段金輝，毛 明，黃白云

中糧面業(yè)(泰興)有限公司 (泰興 225400)

沙琪瑪，作為一種滿族特色糕點(diǎn)，憑借其光鮮明黃的色澤，芬馥的蛋香以及酥軟香甜的口感，深得各年齡段人群的喜愛。隨著人們生活水平的提高，大眾對(duì)于食品有更多的需求。超市琳瑯滿目的各類食品中，沙琪瑪這一中國傳統(tǒng)甜味糕點(diǎn)如今憑借豐富的口感贏得了很多消費(fèi)者的青睞。對(duì)于制作沙琪瑪?shù)膶Ｓ妹娣塾辛烁叩囊?。本文旨在研究使用長(zhǎng)江以北地區(qū)小麥為主要原料的沙琪瑪專用粉的最佳配比，在外觀、口感方面達(dá)到較好的效果，且能滿足各種客戶需求。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，中糧面業(yè)(泰興)有限公司；水，自來水公司；雞蛋，市售；谷朊粉(一級(jí))，衛(wèi)輝市康迪粉業(yè)有限公司；安琪百鉆雙效泡打粉(焦磷酸二氫二鈉,碳酸氫鈉，淀粉檸檬酸，磷酸二氫鈣，碳酸鈣)，安琪酵母股份有限公司；酶制劑(α-淀粉酶、木聚糖酶、食用玉米淀粉)，蘇州維邦生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PB3002-S型天平，梅特勒托利多國際有限公司；SAM101型打面機(jī)，新麥機(jī)械(無錫)有限公司；DMT-5型壓面機(jī)，龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；SAM-40SP型醒發(fā)箱，新麥機(jī)械(無錫)有限公司；HY-81R型油炸鍋，佛山南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司；SDHCB8E45-210型電磁爐，蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1沙琪瑪產(chǎn)品的制備

沙琪瑪產(chǎn)品制備的工藝流程如下：

原料混合→面團(tuán)醒發(fā)(醒發(fā)箱放置3 h)→壓、切面→面條醒發(fā)(醒發(fā)箱放置2 h)→油炸(170 ℃，2 min)→熬糖→拌糖→整平→壓平→ 切塊→包裝

1.3.2單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.2.1 不同優(yōu)麥用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優(yōu)麥用量分別為20%、30%、40%、50%和60%，酶制劑用量1 200 mg/kg，谷朊粉比例為10%，研究不同優(yōu)麥用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.2.2 不同酶制劑用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優(yōu)麥用量為40%，酶制劑用量分別為600 mg/kg、900 mg/kg、1 200 mg/kg、1 500 mg/kg和1 800 mg/kg，谷朊粉用量為10%，研究不同酶制劑用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.2.3 不同谷朊粉用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優(yōu)麥用量為40%，酶制劑用量為1 500 mg/kg，谷朊粉用量分別5%、10%、15%、20%和25%，研究不同谷朊粉用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.3正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別選擇優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素，以烘焙效果評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。

1.3.4沙琪瑪烘焙效果的評(píng)價(jià)方法

按照ISO 8586—2012培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)人員，共10人(5男5女)，年齡在23～40歲。從形態(tài)、色澤、組織和口感方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，平行試驗(yàn)為3組，評(píng)分取均值。

表1 沙琪瑪烘焙效果的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同優(yōu)麥用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖1可知，優(yōu)麥用量為20%～40%時(shí)，評(píng)分逐步增加；優(yōu)麥用量為40%時(shí)，評(píng)分達(dá)到最高；優(yōu)麥用量在40%～60%時(shí)，評(píng)分逐步降低，分析可能原因是優(yōu)麥具有良好的面筋質(zhì)量和數(shù)量，在優(yōu)麥用量為20%～40%時(shí)，沙琪瑪?shù)男螒B(tài)和組織水平會(huì)有顯著提高，在超出40%后，優(yōu)麥比例對(duì)于形態(tài)組織的影響減弱，且優(yōu)麥粉色稍差，較高的優(yōu)麥用量影響了沙琪瑪?shù)纳珴?，降低了評(píng)分。因此，優(yōu)麥用量40%為較適用量。

圖1 不同優(yōu)麥用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

2.1.2不同酶制劑用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖2可知，酶制劑用量在600～1 500 mg/kg時(shí)，評(píng)分逐步增加；酶制劑用量在1 500 mg/kg時(shí)，評(píng)分達(dá)到最大；酶制劑用量為1 500～1 800 mg/kg時(shí)，評(píng)分逐步降低。分析原因是該酶制劑主要成分是α-淀粉酶和木聚糖酶，α-淀粉酶可以從直鏈淀粉內(nèi)部水解糖苷鍵，使得面團(tuán)軟化、延伸性增加，木聚糖酶可以改進(jìn)面粉的延展，增強(qiáng)持氣能力，酶制劑用量在600～1 500 mg/kg時(shí)可顯著提高沙琪瑪形態(tài)、組織評(píng)分，隨著添加比例大于1 500 mg/kg，面團(tuán)會(huì)過度弱化，形態(tài)、組織評(píng)分下降，同時(shí)口感會(huì)有粘牙現(xiàn)象。因此，酶制劑用量1 500 mg/kg為較適用量。

圖2 不同酶制劑用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果

2.1.3不同谷朊粉用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖3可知，谷朊粉用量在5%～15%時(shí)，評(píng)分逐步增加；谷朊粉用量為15%時(shí)，評(píng)分達(dá)到最大；谷朊粉用量在15%～25%時(shí)，評(píng)分逐步降低。分析是由于谷朊粉具有較高的面筋數(shù)值，在5%～15%范圍內(nèi)面筋數(shù)值的提高使得沙琪瑪形態(tài)、組織、口感評(píng)分增加，超過15%后，過高的面筋使得面粉強(qiáng)度過高，口感不香酥，評(píng)分下降。因此，谷朊粉用量15%為較適用量。

圖3 不同谷朊粉用量對(duì)沙琪瑪專用粉烘焙效果

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別選擇優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素，以烘焙效果評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平表見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，優(yōu)麥比例對(duì)沙琪瑪專用粉的烘焙效果評(píng)分影響最大，其次為谷朊粉，最小是酶制劑，得出最優(yōu)組合配比為A2B2C2，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)[1]。

2.2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

在優(yōu)麥用量為40%，酶制劑用量為1 500 mg/kg，谷朊粉用量為15%條件下進(jìn)行驗(yàn)證，三組平行試驗(yàn)得到A2B2C2組合評(píng)分為85，高于上述9組試驗(yàn)方案的評(píng)分。單因素實(shí)驗(yàn)中相同組合下，評(píng)分為87，推測(cè)是由于試驗(yàn)時(shí)間跨度較長(zhǎng)，試驗(yàn)環(huán)境變化(濕度、溫度等)造成的誤差，在可接受范圍內(nèi)。因此，正交試驗(yàn)所得最佳組合A2B2C2具有可靠性。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明在使用長(zhǎng)江以北地區(qū)小麥，配麥中優(yōu)麥用量40%，配方中酶制劑用量1 500 mg/kg及谷朊粉用量15%條件下，沙琪瑪評(píng)分最高，形態(tài)、色澤、組織和口感均較好，符合沙琪瑪工廠的品質(zhì)要求，未來將嘗試降低優(yōu)麥比例的同時(shí)研制出烘焙效果接近的沙琪瑪專用粉，以期降低成本，提高競(jìng)爭(zhēng)力。