是在一九八四年前后，我在中共北京市委商貿(mào)部干部處，跟幾個(gè)同事負(fù)責(zé)編寫處級(jí)干部崗位規(guī)范。

那時(shí)“商貿(mào)”是個(gè)非常大的概念，覆蓋面包括全北京的商業(yè)、服務(wù)業(yè)、金融、工商、稅務(wù)、外貿(mào)，甚至海關(guān)也歸到“商貿(mào)”系統(tǒng)里了。

那會(huì)兒的社會(huì)職能分工比較簡(jiǎn)單，還沒有工商管理、旅游、煙草、鹽業(yè)等細(xì)分，所以“商貿(mào)”倆字成了一個(gè)“大筐”。

當(dāng)時(shí)，時(shí)代剛剛經(jīng)歷一場(chǎng)大的動(dòng)蕩，社會(huì)處于恢復(fù)狀態(tài)。我印象最深的，當(dāng)時(shí)各行各業(yè)最重要的一件事，就是恢復(fù)自己的字號(hào)。

為什么要用“恢復(fù)”一詞呢？因?yàn)樵谀硞€(gè)特殊的歷史階段，北京幾乎所有“老字號(hào)”，都被改了名兒。

因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)在編寫處級(jí)干部崗位規(guī)范，所以要深入到具體的行業(yè)采訪，或者說要對(duì)這些行業(yè)的具體部門的領(lǐng)導(dǎo)干部進(jìn)行考察，所以要了解公司的歷史沿革，這就要涉及字號(hào)問題了。

由此，我有幸成了恢復(fù)和保護(hù)老字號(hào)的一個(gè)見證者。

北京最老的字號(hào)是明代的

時(shí)過境遷，人事更迭，恢復(fù)老字號(hào)是個(gè)比較復(fù)雜的事兒。所以，沒多久“恢復(fù)”的口號(hào)改為“搶救”“保護(hù)”了。具體如何搶救和保護(hù)，因?yàn)槊總€(gè)單位歷史遺留的問題各不相同，所以處理起來也有難易之分，這里就不做贅述了。

北京是六朝古都，商業(yè)的繁榮得從700多年前的元代說起。所以，北京最老的字號(hào)誕生在元代，當(dāng)然，元代流傳至今的字號(hào)已經(jīng)沒有了。

一個(gè)字號(hào)能流傳百年以上，是非常難的事。

目前，北京保留下來的年頭最長(zhǎng)的字號(hào)，當(dāng)數(shù)萬全堂、永安堂和鶴年堂這三家老藥鋪和便宜坊烤鴨店、六必居醬菜園、大順齋點(diǎn)心鋪、柳泉居飯莊等。

萬全堂、永安堂和便宜坊相傳始創(chuàng)明永樂年間，鶴年堂相傳始創(chuàng)于明嘉靖年間，距今快700年了。

六必居醬菜園，因?yàn)樽痔?hào)的牌匾是嚴(yán)嵩的字，所以有人認(rèn)為它始創(chuàng)于明代。

20世紀(jì)60年代，時(shí)任《人民日?qǐng)?bào)》總編的鄧拓先生，喜歡研究老北京文化，他利用業(yè)余時(shí)間，專門考證過“六必居”和“萬全堂”的歷史。

他花了幾年的工夫，到檔案館查閱檔案資料，發(fā)現(xiàn)明代的檔案里，壓根兒不存在這兩家字號(hào)，而清代康熙年以后的御膳房和御醫(yī)的檔案里，卻有這兩家字號(hào)的文字記錄，于是鄧先生得出結(jié)論是，這兩家老字號(hào)始創(chuàng)于清代，而非明代。

但也有專家對(duì)鄧先生的這個(gè)結(jié)論持有疑義，因?yàn)槿魏我粋€(gè)老字號(hào)的發(fā)展，都是從小到大，從弱到強(qiáng)，從無名到有名的。

當(dāng)初，“六必居”和“萬全堂”都是門臉不大的醬菜園和藥鋪，尚無名氣，這種小店鋪如果沒有特殊背景和事件，怎么能寫進(jìn)歷史檔案里呢？

何況一個(gè)字號(hào)在數(shù)百年的歷史演進(jìn)中，不知會(huì)發(fā)生多少變故，所以鄧拓先生的這種推論，也不足以作為老字號(hào)存在的主要證據(jù)。

傳說的東西總是傳說，有時(shí)并不是真實(shí)的歷史，但有匾作依據(jù)，卻又給傳說找到了一些佐證。

據(jù)鄧拓先生考證的結(jié)果，“六必居”三個(gè)字，是嚴(yán)嵩的私人花園里一個(gè)亭子上的匾額。

它怎么會(huì)成為一個(gè)醬園字號(hào)的匾了呢？這其中有什么故事不得而知。但是有匾作為依據(jù)，說六必居醬園始創(chuàng)于明代，似乎沒什么可說的。

