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        沙琪瑪專用粉的研究與開發(fā)

        2021-08-19 08:29:34段金輝黃白云
        糧食與食品工業(yè) 2021年4期
        關鍵詞:酶制劑專用口感

        段金輝,毛 明,黃白云

        中糧面業(yè)(泰興)有限公司 (泰興 225400)

        沙琪瑪,作為一種滿族特色糕點,憑借其光鮮明黃的色澤,芬馥的蛋香以及酥軟香甜的口感,深得各年齡段人群的喜愛。隨著人們生活水平的提高,大眾對于食品有更多的需求。超市琳瑯滿目的各類食品中,沙琪瑪這一中國傳統(tǒng)甜味糕點如今憑借豐富的口感贏得了很多消費者的青睞。對于制作沙琪瑪?shù)膶S妹娣塾辛烁叩囊?。本文旨在研究使用長江以北地區(qū)小麥為主要原料的沙琪瑪專用粉的最佳配比,在外觀、口感方面達到較好的效果,且能滿足各種客戶需求。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        小麥粉,中糧面業(yè)(泰興)有限公司;水,自來水公司;雞蛋,市售;谷朊粉(一級),衛(wèi)輝市康迪粉業(yè)有限公司;安琪百鉆雙效泡打粉(焦磷酸二氫二鈉,碳酸氫鈉,淀粉檸檬酸,磷酸二氫鈣,碳酸鈣),安琪酵母股份有限公司;酶制劑(α-淀粉酶、木聚糖酶、食用玉米淀粉),蘇州維邦生物科技有限公司。

        1.2 儀器與設備

        PB3002-S型天平,梅特勒托利多國際有限公司;SAM101型打面機,新麥機械(無錫)有限公司;DMT-5型壓面機,龍口市復興機械有限公司;SAM-40SP型醒發(fā)箱,新麥機械(無錫)有限公司;HY-81R型油炸鍋,佛山南海泊菲機電設備有限公司;SDHCB8E45-210型電磁爐,蘇泊爾股份有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1沙琪瑪產(chǎn)品的制備

        沙琪瑪產(chǎn)品制備的工藝流程如下:

        原料混合→面團醒發(fā)(醒發(fā)箱放置3 h)→壓、切面→面條醒發(fā)(醒發(fā)箱放置2 h)→油炸(170 ℃,2 min)→熬糖→拌糖→整平→壓平→ 切塊→包裝

        1.3.2單因素實驗

        1.3.2.1 不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        配制5份小麥粉,優(yōu)麥用量分別為20%、30%、40%、50%和60%,酶制劑用量1 200 mg/kg,谷朊粉比例為10%,研究不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

        1.3.2.2 不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        配制5份小麥粉,優(yōu)麥用量為40%,酶制劑用量分別為600 mg/kg、900 mg/kg、1 200 mg/kg、1 500 mg/kg和1 800 mg/kg,谷朊粉用量為10%,研究不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

        1.3.2.3 不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        配制5份小麥粉,優(yōu)麥用量為40%,酶制劑用量為1 500 mg/kg,谷朊粉用量分別5%、10%、15%、20%和25%,研究不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

        1.3.3正交實驗

        根據(jù)單因素實驗結果,分別選擇優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素,以烘焙效果評分為考察指標,進行三因素三水平正交試驗。

        1.3.4沙琪瑪烘焙效果的評價方法

        按照ISO 8586—2012培訓感官評價人員,共10人(5男5女),年齡在23~40歲。從形態(tài)、色澤、組織和口感方面進行評定,評分標準見表1,平行試驗為3組,評分取均值。

        表1 沙琪瑪烘焙效果的評分標準

        2 結果與討論

        2.1 單因素實驗結果

        2.1.1不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        由圖1可知,優(yōu)麥用量為20%~40%時,評分逐步增加;優(yōu)麥用量為40%時,評分達到最高;優(yōu)麥用量在40%~60%時,評分逐步降低,分析可能原因是優(yōu)麥具有良好的面筋質(zhì)量和數(shù)量,在優(yōu)麥用量為20%~40%時,沙琪瑪?shù)男螒B(tài)和組織水平會有顯著提高,在超出40%后,優(yōu)麥比例對于形態(tài)組織的影響減弱,且優(yōu)麥粉色稍差,較高的優(yōu)麥用量影響了沙琪瑪?shù)纳珴桑档土嗽u分。因此,優(yōu)麥用量40%為較適用量。

        圖1 不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        2.1.2不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        由圖2可知,酶制劑用量在600~1 500 mg/kg時,評分逐步增加;酶制劑用量在1 500 mg/kg時,評分達到最大;酶制劑用量為1 500~1 800 mg/kg時,評分逐步降低。分析原因是該酶制劑主要成分是α-淀粉酶和木聚糖酶,α-淀粉酶可以從直鏈淀粉內(nèi)部水解糖苷鍵,使得面團軟化、延伸性增加,木聚糖酶可以改進面粉的延展,增強持氣能力,酶制劑用量在600~1 500 mg/kg時可顯著提高沙琪瑪形態(tài)、組織評分,隨著添加比例大于1 500 mg/kg,面團會過度弱化,形態(tài)、組織評分下降,同時口感會有粘牙現(xiàn)象。因此,酶制劑用量1 500 mg/kg為較適用量。

        圖2 不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果

        2.1.3不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

        由圖3可知,谷朊粉用量在5%~15%時,評分逐步增加;谷朊粉用量為15%時,評分達到最大;谷朊粉用量在15%~25%時,評分逐步降低。分析是由于谷朊粉具有較高的面筋數(shù)值,在5%~15%范圍內(nèi)面筋數(shù)值的提高使得沙琪瑪形態(tài)、組織、口感評分增加,超過15%后,過高的面筋使得面粉強度過高,口感不香酥,評分下降。因此,谷朊粉用量15%為較適用量。

        圖3 不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果

        2.2 正交實驗結果

        根據(jù)單因素實驗結果,分別選擇優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素,以烘焙效果評分為考察指標,進行三因素三水平正交試驗,因素水平表見表2,正交試驗結果見表3。

        表2 三因素三水平正交試驗設計

        表3 正交試驗結果

        由表3可知,優(yōu)麥比例對沙琪瑪專用粉的烘焙效果評分影響最大,其次為谷朊粉,最小是酶制劑,得出最優(yōu)組合配比為A2B2C2,并進行驗證試驗[1]。

        2.2.3驗證試驗

        在優(yōu)麥用量為40%,酶制劑用量為1 500 mg/kg,谷朊粉用量為15%條件下進行驗證,三組平行試驗得到A2B2C2組合評分為85,高于上述9組試驗方案的評分。單因素實驗中相同組合下,評分為87,推測是由于試驗時間跨度較長,試驗環(huán)境變化(濕度、溫度等)造成的誤差,在可接受范圍內(nèi)。因此,正交試驗所得最佳組合A2B2C2具有可靠性。

        3 結論

        試驗結果表明在使用長江以北地區(qū)小麥,配麥中優(yōu)麥用量40%,配方中酶制劑用量1 500 mg/kg及谷朊粉用量15%條件下,沙琪瑪評分最高,形態(tài)、色澤、組織和口感均較好,符合沙琪瑪工廠的品質(zhì)要求,未來將嘗試降低優(yōu)麥比例的同時研制出烘焙效果接近的沙琪瑪專用粉,以期降低成本,提高競爭力。

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