段金輝，毛 明，黃白云

中糧面業(yè)(泰興)有限公司 (泰興 225400)

沙琪瑪，作為一種滿族特色糕點，憑借其光鮮明黃的色澤，芬馥的蛋香以及酥軟香甜的口感，深得各年齡段人群的喜愛。隨著人們生活水平的提高，大眾對于食品有更多的需求。超市琳瑯滿目的各類食品中，沙琪瑪這一中國傳統(tǒng)甜味糕點如今憑借豐富的口感贏得了很多消費者的青睞。對于制作沙琪瑪?shù)膶Ｓ妹娣塾辛烁叩囊?。本文旨在研究使用長江以北地區(qū)小麥為主要原料的沙琪瑪專用粉的最佳配比，在外觀、口感方面達到較好的效果，且能滿足各種客戶需求。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，中糧面業(yè)(泰興)有限公司；水，自來水公司；雞蛋，市售；谷朊粉(一級)，衛(wèi)輝市康迪粉業(yè)有限公司；安琪百鉆雙效泡打粉(焦磷酸二氫二鈉,碳酸氫鈉，淀粉檸檬酸，磷酸二氫鈣，碳酸鈣)，安琪酵母股份有限公司；酶制劑(α-淀粉酶、木聚糖酶、食用玉米淀粉)，蘇州維邦生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

PB3002-S型天平，梅特勒托利多國際有限公司；SAM101型打面機，新麥機械(無錫)有限公司；DMT-5型壓面機，龍口市復興機械有限公司；SAM-40SP型醒發(fā)箱，新麥機械(無錫)有限公司；HY-81R型油炸鍋，佛山南海泊菲機電設備有限公司；SDHCB8E45-210型電磁爐，蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1沙琪瑪產(chǎn)品的制備

沙琪瑪產(chǎn)品制備的工藝流程如下：

原料混合→面團醒發(fā)(醒發(fā)箱放置3 h)→壓、切面→面條醒發(fā)(醒發(fā)箱放置2 h)→油炸(170 ℃，2 min)→熬糖→拌糖→整平→壓平→ 切塊→包裝

1.3.2單因素實驗

1.3.2.1 不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優(yōu)麥用量分別為20%、30%、40%、50%和60%，酶制劑用量1 200 mg/kg，谷朊粉比例為10%，研究不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.2.2 不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優(yōu)麥用量為40%，酶制劑用量分別為600 mg/kg、900 mg/kg、1 200 mg/kg、1 500 mg/kg和1 800 mg/kg，谷朊粉用量為10%，研究不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.2.3 不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

配制5份小麥粉，優(yōu)麥用量為40%，酶制劑用量為1 500 mg/kg，谷朊粉用量分別5%、10%、15%、20%和25%，研究不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響。

1.3.3正交實驗

根據(jù)單因素實驗結果，分別選擇優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素，以烘焙效果評分為考察指標，進行三因素三水平正交試驗。

1.3.4沙琪瑪烘焙效果的評價方法

按照ISO 8586—2012培訓感官評價人員，共10人(5男5女)，年齡在23～40歲。從形態(tài)、色澤、組織和口感方面進行評定，評分標準見表1，平行試驗為3組，評分取均值。

表1 沙琪瑪烘焙效果的評分標準

2 結果與討論

2.1 單因素實驗結果

2.1.1不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖1可知，優(yōu)麥用量為20%～40%時，評分逐步增加；優(yōu)麥用量為40%時，評分達到最高；優(yōu)麥用量在40%～60%時，評分逐步降低，分析可能原因是優(yōu)麥具有良好的面筋質(zhì)量和數(shù)量，在優(yōu)麥用量為20%～40%時，沙琪瑪?shù)男螒B(tài)和組織水平會有顯著提高，在超出40%后，優(yōu)麥比例對于形態(tài)組織的影響減弱，且優(yōu)麥粉色稍差，較高的優(yōu)麥用量影響了沙琪瑪?shù)纳珴桑档土嗽u分。因此，優(yōu)麥用量40%為較適用量。

圖1 不同優(yōu)麥用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

2.1.2不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖2可知，酶制劑用量在600～1 500 mg/kg時，評分逐步增加；酶制劑用量在1 500 mg/kg時，評分達到最大；酶制劑用量為1 500～1 800 mg/kg時，評分逐步降低。分析原因是該酶制劑主要成分是α-淀粉酶和木聚糖酶，α-淀粉酶可以從直鏈淀粉內(nèi)部水解糖苷鍵，使得面團軟化、延伸性增加，木聚糖酶可以改進面粉的延展，增強持氣能力，酶制劑用量在600～1 500 mg/kg時可顯著提高沙琪瑪形態(tài)、組織評分，隨著添加比例大于1 500 mg/kg，面團會過度弱化，形態(tài)、組織評分下降，同時口感會有粘牙現(xiàn)象。因此，酶制劑用量1 500 mg/kg為較適用量。

圖2 不同酶制劑用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果

2.1.3不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果的影響

由圖3可知，谷朊粉用量在5%～15%時，評分逐步增加；谷朊粉用量為15%時，評分達到最大；谷朊粉用量在15%～25%時，評分逐步降低。分析是由于谷朊粉具有較高的面筋數(shù)值，在5%～15%范圍內(nèi)面筋數(shù)值的提高使得沙琪瑪形態(tài)、組織、口感評分增加，超過15%后，過高的面筋使得面粉強度過高，口感不香酥，評分下降。因此，谷朊粉用量15%為較適用量。

圖3 不同谷朊粉用量對沙琪瑪專用粉烘焙效果

2.2 正交實驗結果

根據(jù)單因素實驗結果，分別選擇優(yōu)麥用量、酶制劑用量、谷朊粉用量作為考察因素，以烘焙效果評分為考察指標，進行三因素三水平正交試驗，因素水平表見表2，正交試驗結果見表3。

表2 三因素三水平正交試驗設計

表3 正交試驗結果

由表3可知，優(yōu)麥比例對沙琪瑪專用粉的烘焙效果評分影響最大，其次為谷朊粉，最小是酶制劑，得出最優(yōu)組合配比為A2B2C2，并進行驗證試驗[1]。

2.2.3驗證試驗

在優(yōu)麥用量為40%，酶制劑用量為1 500 mg/kg，谷朊粉用量為15%條件下進行驗證，三組平行試驗得到A2B2C2組合評分為85，高于上述9組試驗方案的評分。單因素實驗中相同組合下，評分為87，推測是由于試驗時間跨度較長，試驗環(huán)境變化(濕度、溫度等)造成的誤差，在可接受范圍內(nèi)。因此，正交試驗所得最佳組合A2B2C2具有可靠性。

3 結論

試驗結果表明在使用長江以北地區(qū)小麥，配麥中優(yōu)麥用量40%，配方中酶制劑用量1 500 mg/kg及谷朊粉用量15%條件下，沙琪瑪評分最高，形態(tài)、色澤、組織和口感均較好，符合沙琪瑪工廠的品質(zhì)要求，未來將嘗試降低優(yōu)麥比例的同時研制出烘焙效果接近的沙琪瑪專用粉，以期降低成本，提高競爭力。