鶴年堂，因?yàn)檫@個(gè)堂號(hào)原是嚴(yán)嵩花園內(nèi)一個(gè)廳堂的名字，字號(hào)的匾是嚴(yán)嵩的兒子嚴(yán)世藩所書。配匾“調(diào)元?dú)狻薄梆B(yǎng)太合”是戚繼光所書。

而店內(nèi)抱柱的豎匾“欲求養(yǎng)性延年物”“須向兼收并蓄家”，出自明嘉靖年間名臣楊椒山之手，所以認(rèn)定這個(gè)老字號(hào)創(chuàng)辦于明代沒什么疑義。

京城老字號(hào)全國(guó)最多

目前，全國(guó)由商務(wù)部確認(rèn)的“中華老字號(hào)”有300多家，北京很榮幸，占了70多家，在全國(guó)各城市中居第一位。

為什么北京的老字號(hào)這么多呢？因?yàn)槔献痔?hào)嘛，它的特征就在于一個(gè)“老”字。

所謂“老”，就是字號(hào)的歷史長(zhǎng)，久經(jīng)考驗(yàn)。有的老字號(hào)是明朝留下來的，明朝到現(xiàn)在有600多年了，您說這個(gè)字號(hào)已然600歲了，夠“老”的吧？

記得1980年代，我在前面說的市委商貿(mào)部編書時(shí)，當(dāng)時(shí)的國(guó)家商業(yè)部確認(rèn)老字號(hào)有一個(gè)前提，那就是這個(gè)字號(hào)必須得“老”。老到什么份兒上呢？當(dāng)時(shí)定的是100年以上，即所謂“百年老號(hào)”。

用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來確認(rèn)老字號(hào)，全國(guó)也數(shù)不出多少來。后來，標(biāo)準(zhǔn)放寬到50年，也就是一個(gè)字號(hào)夠50年，才有資格叫老字號(hào)。

“50歲”的字號(hào)那就多了。目前，商務(wù)部確認(rèn)“中華老字號(hào)”就是以“50年以上”為標(biāo)準(zhǔn)。

北京50年以上的老字號(hào)有多少？據(jù)2017年的統(tǒng)計(jì)是143家，但這個(gè)統(tǒng)計(jì)并不全，為什么呢？

因?yàn)橛械睦献痔?hào)恢復(fù)后，沒什么起色，有的原來經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)，現(xiàn)在宣布倒閉了，還有的字號(hào)年頭到50年，這兩年申報(bào)成功了，所以統(tǒng)計(jì)起來很難。我估計(jì)應(yīng)該在150家左右。

自然，老字號(hào)的“活法”也不一樣，有的“活”得挺滋潤(rùn)，屬于老當(dāng)益壯，越老越值錢那一類;有的“半死不活”，即經(jīng)營(yíng)狀況不理想;有的“名存實(shí)亡”，即有這個(gè)字號(hào)，但沒有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，只保留著這個(gè)字號(hào)而已。

我認(rèn)識(shí)一個(gè)老字號(hào)的傳人，他們家祖上是開餑餑鋪（即點(diǎn)心鋪）的，清代末年在京城有一號(hào)。

這位老兄算是有知識(shí)產(chǎn)權(quán)意識(shí)，老早就把這家餑餑鋪的字號(hào)給注冊(cè)了。但他一無資金，二無場(chǎng)地，三無技術(shù)，四無本事，字號(hào)注冊(cè)了，也沒派上用場(chǎng)。

曾有人出兩萬塊錢，買他的這個(gè)字號(hào)，他又舍不得，所以，這個(gè)字號(hào)至今仍“趴”在他家的柜子里。我想這樣的事例并不是他一個(gè)。

就以頭一種“活法”來說，京城現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)的老字號(hào)至少有100多家。當(dāng)然，這100多家當(dāng)中，有一些還沒被商務(wù)部確認(rèn)，也就是說還沒領(lǐng)到合法的“身份證”。不過，這并不妨礙字號(hào)本身帶有“老”的資格。

著名商街孕育了老字號(hào)

話又說回來了，北京的老字號(hào)多的原因，就在于它是六朝古都。從遼代的南京算起，歷經(jīng)金中都、元大都、明清及民國(guó)，到現(xiàn)在有860多年的歷史了。

一個(gè)城市有800多年都城的歷史，已經(jīng)夠長(zhǎng)的了，難得的是北京這六朝古都，都是一朝一朝順延下來的，也就是說改朝換代了，都城也沒挪過地方，一直延續(xù)到中華人民共和國(guó)成立，北京仍然是首都。

