羅春連

（福建省工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 福州 350002）

HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是指食品的危害分析（HA）及關(guān)鍵控制點（CCP）兩部分，是國際公認的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹而效益顯著的預防性食品安全控制方法。復配食品添加劑行業(yè)處在食品行業(yè)與食品添加劑制造的中間環(huán)節(jié)，若其復配添加劑的配方、標稱使用范圍設(shè)計不合規(guī)及過程管理不到位，產(chǎn)品銷售到下游食品生產(chǎn)企業(yè)，極易導致一系列食品生產(chǎn)企業(yè)連鎖出現(xiàn)超量、超范圍使用添加劑等食品安全問題，因此在復配食品添加劑生產(chǎn)中引入HACCP管理理念勢在必行。

復配食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

某企業(yè)復配食品添加劑的生產(chǎn)過程。

1.2 研究方法

參照CAC/RCP1-1996，REV.4（2003）《HACCP體系及其應用準則》及HACCP基本原理，GB/T 27341—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB 31647—2018《食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 29924—2013《食品安全國家標準 食品添加劑標識通則》、GB 26687—2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》、GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等相關(guān)標準，對設(shè)計的“復配食品添加劑 復配水分保持劑01”生產(chǎn)全過程進行危害分析，確定HACCP計劃表。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方的設(shè)計

擬按市場需求設(shè)計水產(chǎn)品使用的有助于保持食品中水分的復配添加劑，按GB 26687—2011 “3命名原則”要求，先檢索GB 2760—2014標準之“附錄D食品添加劑功能類別”，設(shè)計復配水分保持劑產(chǎn)品，經(jīng)配方試驗選用食品添加劑六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠三種原料構(gòu)成復配食品添加劑，擬定配比為3∶1∶1，擬定產(chǎn)品命名為：復配食品添加劑復配水分保持劑01。

2.1.1 有害物質(zhì)限量指標

產(chǎn)品的有害物質(zhì)限量指標按GB 26687—2011標準4.3條款的要求，結(jié)合“表1 有害物質(zhì)致病菌限量”及GB 2760—2014的使用范圍、使用量信息匯總表，進行該產(chǎn)品有害物質(zhì)指標限量值加權(quán)計算及致病菌指標的確定：

鉛限值=4.0×0.6+4.0×0.2+5.0×0.2=4.2 mg/kg

砷限值=3.0×0.6+3.0×0.2+3.0×0.2=3.0 mg/kg

該產(chǎn)品有害物質(zhì)指標限量值：鉛含量≤4.2 mg/kg，砷含量≤3.0 mg/kg。

2.1.2 致病菌限量指標

產(chǎn)品的致病菌指標限量按GB 26687—2011標準的4.4條款要求，結(jié)合《有害物質(zhì)、致病菌限量信息匯總表》（表1），因該產(chǎn)品卡拉膠原料中有致病菌——沙門氏菌（25 g）不得檢出的要求，則確定該產(chǎn)品的致病菌指標為：沙門氏菌（25 g）不得檢出。

表1 有害物質(zhì)、致病菌限量信息匯總表

2.2 標稱使用范圍及使用量的核算

按GB 2760—2014標準對復配食品添加劑各原料使用范圍、使用量及終產(chǎn)品標稱使用范圍編制合規(guī)性核算表（表2），該產(chǎn)品標稱的使用范圍及使用量為：冷凍水產(chǎn)品（09.02.01）及冷凍魚糜制品（09.02.03）使用量為5.0 g/kg；預制水產(chǎn)品（半成品）（09.03）及水產(chǎn)品罐頭（09.05）1.0 g/kg。

表2 使用范圍、使用量及終產(chǎn)品標稱使用范合規(guī)性核算表單位：g/kg

2.3 生產(chǎn)工藝流程（圖1）

圖1 復配食品添加劑工藝流程圖

2.4 復配食品添加劑的生產(chǎn)工藝說明

⑴ 原料驗收：按原料驗收標準對入廠原料進行查驗，索要原料廠家出廠檢驗報告及每年度第三方檢驗報告。

包材驗收：按包材驗收標準對入廠原料進行查驗，索要原料廠家出廠檢驗報告及每年度第三方檢驗報告。

⑵ 配料：配料員按生產(chǎn)需要領(lǐng)取原料，嚴格按照配方要求稱取配料。

⑶ 復核（CCP1）：復核人按配方要求，對配料員稱取的配料品種及用量是否與配方一致進行復核。

⑷ 混合：將混合配料在攪拌鍋內(nèi)攪拌均勻，攪拌時間15 min，班后檢查攪拌機的完好情況。

⑸ 檢驗：按過程檢驗規(guī)程進行檢驗。

⑹ 包裝：按成品包裝規(guī)格要求稱量，確保封口嚴密。

⑺ 金屬探測（CCP2）：產(chǎn)品全數(shù)通過探測機，剔除金探不合格的產(chǎn)品；應按照規(guī)定要求開機前及使用過程定時測試金探器靈敏度，防止靈敏度偏差。

⑻ 包材殺菌：直接接觸食品的內(nèi)包材使用前應進行必要的殺菌處理，如：紫外殺菌30 min。

⑼ 外包：將裝袋好產(chǎn)品放入紙箱內(nèi)，封口好后入庫。

2.5 危害分析及關(guān)鍵控制點的確定（表3、表4）

表3 復配食品添加劑危害分析工作表

表4 HACCP計劃表

3 討論

由于復配食品添加劑生產(chǎn)工藝過程比較簡單，生產(chǎn)企業(yè)以中小企業(yè)為主，對配方及標稱的合規(guī)性前期研究開發(fā)工作不夠重視，在這種形勢下，引導企業(yè)導入HACCP管理理念有著重大的現(xiàn)實意義。

對于以成品的監(jiān)控與檢測為傳統(tǒng)的食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制、監(jiān)督來說，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入HACCP的優(yōu)勢在于成品出現(xiàn)問題前就可以采取預防措施，生產(chǎn)企業(yè)是積極主動地控制。通過對易于監(jiān)控的特性來實現(xiàn)產(chǎn)品安全性的把控，可操作性強，生產(chǎn)過程發(fā)現(xiàn)問題只要需要及時采取糾正措施，就能迅速地控制風險隱患。與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制的手段相比，費用低廉；由直接參與食品加工、管理的人員控制生產(chǎn)操作，并關(guān)注關(guān)鍵點，可以使每批產(chǎn)品有更多的保證措施，使工廠重視工藝改進。HACCP也可用于潛在危害的預判，通過監(jiān)測結(jié)果的趨勢進行預判，促進與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個層次的職工全員參與到產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中。

4 結(jié)論

盡管在復配食品添加劑企業(yè)引入HACCP理念還是有一定困難，但實施HACCP仍是大方向，是生產(chǎn)企業(yè)的“必修課”。只有主管部門、業(yè)界和消費者都意識到確保食品安全，HACCP就是減少風險、保障安全的法律，整個行業(yè)才會真正重視其實施。