莫曉嵩，周廣斌，王正莉

江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測中心 (南京 211800)

江蘇地處長江三角洲，平原遼闊、雨熱同季、河湖密布，成就了稻谷種植的悠久歷史，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，也是我國重要的優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)區(qū)。清徹的水質(zhì)、肥沃的土壤、豐富的降水、充足的光照以及水稻生長后期較大的晝夜溫差，造就了江蘇大米清香可口、軟硬適中、糯而不黏的特點，受到省內(nèi)外消費者青睞。2018年《江蘇省委省政府關(guān)于貫徹落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施意見》和《省政府辦公廳關(guān)于大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟加快建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強省的實施意見》均明確提出要打造“蘇米”省域公用品牌。這項工作是江蘇推進質(zhì)量興農(nóng)、綠色興農(nóng)、品牌強農(nóng)的重要舉措，是推進建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強省的重要抓手，被列入省政府2018、2019年度十大主要任務(wù)百項重點工作。

本文旨在找出在現(xiàn)有“中國好糧油”標(biāo)準(zhǔn)(LS/T 3108—2017、LS/T 3247—2017)評價中，江蘇地產(chǎn)稻米食味、直鏈淀粉及蛋白含量特性及影響食味口感關(guān)鍵因素。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

江蘇省13個市2020年新收獲的主要規(guī)模地產(chǎn)粳稻谷共187份。

1.2 主要實驗儀器

大米食味計，北京東孚久恒；JLG-ⅡA型礱谷機，浙江臺州市糧儀廠；JNM-Ⅲ型精米機，中儲糧成都儲藏研究院有限公司；3100型錘式實驗粉碎磨，瑞典波通公司；杜馬斯定氮儀，意大利VELP；直鏈淀粉測定儀，北京寶德。

1.3 實驗方法

1.3.1稻米食味值的測定

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》蒸煮制作成米飯。

1.3.2稻米蛋白質(zhì)含量的測定

按GB/T 31578—2015 《糧油檢驗 糧食及制品中粗蛋白測定 杜馬斯燃燒法》。

1.3.3稻米直鏈淀粉測定

按GB T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》、NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定 分光光度法》[1]。

1.3.4數(shù)據(jù)分析方法

數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析采用 SPSS 16.0 軟件進行。極顯著相關(guān)性水平為P<0.01，顯著相關(guān)性P<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 稻米品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果

從表1看出，本次檢測的187份樣品食味值范圍為71～84分，其中：75分以下樣品為10份，占比僅為5.35%；食味值80分以上的樣品數(shù)88份，占比為47.06%。米食味值整體較好。本次實驗中未出現(xiàn)食味值范圍為85～90分的樣品，分析原因可能是米廠加工成品米與實驗制米有差異，米廠加工還經(jīng)過著水、拋光等工藝，大米色澤、外觀等優(yōu)于實驗室制米，同樣的稻谷米廠成品米較實驗室加工的食味值要高。

表1 食味值、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉檢測結(jié)果表

蛋白質(zhì)含量測定范圍6.04%～10.34%之間，食味值80分以上的樣品蛋白含量較低，一般范圍在6.0%～8.8%，平均值為7.0%。直鏈淀粉含量測定值范圍6.1%～27.8%，平均值14.7%，其中：含量10%以下樣品32份，占比17.11%；直鏈淀粉含量10%～20%間樣品129份，占比68.98%。

2.2 基本理化指標(biāo)間相關(guān)性分析

由表2可知，食味值與蛋白質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)[2-3](P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.718，食味達到80分及以上的蛋白質(zhì)含量低于8.80%，食味值值小于80分的蛋白質(zhì)含量均高于7.0%；蛋白質(zhì)多少直接影響蒸煮時大米吸水率，蛋白質(zhì)高則糊化較困難[4]，引起米飯偏硬、黏性較低、相對松散，進而影響到食味口感[5]，蛋白質(zhì)只是影響食味一部分因素，綜合我省2020年產(chǎn)粳稻的相關(guān)性是比較高的，隨著品種、年景變化是否為唯一因素，還有待進一步監(jiān)測。

表2 粳稻米品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)R

本次實驗稻米的直鏈淀粉含量介于6.1%～27.8%，就食味分值來說并無明顯相關(guān)趨勢，在食味值較高的樣品中，直鏈淀粉高低也分布不均，直鏈淀粉含量高則蒸煮出的米飯偏硬，米飯外觀又呈現(xiàn)比較規(guī)則緊致，而直鏈淀粉含量低則米飯軟黏，但外觀又會次之，因而不能一概而論直鏈淀粉高低能夠代表稻米優(yōu)劣。

3 結(jié)束語

稻米食味評價包括色澤、氣味、外觀、味道、粘度、硬度等綜合性辨別，實際也受到加工精度、大米水分、大米蛋白、直鏈淀粉、膠稠度、煮飯加水量、蒸煮時間、蒸煮方式等諸多方面因素的影響結(jié)果。目前稻米食味優(yōu)劣主要還是在于適應(yīng)種植環(huán)境的品種，且品種的改良推廣不僅取決于食味，還有產(chǎn)出效益、種植習(xí)慣、病蟲抗性等諸多影響，筆者認(rèn)為僅就稻米品質(zhì)而言主要還是在于品種。

大米是大眾消費品，其主食的地位也隨著其他商品的多元化供給而在弱化，市場上的大米品種、品牌繁多，且消費者購買、蒸煮、自身口味偏好也不一致，應(yīng)該說沒有哪種大米能適應(yīng)所有人群的消費習(xí)慣，實驗室對稻米食味計內(nèi)在品質(zhì)的檢測評價存在專業(yè)性要求高、過程控制嚴(yán)格，其評定只能起到同等同類大米的比較作用，消費者消費水平也不一致，稻米的經(jīng)濟效益主要還是來源于市場，其功能和需求的細分j將成為發(fā)展趨勢。