您一定知道首都是全國(guó)政治、文化的中心，同時(shí)也是國(guó)際交往的中心。幾乎每個(gè)國(guó)家的首都，商業(yè)都很繁榮。

商業(yè)的繁榮，必然會(huì)有商業(yè)街，有商業(yè)街就要有店鋪，有店鋪就得有字號(hào)，所以北京的老字號(hào)多，是“天時(shí)地利”使然。換句話說，這是老祖宗留下來的寶貴遺產(chǎn)。

老字號(hào)與老商業(yè)街有著密切的關(guān)系。我們通常把一座城叫作城市。城市城市，有城必有“市”，所謂“市”，就是市場(chǎng)和商業(yè)街。

中國(guó)是禮儀之邦，也是文明古國(guó)，古代的人建一座城市，第一講究風(fēng)水，第二講究規(guī)制。

講風(fēng)水，首先要選擇有水的地方建城，最理想的地理位置是依山傍水。北京這座城市最早就是典型的依山傍水的城市。

講規(guī)制，就是城市的規(guī)劃建設(shè)，嚴(yán)格按《周禮·考工記》的思路進(jìn)行，即，城市要有中軸線，以此為準(zhǔn)，分為東西南北，即“左祖右社，前朝后市”。北京城也是以此來建的。

元大都時(shí)代，由于南北大運(yùn)河的終點(diǎn)碼頭在積水潭，所以在它附近的鐘鼓樓一帶，形成了繁華的市場(chǎng)。

這一帶不僅有米市、面市，還有緞子市、皮毛市、珠子市、鐵市、帽子市、鵝鴨市等。這正好符合“前朝后市”的建都規(guī)制。

到了明朝，因南方來的貨物，多由京東張家灣和通州的運(yùn)河碼頭，轉(zhuǎn)為陸路運(yùn)到京城，所以北京的繁華地區(qū)，從鼓樓轉(zhuǎn)移到崇文門、正陽門一帶。內(nèi)城的東四牌樓、西四牌樓等主要街道十字路口，也隨之熱鬧起來，出現(xiàn)了豬市、米市、羊市、馬市、驢市、果子市等市場(chǎng)。

到了清朝，出現(xiàn)了滿漢分置的城市格局，內(nèi)城住著“八旗”，漢人甭管做多大的官兒，一律不準(zhǔn)住在內(nèi)城。

朝廷還規(guī)定不準(zhǔn)在內(nèi)城建戲園子，旗人也不準(zhǔn)經(jīng)商。所以商業(yè)、娛樂業(yè)大都設(shè)在了“前三門”（即前門、崇文門、宣武門）以外，形成了若干商業(yè)街和以娛樂為主的街巷。

因?yàn)榫┏鞘鞘锥?，在北京?dāng)官的外省人比較多。此外，外省官吏每年到北京的朝廷述職，外埠的商人要到北京做買賣，外省的舉子要到北京會(huì)試等等，使北京成為全國(guó)各地有權(quán)有錢人的會(huì)聚之地。

他們來北京自然得消費(fèi)，因此，“前三門”外，出現(xiàn)了花兒市、興隆街、前門鮮魚口、煤市街、糧食店街、珠寶市、騾馬市、大柵欄、廊房頭條二條三條、打磨廠、琉璃廠等各有特色的商業(yè)街。

清末民初，京奉、京漢兩個(gè)火車站設(shè)在了前門，使前門外、大柵欄等商業(yè)街店鋪林立，車水馬龍。

東交民巷使館區(qū)的形成，又使與之相鄰的王府井大街、東單一帶繁榮發(fā)展，成為北京最早的帶洋味兒的商業(yè)街。

正是由于有了這些商業(yè)街，才會(huì)有經(jīng)營(yíng)不同商品的老字號(hào)。從古到今，北京人做買賣喜歡扎堆兒，比如賣古玩字畫的，有第一家鋪?zhàn)?，就?huì)有第二家、第三家，用不了幾年的光景，這條街上的主要店鋪就都經(jīng)營(yíng)古玩字畫了。

于是這條街便有了特色，有了商氣兒和人氣兒。商氣兒和人氣兒多，自然老字號(hào)也就多起來，可以說，眾多的商業(yè)街孕育了眾多的老字號(hào)。

字號(hào)本身就有文化內(nèi)涵

老北京的商業(yè)街特色鮮明，當(dāng)然，也使店鋪的字號(hào)風(fēng)格獨(dú)特。如果我們仔細(xì)研究，就會(huì)發(fā)現(xiàn)老北京的字號(hào)本身，有很深的文化內(nèi)涵，比如中藥鋪的字號(hào)多叫“堂”，如同仁堂、永安堂、鶴年堂、千芝堂等。

