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        海苔山葵蘿卜糕

        2021-08-20 21:26:18
        農(nóng)村百事通 2021年8期
        關(guān)鍵詞:鯪魚臘腸海苔

        一、制作方法

        步驟一:將白蘿卜3.5公斤切成小拇指粗細(xì)的條狀,入沸水中焯約1分鐘,焯至白蘿卜剛剛斷生時(shí)撈出,放入冰水中過涼,瀝干水分備用。金鉤海米150克切碎,放入開水中泡透后撈出備用。臘腸150克切成小丁備用。鯪魚肉0.5公斤放入料理機(jī)中,加少許冰水打成蓉備用。

        步驟二:鍋中倒入少許色拉油,油熱后下入海米碎和臘腸丁炒至香氣逸出時(shí)關(guān)火。將炒好的海米碎和臘腸丁倒入大盆中,加入1公斤黏米粉、焯好水的蘿卜條和鯪魚蓉。

        步驟三:鍋中加入鯪魚湯2.5公斤,調(diào)入鹽55克、白糖25克、雞粉20克、白胡椒粉10克,燒開后關(guān)火。起鍋緩緩將湯倒入步驟二的盆內(nèi),邊倒邊攪拌,將原料燙成半生半熟、質(zhì)地均勻的蘿卜糕面糊。

        步驟四:將蘿卜糕面糊裝入深2厘米的托盤中,抹平,覆蓋一層保鮮膜,入蒸箱蒸制1小時(shí),取出晾涼。將蘿卜糕改刀切成長(zhǎng)7厘米、截面為2厘米的長(zhǎng)條。

        步驟五:在切好的蘿卜糕長(zhǎng)條的表面蘸一層全蛋液,再裹勻面包糠,下入180℃的寬油中炸至外皮酥脆,撈出瀝干油后裝盤,擠上山葵醬(也可用芥末醬代替),再撒上海苔碎即成。

        二、關(guān)鍵技術(shù)

        1.選料時(shí),要挑含水量較高的嫩白蘿卜,越老的蘿卜苦澀味就越重,會(huì)影響蘿卜糕的口感。另外,白蘿卜不要切太細(xì),小拇指粗的條狀即可,要讓食客吃到蘿卜的軟糯口感。

        2.蘿卜條焯水1分鐘即可,半生半熟的蘿卜更易入味。如果蘿卜太生,會(huì)在調(diào)好的糊中沉淀下去,導(dǎo)致蒸好的蘿卜糕上層軟、下層硬;倘若蘿卜太熟、太軟爛,則會(huì)失去口感。

        3.要注意不能將黏米粉等材料直接倒入燒開的魚湯中攪拌成糊,若將黏米粉等材料倒入鍋內(nèi)攪拌,黏稠的粉漿極易煳底。另外,炒鍋容量有限,如果將材料全部倒入魚湯中,難以快速攪拌均勻,食材易凝固成塊,會(huì)影響成品的賣相和口感。

        三、產(chǎn)品亮點(diǎn)

        1.該產(chǎn)品在制作時(shí)以鯪魚湯代替清水,并加入鯪魚蓉,可使蘿卜糕味道更加鮮美。

        2.該產(chǎn)品一改傳統(tǒng)蘿卜糕先蒸后煎的常規(guī)做法,將蘿卜糕裹面包糠炸至外皮酥脆,再配以山葵醬(或芥末醬)和海苔碎一同食用,賦予了這款傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心全新的味道和口感。

        小貼士:

        鯪魚湯的制作方法

        鯪魚取肉后,將剩余的頭尾及主骨3公斤入鍋煎香,加沸水8公斤,加入姜塊200克、白胡椒粒30克,大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí),濾渣后即成。

        面包糠的制作方法

        面包切成小塊,在面包塊的表面抹上一層芒果汁和蛋黃的混合液,這樣可使做出的面包糠呈現(xiàn)金黃的色澤,將面包塊平鋪在烤盤中,送入上、下火均為170℃的烤箱中烤制20分鐘,取出后晾涼。將烤好的面包塊裝到一個(gè)保鮮袋中,用搟面杖將其搟碎,過篩后再把顆粒較大的面包粒繼續(xù)搟碎、過篩即可。

        (資料來源:先鋒食藝)

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