尤香玲，徐向波*，鐘志惠，崔映琪

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

海綿蛋糕屬于蛋糕類別中最具有代表性的品種，它是利用雞蛋的起泡性結(jié)合面粉相形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)烘烤熟化后形成穩(wěn)定的蛋糕組織[1]。為了增加蛋糕柔軟的口感，讓蛋糕組織更加細(xì)膩有彈性，通常在面糊中添加一定比例油脂，常用油脂有液態(tài)酥油、色拉油、人造黃油及動(dòng)物黃油等，液態(tài)酥油為再加工油脂，通常里面添加有乳化劑和香精香料[2-3]。天然黃油相比人造黃油，乳化性更好，其烘焙后的風(fēng)味更加柔和。為了對(duì)比四種油脂對(duì)海綿蛋糕的品質(zhì)影響，通過(guò)感官鑒評(píng)、比容測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定進(jìn)行分析對(duì)比，以期為海綿蛋糕中油脂的選擇提供科學(xué)合理的參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

砂糖，太古食品貿(mào)易(中國(guó))有限公司；SP蛋糕油，食博士(廣州)進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；低筋粉，深圳市蛇口南順面粉有限公司；動(dòng)物黃油，新西蘭恒天然集團(tuán)；人造黃油，秦皇島金海特種食用油工業(yè)有限公司；液態(tài)酥油，天津南僑食品有限公司；色拉油，金利油脂（蘇州）有限公司；雞蛋，市售。

1.2 儀器設(shè)備

YH-C30002電子天平，五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001烤箱，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；SM-5L打蛋機(jī)，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；TMSPRO高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司。

1.3 試驗(yàn)方法

海綿蛋糕基礎(chǔ)配方，見(jiàn)表1。

表1 海綿蛋糕基礎(chǔ)配方

1.3.1 工藝流程

雞蛋、細(xì)砂糖、蛋糕油→攪拌→加低筋面粉→加油脂→注?！婵尽鋮s→品評(píng)、測(cè)定

1.3.2 制作方法

將雞蛋、細(xì)砂糖、蛋糕油放入攪拌缸中，低速攪拌2 min，高速攪拌15 min，停止攪拌，將低筋粉篩入面糊中，用刮板輕輕手動(dòng)攪拌，均勻即可。將油脂加入其中，輕輕攪拌均勻（時(shí)間不超過(guò)30 s）。將面糊倒入擠袋中，擠入耐烤紙杯中，30 g/個(gè)。用上火180℃、下火160℃烘烤18 min。

1.3.3 操作要點(diǎn)

低筋面粉使用前過(guò)篩；糖蛋攪拌過(guò)程中要充分形成穩(wěn)定的蛋泡液再加入低筋粉；加入低筋粉和油脂的環(huán)節(jié)采用手動(dòng)刮板攪拌，動(dòng)作輕柔，以防止蛋泡塌陷，影響蛋糕體積。

1.3.4 蛋糕的感官評(píng)定

由食品科學(xué)與工程專業(yè)10名人員組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)。評(píng)定指標(biāo)主要有外觀、組織、彈柔性、口感[4]。蛋糕的感官評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)指標(biāo)如下：總分100分，其中外觀25分、組織25分、彈柔性25分、口感25分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 蛋糕比容的測(cè)定

按照GB/T 24303-2009《糧油檢驗(yàn) 小麥粉蛋糕烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 海綿蛋糕法》蛋糕比容測(cè)定方法，采用菜籽置換法測(cè)量海綿蛋糕的體積[5]，根據(jù)公式：D=m/V,式中：D 為面包比容，mL/g；V 為面包體積，mL；m為面包質(zhì)量，g。測(cè)定結(jié)果取兩次平行試驗(yàn)的算術(shù)平均值，平行試驗(yàn)允許差為0.2 mL/g。

1.3.6 蛋糕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取正交試驗(yàn)中外形完整的蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，探頭為P/36R型。測(cè)前速度：1 mm/s,測(cè)試速度：1 mm/s,測(cè)后速度：1 mm/s，壓縮率：50%，最小力為0.37 N，2次壓縮之間停頓時(shí)間為：5 s。測(cè)試蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性等，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值[6]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2019數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，采用IBM SPSS Statistics 23進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 添加不同油脂對(duì)海綿蛋糕的感官影響

表3為添加不同油脂對(duì)海綿蛋糕的感官性狀評(píng)分。從表3可以看出，液態(tài)酥油添加對(duì)海綿蛋糕的感官評(píng)分最高，添加人造黃油的感官評(píng)分最低，液態(tài)油脂制作的海綿蛋糕綜合評(píng)分比固態(tài)油脂制作的海綿蛋糕綜合評(píng)分要高。這是由于液態(tài)酥油是再加工油脂，具有良好風(fēng)味和乳化性，有助于蛋糕的發(fā)泡，使蛋糕的柔彈性、口感更好[1]。

表3 添加不同油脂對(duì)海綿蛋糕的感官性狀評(píng)分

2.2 添加不同油脂對(duì)海綿蛋糕的比容影響

不同油脂對(duì)海綿蛋糕的比容影響見(jiàn)表4。從表4可以看出，添加液態(tài)酥油的海綿蛋糕比容值最大，添加人造黃油的海綿蛋糕比容值最小。總體來(lái)看，添加液態(tài)油脂優(yōu)于添加固態(tài)黃油。這可能是因?yàn)楣虘B(tài)油脂在融化后加入蛋糕面糊，隨著溫度的降低，油脂凝固，破壞了面糊形成的液泡，影響了海綿蛋糕體積。

表4 添加不同油脂對(duì)海綿蛋糕的比容影響

2.3 不同油脂對(duì)海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)影響

硬度值、膠粘性、咀嚼性與蛋糕品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，彈性值與蛋糕品質(zhì)正相關(guān)[7]。

不同油脂對(duì)海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)影響見(jiàn)表5。從表5可以看出，添加液態(tài)酥油制作的海綿蛋糕硬度、膠粘性、咀嚼性小，彈性大，品質(zhì)最佳。

表5 添加不同油脂對(duì)海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)影響對(duì)比

3 結(jié)論

將液態(tài)酥油、色拉油、動(dòng)物黃油、人造黃油用于海綿蛋糕制作中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、比容測(cè)定、質(zhì)構(gòu)分析綜合對(duì)比得出：液態(tài)酥油對(duì)提高海綿蛋糕品質(zhì)的作用最好。色拉油和液態(tài)酥油相比，液態(tài)酥油對(duì)提高蛋糕的組織、色澤的作用是明顯的，比容和質(zhì)構(gòu)差異不明顯。動(dòng)物黃油和人造黃油相比，動(dòng)物黃油對(duì)提高蛋糕的風(fēng)味作用是明顯的，比容和質(zhì)構(gòu)影響不明顯。液態(tài)油脂和固態(tài)油脂相比，液態(tài)油脂對(duì)提高蛋糕的比容和質(zhì)構(gòu)較顯著。