古董、書畫店多用“齋”“軒”“閣”等，如榮寶齋、古月軒、汲古閣等。

飯莊、酒樓、飯館的字號(hào)，多用“居”“堂”“樓”等，比如老北京的“八大樓”：泰豐樓、正陽樓、東興樓、新豐樓等;“八大居”：同和居、廣和居、義盛居等;“八大堂”：會(huì)賢堂、福壽堂、慶豐堂、同和堂等。

綢布店的字號(hào)，多用“莊”“祥”，如老北京的“八大祥”：瑞蚨祥、瑞增祥、益和祥、謙祥益等。

由此形成了老北京特有的字號(hào)文化，您一聽字號(hào)里有個(gè)“堂”字，甭問，就知道這個(gè)字號(hào)是做什么買賣的。

當(dāng)然，老北京的商業(yè)街也是有特色的，這個(gè)特色，一方面是街名本身告訴您的，如騾馬市、花市、珠寶市、打磨廠等，您一聽就知道這條街什么買賣多。

另一方面，是這條街叫“堂”或“齋”的老字號(hào)出名兒，您就知道這條街是賣什么東西的店鋪多了，比如和平門外的琉璃廠，這條街上經(jīng)營(yíng)古玩字畫和古籍碑帖的老字號(hào)有幾十家，這些店鋪的字號(hào)多以“齋”“軒”“閣”命名。

所以，北京人一提去琉璃廠，甭問了，肯定知道他十有八九是去買古玩、字畫或古書。

當(dāng)然也有特例，老北京的街名不能望文生義，比如前門外的珠市口。單看地名，您八成以為這是賣珠寶的一條街呢。

其實(shí)，這個(gè)“珠”是豬肉的“豬”。原來珠市口的“珠市”，是賣豬的豬市，跟它西邊的騾馬市是一體的。后來人們覺得豬市不好聽，才改的名兒。

您如果不了解北京文化，很可能會(huì)產(chǎn)生誤解。

老字號(hào)離不開老商業(yè)街

老北京特色商業(yè)街的形成，也是有發(fā)展過程的：

一是有原來“市”的底子，即先有“市”后有街。

“市”，其實(shí)那會(huì)兒就是集市，即集貿(mào)市場(chǎng)，跟現(xiàn)在城市的早市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)差不多。

不過，老北京早期的“市”，買賣的物品是有專項(xiàng)的，也就是專賣某一類商品，比如羊市、馬市、驢市、果子市、煤市、糧市等。

二是借“勢(shì)”而發(fā)，買賣鋪戶積少成街。

所謂“勢(shì)”，是指地勢(shì)，也就是地理位置。琉璃廠為什么會(huì)形成古玩字畫一條街？

因?yàn)槊髑鍟r(shí)代，這一帶有許多會(huì)館。當(dāng)時(shí)許多進(jìn)京趕考的舉子，住在會(huì)館里。此外還有不少文人墨客在周圍居住。文人墨客和趕考的舉子，當(dāng)然離不開筆墨紙硯“文房四寶”，也離不開古籍。

清乾隆年間，大學(xué)士紀(jì)曉嵐主持編輯《四庫全書》，這是一個(gè)浩大的文化工程，匯集了全國(guó)各地3000多文化人，編這部文獻(xiàn)巨著。

《四庫全書》收錄3503種，79337卷書目，需要大量的古籍版本。由于當(dāng)時(shí)紀(jì)曉嵐等人，住在虎坊橋一帶，于是離此不遠(yuǎn)的海王邨（即琉璃廠）成為全國(guó)的古籍版本中心，琉璃廠的十幾家古籍書店就是這么形成的。

當(dāng)然，這些文化人有不少擅丹青、懂韻律的才子，有些書畫家本人也住在琉璃廠，如張大千的宅子就在東琉璃廠。

所以精明的古董商看中這塊風(fēng)水寶地，借“勢(shì)”開古玩書畫店，逐漸使琉璃廠形成了經(jīng)營(yíng)古玩字畫的文化街。

“鼓樓前”的老字號(hào)

老北京有句順口溜：“東四西單鼓樓前，故宮北海頤和園?！鼻耙痪湔f的是東四、西單、鼓樓這三條商業(yè)街。

在老北京，這三個(gè)地方最為繁華熱鬧，人們平時(shí)逛街購物，都奔這三個(gè)地方。所以，跟后面的來北京必須逛的三個(gè)地方相提并論。

東四西單鼓樓前的“鼓樓前”，有兩種說法，一種是指鼓樓前面的地安門外大街。另有一說法，是指鼓樓大街和前門外大街兩個(gè)地方。

一般的說法，是指鼓樓前頭的商業(yè)街，也就是現(xiàn)在的地安門外大街。

這條街早在元代就非常有名，從鼓樓前一直到地安門，并且向西延伸到什剎海地區(qū)。鼓樓前商業(yè)街東西兩側(cè)的店鋪一家挨一家。

清朝的時(shí)候，這一帶是正黃旗和鑲黃旗的駐地，這兩“旗”都屬“上三旗”，也就是通常北京人所說的“皇帶子”（皇親國(guó)戚），所以這一帶有錢有勢(shì)的大宅門多。

清末民初，清朝政府基本取消了內(nèi)城不準(zhǔn)經(jīng)商的“祖制”，又使這條老街，包括煙袋斜街、什剎海、后海的沿岸繁榮起來，其繁華熱鬧一直延續(xù)到現(xiàn)在。

這里也是北京老字號(hào)的集中之地。我手頭有一本介紹北京商業(yè)街的內(nèi)部資料，在這本上世紀(jì)50年代編寫的油印的內(nèi)部資料里，這條街上有名的老字號(hào)有20多家，這里，我簡(jiǎn)單羅列如下：

“謙祥益”綢布店北店，

“聚茂齋”靴鞋鋪（制作的灑鞋、老頭樂兒、油靴非常有名），

“北豫豐”煙葉鋪，

“平易”銀錢兌換所，“吳肇祥”茶莊，

“信成”杠房（承接過李大釗的葬禮），

“寶瑞興”油鹽醬茶店（因以大葫蘆作幌子，人稱“大葫蘆”），

合義齋、福興居灌腸鋪（字號(hào)一直延續(xù)到現(xiàn)在），

會(huì)賢堂飯莊（現(xiàn)仍保留），慶云樓飯莊（現(xiàn)已恢復(fù)），

烤肉季（現(xiàn)仍保留），

天匯軒大茶館等。

一條街的老字號(hào)上百個(gè)

老北京有“東富西貴”一說。“東富”指的是東城的富人和大宅門多;“西貴”說的是西城的王府多。

“東富”的富，體現(xiàn)在老北京的東四是著名的商業(yè)街，這里聚集著眾多的老字號(hào)。當(dāng)年開買賣的大多是富人。

東四在明代的北京，就是最繁華的商業(yè)街，它的形成與朝陽門和東直門附近設(shè)的十幾座大糧倉有關(guān)。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)運(yùn)糧食都用騾馬大車，趕大車的和搬運(yùn)糧食的，得找地兒歇腳吃飯，于是東四牌樓附近出現(xiàn)了許多飯館，由此形成了“街”。

此外，明代的東四牌樓附近有不少妓院，明代也叫“勾欄”。妓院不但有“民營(yíng)”，還有官家的。

現(xiàn)在東四南邊的演樂胡同，就是明代為“官妓”演習(xí)奏樂之地。本司胡同是管理官妓院的“教坊司”所在地。而現(xiàn)在的內(nèi)務(wù)部街胡同，在明代就叫“勾欄胡同”。

另外，東四牌樓往南有燈市（今日還留有燈市口的地名），明代的燈市非常壯觀，每年正月“放燈十日”，場(chǎng)面熱鬧異常，對(duì)這條商業(yè)街的形成是有很大影響的。

當(dāng)然，最主要的是因?yàn)橛写笫薪?，現(xiàn)在東四十字路口的南、北，在明代叫大市街。

當(dāng)年四個(gè)路口各有一座牌樓，南北牌樓上的匾額，寫的是“大市街”;東西路口牌樓上的匾額，寫的是“履仁”和“行義”。現(xiàn)在牌樓早就拆了，只留下“東四”這個(gè)地名。

“東富西貴”，說“東富”，是以東四商業(yè)街上的“四大恒”而言。“四大恒”是指四家老字號(hào)錢莊，即恒興號(hào)、恒和號(hào)、恒利號(hào)、恒源號(hào)。這四家錢莊，當(dāng)年曾控制著北京的金融市場(chǎng)。

東四商業(yè)街，通常是指東四牌樓周圍的地區(qū)，包括大市街、隆福寺街，以及朝陽門內(nèi)大街等。

這一地區(qū)曾出現(xiàn)過幾百家老字號(hào)，比較有名的有：

餑餑鋪：瑞芳齋、合芳樓、聚慶齋、芙蓉齋。

油鹽店：天和號(hào)、德和瑞、匯水泉、鴻源長(zhǎng)。

干果雜貨鋪：全德昌、公昌義、公和義、全盛號(hào)、源興永、公泰義、德隆昌、德義長(zhǎng)。

米糧店：新盛號(hào)、德興號(hào)、東和興、通盛德、恒順店。

綢布莊：同義祥、利源增、德祥益、恒信公、萬聚祥、義成號(hào)、萬聚長(zhǎng)、錦泰涌、祥聚德、和順祥、天增成、裕興隆。

古玩鋪：瑞珍亨、義興和、全興順、松古齋、永和號(hào)、裕記、椿秀山房。

金銀首飾樓：英華樓、瑞增樓、天聚樓、聚寶樓、泰源樓、寶源樓。

香蠟鋪：天馨樓、萬興樓、蕙蘭樓、合馨樓。

鐘表店：德古齋、永信齋。

鞋鋪：老華盛。

肉鋪：內(nèi)同興、普云樓。

磚灰麻刀鋪：豐盛和、天泰永、新盛號(hào)、東泰興。

當(dāng)鋪：東恒肇。

煙鋪：復(fù)豐號(hào)、源順德、聚興隆。

顏料鋪：隆盛號(hào)。

藥鋪：永安堂（據(jù)說開業(yè)于明永樂年間，字號(hào)現(xiàn)仍保留）。

杠房：永盛（承辦過吳佩孚的葬禮）。

飯莊：福全館、白魁、灶溫（小飯鋪）。

除了東四商業(yè)街，北京著名的商業(yè)街還有東城的王府井大街、東單地區(qū)、北新橋地區(qū)。西城的西單、西四、新街口。南城的前門地區(qū)、大柵欄、廊房一至三條、崇文門外大街、花市大街、宣武門外、菜市口地區(qū)、天橋地區(qū)，等等。這些地區(qū)都是老字號(hào)云集之處。我從歷史檔案中，查閱到的在京城出現(xiàn)過的老字號(hào)有3000多個(gè)。

老字號(hào)靠口碑生存

老北京有一句順口溜：頭戴馬聚元，身穿瑞蚨祥，腳踩內(nèi)聯(lián)升，腰纏“四大恒”。馬聚元、瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升、“四大恒”都是老字號(hào)。

這句順口溜兒說的是，老北京人講究穿戴體面，出門要擺譜兒，頭上戴的、腳上踩的、身上穿的、腰里揣的都是老字號(hào)的東西。

現(xiàn)在的年輕人穿戴講究品牌，老北京人也如是。認(rèn)牌子，認(rèn)字號(hào)，不單是穿戴，吃喝也認(rèn)字號(hào)。

老北京吃喝講究認(rèn)口兒，什么叫口兒？就是口味，口味對(duì)路了，別的再好，他也不稀罕。

就跟現(xiàn)在的老北京人喝酒，就認(rèn)二鍋頭，您給他“茅臺(tái)”“五糧液”，他也覺得不對(duì)口兒，盡管一瓶“茅臺(tái)”的價(jià)兒，能買幾十瓶二鍋頭。這也許正是老字號(hào)的魅力所在。

老北京是一座典型的消費(fèi)型城市，幾乎沒有什么工業(yè)，許多產(chǎn)品是在家族式管理的手工作坊里制作出來的。商家一般采用前店后廠的經(jīng)營(yíng)模式，自產(chǎn)自銷，所以品牌是與字號(hào)相融和的。

比如“稻香村”是京城制作南味糕點(diǎn)的老字號(hào)，稻香村做的點(diǎn)心有許多品種，當(dāng)時(shí)這些糕點(diǎn)并沒商標(biāo)。

再比如同仁堂藥店和鶴年堂藥店，他們炮制的中成藥、湯劑飲片、丸散膏丹，最初也沒商標(biāo)。同仁堂和鶴年堂的字號(hào)，似乎就是商標(biāo)，人們認(rèn)的是字號(hào)。

那會(huì)兒，幾乎每個(gè)大一點(diǎn)的中藥鋪都有自己的“獨(dú)門藥”。所謂“獨(dú)門”就是被患者認(rèn)為吃了管用，只有這兒有，別的地兒難找的那種藥，這也就是人們認(rèn)某家藥店的原因。

老字號(hào)正是以自己的特色，來贏得口碑的，當(dāng)然這里也有廣告宣傳的作用。只要有了知名度，這個(gè)字號(hào)就算站住了腳。而老北京吃對(duì)了口兒，用順了手，也舍不得讓這個(gè)字號(hào)消失了。

老北京有句順口溜兒：“人叫人千聲不語，貨叫人點(diǎn)首即來。”用在老字號(hào)這兒最為合適。

老字號(hào)跟著行當(dāng)消失

一個(gè)字號(hào)能生存50年以上，本身就證明了它的價(jià)值。要知道商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，在激烈的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，一個(gè)字號(hào)能經(jīng)歷幾十年，甚至上百年，保持不敗之地，這是相當(dāng)不容易的。

老字號(hào)的生存條件，除了有買賣地上的競(jìng)爭(zhēng)因素之外，還有戰(zhàn)亂、災(zāi)難、政治等天災(zāi)人禍及家族分化、管理不善等諸多因素。

所以說在歷史滄桑、商海沉浮中，能歷經(jīng)幾十年，甚至上百年風(fēng)雨生存下來，其自身的文化積淀，也使字號(hào)增加了含金量。

歷史的進(jìn)程，永遠(yuǎn)是大浪淘沙的過程。前面我們說過老北京的老字號(hào)曾經(jīng)有幾千個(gè)，經(jīng)過一個(gè)世紀(jì)的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)在保留下來的只有幾十個(gè)了。

為什么許多老字號(hào)消失了呢？其中主要原因是產(chǎn)品本身被社會(huì)發(fā)展所拋棄。皮之不存，毛將焉附？

隨著社會(huì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，人們生活方式的改變，許多行當(dāng)被歷史所淘汰。這個(gè)行當(dāng)都沒了，當(dāng)然，生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)它的字號(hào)也自然而然地消失了。

比如煙葉鋪、首飾樓、麻刀鋪、肉鋪、煤鋪、油漆鋪、玻璃鋪、梳子鋪、香蠟鋪、簾子鋪、估衣鋪、黑白鐵、鋦盆鋦碗、修傘修籠屜、爐灶行等，甚至老北京的綢布店、布鞋店、油鹽店、澡塘子等，都隨著社會(huì)的進(jìn)化而被淘汰了。

這些行當(dāng)?shù)睦献痔?hào)有幾百家，現(xiàn)在都已經(jīng)進(jìn)了歷史博物館。

歷盡滄桑存活不易

一個(gè)字號(hào)在成長(zhǎng)和發(fā)展的過程中，往往要經(jīng)歷許多風(fēng)風(fēng)雨雨，這里有同行競(jìng)爭(zhēng)，家族紛爭(zhēng)，已經(jīng)自身經(jīng)營(yíng)不善等原因，當(dāng)然也有社會(huì)的原因。

老北京的字號(hào)幾乎都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)。這些私營(yíng)企業(yè)規(guī)模都很小，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，企業(yè)自身抗擊打能力就比較弱，如果遇到大的天災(zāi)人禍，以及社會(huì)動(dòng)蕩，很可能折戟沉沙。

1948年前后，由于內(nèi)戰(zhàn)頻仍，國(guó)民黨政府腐敗，造成國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)大蕭條，物價(jià)飛漲，民不聊生，許多老字號(hào)倒閉關(guān)張，像全聚德、都一處這樣的老字號(hào)餐館都處于關(guān)張狀態(tài)。

這一時(shí)期，京城老字號(hào)在社會(huì)風(fēng)雨飄搖中，有上百家紛紛歇業(yè)，并且從此退出歷史舞臺(tái)。

上個(gè)世紀(jì)50年代中期，國(guó)家進(jìn)行社會(huì)主義工商業(yè)改造，實(shí)行公私合營(yíng)，當(dāng)年許多前店后廠的手工作坊和店鋪，被合并為生產(chǎn)合作社，以后轉(zhuǎn)為國(guó)有企業(yè)，又致使許多老字號(hào)隨之消失。

經(jīng)過特殊歷史時(shí)期，不少老字號(hào)傷了元?dú)猓谝院蟮慕?jīng)濟(jì)體制改革、企業(yè)改制、關(guān)停并轉(zhuǎn)的過程中，又淡出京城老百姓的視線。

京城老字號(hào)的現(xiàn)狀

經(jīng)過歲月的洗禮，經(jīng)過歷次時(shí)代風(fēng)云，現(xiàn)存的北京老字號(hào)可謂九死一生，能夠活下來實(shí)屬不易。當(dāng)然，能硬硬朗朗活下來的也不多了。

目前京城保留下來的老字號(hào)，主要集中于以下幾個(gè)行當(dāng)。

一、餐飲業(yè)，大約占老字號(hào)的一半以上。

如：全聚德、東來順、全素齋、都一處、一條龍、烤肉宛、烤肉季、仿膳、同和居、便宜坊、譚家菜、柳泉居、鴻賓樓等。

二、中藥業(yè)，所占比例也很多。

如：同仁堂、達(dá)仁堂、宏仁堂、鶴年堂、永安堂、千芝堂、萬全堂、長(zhǎng)春堂等。

三、茶葉行，如：張一元、吳裕泰、森泰、慶林春、元長(zhǎng)厚、正興德等。

四、風(fēng)味食品，如：義利（面包）、天福號(hào)（醬肘子）、月盛齋（五香醬羊肉）、五芳齋（南味肉食）、稻香村（南味糕點(diǎn)）、稻香春、桂香春、義利（食品）、正明齋、宮頤府（京味糕點(diǎn)）、六必居（醬園）、天源（醬菜）、北冰洋（飲料）等。

五、古玩字畫，如：榮寶齋（書畫）、寶古齋（古玩）、戴月軒（湖筆店）、一得閣（墨汁）、汲古閣、萃文閣等。

六、其他。

如理發(fā)：四聯(lián)、美白。

照相：大北、中國(guó)。

洗染：普蘭德等。

帽子：盛錫福、馬聚元等。

綢布店：瑞蚨祥、謙祥益等。

布鞋：內(nèi)聯(lián)升、同升和等。

洗?。ㄐ弈_）：清華池。

眼鏡：大明、精益。

鐘表：亨得利。

剪刀：王麻子。

酒類：紅星二鍋頭雙合盛等等。

老字號(hào)是城市的名片

眼下，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到老字號(hào)的價(jià)值。早在幾年前，全聚德的字號(hào)作為無形資產(chǎn)進(jìn)行評(píng)估，價(jià)值就達(dá)近10億元人民幣?？梢娎献痔?hào)這塊金字招牌的含金量。

目前北京的同仁堂、全聚德等老字號(hào)已經(jīng)成為上市公司，而開分號(hào)，搞連鎖，實(shí)行集團(tuán)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，已經(jīng)使北京的一些老字號(hào)進(jìn)入現(xiàn)代化企業(yè)行列。

稻香村在京城已經(jīng)有100多個(gè)專營(yíng)店，每年的產(chǎn)值數(shù)億元，成為北方最大的食品糕點(diǎn)生產(chǎn)和銷售企業(yè)。

張一元和吳裕泰兩家老字號(hào)茶葉店，現(xiàn)在也發(fā)展壯大為股份公司，不但有上百家連鎖店，還有自己的茶葉生產(chǎn)加工基地和茶館、茶餐廳等，每年銷售額都在億元以上。

慶豐包子鋪，在京城有150多家連鎖店，一年光賣包子就收入上億元。

這些成功的經(jīng)驗(yàn)，證明老字號(hào)只要經(jīng)營(yíng)得法，與時(shí)俱進(jìn)，便能做大做強(qiáng)，使金字招牌不斷發(fā)揚(yáng)光大。老字號(hào)是老祖宗給我們留下來的無形資產(chǎn)，這是一筆巨大的財(cái)富。

我認(rèn)為目前人們對(duì)老字號(hào)的認(rèn)識(shí)還有待提高，特別是近幾年，城市改造的速度加快，老城區(qū)大面積的拆遷，必然要涉及老字號(hào)的生存，政府有關(guān)部門應(yīng)該從保護(hù)文化遺產(chǎn)的高度，對(duì)這些危及生存的老字號(hào)，給予格外關(guān)照，為它們選擇合適的地點(diǎn)，開設(shè)門臉兒。

除了字號(hào)本身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值以外，它的文化價(jià)值有待我們進(jìn)一步開發(fā)和挖掘。對(duì)于那些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)陷入困境、瀕臨倒閉，或已經(jīng)倒閉、名存實(shí)亡的老字號(hào)，也有必要進(jìn)行搶救輸血，讓它們起死回生。

目前，北京已成立了老字號(hào)研究會(huì)，國(guó)家商務(wù)部對(duì)老字號(hào)的保護(hù)也提到議事日程。老字號(hào)的文化內(nèi)涵和一些獨(dú)門技術(shù)，已經(jīng)被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)項(xiàng)目。

眼下，全聚德、同仁堂、清華池等40多家老字號(hào)已列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。相信作為傳統(tǒng)文化重要組成部分的老字號(hào)，隨著時(shí)代的發(fā)展，其文化內(nèi)涵和商業(yè)價(jià)值，將越來越能引起人們的關(guān)注。

每一座歷史文化名城，都會(huì)有自己的商脈和文脈。老字號(hào)無疑是商脈和文脈的一個(gè)載體，猶如項(xiàng)鏈上的珍珠。歷史文化名城存在的價(jià)值，就在于商脈和文脈的綿延不斷。老字號(hào)恰恰是這種歷史文化延續(xù)的活化石。人們正是通過老字號(hào)，來了解一座城市的歷史的。

如果說那些歷史留下來的名勝古跡是無聲的詩篇，那么老字號(hào)，則是歷史留下來的有聲的樂章。

在老字號(hào)的音符里，我們可以觸摸歷史，也可以感受時(shí)代的脈搏跳動(dòng)，更可以透過歷史的煙云，領(lǐng)悟今天的商業(yè)文明。

從這個(gè)意義上，來看老字號(hào)文化，我們才能更深刻地體會(huì)到老字號(hào)存在的意義。